寧波人食“臭(chou)”歷(li)史悠久,清代范(fan)宣的(de)(de)(de)《越(yue)諺》有(you)(you)“莧(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)梗(geng)(geng)”條(tiao):“莧(xian)(xian)(xian)見《易夫卦(gua)》,其梗(geng)(geng)如蔗(zhe)段,腌(a)之氣臭(chou)味佳,最(zui)下(xia)飯”。“三臭(chou)”制作原理跟紹興(xing)的(de)(de)(de)霉(mei)(mei)豆(dou)腐(fu)、霉(mei)(mei)千張、霉(mei)(mei)筍相似(si),但風味不(bu)一(yi)樣。腌(a)制“三臭(chou)”的(de)(de)(de)關鍵(jian)得先做(zuo)(zuo)好(hao)一(yi)甏臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)。小時候看(kan)到媽媽做(zuo)(zuo)臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)前(qian)先要(yao)將甏洗(xi)凈晾干(gan),再向(xiang)隔壁鄰舍(she)討(tao)一(yi)小碗臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)倒入甏中作為引(yin)子(zi),然后(hou)把一(yi)些吃(chi)剩(sheng)的(de)(de)(de)鞭筍湯、毛(mao)豆(dou)節之類的(de)(de)(de)東西(xi)放(fang)進去,用塑料(liao)袋密(mi)封(feng)甏口,發酵幾天后(hou)就(jiu)大功告成了(le)。若(ruo)沒(mei)有(you)(you)現成的(de)(de)(de)臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)作引(yin)子(zi)的(de)(de)(de)話,那制作起來(lai)就(jiu)稍微復雜點。我媽的(de)(de)(de)經驗是將冬腌(a)的(de)(de)(de)咸菜(cai)(cai)和鹵(lu)(lu)(lu)放(fang)入甏里(li),讓(rang)其加速(su)腐(fu)爛(lan)發臭(chou),說是“爛(lan)發肥,臭(chou)生香”。或在(zai)自留地里(li)采幾株莧(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai),去葉子(zi)、洗(xi)凈、切段后(hou),放(fang)在(zai)清水浸一(yi)夜,等水面起一(yi)層白色的(de)(de)(de)泡沫,便將莧(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)梗(geng)(geng)取出瀝干(gan),放(fang)在(zai)甏里(li)撒上幾把鹽和一(yi)些干(gan)凈的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)湯后(hou)就(jiu)可以(yi)了(le)。做(zuo)(zuo)臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)關鍵(jian)是要(yao)密(mi)封(feng),否(fou)則(ze)那股臭(chou)兮(xi)兮(xi)的(de)(de)(de)味道(dao)是蒼蠅最(zui)愛來(lai)繁殖后(hou)代的(de)(de)(de)地方。好(hao)的(de)(de)(de)臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)不(bu)僅(jin)清澈而(er)且臭(chou)中帶(dai)有(you)(you)股異香,保存好(hao)的(de)(de)(de)可用上幾年。
農村(cun)里多的(de)是(shi)自家種的(de)菜蔬(shu)(shu),那些(xie)冬(dong)瓜(gua)、莧(xian)菜、芋艿(nai)(nai)蓊、茭白等,都可(ke)作(zuo)為“臭(chou)”的(de)對(dui)象。菜蔬(shu)(shu)“臭(chou)”之前(qian)要先(xian)蒸(zheng)熟,如(ru)制作(zuo)臭(chou)莧(xian)菜管(guan),需選取粗壯(zhuang)些(xie)的(de)梗枝(zhi),切成(cheng)5厘米長(chang)的(de)小(xiao)段(duan)(duan),焯成(cheng)八成(cheng)熟,瀝水(shui)冷卻后均(jun)勻地(di)撒上(shang)鹽,再裝(zhuang)入甏(beng)內封口后放置于(yu)陰涼處,過幾天就可(ke)隨需食(shi)用。在飯(fan)鑊里蒸(zheng)熟后,滴(di)上(shang)幾滴(di)金黃色(se)的(de)菜油,那種獨特的(de)香(xiang)味(wei)(wei)令人食(shi)欲大(da)(da)(da)開。經(jing)過臭(chou)鹵浸(jin)制的(de)冬(dong)瓜(gua)、莧(xian)菜管(guan)、芋艿(nai)(nai)蓊等菜蔬(shu)(shu)分外糯軟(ruan),夾(jia)(jia)起一(yi)段(duan)(duan)莧(xian)菜管(guan)放在嘴邊,輕輕一(yi)吸,里面(mian)果凍(dong)一(yi)樣的(de)菜芯夾(jia)(jia)雜著一(yi)股(gu)無(wu)法(fa)言傳的(de)滋味(wei)(wei),頓(dun)時充滿了味(wei)(wei)蕾;用以前(qian)曾祖母的(de)話說(shuo)是(shi)“軟(ruan)塌塌”、“香(xiang)糜糜”、“臭(chou)兮(xi)兮(xi)”。吃(chi)膩了大(da)(da)(da)魚大(da)(da)(da)肉之后,上(shang)一(yi)盆“三臭(chou)”,絕對(dui)是(shi)開胃的(de)“壓飯(fan)榔頭(tou)”。想當年,包玉剛先(xian)生一(yi)回到家鄉(xiang),就希望吃(chi)到這毫不起眼的(de)“三臭(chou)”,可(ke)見這家鄉(xiang)的(de)美味(wei)(wei)宛如(ru)古人的(de)“莼鱸之思”,不知(zhi)使老先(xian)生多少次夢回故里了。
“三(san)臭”就像咸(xian)蟹、泥螺一樣,許(xu)多外地人都吃(chi)不(bu)(bu)(bu)(bu)慣,有的(de)(de)(de)吃(chi)了還(huan)感到肚子不(bu)(bu)(bu)(bu)舒服。其(qi)實只要臭鹵(lu)干凈不(bu)(bu)(bu)(bu)變質,腌制(zhi)出來的(de)(de)(de)“三(san)臭”含(han)有豐富的(de)(de)(de)氨基酸,對身(shen)體還(huan)是有些(xie)好(hao)處(chu)的(de)(de)(de)。當(dang)然,每個人口味不(bu)(bu)(bu)(bu)同,喜歡吃(chi)的(de)(de)(de)東西也不(bu)(bu)(bu)(bu)一樣,這個是不(bu)(bu)(bu)(bu)能勉強的(de)(de)(de)。