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基本介紹

蔥(cong)燒海參(can)，是(shi)(shi)中華特色美食，魯菜(cai)經典名菜(cai)。從(cong)山(shan)東(dong)源(yuan)入，以水發(fa)海參(can)和大蔥(cong)為主料，海參(can)清(qing)鮮(xian)，柔軟香(xiang)滑，蔥(cong)段香(xiang)濃，食后無(wu)余(yu)汁。是(shi)(shi)“古(gu)今八珍”之(zhi)一，蔥(cong)香(xiang)味醇，營養豐富，滋(zi)肺補腎(shen)。

2018年9月(yue)10日，“中國(guo)菜”正式發布，“蔥燒海參“被評為山東十大經典(dian)名菜。

菜品特色

蔥燒海參(can)(can)以(yi)水(shui)發海參(can)(can)和大蔥為主料，海參(can)(can)清鮮，柔軟(ruan)香滑(hua)，蔥段香濃，蔥香味醇，營(ying)養豐富，食后無余汁。

海參(can)(can)(can)同(tong)人參(can)(can)(can)、燕窩、魚翅齊名(ming)，是世界八大珍品之(zhi)一。海參(can)(can)(can)不僅是珍貴的(de)食品，也是名(ming)貴的(de)藥材。據(ju)《本草(cao)綱目拾遺(yi)》中記載：海參(can)(can)(can)，味(wei)甘咸(xian)，補(bu)腎，益精(jing)髓，攝小便，壯陽(yang)療痿，其性溫補(bu)，足敵人參(can)(can)(can)，故名(ming)海參(can)(can)(can)。現代研究表明，海參(can)(can)(can)具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化(hua)、糖尿病以及抗腫瘤等作用。

海(hai)(hai)參可分(fen)為(wei)刺參、烏參、光參和梅(mei)花參等多(duo)種，山東沿(yan)海(hai)(hai)所產的(de)刺參為(wei)海(hai)(hai)參上品。海(hai)(hai)參之(zhi)所以名貴，還另有(you)一個原因(yin)，就是海(hai)(hai)參生于淺(qian)海(hai)(hai)礁石(shi)的(de)沙(sha)泥海(hai)(hai)底，喜在(zai)海(hai)(hai)草繁(fan)茂的(de)地方生長，在(zai)采撈(lao)時需人(ren)工潛水逐個捕撈(lao)，費力(li)而且得之(zhi)很少，故物(wu)以稀為(wei)貴。

制作方法

烹制蔥(cong)燒海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)時，先將海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)解凍后洗(xi)凈，然后切條焯(zhuo)水(shui)，在(zai)鍋內(nei)放少量(liang)油，燒熱后加(jia)入(ru)(ru)蔥(cong)段(duan)，爆香后將蔥(cong)段(duan)裝起備用。原鍋中加(jia)入(ru)(ru)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)，再加(jia)入(ru)(ru)適量(liang)鹽、料酒、蠔油、生抽(chou)、冰糖、上(shang)湯，然后蓋上(shang)鍋蓋燜至(zhi)汁(zhi)收，加(jia)入(ru)(ru)之前爆香的(de)蔥(cong)段(duan)，翻(fan)炒后埋入(ru)(ru)稀(xi)芡(qian)即(ji)可。燒出海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)色(se)暗(an)汁(zhi)寬(kuan)，味薄寡淡(dan)，讓人(ren)食(shi)之不忘。袁(yuan)枚《隨(sui)園(yuan)(yuan)食(shi)單》載(zai)有：“海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)無為之物，沙多氣腥(xing)，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也(ye)。”有鑒于此(ci)，北京豐澤(ze)園(yuan)(yuan)飯莊老(lao)一代名廚王(wang)世珍(zhen)率先進行了改革。他針(zhen)對(dui)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)天性濃重的(de)特點，采取了“以濃攻(gong)濃”的(de)做法，以濃汁(zhi)、濃味入(ru)(ru)其(qi)里(li)，濃色(se)表其(qi)外(wai)，達到色(se)香味形四美(mei)俱全(quan)的(de)效(xiao)果。

其他信息

海參的選擇

海參(can)(can)(can)做為蔥燒海參(can)(can)(can)的(de)核心食材，所以(yi)海參(can)(can)(can)盡量選擇肉質肥厚(hou)，參(can)(can)(can)刺多的(de)北方海參(can)(can)(can)，像(xiang)遼參(can)(can)(can)，黑玉(yu)參(can)(can)(can)，山東(dong)的(de)刺參(can)(can)(can)都可(ke)以(yi)。

傳說

袁枚《隨園食單》亦載有(you)：“海參(can)無為之(zhi)物，沙多氣(qi)腥(xing)，最(zui)難討好(hao)，然天性濃(nong)(nong)重，斷(duan)不可以清(qing)湯煨也(ye)。”有(you)鑒于(yu)此，北京豐澤(ze)園飯莊(zhuang)老一代名廚王世珍率先進行了改革。他針對(dui)海參(can)天性濃(nong)(nong)重的特(te)點，采取了“以濃(nong)(nong)攻濃(nong)(nong)”的做法，以濃(nong)(nong)汁(zhi)、濃(nong)(nong)味入其(qi)里，濃(nong)(nong)色表其(qi)外，達到(dao)色香味形四美俱全的效果。