蘇(su)式月餅(bing)與其他派(pai)系月餅(bing)最(zui)大的(de)(de)區(qu)別是一層一層手工(gong)做出來(lai)的(de)(de)酥(su)皮(pi)(pi)，所(suo)以制(zhi)(zhi)作蘇(su)式月餅(bing)的(de)(de)關鍵(jian)是其餅(bing)皮(pi)(pi)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作。而制(zhi)(zhi)作酥(su)皮(pi)(pi)最(zui)關鍵(jian)的(de)(de)是油(you)，起酥(su)效果(guo)最(zui)好的(de)(de)就是豬油(you)。
原(yuan)料：【鮮肉(rou)月餅】（9個(ge)）
水油皮面(mian)團：普通面(mian)粉150克(ke)(ke)、豬油60克(ke)(ke)、細砂糖25克(ke)(ke)、水42克(ke)(ke)。
油酥面(mian)團：普通面(mian)粉100克(ke)、豬油50克(ke)。
鮮肉餡：豬肉餡225克、白(bai)砂糖20克、蜂蜜1大(da)勺(shao)（15ML）、炒(chao)熟的白(bai)芝麻1/2大(da)勺(shao)（7.5ML）、香油10ML、醬油1/2大(da)勺(shao)（7.5ML）、料酒1小勺(shao)（5ML）、鹽6克、姜末(mo)1小勺(shao)（5ML）、蒜(suan)末(mo)1小勺(shao)（5ML）這個配方(fang)可以(yi)根據自己喜好調整哦。
表(biao)面(mian)裝飾：蛋黃(huang)液半個、黑芝麻（白芝麻亦可）適量。
做法一
1、鮮(xian)肉餡(xian)的(de)制作。把豬肉餡(xian)及白(bai)砂(sha)糖(tang)、蜂蜜、炒熟的(de)白(bai)芝麻、香油(you)(you)、醬油(you)(you)、料酒(jiu)、姜末、蒜(suan)末、鹽等所有調(diao)味料倒入大碗里。用(yong)筷子(zi)不斷(duan)的(de)攪拌肉餡(xian)，直到肉餡(xian)出現(xian)粘性。拌好的(de)肉餡(xian)備用(yong)。
2、將水油皮面團的所有(you)配料混(hun)合揉成光(guang)滑的面團。
3、將(jiang)油酥(su)面(mian)團的所有配料也混(hun)合揉(rou)成面(mian)團。
4、將水油皮面團(tuan)和(he)油酥(su)面團(tuan)分(fen)別分(fen)成大小均等的9份，并靜置松弛15分(fen)鐘(zhong)左右。
5、取一個(ge)小(xiao)的水油皮(pi)面團(tuan)，在(zai)手掌上(shang)壓(ya)扁(bian)。把小(xiao)油酥面團(tuan)放在(zai)壓(ya)扁(bian)的水油皮(pi)面團(tuan)上(shang)。
6、用水(shui)油皮面團(tuan)把油酥面團(tuan)包起(qi)來。
7、包(bao)好(hao)的面團收口(kou)朝上放在案板上，并(bing)用(yong)手(shou)掌壓(ya)扁。用(yong)搟面杖把面團搟成長橢圓(yuan)形(xing)。從外往內(nei)卷起(qi)來。
8、把卷(juan)好的面團，再次用搟面杖搟成長橢圓形面片。再次把面片卷(juan)起來。
9、將卷好(hao)的面(mian)(mian)團用搟(xian)面(mian)(mian)杖搟(xian)成圓形(xing)的面(mian)(mian)片。
10、將鮮肉(rou)餡放在面片(pian)中央，并包起來（包的時候(hou)要注意(yi)，收口處不能(neng)沾上肉(rou)餡，否則收口處難以粘(zhan)合緊密，烤的時候(hou)餡料可能(neng)會擠出來）。
11、將包好的(de)面團收口朝(chao)下放在烤盤上(shang)。用手掌握住面團，輕輕壓(ya)扁。壓(ya)的(de)時候千萬不要用力，否則底部的(de)收口可能會被壓(ya)破(po)。
12、在面團(tuan)表面刷一層蛋黃(huang)。再撒上(shang)一些白芝麻或者黑芝麻。
13、把烤(kao)盤(pan)放進預熱好的烤(kao)箱，180度，中層，烤(kao)20-25分鐘(zhong)，表面(mian)金黃色(se)即可出爐。
做法二
1.把豬(zhu)肉餡里的所有調(diao)味料(liao)倒入大碗(wan)里。
2.用(yong)筷子不斷的攪拌上勁(jing)，拌好(hao)的肉餡備用(yong)。
3.將水油皮(pi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)所有(you)配(pei)料混合揉成光滑的(de)(de)面(mian)團(tuan)。
4.將油酥面(mian)團的所有配料(liao)也混合(he)揉成面(mian)團。
5.將水油(you)皮面團(tuan)和(he)油(you)酥(su)面團(tuan)分(fen)別分(fen)成大小均等的10份，松弛15分(fen)鐘。
6.取一個小的水油皮面(mian)團(tuan)，在手掌上壓(ya)扁。
7.把小油酥面(mian)團放在壓扁的水(shui)油皮面(mian)團上(shang)。
8.用水油皮面團把(ba)油酥面團包(bao)起來(lai)。
9.包好的面(mian)團收口朝上(shang)放在(zai)案板上(shang)，并用手掌(zhang)壓扁。
10.用搟面(mian)杖把面(mian)團搟成長橢圓形。
11.搟(xian)好的面片，從外往內卷起來(lai)。
12.把(ba)卷(juan)好(hao)的(de)面(mian)團，再次用(yong)搟面(mian)杖(zhang)搟成長橢圓形(xing)面(mian)片(pian)
13.重(zhong)復11，12中的過程，重(zhong)復兩次(ci)，總卷三次(ci)
14.將卷好的面團搟開，包入肉餡
15.收口(kou)朝(chao)下(xia)，放(fang)入烤盤中，用手摁扁，刷蛋黃液(ye)，撒上芝(zhi)麻
16.預熱烤(kao)箱，180度烘(hong)烤(kao)25分鐘
做法三
用料
豬肉泥 200g(肥(fei)瘦3：7) 榨(zha)菜 一塊
生抽 2湯匙 香蔥(cong) 幾根(gen)
花椒粉 1茶匙 糖 1/2茶匙
油(you) 1湯(tang)匙 蛋清1個
做法
1. 水(shui)油(you)皮(pi)中(zhong)所有(you)材料徹底揉勻至(zhi)可以(yi)拉出(chu)透明薄膜，放入保鮮(xian)袋中(zhong)靜置30分鐘(zhong)。此中(zhong)豬油(you)可以(yi)不提前(qian)軟化(hua)，但(dan)要用溫水(shui)，避免豬油(you)太硬而不好(hao)揉勻。此配方的(de)水(shui)油(you)皮(pi)非(fei)常柔軟，但(dan)因為(wei)有(you)油(you)脂，所以(yi)很好(hao)揉，可以(yi)采(cai)用做面(mian)包時邊揉邊摔打的(de)手法。只有(you)水(shui)油(you)皮(pi)有(you)了很好(hao)的(de)延展性，才可禁得(de)住一遍遍的(de)折疊(die)不破(po)酥(su)露酥(su)。
2. 油(you)酥中的(de)(de)(de)材料揉勻成團，放入(ru)保鮮袋中靜置30分(fen)鐘。把榨菜切(qie)碎(sui)，香蔥切(qie)碎(sui)，連同所有(you)調料一起加入(ru)肉(rou)泥中，按照一個(ge)方向一直攪(jiao)拌(ban)上(shang)勁，入(ru)冰箱冷藏備用。油(you)酥中的(de)(de)(de)豬油(you)需要室(shi)溫放至(zhi)非(fei)常(chang)柔軟(ruan)的(de)(de)(de)狀(zhuang)態，這樣(yang)揉好(hao)的(de)(de)(de)油(you)酥才不至(zhi)于發硬，而要保持和(he)水油(you)皮差不多的(de)(de)(de)柔軟(ruan)度才好(hao)操作(zuo)，太硬的(de)(de)(de)油(you)酥在制作(zuo)皮子時也容易破酥露酥。做酥皮月餅(bing)的(de)(de)(de)肉(rou)餡不適(shi)合太濕(shi)粘，所以水要少加或不加，肉(rou)一定要攪(jiao)拌(ban)上(shang)勁，放入(ru)冰箱冷藏后餡變硬更好(hao)用，所以其實可(ke)以提前一兩個(ge)小時調好(hao)餡冷藏備用
3. 水油(you)皮(pi)切約24g每(mei)份(fen)，油(you)酥(su)直接揪就可(ke)以，約16g-18g每(mei)份(fen)，各(ge)分8份(fen)。都分好后滾圓蓋(gai)保鮮膜避免風干。取一水油(you)皮(pi)在(zai)掌心按扁，油(you)酥(su)放置其上
4. 左手(shou)拇指(zhi)按(an)住(zhu)油酥，右(you)手(shou)虎口(kou)處收口(kou)，一(yi)邊轉動(dong)，最后合攏(long)捏牢，收口(kou)朝(chao)下，按(an)扁
5. 用搟(xian)面杖搟(xian)成牛舌(she)狀，卷起。同(tong)樣做好(hao)其余7份。可以(yi)蓋(gai)保鮮膜靜置(zhi)15分鐘，以(yi)便(bian)下面更(geng)好(hao)的(de)操作(zuo)
6. 其實(shi)上(shang)一步不靜(jing)置(zhi)也是可(ke)以的。我是卷好后直接如(ru)下(xia)圖用(yong)手稍微按扁，繼(ji)續用(yong)搟面(mian)杖搟長，再卷起(qi)
7. 同樣(yang)做(zuo)好(hao)其余7份(fen)此時再蓋保(bao)鮮(xian)膜靜(jing)置(zhi)15-20分鐘。靜(jing)置(zhi)好(hao)后取一份(fen)，按扁(bian)，搟成中間稍厚，四周薄的皮
8. 有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g餡，如(ru)圖像包油酥(su)那樣收口，不要像包包子(zi)是的。(可以把皮子(zi)搟(xian)大一點，比較容(rong)易操(cao)作)
9. 最后(hou)收口(kou)朝下按扁，擺(bai)入烤盤。烤箱(xiang)預熱180度，中層，烤10分(fen)(fen)鐘(zhong)左右底部定型后(hou)翻(fan)(fan)面繼續烤10分(fen)(fen)鐘(zhong)，再翻(fan)(fan)面烤5分(fen)(fen)鐘(zhong)左右至兩面油潤金黃色，側(ce)面起酥(su)，淡黃色即可
1.第三步中(zhong)，水(shui)(shui)油(you)皮(pi)和(he)油(you)酥(su)中(zhong)的面(mian)粉量(liang)(liang)是(shi)一樣的，分(fen)別揉好后總(zong)分(fen)量(liang)(liang)大(da)約是(shi)3：2，分(fen)小份(fen)時的比(bi)例也是(shi)3：2為佳，比(bi)如我用(yong)的水(shui)(shui)油(you)皮(pi)是(shi)24g，油(you)酥(su)就(jiu)是(shi)16g。油(you)酥(su)的分(fen)量(liang)(liang)越大(da)，酥(su)松(song)效果越好，當然(ran)，油(you)酥(su)量(liang)(liang)過(guo)大(da)，水(shui)(shui)油(you)皮(pi)就(jiu)失去了它隔層的效果，這樣烤出來一碰即成渣(zha)渣(zha)，就(jiu)達到那種入口即化的效果了。
2.取出趁熱食用最好。若放置(zhi)久后吸(xi)潮不酥了(le)，可(ke)重新入烤(kao)箱稍微烘烤(kao)一會(hui)，又會(hui)新鮮如剛出爐(lu)了(le)。
我心明亮 
