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基本介紹

清蒸加(jia)吉(ji)魚是山東(dong)地區特(te)色傳統名菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)一，山東(dong)沿(yan)海盛(sheng)產(chan)加(jia)吉(ji)魚。原汁原味(wei)(wei)，鮮(xian)嫩爽口，久(jiu)食不膩，常作高檔筵席之(zhi)大件菜(cai)(cai)(cai)。吃時外(wai)帶姜末(mo)、醋碟用以蘸食，口味(wei)(wei)尤佳。食畢，以頭尾及骨(gu)氽湯，二次上席，開胃(wei)醒酒(jiu)，品味(wei)(wei)勝過(guo)全魚。此種(zhong)吃法獨特(te)，其它(ta)菜(cai)(cai)(cai)系甚為少見，可謂食苑中的一朵奇葩。

菜品特色

加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，學(xue)名真(zhen)鯛，是珍貴的食(shi)用魚(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)，山東沿海(hai)各(ge)地均產加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，但以(yi)(yi)登萊(lai)海(hai)灣(wan)所產最(zui)(zui)(zui)佳，無論品(pin)質(zhi)、味(wei)(wei)道俱臻上(shang)乘。自古就是魚(yu)(yu)(yu)(yu)中之珍品(pin)，民(min)間多用此款待(dai)貴客。學(xue)者郝懿行(xing)在(zai)《記海(hai)錯(cuo)》中云(yun)：“登萊(lai)海(hai)中有魚(yu)(yu)(yu)(yu)，厥體豐(feng)碩，鱗髻赦紫，尾盡赤(chi)色，啖之肥美(mei)(mei)，其(qi)頭(tou)(tou)骨及(ji)目多肪腴，有佳味(wei)(wei)。”加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)在(zai)海(hai)中主(zhu)要攝取貝類(lei)及(ji)甲(jia)殼(ke)類(lei)動物為(wei)(wei)食(shi)，其(qi)肉質(zhi)堅實細膩，白(bai)嫩肥美(mei)(mei)，鮮味(wei)(wei)純正，尤以(yi)(yi)其(qi)頭(tou)(tou)部因多含(han)膠質(zhi)而(er)醇美(mei)(mei)元比。故在(zai)膠東，加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)向有“一(yi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)兩吃”的習(xi)慣(guan)。以(yi)(yi)加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)(wei)肴，多以(yi)(yi)整尾烹制上(shang)席(xi)，肉盡即將頭(tou)(tou)及(ji)骨刺入鍋(guo)氽湯(tang)，味(wei)(wei)最(zui)(zui)(zui)鮮美(mei)(mei)，為(wei)(wei)宴后醒酒(jiu)之佳品(pin)。民(min)間流傳著“加(jia)(jia)吉(ji)頭(tou)(tou)，鲅魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾，刀魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚皮鮞魚(yu)(yu)(yu)(yu)嘴”的諺語，言(yan)海(hai)中魚(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)，以(yi)(yi)此四(si)物最(zui)(zui)(zui)美(mei)(mei)。

制作方法

制作材料

菜譜名稱：

清蒸加吉魚

所屬菜系：

魯菜

主料： 加吉魚750克

輔料(liao)： 香菇（干(gan)）10克(ke)(ke) 肥膘肉50克(ke)(ke) 火腿(tui)50克(ke)(ke) 冬筍25克(ke)(ke) 油菜(cai)心(xin)50克(ke)(ke)

調料(liao)： 黃酒25克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜10克(ke)(ke)(ke)(ke) 鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke) 雞油5克(ke)(ke)(ke)(ke) 花椒2克(ke)(ke)(ke)(ke) 小(xiao)蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)

做法一

1. 將加吉魚刮去(qu)鱗，掏(tao)凈(jing)魚鰓、內臟，洗(xi)凈(jing)，在魚身上打(da)1.7厘米見方的柳葉花刀；

2. 剞好刀后再放入(ru)開水中一(yi)燙即撈(lao)出，撒(sa)勺細鹽，整齊地(di)擺入(ru)盤內；

3. 豬肥肉膘打(da)上(shang)花刀，切成3.3厘(li)米長、1厘(li)米寬的片；

4. 蔥切小段，姜切片；

5. 水發(fa)冬菇(gu)、冬筍、火(huo)腿、油菜心都(dou)切成(cheng)寬(kuan)1厘米(mi)、長3.3厘米(mi)的片(pian)；

6. 將魚(yu)放入魚(yu)池盤(pan)內，加(jia)入黃酒、花椒、清湯200毫升(sheng)；

7. 再(zai)把豬(zhu)肥肉膘、蔥段、姜片、香菇、冬(dong)筍、火(huo)腿均(jun)勻地擺在魚身上（露出(chu)魚眼），入籠(long)蒸20分鐘熟后取出(chu)；

8. 取出(chu)將湯潷入(ru)炒(chao)鍋(guo)內，去掉(diao)蔥、姜、花椒，將油(you)菜心入(ru)鍋(guo)一(yi)燙，整(zheng)齊地擺在魚(yu)身上；

9. 將炒鍋(guo)內放湯旺火(huo)燒(shao)開(kai)，打去浮沫(mo)，澆在(zai)魚(yu)身上，淋上雞油即成。

工藝提示

1.魚池盤中先用筷子兩(liang)根(gen)前后墊底，上面放魚，蒸時便于蒸氣循環，魚身兩(liang)面受熱均勻(yun)，可縮短(duan)成熟(shu)時間(jian)，魚肉鮮美；

2.此菜采用“速(su)蒸法”旺火氣(qi)足，密(mi)封(feng)速(su)蒸，一般10分鐘以內即(ji)應(ying)出展(zhan)，否則(ze)如《隨園食單》所言：魚(yu)起遲則(ze)活肉變死。

食用須知

食譜營養

加吉魚

加吉魚營養豐富，富含蛋白質(zhi)、鈣、鉀、硒等營養元素(su)，為人體(ti)補(bu)充(chong)豐富蛋白質(zhi)及(ji)礦物質(zhi)；加吉魚具(ju)有補(bu)胃養脾、祛(qu)風(feng)、運食的功效。

香菇（干）

香菇(gu)具(ju)有(you)高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、多糖(tang)、多種(zhong)氨基酸(suan)和多種(zhong)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)的(de)(de)營養(yang)特點(dian)；香菇(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇，它可(ke)轉化為維(wei)(wei)生(sheng)素(su)D，促(cu)進體(ti)內鈣的(de)(de)吸收(shou)，并可(ke)增強人體(ti)抵抗疾病(bing)的(de)(de)能(neng)力。正常(chang)人吃(chi)香菇(gu)能(neng)起到防(fang)癌作用(yong)(yong)。癌癥患(huan)者多吃(chi)香菇(gu)能(neng)抑制(zhi)腫瘤細胞的(de)(de)生(sheng)長(chang)；香菇(gu)食療(liao)對(dui)(dui)腹壁脂(zhi)肪較厚的(de)(de)患(huan)者，有(you)一(yi)定的(de)(de)減肥效果(guo)。香菇(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化酶以及某些核酸(suan)物(wu)質，能(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)作用(yong)(yong)，又(you)可(ke)預防(fang)動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病(bing)；香菇(gu)多糖(tang)能(neng)提高(gao)輔助性(xing)T細胞的(de)(de)活(huo)力而(er)增強人體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)。大量實踐證明，香菇(gu)防(fang)治癌癥的(de)(de)范圍(wei)廣泛，已用(yong)(yong)于(yu)臨床治療(liao)。香菇(gu)還含有(you)多種(zhong)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)、礦物(wu)質，對(dui)(dui)促(cu)進人體(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)適應力有(you)很(hen)大作用(yong)(yong)；香菇(gu)還對(dui)(dui)糖(tang)尿(niao)病(bing)、肺結核、傳染(ran)性(xing)肝炎(yan)、神(shen)經炎(yan)等起治療(liao)作用(yong)(yong)，又(you)可(ke)用(yong)(yong)于(yu)消化不(bu)良(liang)、便秘等。

食譜相克

肥(fei)膘肉(rou)：豬肉(rou)不宜與烏梅、甘草(cao)、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食。食用豬肉(rou)后不宜大(da)量飲茶。

冬(dong)(dong)筍(sun)：冬(dong)(dong)筍(sun)忌與羊肝同食。