鯰(nian)魚(yu)約有(you)2400個物種,分為約34科,它們大多為熱帶(dai)(dai)淡水(shui)生物種,但(dan)也(ye)有(you)部分分布(bu)在溫帶(dai)(dai)地區(鯰(nian)科和復須鯰(nian)科),還有(you)2個科(鰻鯰(nian)科和海鯰(nian)科)為海生物種。
鯰(nian)(nian)(nian)魚因其(qi)長(chang)須(xu)而(er)得名,這長(chang)須(xu)使其(qi)貌似有髯的(de)(de)(de)貓(盡管(guan)并(bing)非所有鯰(nian)(nian)(nian)魚物種都有須(xu),須(xu)也不是該類群的(de)(de)(de)特(te)質)。鯰(nian)(nian)(nian)魚的(de)(de)(de)特(te)征有:前(qian)4~8個椎骨(gu)結合(he)成一體,其(qi)骨(gu)骼或小骨(gu)鏈還常將鰾和內耳連接起來;無(wu)(wu)頂(ding)骨(gu),即頭(tou)(tou)骨(gu)頂(ding)的(de)(de)(de)成對骨(gu)頭(tou)(tou);頭(tou)(tou)部(bu)的(de)(de)(de)血管(guan)呈(cheng)特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)排列方式(shi);無(wu)(wu)特(te)有的(de)(de)(de)鱗片(pian),有些有強壯的(de)(de)(de)背(bei)鰭刺(ci)和胸鰭刺(ci)。
常(chang)見的鯰(nian)魚(yu)一般分為四種,分別是:鯰(nian)魚(yu)(土鯰(nian))、大口鯰(nian)魚(yu)、胡(hu)子鯰(nian)(塘鲺)和革胡(hu)子鯰(nian)(埃及胡(hu)子鯰(nian))。
土鯰(nian)即本地鯰(nian)魚,體長,后(hou)部側扁,頭平(ping)扁,口(kou)大,口(kou)裂未端止于(yu)眼前(qian)緣的下(xia)方,下(xia)頜(he)突出,上下(xia)頜(he)具細齒(chi),肉食(shi)性(xing),多為野(ye)生,對水質(zhi)要求不高,可人工養殖,肉質(zhi)鮮美,營(ying)養豐富,為魚中珍品(pin)。
大口鯰屬(shu)鯰形目、鯰科、鯰屬(shu)的一(yi)種(zhong)(zhong)魚類,胸鰭(qi)刺(ci)前緣具2-3排顆粒(li)狀(zhuang)突起,上頜(he)須達到胸鰭(qi)基部,尾鰭(qi)不(bu)對稱,上葉比下葉長。南方(fang)的大口鯰具有(you)養(yang)殖(zhi)效益高、生長速度快、病(bing)害少、耐低溫(wen)等優(you)點(dian),是(shi)適合(he)推廣養(yang)殖(zhi)的名優(you)魚類品種(zhong)(zhong)。
胡(hu)子(zi)鯰是熱帶、亞(ya)熱帶淡水(shui)魚類,淡水(shui)鯰類,營養豐富,含人類必需氨基酸(suan)較全面,肉質細嫩,肉味鮮(xian)美,骨少、肉多(duo),生(sheng)命力較強,個(ge)體(ti)大,生(sheng)長快,食性雜,便于(yu)飼(si)養管理,我國南方各(ge)河川、湖泊均有分(fen)布。
埃及胡子鯰又名(ming)革胡子鯰、埃及塘鲺,食性廣、生長快、個體大(da)、耐低氧,體色發黑,共8須,頭較扁,原產非洲尼羅河(he)水(shui)系,現已在(zai)華南、華中(zhong)大(da)部分地區推(tui)廣,在(zai)兩廣屬(shu)于淡水(shui)養殖高(gao)產品種之(zhi)一。
淡(dan)水鯰魚分布于全(quan)世界各(ge)種淡(dan)水區域(yu),海(hai)水鯰魚則(ze)棲(qi)息在(zai)熱(re)帶海(hai)岸附近。
體長(chang)形,頭部平扁(bian),尾部側扁(bian)。
口下位,口裂(lie)小,末端僅(jin)達眼前緣下方(fang)。
下顎突出。齒間(jian)細,絨(rong)毛狀(zhuang),頜齒及(ji)梨(li)齒均排(pai)列(lie)呈彎帶狀(zhuang),梨(li)骨(gu)齒帶連續,后緣中部略凹入。
眼小(xiao),被皮膜。成魚須(xu)(xu)2對4根,上頜(he)須(xu)(xu)可深達胸鰭末端,下頜(he)須(xu)(xu)較(jiao)短。幼(you)魚期須(xu)(xu)3對,體(ti)長(chang)至60毫米(mi)左右時1對頦(ke)須(xu)(xu)開(kai)始消失。
鲇魚多黏液,體(ti)無鱗。背鰭(qi)(qi)很小(xiao),無硬(ying)刺,有4~6根鰭(qi)(qi)條(tiao)。無脂鰭(qi)(qi)。臀鰭(qi)(qi)很長,后端連(lian)于尾鰭(qi)(qi)。鲇魚體(ti)色通常呈黑褐色或灰黑色,略有暗云狀斑塊。
鯰魚(yu)為底(di)層兇猛性魚(yu)類。怕光,喜歡生(sheng)活(huo)在(zai)江河(he)近(jin)岸的石(shi)縫、深坑、樹(shu)根底(di)部的土洞或石(shi)洞里,以及流速緩(huan)慢的水域中(zhong)。在(zai)水庫(ku)、池塘、湖泊、水堰(yan)的靜水中(zhong)多伏于陰(yin)暗的底(di)層或成片的水浮蓮、水花生(sheng)、水葫蘆下面(mian)。春天開始活(huo)動、覓食(shi)。入冬后不食(shi),潛伏在(zai)深水區(qu)或洞穴里過(guo)冬,如果沒有什么東(dong)西去打擾,它(ta)一般(ban)不游(you)動。鯰魚(yu)眼(yan)小,視力(li)弱,晝伏夜(ye)出,全憑嗅覺和兩對觸須獵食(shi),很(hen)貪食(shi),天氣(qi)越熱,食(shi)量越大,在(zai)陰(yin)天和夜(ye)間活(huo)動頻(pin)繁(fan)。
養殖鯰魚(yu),宜選擇在(zai)水(shui)源(yuan)干凈(jing)無(wu)污染、便于換(huan)水(shui)、遠離城(cheng)市且交通便利的場所(suo)建池(chi)(chi)。池(chi)(chi)塘修建的保水(shui)性要好(hao)(hao)一些(xie),不(bu)要透水(shui)。池(chi)(chi)塘里可種植一些(xie)不(bu)會蔓(man)延的水(shui)草,這樣可以(yi)提供(gong)棲息環境,但是(shi)不(bu)能(neng)被水(shui)草遮擋大面積水(shui)面,阻隔氧氣,導(dao)致呼吸不(bu)好(hao)(hao)。進出水(shui)口覆蓋網紗,防(fang)止(zhi)其他動物進入,也防(fang)止(zhi)魚(yu)逃脫。四周要加(jia)高(gao)加(jia)固,設防(fang)護(hu)。
養殖(zhi)池(chi)建好后(hou)就要(yao)給它消(xiao)(xiao)毒,消(xiao)(xiao)毒一般(ban)可采(cai)用干(gan)池(chi)法(fa)和帶水(shui)法(fa)。干(gan)池(chi)法(fa)是將(jiang)養殖(zhi)池(chi)內(nei)(nei)(nei)的(de)水(shui)放干(gan)之后(hou),在(zai)陽光(guang)下暴(bao)曬2-3天(tian),然后(hou)在(zai)養殖(zhi)池(chi)內(nei)(nei)(nei)均勻地(di)潑灑生石灰(hui),浸泡一周以后(hou),再洗刷干(gan)凈池(chi)塘,之后(hou)灌清水(shui)浸泡,直到(dao)放養前兩天(tian),放掉水(shui)之后(hou)重新灌滿水(shui),準備投放魚苗。帶水(shui)法(fa)是將(jiang)生石灰(hui)化漿趁熱(re)均勻地(di)潑灑到(dao)池(chi)內(nei)(nei)(nei),在(zai)生石灰(hui)的(de)毒性消(xiao)(xiao)失(shi)之后(hou)再培肥水(shui)質。
選(xuan)擇在正規的養(yang)殖場采購(gou)魚苗(miao)(miao)(miao),魚苗(miao)(miao)(miao)應(ying)選(xuan)擇規格統一、體表無(wu)傷(shang)、健(jian)康活潑(po)、進(jin)食良(liang)好的魚苗(miao)(miao)(miao)。魚苗(miao)(miao)(miao)采購(gou)好后要先給(gei)魚苗(miao)(miao)(miao)進(jin)行消毒(du),以免(mian)魚苗(miao)(miao)(miao)感染(ran)疫病。可(ke)以根據養(yang)殖池的大小來規劃(hua)投放密度,一般每立方米水(shui)投放50-100尾3-5公分左右的魚苗(miao)(miao)(miao)即可(ke)。最好在中午溫度適宜時投放魚苗(miao)(miao)(miao)。
對于投(tou)(tou)喂鯰魚(yu)的餌料(liao),一般可選擇商品(pin)飼(si)料(liao),并搭配昆蟲等活體生(sheng)物,從而保證鯰魚(yu)的營養(yang)均衡(heng)。投(tou)(tou)喂要定時定點,早上下午各投(tou)(tou)喂一次(ci)為宜(yi),投(tou)(tou)喂量(liang)(liang)還(huan)要適宜(yi),每次(ci)投(tou)(tou)喂完(wan),以鯰魚(yu)在3-4小時之內進(jin)食完(wan)最好。同時,還(huan)應密切注(zhu)意觀察(cha)天氣(qi)以及鯰魚(yu)的生(sheng)長情況,及時增加或者減少(shao)投(tou)(tou)喂量(liang)(liang)。
每天(tian)都要巡塘,查看水質的(de)(de)好壞和魚(yu)的(de)(de)攝食情況。應盡量保持水質清(qing)新(xin),每周換水1-2次,每次換掉池水的(de)(de)1/4-1/2,如(ru)能(neng)保持長期微(wei)流水效果(guo)會更好。下(xia)雨天(tian)要防止魚(yu)逃(tao)跑,高(gao)溫天(tian)要注意增(zeng)氧(yang)(yang),保持水中氧(yang)(yang)氣。
飼養期間每半月用生石灰(hui)或漂白粉全(quan)(quan)池潑灑(sa)消毒一次(ci),以預防(fang)魚(yu)病。一旦發現疾病,應及(ji)時(shi)隔離,全(quan)(quan)池消毒。由于(yu)鯰魚(yu)屬無鱗(lin)魚(yu)類(lei),對各種藥物較有鱗(lin)魚(yu)更為敏(min)感,特別是含敵(di)百(bai)蟲(chong)成分的滅蟲(chong)藥,生產實踐中應慎用。
鯰(nian)魚(yu)最早1齡即(ji)可(ke)達性(xing)成(cheng)熟(shu),但(dan)只(zhi)是其(qi)(qi)中(zhong)部分(fen)生(sheng)長(chang)較快的個(ge)體(ti)(成(cheng)熟(shu)最小型為:雌魚(yu)體(ti)長(chang)22.4cm,體(ti)重(zhong)51g;雄魚(yu)體(ti)長(chang)17.8cm,體(ti)重(zhong)34g),約占群體(ti)的50%,2齡個(ge)體(ti)全部性(xing)成(cheng)熟(shu)。在自然環(huan)(huan)境中(zhong),其(qi)(qi)繁殖季節為4~7月(yue),較適(shi)產(chan)(chan)(chan)卵(luan)(luan)(luan)水(shui)溫為9~30℃。鯰(nian)魚(yu)產(chan)(chan)(chan)卵(luan)(luan)(luan)類型特殊(shu),其(qi)(qi)卵(luan)(luan)(luan)巢中(zhong)卵(luan)(luan)(luan)母(mu)細胞的發育是同(tong)步的,但(dan)非同(tong)批產(chan)(chan)(chan)出(chu),而(er)是分(fen)為多次(ci)產(chan)(chan)(chan)出(chu)。人工(gong)情況下,一尾親魚(yu)一年可(ke)催產(chan)(chan)(chan)3~4次(ci),每(mei)次(ci)平均產(chan)(chan)(chan)卵(luan)(luan)(luan)2000粒左(zuo)右,年產(chan)(chan)(chan)卵(luan)(luan)(luan)總量(liang)略低于懷卵(luan)(luan)(luan)量(liang)。繁殖后(hou)期(qi)(qi)所產(chan)(chan)(chan)卵(luan)(luan)(luan)的卵(luan)(luan)(luan)徑較前期(qi)(qi)所產(chan)(chan)(chan)卵(luan)(luan)(luan)的卵(luan)(luan)(luan)徑略小。卵(luan)(luan)(luan)沉性(xing),呈綠色。具(ju)黏性(xing),卵(luan)(luan)(luan)徑通常(chang)為1.4~1.8 mm。產(chan)(chan)(chan)卵(luan)(luan)(luan)環(huan)(huan)境要求(qiu)在水(shui)草較多的水(shui)域中(zhong),卵(luan)(luan)(luan)產(chan)(chan)(chan)出(chu)后(hou)即(ji)黏附(fu)在水(shui)草上。孵出(chu)的仔魚(yu)常(chang)分(fen)散(san)生(sheng)活。
鯰魚的營養價值
鯰魚營養豐富,據測定(ding),鯰魚食(shi)用部分的(de)每100克(ke)中,含(han)(han)有(you)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)14.4克(ke),脂肪2.1克(ke),水分64.1克(ke),另外還(huan)含(han)(han)有(you)糖類,鈣(gai)、磷、鐵等營養成分。鯰魚的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)中含(han)(han)有(you)人(ren)體所必需的(de)8種(zhong)氨基(ji)酸,是(shi)一(yi)種(zhong)完(wan)全蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi),很容易被人(ren)體消化(hua)吸(xi)收。鯰魚的(de)脂肪含(han)(han)量低(di),含(han)(han)有(you)多種(zhong)微量元素,所以它是(shi)一(yi)種(zhong)良(liang)好的(de)滋補(bu)食(shi)品。魚肉嫩、易消化(hua),骨刺(ci)少,特(te)別適合年(nian)老體弱者和(he)幼(you)兒食(shi)用
鯰魚的功效
鯰魚性溫、味甘,歸胃、膀胱經。鯰魚具有補氣、滋陰、催乳、開(kai)胃、利小(xiao)便(bian)之功效。
南(nan)北朝(chao)·陶弘景:鲇(nian)魚肉不可(ke)合(he)鹿肉食(shi)(shi),令(ling)人筋甲(jia)縮。宋(song)、蘇頌(song):鲇(nian)魚肉不可(ke)合(he)牛肝食(shi)(shi),令(ling)人患風,噎涎,不可(ke)合(he)野(ye)豬(zhu)肉食(shi)(shi),令(ling)人吐瀉。
《本草綱目》:鲇魚反荊芥(jie)。
《隨(sui)息(xi)居飲食譜》:鲇魚(yu),甘溫(wen),微毒。痔血、肛痛(tong),不(bu)宜多食。余病悉忌。
《食經》中(zhong)(zhong)說鯰(nian)魚:“主(zhu)虛損不足,令人皮(pi)膚肥(fei)美。”這(zhe)是因為鯰(nian)魚中(zhong)(zhong)含有(you)比較(jiao)豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)和脂(zhi)肪,雖(sui)然相對其它魚類來說會(hui)略肥(fei)一點,但是對于(yu)氣血(xue)虛的(de)人來說倒是有(you)一定的(de)滋補作用。另(ling)外(wai)同樣因為脂(zhi)肪含量比較(jiao)高,所(suo)以我(wo)們平時吃鯰(nian)魚也(ye)容(rong)易覺得有(you)點肥(fei)膩,最好搭配一些(xie)素菜來吃。
1.紅燒鯰魚
準備食材如下:鯰(nian)魚(鯰(nian)魚)1000克(ke)(ke),玉(yu)米(mi)(片)40克(ke)(ke),黑木耳(er)25克(ke)(ke),五花肉50克(ke)(ke),蠶豆淀粉20克(ke)(ke),食鹽4克(ke)(ke),醬油(you)15克(ke)(ke),醋2克(ke)(ke),味精3克(ke)(ke),姜15克(ke)(ke),蒜20克(ke)(ke),黃酒8克(ke)(ke),小蔥15克(ke)(ke),紅(hong)尖椒5克(ke)(ke),白砂(sha)糖5克(ke)(ke),豬(zhu)油(you)(板油(you))50克(ke)(ke)。
具體做法如下:鯰魚(yu)以(yi)唇部人字(zi)骨處拉出(chu)內(nei)臟(zang),洗凈(jing),然(ran)后(hou)用凈(jing)布蘸開水擦(ca)凈(jing)身(shen)上(shang)粘液,剁去(qu)(qu)頭尾(wei),剁掉(diao)鰭,用立刀解成(cheng)(cheng)(cheng)人字(zi)花紋,治凈(jing)的鯰魚(yu)用精(jing)鹽少(shao)許(xu)、黃酒、蔥絲、姜絲浸漬片刻,將玉(yu)蘭片浸發,洗凈(jing),片成(cheng)(cheng)(cheng)大柳葉片,五花肉切(qie)(qie)片,蒜(suan)去(qu)(qu)蒜(suan)衣(yi)切(qie)(qie)片,紅辣椒切(qie)(qie)段,和去(qu)(qu)蒂洗凈(jing)的木(mu)耳一(yi)起放在盤里,炒鍋放旺火(huo)上(shang),擦(ca)凈(jing),添(tian)入(ru)(ru)花生油,燒(shao)(shao)至(zhi)六(liu)成(cheng)(cheng)(cheng)熱,魚(yu)段上(shang)抖勻干淀粉,下鍋煎制,兩面都成(cheng)(cheng)(cheng)柿黃色時出(chu)鍋瀝油,鍋內(nei)留(liu)余油,旺火(huo)燒(shao)(shao)六(liu)成(cheng)(cheng)(cheng)熱,下入(ru)(ru)蒜(suan)片煸炒出(chu)香味,再(zai)下入(ru)(ru)五花肉片、玉(yu)蘭片、木(mu)耳、紅辣椒和精(jing)鹽、黃酒、醬油、白(bai)糖、醋(cu)等(deng)原(yuan)料,添(tian)入(ru)(ru)清(qing)湯250毫(hao)升,同燒(shao)(shao),待燒(shao)(shao)至(zhi)湯沸后(hou),放入(ru)(ru)魚(yu)段,小火(huo)燒(shao)(shao)至(zhi)入(ru)(ru)味,出(chu)鍋時放入(ru)(ru)味精(jing)即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)。
2.香蒸鯰魚
準備食材如下:鯰(nian)魚100克(ke),食鹽1茶(cha)(cha)匙(chi),姜1塊,蔥適量,胡椒粉1茶(cha)(cha)匙(chi),生抽1湯(tang)匙(chi),蠔(hao)油(you)(you)1湯(tang)匙(chi),花生油(you)(you)適量。
具體做法如下:將(jiang)鯰(nian)魚(yu)(yu)清洗干凈剁成小塊,放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)大容器(qi)里面,加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)1茶匙(chi)食(shi)鹽,加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)1湯(tang)匙(chi)生(sheng)抽(chou),加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)1湯(tang)匙(chi)蠔(hao)油(you),加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)1湯(tang)匙(chi)料酒,加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)1茶匙(chi)胡椒粉(fen),加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)適(shi)(shi)量(liang)姜片,加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)適(shi)(shi)量(liang)花生(sheng)油(you)。然后用手(shou)抓勻,腌制(zhi)10分鐘,接著起蒸鍋(guo),將(jiang)腌制(zhi)好的鯰(nian)魚(yu)(yu)轉(zhuan)移到(dao)薄(bo)盤子(zi)里,蒸鍋(guo)上(shang)汽之后,將(jiang)鯰(nian)魚(yu)(yu)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中,蓋上(shang)鍋(guo)蓋,大火蒸10分鐘即可。
3.清燉鯰魚
準備食材如下:鯰魚1000克,豆油50克,食鹽1茶(cha)匙(chi),味(wei)精1茶(cha)匙(chi),蔥(cong)姜蒜適量,花(hua)椒(油)適量,米(mi)醋1湯匙(chi),白(bai)酒少許,白(bai)糖(tang)少許。
具體做法如下:將魚下唇扯開(kai),取出(chu)內臟洗凈,剁成(cheng)(cheng)四大段(duan),把(ba)蔥、姜切(qie)成(cheng)(cheng)絲,蒜切(qie)成(cheng)(cheng)片,將鍋(guo)燒熱,加入(ru)(ru)豆油,燒至七成(cheng)(cheng)熱時(shi),放入(ru)(ru)蔥、姜絲熗鍋(guo),添鮮湯(或白開(kai)水(shui)),放入(ru)(ru)剁好(hao)的魚段(duan),加入(ru)(ru)精(jing)鹽(yan)、米(mi)醋、白糖、花(hua)椒(jiao)水(shui),調好(hao)口味。燒開(kai)后改慢火燉,至魚熟湯鮮時(shi),放入(ru)(ru)蒜片和味精(jing),即可(ke)出(chu)鍋(guo)。