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基本介紹

寧(ning)波一帶有"麻油老酒腌冬(dong)瓜"之民(min)諺。是民(min)間早晨下泡飯的(de)佳品(pin)。不少(shao)海(hai)外(wai)游(you)子回鄉探親時(shi)，都要品(pin)嘗一下，以緬懷往昔情。

臭(chou)冬瓜、臭(chou)咸(xian)菜(cai)、臭(chou)毛豆(dou)、臭(chou)豆(dou)腐、臭(chou)莧菜(cai)梗等“臭(chou)氣熏天(tian)”的臭(chou)咸(xian)菜(cai)，是(shi)浙東寧(ning)紹(shao)一帶的土特產，可以說也是(shi)中(zhong)(zhong)國飲食生活(huo)中(zhong)(zhong)當的一怪。外地人若是(shi)見到此類(lei)“臭(chou)貨”，絕對不(bu)敢問(wen)津。

那(nei)為什么寧紹一(yi)(yi)帶的(de)(de)人卻偏偏對(dui)此情有(you)(you)獨鐘、嗜食成(cheng)癖呢(ni)？析(xi)原因有(you)(you)筆者分三：一(yi)(yi)是(shi)浙東瀕臨東海(hai)，海(hai)產(chan)品(pin)豐富(fu)，過去因為沒有(you)(you)冷藏設備(bei)，海(hai)產(chan)品(pin)上岸后(hou)極(ji)易變質，所(suo)以(yi)漁民們只得將(jiang)大量鮮貨用鹽(yan)腌(a)制成(cheng)咸貨。由于當(dang)地居(ju)民長期與這些(xie)有(you)(you)咸味(wei)、腥味(wei)的(de)(de)海(hai)鮮打交道，故對(dui)帶臭(chou)(chou)味(wei)的(de)(de)東西不僅習(xi)以(yi)為常，而且對(dui)臭(chou)(chou)味(wei)食物(wu)還有(you)(you)所(suo)偏愛(ai)；二是(shi)這些(xie)地方的(de)(de)民風儉樸(pu)，加上口味(wei)嗜咸，所(suo)以(yi)家(jia)家(jia)戶戶都把腌(a)菜(cai)作為下(xia)飯菜(cai)；三是(shi)所(suo)謂的(de)(de)香———寧紹地區的(de)(de)“臭(chou)(chou)”菜(cai)在細細品(pin)嘗后(hou)，的(de)(de)確有(you)(you)一(yi)(yi)種特殊香味(wei)，而且味(wei)道極(ji)鮮。我想象，臭(chou)(chou)冬瓜之臭(chou)(chou)，如果只是(shi)一(yi)(yi)味(wei)的(de)(de)惡臭(chou)(chou)，那(nei)即便是(shi)寧波人恐怕也難以(yi)接受。

寧(ning)波(bo)人嗜食(shi)“臭”食(shi)的歷(li)史悠久。清(qing)代(dai)范宣在《越諺》有“莧(xian)菜(cai)梗(geng)”條云(yun)：“莧(xian)見《易夫卦》，其梗(geng)如蔗(zhe)段，腌之氣臭味佳，最下飯。”

胡樸安編的《中華全(quan)國(guo)風(feng)俗(su)志(zhi)》中收錄了《定(ding)(ding)海(hai)人食(shi)(shi)物上癖性(xing)》一(yi)文，其(qi)(qi)(qi)中也說“定(ding)(ding)海(hai)人民之(zhi)(zhi)習性(xing)，專(zhuan)喜(xi)食(shi)(shi)腌(a)(a)(a)臘腐臭(chou)之(zhi)(zhi)物，試述之(zhi)(zhi)，以見其(qi)(qi)(qi)他風(feng)俗(su)之(zhi)(zhi)一(yi)端。莧菜之(zhi)(zhi)老干，定(ding)(ding)人呼為莧菜干，用滾(gun)水煮熟，置于壇中，以鹽(yan)腌(a)(a)(a)，經半(ban)月(yue)余，覺有(you)臭(chou)味(wei)(wei)，然后取而食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)，如(ru)腌(a)(a)(a)茄子、腌(a)(a)(a)冬(dong)瓜、腌(a)(a)(a)白菜，亦復如(ru)是，不(bu)(bu)俟(si)其(qi)(qi)(qi)臭(chou)腐不(bu)(bu)食(shi)(shi)也。俗(su)云：‘三(san)日不(bu)(bu)吃臭(chou)咸菜，腳步邁不(bu)(bu)開。’可謂荒謬(miu)(miu)極矣。”這大概是一(yi)位不(bu)(bu)是寧波(bo)人寫下的話(hua)吧。其(qi)(qi)(qi)實我們人的嗅覺并不(bu)(bu)等同于味(wei)(wei)覺，正如(ru)臭(chou)豆(dou)腐在全(quan)國(guo)各(ge)地都很受歡迎一(yi)樣，聞起來(lai)臭(chou)，吃起來(lai)香，何“荒謬(miu)(miu)”之(zhi)(zhi)有(you)！

筆(bi)者(zhe)祖(zu)籍寧(ning)波，童年是在寧(ning)波東郊度(du)過的。那時(shi)父(fu)親在上海做(zuo)工，家(jia)庭經濟狀況極差(cha)。在我的記(ji)(ji)憶中(zhong)，我們(men)很少有鮮肉吃，餐桌上頓頓都是自家(jia)門前屋后種(zhong)出來的四(si)時(shi)鮮蔬和腌制出來的咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)，如(ru)咸(xian)(xian)帶魚、咸(xian)(xian)白菜(cai)(cai)、龍頭(tou)烤(kao)、雪里蕻咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)、臭莧菜(cai)(cai)梗、臭冬瓜(gua)、霉干(gan)菜(cai)(cai)之類。記(ji)(ji)得母親制作臭冬瓜(gua)的方法是：將新鮮冬瓜(gua)切成(cheng)大塊，削皮(pi)去瓤后洗(xi)凈，入沸水鍋中(zhong)煮(zhu)熟，撈出瀝水晾涼，然后放入臭鹵甏中(zhong)，加入適量的食鹽并密封好，經半個月發酵以后，即(ji)可取出來，裝盤時(shi)再滴上幾滴香噴噴的麻(ma)油，便是一道美味(wei)可口(kou)的臭冬瓜(gua)了(le)。臭冬瓜(gua)口(kou)味(wei)咸(xian)(xian)鮮，略帶酸味(wei)，吃起來特別開胃。

臭(chou)冬瓜(gua)，臭(chou)冬瓜(gua)，真有不(bu)可(ke)言傳之妙，剛(gang)吃之時極(ji)臭(chou)，吃到后(hou)來又(you)感覺極(ji)好(hao)，世上有許多事(shi)情不(bu)也是(shi)這樣嗎(ma)？以交友為(wei)例，初一(yi)交往，覺得(de)(de)面目(mu)可(ke)憎，心懷難測，接(jie)觸多了(le)，又(you)覺得(de)(de)可(ke)親可(ke)敬(jing)。以工作為(wei)例，剛(gang)一(yi)從(cong)事(shi)，覺得(de)(de)艱難無(wu)(wu)比，不(bu)堪承受，深入進去，又(you)覺得(de)(de)興趣無(wu)(wu)窮，樂在其中.真可(ke)謂山重水復(fu)疑無(wu)(wu)路柳(liu)暗花明又(you)一(yi)村(cun)。

制作方法

制作臭(chou)冬瓜(gua)，需(xu)選取成熟冬瓜(gua)，除去皮瓢(piao)或不去皮，切成10厘米(mi)左右塊(kuai)狀(zhuang)，焯(zhuo)成八成熟，瀝水冷卻(que)后，四周均勻地抹上鹽，分(fen)層裝入甏(beng)內，加入臭(chou)鹵，封(feng)口(kou)后置放于陰涼處，半(ban)月后隨(sui)需(xu)食用。

冬瓜(gua)性(xing)甘平，具有(you)清熱養胃，蕩(dang)滌腸內穢物的功效(xiao)，是清涼食品和減肥佳蔬。臭鹵大都采用豆腐(fu)發(fa)酵(jiao)而成，含有(you)豐富(fu)的氨(an)基酸，經(jing)過與冬瓜(gua)腐(fu)熟和分解，臭中又有(you)一種清香味。食時放些麻油、老酒、味精，味道清口(kou)而醇香。