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合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條(tiao)入鍋(guo)，放上(shang)羊(yang)肉(rou)，配以黃花菜、木耳、水粉條(tiao)。上(shang)桌時外(wai)帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟(die)，其味(wei)更鮮，成為鄭(zheng)州(zhou)(zhou)有(you)(you)口皆碑的(de)佳肴，外(wai)地(di)人也經常慕名(ming)前來品嘗。受合記燴(hui)面(mian)的(de)影(ying)響，經營(ying)羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)的(de)國有(you)(you)、集體、個體飯(fan)店林(lin)林(lin)總總，遍布全(quan)市的(de)華街冷巷，人稱鄭(zheng)州(zhou)(zhou)為“燴(hui)面(mian)城”。

鄭(zheng)州(zhou)沒有(you)(you)發明(ming)什么，沒有(you)(you)獨立的(de)菜系，合(he)記(ji)燴面(mian)差不多是(shi)鄭(zheng)州(zhou)的(de)飲(yin)食標志。合(he)記(ji)燴面(mian)寬有(you)(you)1*9.5公分，厚度如百(bai)合(he)瓣，外(wai)滑內韌，咀嚼有(you)(you)張(zhang)力，分為一(yi)段段地吃(chi)(chi)。吃(chi)(chi)去尺(chi)長(chang)，再(zai)喝湯(tang)(tang)。吃(chi)(chi)合(he)記(ji)燴面(mian)，菜是(shi)一(yi)種多余的(de)事物，面(mian)有(you)(you)富(fu)堿，和面(mian)之(zhi)時，佐以(yi)鮮(xian)湯(tang)(tang)，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)燴面(mian)便佐羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)，海鮮(xian)燴面(mian)便佐海鮮(xian)湯(tang)(tang)，以(yi)此類推(tui)。燴面(mian)也(ye)是(shi)以(yi)湯(tang)(tang)，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)燴面(mian)的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)里有(you)(you)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)若干，輔以(yi)粉絲(si)、千張(zhang)皮絲(si)、海帶(dai)絲(si)、枸杞(qi)、香菜，辣(la)椒是(shi)食者(zhe)自己(ji)掌握投(tou)入，便是(shi)菜、面(mian)、湯(tang)(tang)具全了。

合記

合(he)記的前身是(shi)老鄉(xiang)親飯店(dian)。1953年李(li)少(shao)卿(qing)等4人(ren)接營(ying)，因是(shi)合(he)伙經營(ying)，易名合(he)記飯店(dian)。1967年起專門(men)經營(ying)羊肉燴(hui)面，改名為“合(he)記燴(hui)面館”，俗(su)稱(cheng)合(he)記。

據(ju)說，合記羊(yang)肉燴面(mian)是飛機轟炸(zha)出來的(de)美食。抗(kang)戰時(shi)期(qi)，日軍飛機經常(chang)空襲(xi)鄭州，當時(shi)有一位(wei)名廚叫趙榮光，特別喜歡吃(chi)面(mian)食。飛機來了，趙師傅就(jiu)去(qu)躲飛機，回來后，就(jiu)把剩(sheng)下(xia)的(de)面(mian)條加(jia)點羊(yang)肉湯燴燴再(zai)吃(chi)。久而久之，趙師傅發(fa)現重(zhong)新燴過(guo)的(de)面(mian)也很好吃(chi)，就(jiu)潛心研究，在(zai)里面(mian)放些鹽、堿，使之更筋，做出的(de)面(mian)別有一番風味(wei)，后來就(jiu)成了風靡一時(shi)的(de)風味(wei)美食。

所獲榮譽

1994年，合記(ji)燴面被評為“全國清真名(ming)牌風味食品(pin)”;

1997年(nian)，合記(ji)燴面、蔡記(ji)蒸餃、三鮮伊府面、馬豫興(xing)桶子(zi)雞、葛(ge)記(ji)燜餅被中國烹飪協(xie)會首(shou)批認定為“中華名小(xiao)吃(chi)”;

2008年(nian)，合記燴面(mian)、蔡記蒸餃、葛記燜餅被鄭州市人民政府(fu)公(gong)布為首批“非物(wu)質文化(hua)遺(yi)產(chan)”;

2007年，合(he)記(ji)、老(lao)蔡記(ji)、馬(ma)豫(yu)興被省商(shang)務廳命(ming)名為“河南老(lao)字(zi)號(hao)”;

2011年，合記(ji)、馬豫興被中華人民共(gong)和國商務部公布為第二批(pi)“中華老字號”。

2012年，合記燴面被評為鄭州(zhou)市(shi)十大城市(shi)品牌。