蘇(su)式月餅(bing)與其(qi)他派系月餅(bing)最大的(de)區別是(shi)一(yi)層一(yi)層手(shou)工做出來的(de)酥皮(pi)，所(suo)以制作(zuo)(zuo)蘇(su)式月餅(bing)的(de)關鍵是(shi)其(qi)餅(bing)皮(pi)的(de)制作(zuo)(zuo)。而(er)制作(zuo)(zuo)酥皮(pi)最關鍵的(de)是(shi)油(you)，起(qi)酥效(xiao)果最好的(de)就是(shi)豬油(you)。
原料：【鮮(xian)肉月餅】（9個）
水油皮面團：普通面粉150克(ke)、豬(zhu)油60克(ke)、細砂(sha)糖25克(ke)、水42克(ke)。
油酥面團：普通面粉100克、豬油50克。
鮮肉餡(xian)：豬肉餡(xian)225克、白(bai)砂糖20克、蜂蜜1大(da)(da)勺(shao)（15ML）、炒熟的白(bai)芝麻1/2大(da)(da)勺(shao)（7.5ML）、香油(you)10ML、醬油(you)1/2大(da)(da)勺(shao)（7.5ML）、料酒1小勺(shao)（5ML）、鹽6克、姜(jiang)末1小勺(shao)（5ML）、蒜末1小勺(shao)（5ML）這(zhe)個配方可以根據(ju)自(zi)己(ji)喜好調整哦。
表面裝飾：蛋(dan)黃液半個(ge)、黑(hei)芝(zhi)麻（白(bai)芝(zhi)麻亦可）適(shi)量。
做法一
1、鮮肉餡(xian)的制作。把(ba)豬肉餡(xian)及白砂糖、蜂蜜、炒熟(shu)的白芝麻(ma)、香(xiang)油、醬油、料酒、姜(jiang)末、蒜末、鹽等所有(you)調味料倒入大碗里。用筷子不(bu)斷的攪拌肉餡(xian)，直到肉餡(xian)出現粘(zhan)性。拌好的肉餡(xian)備用。
2、將水油(you)皮面團的所有配(pei)料(liao)混合揉成光滑的面團。
3、將(jiang)油酥面(mian)團的所有配料也混(hun)合揉成面(mian)團。
4、將水油皮面團(tuan)和油酥(su)面團(tuan)分別分成大小均等(deng)的9份(fen)，并靜置(zhi)松弛15分鐘左右(you)。
5、取一個小(xiao)的(de)水油(you)皮面團(tuan)，在手掌上壓扁。把(ba)小(xiao)油(you)酥面團(tuan)放在壓扁的(de)水油(you)皮面團(tuan)上。
6、用(yong)水(shui)油(you)皮面(mian)團把油(you)酥面(mian)團包(bao)起來(lai)。
7、包好的面團(tuan)收口(kou)朝上放在案板(ban)上，并用(yong)手掌壓扁(bian)。用(yong)搟面杖把面團(tuan)搟成(cheng)長橢圓形(xing)。從(cong)外往內卷(juan)起來。
8、把卷(juan)好的面團，再次用搟面杖搟成長橢圓形面片。再次把面片卷(juan)起來。
9、將卷好(hao)的面(mian)團(tuan)用搟面(mian)杖(zhang)搟成圓形(xing)的面(mian)片。
10、將鮮肉餡(xian)放在(zai)面片(pian)中央，并包起來（包的時候要注意，收(shou)口處不能沾上肉餡(xian)，否則收(shou)口處難以粘合緊密，烤的時候餡(xian)料可能會擠出來）。
11、將包好(hao)的面團(tuan)收(shou)口朝(chao)下放在烤(kao)盤上。用手(shou)掌握住(zhu)面團(tuan)，輕輕壓扁。壓的時(shi)候千萬(wan)不要用力，否則底(di)部的收(shou)口可能(neng)會被壓破。
12、在面(mian)團(tuan)表(biao)面(mian)刷(shua)一層(ceng)蛋(dan)黃。再(zai)撒上一些(xie)白芝麻(ma)或者(zhe)黑芝麻(ma)。
13、把烤(kao)盤放進預熱好的烤(kao)箱，180度，中層，烤(kao)20-25分鐘，表面金黃(huang)色即可出爐。
做法二
1.把豬肉餡里的所有調味料倒入大碗里。
2.用(yong)筷子不斷的(de)攪(jiao)拌(ban)(ban)上(shang)勁，拌(ban)(ban)好的(de)肉餡備用(yong)。
3.將水油皮(pi)面(mian)團(tuan)的所有(you)配料(liao)混合揉成光滑的面(mian)團(tuan)。
4.將油酥面團的所有配(pei)料也混合(he)揉成面團。
5.將水油(you)皮面團(tuan)和油(you)酥(su)面團(tuan)分別分成(cheng)大小(xiao)均等的(de)10份(fen)，松弛(chi)15分鐘。
6.取一個小的水油皮面團，在(zai)手掌上壓(ya)扁。
7.把小油(you)酥面(mian)團放在壓(ya)扁(bian)的(de)水油(you)皮面(mian)團上。
8.用水油皮面(mian)團把油酥面(mian)團包(bao)起來。
9.包好的(de)面團收(shou)口朝上放在案板上，并用手掌壓扁。
10.用搟面杖(zhang)把面團搟成長橢圓(yuan)形。
11.搟好的面片，從外往內卷起來。
12.把卷好的面(mian)團，再次用搟(xian)面(mian)杖(zhang)搟(xian)成長橢圓形面(mian)片(pian)
13.重復(fu)11，12中的(de)過程，重復(fu)兩次，總卷(juan)三次
14.將(jiang)卷好的面(mian)團搟開，包入肉餡
15.收口朝下，放入烤盤中，用手摁扁，刷蛋黃液，撒上芝麻
16.預熱烤(kao)箱，180度烘(hong)烤(kao)25分鐘
做法三
用料
豬(zhu)肉泥 200g(肥瘦3：7) 榨菜 一塊
生抽 2湯匙(chi) 香蔥 幾(ji)根
花椒粉 1茶匙 糖 1/2茶匙
油(you) 1湯(tang)匙 蛋(dan)清1個(ge)
做法
1. 水(shui)油(you)(you)(you)皮(pi)(pi)中(zhong)所(suo)(suo)有(you)(you)材料徹底揉(rou)勻(yun)至可(ke)(ke)以(yi)拉出透(tou)明薄膜，放入(ru)保鮮袋中(zhong)靜置30分鐘。此中(zhong)豬油(you)(you)(you)可(ke)(ke)以(yi)不提前(qian)軟化，但(dan)要用溫水(shui)，避免(mian)豬油(you)(you)(you)太硬而(er)不好揉(rou)勻(yun)。此配(pei)方的水(shui)油(you)(you)(you)皮(pi)(pi)非常柔軟，但(dan)因為有(you)(you)油(you)(you)(you)脂，所(suo)(suo)以(yi)很好揉(rou)，可(ke)(ke)以(yi)采用做面包(bao)時邊揉(rou)邊摔打的手法。只有(you)(you)水(shui)油(you)(you)(you)皮(pi)(pi)有(you)(you)了(le)很好的延展性，才可(ke)(ke)禁得住一(yi)遍遍的折疊不破酥露(lu)酥。
2. 油(you)(you)酥(su)(su)中的(de)材料揉(rou)勻成團(tuan)，放入保(bao)鮮袋(dai)中靜置30分鐘。把榨菜(cai)切碎，香蔥(cong)切碎，連同所(suo)有調(diao)料一(yi)起(qi)加(jia)入肉(rou)泥中，按(an)照一(yi)個(ge)方向一(yi)直攪(jiao)拌(ban)(ban)上(shang)勁(jing)，入冰(bing)箱(xiang)冷藏備用。油(you)(you)酥(su)(su)中的(de)豬(zhu)油(you)(you)需要室溫放至非常柔軟的(de)狀態，這樣(yang)揉(rou)好(hao)的(de)油(you)(you)酥(su)(su)才不至于(yu)發硬，而要保(bao)持和水油(you)(you)皮(pi)差(cha)不多的(de)柔軟度才好(hao)操作，太(tai)硬的(de)油(you)(you)酥(su)(su)在制(zhi)作皮(pi)子(zi)時也容易(yi)破酥(su)(su)露酥(su)(su)。做(zuo)酥(su)(su)皮(pi)月餅(bing)的(de)肉(rou)餡不適合太(tai)濕粘，所(suo)以(yi)水要少加(jia)或不加(jia)，肉(rou)一(yi)定(ding)要攪(jiao)拌(ban)(ban)上(shang)勁(jing)，放入冰(bing)箱(xiang)冷藏后餡變硬更好(hao)用，所(suo)以(yi)其實可以(yi)提前一(yi)兩個(ge)小時調(diao)好(hao)餡冷藏備用
3. 水油(you)皮(pi)切約24g每份(fen)，油(you)酥直接揪(jiu)就可(ke)以，約16g-18g每份(fen)，各分(fen)8份(fen)。都分(fen)好后滾圓蓋保鮮膜避(bi)免風干。取一(yi)水油(you)皮(pi)在掌心按扁，油(you)酥放(fang)置其上
4. 左(zuo)手拇指按住油酥，右手虎(hu)口處收(shou)口，一邊轉動，最后合攏捏牢，收(shou)口朝下，按扁
5. 用搟面杖搟成牛舌狀，卷起。同樣做好(hao)其余7份。可以(yi)蓋保鮮(xian)膜靜置15分(fen)鐘，以(yi)便下面更(geng)好(hao)的操作
6. 其實上一步不(bu)靜置(zhi)也(ye)是可以的。我是卷(juan)好后直接如下(xia)圖(tu)用(yong)手稍微(wei)按扁，繼續用(yong)搟面(mian)杖搟長，再(zai)卷(juan)起
7. 同樣做好(hao)其余7份(fen)此時(shi)再蓋保鮮膜(mo)靜置15-20分鐘(zhong)。靜置好(hao)后取一份(fen)，按扁，搟成中(zhong)間稍(shao)厚，四周薄(bo)的皮
8. 有收(shou)口(kou)的(de)那面朝肉，光滑面朝下(xia)，包入30g餡，如圖像包油(you)酥(su)那樣收(shou)口(kou)，不要像包包子(zi)是的(de)。(可(ke)以把皮子(zi)搟大(da)一點(dian)，比(bi)較(jiao)容易操(cao)作)
9. 最后(hou)收口朝下按扁，擺入烤盤。烤箱(xiang)預熱(re)180度，中層，烤10分鐘(zhong)左右底部定型后(hou)翻(fan)面(mian)繼(ji)續(xu)烤10分鐘(zhong)，再翻(fan)面(mian)烤5分鐘(zhong)左右至兩面(mian)油潤金黃色，側面(mian)起酥，淡(dan)黃色即可
1.第三(san)步中(zhong)，水(shui)(shui)油(you)皮(pi)和(he)油(you)酥(su)中(zhong)的(de)面粉量(liang)是(shi)一(yi)樣的(de)，分別揉好后總(zong)分量(liang)大(da)約是(shi)3：2，分小份時的(de)比(bi)例(li)也是(shi)3：2為佳(jia)，比(bi)如我用的(de)水(shui)(shui)油(you)皮(pi)是(shi)24g，油(you)酥(su)就(jiu)是(shi)16g。油(you)酥(su)的(de)分量(liang)越大(da)，酥(su)松效果越好，當(dang)然，油(you)酥(su)量(liang)過大(da)，水(shui)(shui)油(you)皮(pi)就(jiu)失去了它隔層的(de)效果，這(zhe)樣烤(kao)出來一(yi)碰即成渣渣，就(jiu)達到那(nei)種入口(kou)即化的(de)效果了。
2.取出趁熱食用最好。若放置久(jiu)后(hou)吸潮不酥了(le)，可重(zhong)新(xin)入(ru)烤箱稍微烘烤一(yi)會，又會新(xin)鮮如剛出爐了(le)。
我心明亮 
