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特點

奧灶面(mian)(mian)深受顧(gu)客(ke)歡迎(ying)，首先(xian)在(zai)于(yu)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)有特色。它(ta)繼承傳(chuan)統做(zuo)法(fa)，用(yong)(yong)青魚(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)鱗、魚(yu)(yu)鰓、魚(yu)(yu)肉、魚(yu)(yu)的(de)粘液煎煮(zhu)提出，所以味(wei)(wei)道鮮(xian)美異常。其次在(zai)于(yu)澆頭(tou)有考究，爆魚(yu)(yu)一律用(yong)(yong)青魚(yu)(yu)制作，鹵鴨則以“昆山大(da)麻鴨”用(yong)(yong)老湯(tang)(tang)烹煮(zhu)，故肥而不膩。再有就是(shi)，面(mian)(mian)條用(yong)(yong)精白(bai)面(mian)(mian)加工成龍須(xu)面(mian)(mian)，下鍋時(shi)(shi)緊下快撈，使之(zhi)軟硬適度。奧灶面(mian)(mian)最注重“五熱(re)(re)(re)一體，小(xiao)料(liao)沖(chong)(chong)湯(tang)(tang)”。所謂(wei)“五熱(re)(re)(re)”是(shi)碗熱(re)(re)(re)、湯(tang)(tang)熱(re)(re)(re)、油熱(re)(re)(re)、面(mian)(mian)熱(re)(re)(re)、澆頭(tou)熱(re)(re)(re)；“小(xiao)料(liao)沖(chong)(chong)湯(tang)(tang)”指(zhi)不用(yong)(yong)大(da)鍋拼湯(tang)(tang)，而是(shi)根據來客(ke)現(xian)用(yong)(yong)現(xian)合，保持原汁(zhi)原味(wei)(wei)。奧灶面(mian)(mian)不僅(jin)選料(liao)講究，味(wei)(wei)美鮮(xian)醇(chun)，另外還有“三(san)燙(tang)”的(de)特點：面(mian)(mian)燙(tang)，撈面(mian)(mian)時(shi)(shi)不在(zai)溫(wen)水(shui)中(zhong)過(guo)水(shui)，而在(zai)沸水(shui)中(zhong)過(guo)水(shui)；湯(tang)(tang)燙(tang)，配制好的(de)面(mian)(mian)湯(tang)(tang)放(fang)在(zai)鐵鍋里，用(yong)(yong)余火燜煮(zhu)，保持其溫(wen)度；碗燙(tang)，碗洗凈后(hou)，放(fang)在(zai)沸水(shui)中(zhong)取用(yong)(yong)，不僅(jin)保暖，還消毒衛生。因此“奧灶面(mian)(mian)”即便是(shi)在(zai)數(shu)九寒天，食之(zhi)也能冒汗。

名稱由來

關(guan)于(yu)“奧(ao)(ao)(ao)灶(zao)”二字，歷來眾(zhong)說(shuo)紛紜。傳說(shuo)乾隆皇(huang)帝(di)微(wei)服下江(jiang)南時，途經昆(kun)山(shan)游覽玉峰山(shan)景(jing)后(hou)腹中饑(ji)了(le)，于(yu)是來到這家小(xiao)面(mian)(mian)店(dian)(dian)吃(chi)了(le)一(yi)碗紅油(you)爆魚(yu)面(mian)(mian)，覺(jue)得味道無比鮮美，忙(mang)讓太監打聽烹制方法。但由于(yu)語(yu)言關(guan)系，太監似(si)懂非(fei)懂，無奈(nai)只得急中生智面(mian)(mian)奏皇(huang)上：“紅油(you)面(mian)(mian)味道好，主要是面(mian)(mian)灶(zao)上的(de)奧(ao)(ao)(ao)妙(miao)。”乾隆一(yi)聽哈(ha)哈(ha)笑道：“面(mian)(mian)灶(zao)奧(ao)(ao)(ao)妙(miao)，奧(ao)(ao)(ao)妙(miao)的(de)面(mian)(mian)灶(zao)”從此(ci)這莊小(xiao)面(mian)(mian)店(dian)(dian)就有(you)了(le)“奧(ao)(ao)(ao)灶(zao)面(mian)(mian)”的(de)美稱(cheng)。比較(jiao)可信的(de)說(shuo)法是：顏復興面(mian)(mian)館又小(xiao)又舊，黑咕隆咚；陳秀英年紀大后(hou)手腳慢，眼睛(jing)不仔細(xi)，因此(ci)被老(lao)吃(chi)客戲稱(cheng)為“鏖(ao)糟(zao)面(mian)(mian)”。鏖(ao)糟(zao)是昆(kun)山(shan)土語(yu)，就是不太干凈的(de)意(yi)思。誰知這個怪名稱(cheng)反倒(dao)使它不脛而走。

歷史知識

奧灶館(guan)至今(jin)已(yi)有近百年(nian)的(de)(de)歷史。它的(de)(de)前身是昆山的(de)(de)“天(tian)香(xiang)館(guan)”，因為經(jing)營(ying)不(bu)善(shan)，店(dian)主(zhu)棄館(guan)而(er)走。債(zhai)主(zhu)趙(zhao)三老太將它交(jiao)給繡(xiu)娘(niang)陳(chen)秀英經(jing)營(ying)，易名(ming)“顏復興”。心靈手巧的(de)(de)陳(chen)秀英本(ben)來就擅(shan)長精細小(xiao)(xiao)吃烹調，她虛心征求意見，精心烹飪制作，果(guo)然非同凡響(xiang)。只有三張半桌子的(de)(de)小(xiao)(xiao)面館(guan)顧(gu)客盈門，名(ming)聲(sheng)四揚。解放(fang)后，根據“奧妙(miao)在灶頭(tou)上”的(de)(de)意思(si)和諧音，正式(shi)命(ming)名(ming)為“奧灶館(guan)”。

相傳，清朝(chao)同治年間，在玉(yu)峰山下(xia)有(you)一家小面(mian)(mian)食(shi)鋪，店主(zhu)是(shi)名(ming)女(nv)子，名(ming)叫顏陳(chen)氏(shi)。她悉心經(jing)營，取南北面(mian)(mian)食(shi)之長，制(zhi)作出一種面(mian)(mian)白、湯紅(hong)(hong)的(de)(de)紅(hong)(hong)油面(mian)(mian)。由于色香味俱佳，因(yin)而深受過往食(shi)客的(de)(de)喜愛，生意(yi)興隆而馳譽古城昆山全縣。然而，有(you)些同行為了競爭，便(bian)中傷其(qi)(qi)經(jing)營的(de)(de)紅(hong)(hong)油面(mian)(mian)是(shi)“懊糟面(mian)(mian)”（即邋遢之意(yi)）。盡(jin)管如此(ci)，小面(mian)(mian)鋪的(de)(de)紅(hong)(hong)油面(mian)(mian)因(yin)其(qi)(qi)貨真(zhen)價實，依然受顧客青睞。一天，店鋪來(lai)了一位書(shu)生，吃(chi)面(mian)(mian)時，他(ta)提出建(jian)議(yi)：干脆取“懊糟”之諧(xie)音，用“奧灶”兩字為招(zhao)牌，經(jing)營這(zhe)一獨特(te)的(de)(de)風味。這(zhe)樣，經(jing)書(shu)生和其(qi)(qi)他(ta)食(shi)客的(de)(de)廣(guang)泛傳播，“奧灶面(mian)(mian)”美食(shi)享譽四(si)方，很快成為江南的(de)(de)著名(ming)小吃(chi)。