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基本介紹

山(shan)東(dong)煎(jian)餅，傳統特(te)色面食。源于山(shan)東(dong)泰山(shan)。現(xian)代(dai)煎(jian)餅制(zhi)作方法(fa)的創制(zhi)年代(dai)難(nan)以考證，但“煎(jian)餅”一詞的使(shi)用 山(shan)東(dong)煎(jian)餅可以追溯到很早以前。相傳孟姜女(nv)哭長(chang)城，所帶食物即煎(jian)餅。

清代蒲松齡《煎(jian)(jian)餅賦》：“溲(sou)含米豆(dou)，磨如(ru)(ru)膠(jiao)餳，扒(ba)須兩歧(qi)之(zhi)(zhi)勢(shi)，鏊為鼎足之(zhi)(zhi)形，掬瓦盆之(zhi)(zhi)一(yi)勺，經火(huo)烙而(er)滂，乃急手而(er)左旋(xuan)，如(ru)(ru)磨上(shang)之(zhi)(zhi)蟻行，黃(huang)白忽(hu)變，斯須而(er)成(cheng)，‘卒律葛答’，乘此(ci)熱鐺，一(yi)翻手而(er)覆手，作十百于俄頃(qing)，圓于望(wang)月(yue)，大(da)如(ru)(ru)銅錚，薄(bo)似剡溪之(zhi)(zhi)紙，色如(ru)(ru)黃(huang)鶴之(zhi)(zhi)翎，此(ci)煎(jian)(jian)餅之(zhi)(zhi)定制也。

品質特點

山東煎餅(bing)，形(xing)似荷葉，薄(bo)軟如紙，香(xiang)氣撲鼻，味(wei)美適(shi)口。煎餅(bing)上(shang)攤上(shang)雞蛋，軟嫩鮮香(xiang)，別有(you)風味(wei)。天(tian)津也有(you)煎餅(bing)果(guo)子，做法相似，但(dan)用的(de)是綠豆面(mian)，味(wei)道也很好。山東煎餅(bing)原(yuan)料由五谷雜(za)糧精(jing)細研磨而成，既不是純(chun)細糧，也不是純(chun)粗糧，營養(yang)豐富，便于人消(xiao)化(hua)，因為(wei)做煎餅(bing)的(de)原(yuan)料都帶(dai)皮(pi)殼，含粗纖維多，對消(xiao)化(hua)很有(you)幫助，是城市居民讓人擔憂(you)健康(kang)狀況(kuang)的(de)一劑良方。

制作方法

1、磨制面糊

把(ba)麥子(zi)(zi)(zi)、高梁、玉米(mi)、谷子(zi)(zi)(zi)、地(di)(di)瓜(gua)(gua)干(gan)等原料淘洗、浸泡(pao)，然后(hou)(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊(hu)(hu)狀物，俗稱(cheng)“煎(jian)餅(bing)(bing)糊(hu)(hu)子(zi)(zi)(zi)”。有(you)些地(di)(di)方在磨(mo)(mo)(mo)制面糊(hu)(hu)前，兌入三分(fen)之一(yi)或一(yi)半(ban)的(de)(de)(de)“熟料”（即(ji)先(xian)行煮到八九成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)原料），俗稱(cheng)“對半(ban)子(zi)(zi)(zi)”，“對半(ban)子(zi)(zi)(zi)”后(hou)(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)出(chu)(chu)來的(de)(de)(de)面糊(hu)(hu)容易(yi)攤制，攤出(chu)(chu)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)也(ye)柔軟好(hao)(hao)吃。有(you)些地(di)(di)方把(ba)地(di)(di)瓜(gua)(gua)干(gan)在磨(mo)(mo)(mo)制成(cheng)(cheng)面后(hou)(hou)(hou)，要用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)浸泡(pao)，把(ba)地(di)(di)瓜(gua)(gua)面里(li)(li)的(de)(de)(de)黑水(shui)(shui)浸出(chu)(chu)。有(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)地(di)(di)瓜(gua)(gua)干(gan)直接浸泡(pao)，這個細做可(ke)是(shi)麻煩之至。地(di)(di)瓜(gua)(gua)干(gan)要在水(shui)(shui)里(li)(li)泡(pao)一(yi)天左右，等到水(shui)(shui)分(fen)將(jiang)(jiang)其徹底化(hua)后(hou)(hou)(hou)，就(jiu)用(yong)(yong)(yong)刀將(jiang)(jiang)其剁碎。然后(hou)(hou)(hou)同泡(pao)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)玉米(mi)混(hun)在一(yi)起，在水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)上(shang)磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊(hu)(hu)。而(er)這一(yi)過程很費時費力。水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)為顆(ke)粒粗大(da)的(de)(de)(de)圓型花崗巖磨(mo)(mo)(mo)盤制成(cheng)(cheng)，有(you)上(shang)下兩塊疊在一(yi)起。盤的(de)(de)(de)兩個接觸面上(shang)都鑿出(chu)(chu)了條紋以增加(jia)研磨(mo)(mo)(mo)和排(pai)糊(hu)(hu)的(de)(de)(de)能力。上(shang)片(pian)(pian)磨(mo)(mo)(mo)片(pian)(pian)上(shang)開了兩個小洞，可(ke)以將(jiang)(jiang)料混(hun)著(zhu)水(shui)(shui)一(yi)勺一(yi)勺的(de)(de)(de)加(jia)入。推(tui)動上(shang)片(pian)(pian)磨(mo)(mo)(mo)盤就(jiu)可(ke)以將(jiang)(jiang)料碾(nian)碎，從上(shang)下磨(mo)(mo)(mo)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)縫里(li)(li)流出(chu)(chu)的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)做煎(jian)餅(bing)(bing)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)糊(hu)(hu)。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)可(ke)以用(yong)(yong)(yong)馬(ma)、牛或驢等牲口，那是(shi)在解放前的(de)(de)(de)地(di)(di)主家(jia)才(cai)能用(yong)(yong)(yong)，普通人家(jia)也(ye)只(zhi)有(you)人推(tui)。小的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)盤一(yi)個人推(tui)就(jiu)行。可(ke)大(da)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)要三四個人才(cai)能推(tui)動。普遍采(cai)用(yong)(yong)(yong)機磨(mo)(mo)(mo)。一(yi)般是(shi)頭天晚上(shang)磨(mo)(mo)(mo)制面糊(hu)(hu)，第二天一(yi)早開始架鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)、生火、攤煎(jian)餅(bing)(bing)。

2、架設鏊子

架設鏊(ao)子的(de)過程可(ke)(ke)(ke)簡可(ke)(ke)(ke)繁。簡單(dan)的(de)架設方法直接用三塊磚把鏊(ao)子撐起來(lai)就可(ke)(ke)(ke)；復雜(za)的(de)做法是用硬泥糊成(cheng)一個爐灶，用風(feng)箱鼓風(feng)。鏊(ao)子架設好后即可(ke)(ke)(ke)生火(huo)。農(nong)村一般采用玉米秸或(huo)麥秸作(zuo)為柴禾。生火(huo)與攤(tan)制(zhi)煎餅往往是兩個人(ren)合(he)作(zuo)。鏊(ao)子燒熱后，就可(ke)(ke)(ke)以(yi)攤(tan)制(zhi)煎餅或(huo)滾(gun)制(zhi)煎餅了。

3、攤制煎餅

攤(tan)制之前(qian)，往(wang)往(wang)先用(yong)(yong)油擦在(zai)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)面擦一(yi)遍(bian)油，既去(qu)掉了(le)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)雜物，也使得烙熟的(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)容易與鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)分離。當鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)燒熱以后(hou),可(ke)以用(yong)(yong)勺(shao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)舀上(shang)一(yi)勺(shao)煎(jian)餅(bing)糊放到鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)，用(yong)(yong)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿著鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)一(yi)圈。由(you)于(yu)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)是熱的(de)(de)(de)(de)，煎(jian)餅(bing)糊所(suo)到之處就(jiu)(jiu)迅速的(de)(de)(de)(de)被(bei)凝(ning)(ning)固一(yi)層(ceng)(ceng)，就(jiu)(jiu)是所(suo)謂的(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)。沒有凝(ning)(ning)固的(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)被(bei)竹劈子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)（由(you)于(yu)使用(yong)(yong)起來比較(jiao)困(kun)難，年輕人學習不(bu)會，后(hou)來逐漸被(bei)耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)所(suo)代替）帶著向前(qian)走，重復這一(yi)過(guo)(guo)程直(zhi)到整(zheng)個鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)滿。耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)長短(duan)正好(hao)等于(yu)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)半(ban)徑，所(suo)以耙子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)繞(rao)場一(yi)周，煎(jian)餅(bing)就(jiu)(jiu)成(cheng)。為了(le)煎(jian)餅(bing)質量更(geng)好(hao)，在(zai)上(shang)層(ceng)(ceng)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)糊還沒有完全凝(ning)(ning)固煎(jian)熟之前(qian)，用(yong)(yong)一(yi)塊木板(稱為刮批)在(zai)上(shang)面刮一(yi)下(xia)，可(ke)以使上(shang)面平整(zheng)和厚度(du)均勻。因為煎(jian)餅(bing)很(hen)薄，很(hen)容易熟，這一(yi)過(guo)(guo)要非常(chang)的(de)(de)(de)(de)快，也就(jiu)(jiu)是二三十秒(miao)鐘，否(fou)則就(jiu)(jiu)會焦了(le)。待成(cheng)熟以后(hou)，需要及(ji)時用(yong)(yong)鏟(chan)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)邊沿把攤(tan)好(hao)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)搶起揭下(xia)。煎(jian)餅(bing)的(de)(de)(de)(de)大小(xiao)以鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)而定，直(zhi)徑一(yi)般在(zai)半(ban)米到80厘米之間。攤(tan)在(zai)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)面糊的(de)(de)(de)(de)多少(shao)決定了(le)煎(jian)餅(bing)的(de)(de)(de)(de)厚度(du)，水平高(gao)的(de)(de)(de)(de)人可(ke)以攤(tan)制出(chu)非常(chang)薄的(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)來。攤(tan)煎(jian)餅(bing)非常(chang)講究技術和火候。

滾制(zhi)(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)“滾制(zhi)(zhi)”一般(ban)是(shi)用來制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)質地(di)較差的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)，大部(bu)分是(shi)地(di)瓜干或玉米為原料的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)。將面(mian)在(zai)面(mian)盆內(nei)活成面(mian)團(tuan)。鏊子(zi)燒熱(re)后(hou)(hou)，雙手抱面(mian)團(tuan)在(zai)鏊子(zi)上均勻的(de)(de)(de)滾動一圈，面(mian)就在(zai)鏊子(zi)上留下薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)一層面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)痕跡(ji)，這(zhe)層痕跡(ji)烙熟(shu)揭(jie)下就是(shi)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)了。這(zhe)樣的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)比(bi)較厚(hou)。這(zhe)種制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方法制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)比(bi)較松散(san)，不好控制(zhi)(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)厚(hou)度。厚(hou)度跟(gen)面(mian)粉(fen)磨的(de)(de)(de)粗細(xi)有關(guan)，粗面(mian)粉(fen)相對就厚(hou)，細(xi)面(mian)粉(fen)就薄(bo)(bo)。往往放到(dao)旁(pang)邊的(de)(de)(de)蓋(gai)墊(dian)上，然(ran)后(hou)(hou)一張張煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)摞起來。剛從(cong)鏊子(zi)上揭(jie)下的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)很(hen)柔軟，可以(yi)折疊成長(chang)(chang)方形，放到(dao)甕里存放。晾涼后(hou)(hou)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)變得薄(bo)(bo)而脆，由于加熱(re)過程中出(chu)去了大量水分，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)可以(yi)在(zai)常(chang)溫下保存很(hen)長(chang)(chang)時間(jian)，在(zai)過去是(shi)出(chu)門遠(yuan)行的(de)(de)(de)必備(bei)食品。

生產情況

機械化

大(da)(da)型的(de)(de)(de)機械化的(de)(de)(de)鏊子，就(jiu)(jiu)象大(da)(da)型絞車的(de)(de)(de)滾(gun)筒(tong)(tong)，在(zai)(zai)(zai)滾(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)里面(mian)燒(shao)火，將滾(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)外面(mian)燒(shao)熱，滾(gun)筒(tong)(tong)不停的(de)(de)(de)緩緩轉(zhuan)動(dong)，面(mian)糊(hu)就(jiu)(jiu)在(zai)(zai)(zai)滾(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)半徑上外側均勻的(de)(de)(de)撒，隨(sui)滾(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)轉(zhuan)動(dong)就(jiu)(jiu)均勻的(de)(de)(de)撒滿(man)了滾(gun)筒(tong)(tong)同寬的(de)(de)(de)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)(de)一層面(mian)糊(hu)，滾(gun)筒(tong)(tong)轉(zhuan)過半周也就(jiu)(jiu)將撒在(zai)(zai)(zai)上面(mian)的(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)煎(jian)熟了，在(zai)(zai)(zai)此處(chu)揭(jie)下來。這樣的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)是長(chang)長(chang)的(de)(de)(de)一張，就(jiu)(jiu)象卷好待賣的(de)(de)(de)布匹(pi)。這種(zhong)煎(jian)餅(bing)就(jiu)(jiu)沒有手工攤的(de)(de)(de)好吃了。

半機械化

半機械(xie)化的(de)(de)是鏊子旋轉(zhuan)的(de)(de)，有(you)的(de)(de)是手(shou)動旋轉(zhuan)，有(you)的(de)(de)是電機帶動旋轉(zhuan)。燒的(de)(de)是蜂窩煤(mei)。其(qi)他和攤(tan)制(zhi)相同，一(yi)般直徑在150厘米。好的(de)(de)煎餅(bing)要薄如蟬翼，厚度均(jun)勻。這不(bu)但要求(qiu)煎餅(bing)糊磨得要細，稀稠適當，重要的(de)(de)還在于攤(tan)。攤(tan)的(de)(de)時候(hou)手(shou)要麻利(li)，火候(hou)還要適當。鏊子連續使(shi)用(yong)四五(wu)小時，要停下(xia)來涼一(yi)涼，不(bu)然(ran)煎餅(bing)就攤(tan)不(bu)成了，這是為什么沒(mei)有(you)人(ren)解釋清(qing)，但是必須這樣做(zuo)。攤(tan)煎餅(bing)往(wang)(wang)往(wang)(wang)是家庭主婦的(de)(de)活兒，在山(shan)東(dong)過去要考(kao)察新媳婦會(hui)(hui)不(bu)會(hui)(hui)做(zuo)活兒，只要攤(tan)一(yi)次煎餅(bing)就可(ke)以知道。

剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)從鏊子上(shang)(shang)揭下(xia)的煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)很(hen)柔軟，可以將(jiang)其卷成(cheng)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)卷來吃，所以才有煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)“卷”一(yi)說(shuo)。剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)冷卻的煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)由(you)于失去(qu)水分會(hui)很(hen)干，但煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)往(wang)往(wang)是(shi)(shi)疊在一(yi)起的，漸(jian)漸(jian)又會(hui)返(fan)潮而(er)變得柔軟，上(shang)(shang)面蓋上(shang)(shang)布就(jiu)會(hui)可以長期(qi)保持。待吃時，只要(yao)揭一(yi)張就(jiu)成(cheng)，非常方便。后來，在濟南出了(le)(le)一(yi)種煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，象糕點一(yi)樣用(yong)紙包好。那種煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)味道甜(tian)甜(tian)的更象糕點，不象煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。更不能容忍的是(shi)(shi)這種煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)給弄(nong)得很(hen)干很(hen)酥，不用(yong)說(shuo)卷，就(jiu)是(shi)(shi)碰一(yi)下(xia)就(jiu)碎了(le)(le)。顯然是(shi)(shi)把“桃(tao)酥”的質(zhi)量指標硬(ying)用(yong)到煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的質(zhi)量控制上(shang)(shang)了(le)(le)。

要(yao)做(zuo)出(chu)(chu)市面(mian)認可的(de)(de)(de)上(shang)(shang)乘煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，必須在選料配料和做(zuo)工(gong)上(shang)(shang)下(xia)工(gong)夫。譬如說(shuo)玉米(mi)吧，并(bing)不(bu)是(shi)什么品種(zhong)都(dou)(dou)能用(yong)的(de)(de)(de)，最好的(de)(de)(de)是(shi)有(you)“油性”的(de)(de)(de)“小粒(li)黃”和“小粒(li)紅”，小米(mi)須是(shi)春谷，夏谷（也(ye)叫晚(wan)谷）糠多(duo)米(mi)少(shao)(shao)，發柴（方言，意思是(shi)干而無(wu)味）。特(te)制的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)還(huan)要(yao)摻上(shang)(shang)點(dian)白芝麻(ma)（黑芝麻(ma)染(ran)色，影響餅(bing)(bing)(bing)(bing)色）或(huo)精(jing)(jing)豆(dou)粉(fen)(fen)。再就是(shi)做(zuo)工(gong)要(yao)精(jing)(jing)細。“精(jing)(jing)細”人人會(hui)說(shuo)，但并(bing)不(bu)是(shi)人人都(dou)(dou)能做(zuo)得(de)到(dao)(dao)，肯下(xia)力，還(huan)要(yao)動腦子(zi)(zi)(zi)。如粉(fen)(fen)碎玉米(mi)，并(bing)非像平(ping)常那(nei)樣(yang)，放進(jin)電磨里磨成面(mian)就完事，還(huan)須幾道工(gong)序哩(li)。先粗碎，把玉米(mi)皮和把子(zi)(zi)(zi)隔去(qu)，再把其中的(de)(de)(de)“浮面(mian)”（碎面(mian)把子(zi)(zi)(zi)）篩去(qu)。把原(yuan)料磨成面(mian)粉(fen)(fen)后，“兌(dui)糝子(zi)(zi)(zi)”也(ye)有(you)講究，開水(shui)兌(dui)多(duo)少(shao)(shao)，涼水(shui)兌(dui)多(duo)少(shao)(shao)，都(dou)(dou)要(yao)按比(bi)例。磨糊子(zi)(zi)(zi)不(bu)能用(yong)一(yi)(yi)般的(de)(de)(de)磨，須是(shi)精(jing)(jing)細的(de)(de)(de)磨。糊子(zi)(zi)(zi)發酵要(yao)掌握“火(huo)候(hou)”和方法。傳(chuan)統的(de)(de)(de)做(zuo)法是(shi)自然發酵，發酵的(de)(de)(de)糊子(zi)(zi)(zi)好攤，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)不(bu)粘，容易(yi)保存(cun)，美中不(bu)足的(de)(de)(de)是(shi)，這種(zhong)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)吃起來略有(you)酸(suan)味，再說(shuo)，自然發酵費(fei)時，冬天還(huan)要(yao)生(sheng)火(huo)加溫，發酵的(de)(de)(de)“火(huo)候(hou)”也(ye)難掌握。好處是(shi)不(bu)但糊子(zi)(zi)(zi)發酵快，做(zuo)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)無(wu)酸(suan)味，而且吃起來還(huan)有(you)一(yi)(yi)股香甜味。過去(qu)做(zuo)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)一(yi)(yi)般是(shi)用(yong)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)筢子(zi)(zi)(zi)把糊子(zi)(zi)(zi)均勻(yun)地(di)攤在鏊子(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)待熟后揭下(xia)就算完成。快速(su)地(di)用(yong)“竹刮子(zi)(zi)(zi)”在煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)上(shang)(shang)來回刮壓。刮出(chu)(chu)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)面(mian)勻(yun)稱，晶瑩(ying)透亮，保存(cun)的(de)(de)(de)時間更長。一(yi)(yi)個直徑(jing)半(ban)米(mi)多(duo)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，放到(dao)(dao)稱上(shang)(shang)竟不(bu)到(dao)(dao)半(ban)兩重，可知其薄(bo)得(de)程度。

歷史起源

傳說煎(jian)(jian)餅(bing)是(shi)諸(zhu)葛亮發明(ming)的。諸(zhu)葛亮輔佐(zuo)劉備之(zhi)初，兵微將(jiang)(jiang)寡，常(chang)被曹兵追殺，一次(ci)被圍(wei)在沂河(he)、湅河(he)之(zhi)間，鍋灶盡失，而將(jiang)(jiang)士饑餓困乏，又不能造(zao)飯(fan)，諸(zhu)葛亮便讓伙夫以(yi)水和玉米(mi)面(mian)（應該為(wei)其他谷類，三國時期(qi)玉米(mi)還未從(cong)美(mei)洲引(yin)入中國）為(wei)漿(jiang)(jiang)，將(jiang)(jiang)金（銅(tong)鑼(luo)）置火(huo)上，用(yong)木棍將(jiang)(jiang)米(mi)漿(jiang)(jiang)攤平，煎(jian)(jian)出香噴噴的薄(bo)餅(bing)，將(jiang)(jiang)士食后士氣(qi)大振，殺出重(zhong)圍(wei)，當地(di)人也習得此(ci)(ci)法做食，但銅(tong)鑼(luo)昂貴(gui)，且(qie)易開裂(lie)，人們便以(yi)鐵(tie)制成鑼(luo)狀的煎(jian)(jian)餅(bing)烙。從(cong)此(ci)(ci)煎(jian)(jian)餅(bing)在沂蒙乃至(zhi)山東大地(di)上流傳至(zhi)今。

現代煎(jian)餅制作(zuo)方法的(de)創制年(nian)代難以考證，但“煎(jian)餅”一詞的(de)使用可以追溯(su)到很早以前。相傳孟姜女哭(ku)長(chang)城，所帶食(shi)物(wu)即煎(jian)餅。

1967年(nian)泰安市(shi)省莊鎮東(dong)(dong)羊樓村發現了(le)明代(dai)(dai)萬(wan)歷年(nian)間(jian)“分家(jia)契約”，其(qi)中載有“鏊子一盤，煎(jian)(jian)餅(bing)二十三斤”。由于(yu)“鏊子”的(de)出現，可以確知(zhi)，遲在(zai)明代(dai)(dai)萬(wan)歷年(nian)間(jian)，現代(dai)(dai)煎(jian)(jian)餅(bing)的(de)制作方法就已(yi)經存(cun)在(zai)。山(shan)東(dong)(dong)煎(jian)(jian)餅(bing)源(yuan)于(yu)泰山(shan)，已(yi)有一千多年(nian)的(de)歷史。可知(zhi)煎(jian)(jian)餅(bing)那時已(yi)是泰安民間(jian)的(de)主食。傳說唐末黃巢起義軍在(zai)泰山(shan)駐扎(zha)，當地(di)百姓(xing)曾以煎(jian)(jian)餅(bing)相(xiang)送。現在(zai)煎(jian)(jian)餅(bing)已(yi)經是魯(lu)南、魯(lu)西(xi)南等地(di)普遍、具特(te)色的(de)食物了(le)。

清代蒲松齡《煎(jian)餅賦》：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須(xu)兩歧之勢，鏊為鼎足之形(xing)，掬瓦盆之一勺，經(jing)火烙(luo)而(er)滂(pang)，乃急手(shou)而(er)左(zuo)旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須(xu)而(er)成，‘卒律(lv)葛答’，乘此熱鐺，一翻(fan)手(shou)而(er)覆手(shou)，作(zuo)十百于俄頃，圓于望月(yue)，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎(jian)餅之定(ding)制(zhi)也(ye)。……若易之以莜(you)屑，則如秋練之輝騰；雜之以蜀黍，如西(xi)山日落返(fan)照而(er)霞蒸……或拭鵝脂(zhi)，或假豚(tun)膏，三五重疊，炙(zhi)烤。成焦(jiao)，味松酥而(er)爽口，香四散(san)而(er)遠飄。”可(ke)見(jian)魯中地區在清初制(zhi)作(zuo)各類煎(jian)餅已相當普(pu)及，煎(jian)餅的制(zhi)作(zuo)已具備相當的技術(shu)。

蘇北地(di)區的(de)(de)(de)方言和生活習(xi)俗接近山東(dong)，而同蘇南則相去甚遠。實際(ji)上(shang)也不(bu)是(shi)山東(dong)所有的(de)(de)(de)地(di)方都吃煎(jian)餅，可以(yi)肯定的(de)(de)(de)說煎(jian)餅是(shi)山東(dong)的(de)(de)(de)代表食物。現在看來(lai)也是(shi)一個很(hen)有代表性的(de)(de)(de)民(min)族(zu)產品。

烙(luo)煎餅(bing)(bing)(bing)的工具(ju)主要有(you)三(san)件：一是(shi)鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)，鐵制(zhi)(zhi)，圓形(xing)，有(you)大、中(zhong)(zhong)、小三(san)種，中(zhong)(zhong)號(hao)鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)直(zhi)徑65厘米左右，中(zhong)(zhong)心稍凸(tu)，下(xia)有(you)三(san)足，其(qi)下(xia)用(yong)柴草(cao)或(huo)煤炭加熱，上(shang)(shang)面即可(ke)烙(luo)制(zhi)(zhi)煎餅(bing)(bing)(bing)。鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)是(shi)烙(luo)煎餅(bing)(bing)(bing)的專用(yong)工具(ju)，《康熙字典(dian)》有(you)“鏊(ao)(ao)(ao)”字條(tiao)，唐人(ren)《朝野僉載》中(zhong)(zhong)有(you)“熟鏊(ao)(ao)(ao)上(shang)(shang)猢猻”語，可(ke)知煎餅(bing)(bing)(bing)的歷史之悠久。二是(shi)手持(chi)用(yong)來推動(dong)糊子(zi)(zi)(zi)的工具(ju)，當地人(ren)叫“篪子(zi)(zi)(zi)”，木(mu)制(zhi)(zhi)板狀弧(hu)形(xing)，有(you)柄。把(ba)糊子(zi)(zi)(zi)放在熱鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)后，用(yong)篪子(zi)(zi)(zi)左右推攤，糊子(zi)(zi)(zi)便薄(bo)薄(bo)地攤在鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)面上(shang)(shang)。也有(you)的用(yong)筢子(zi)(zi)(zi)，還(huan)有(you)的用(yong)“竹劈”，作用(yong)相同(tong)，但烙(luo)出來的煎餅(bing)(bing)(bing)卻各有(you)特點。三(san)是(shi)油擦子(zi)(zi)(zi)，群眾(zhong)呼為油褡子(zi)(zi)(zi)，是(shi)用(yong)十(shi)幾層(ceng)布縫(feng)制(zhi)(zhi)的方形(xing)擦子(zi)(zi)(zi)，上(shang)(shang)面滲著(zhu)食(shi)油，用(yong)來擦鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)，為防煎餅(bing)(bing)(bing)粘連鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)揭不(bu)下(xia)來。

煎(jian)(jian)餅的(de)吃(chi)法，一(yi)般(ban)都要(yao)用煎(jian)(jian)餅卷(juan)(juan)豆腐，卷(juan)(juan)海(hai)帶絲，卷(juan)(juan)肉(rou)絲，卷(juan)(juan)油(you)條，以及(ji)卷(juan)(juan)其(qi)他各(ge)種(zhong)各(ge)樣菜肴。只要(yao)你能想到的(de)，大概都可(ke)以卷(juan)(juan)進去。經典、普遍的(de)吃(chi)法，當屬煎(jian)(jian)餅卷(juan)(juan)大蔥(cong)了。拿一(yi)大塊煎(jian)(jian)餅對折幾下，放上大蔥(cong),抹上辣的(de)豆瓣醬或(huo)面(mian)醬，鮮嫩、水靈、味道十(shi)足。泰山人常卷(juan)(juan)小豆腐、山野(ye)菜、咸魚吃(chi) ！

煎餅(bing)是魯西南地區的主食(shi)之一，長期以來備受人們喜(xi)愛，煎餅(bing)中間加(jia)入韭(jiu)菜(cai)、白菜(cai)、小瓜、胡(hu)蘿卜、等蔬菜(cai)，配以整(zheng)辣椒、胡(hu)椒、孜然、粉條等佐料上鍋(guo)騰熟(shu)，即成營(ying)養豐富(fu)味道鮮美的菜(cai)煎餅(bing)。上市(shi)者多以熏(xun)豆腐為佳肴飲酒，佐餐(can)。

滕州(zhou)菜煎餅(bing)由兩(liang)張(zhang)預(yu)先攤烙好(hao)的(de)(de)(de)薄(bo)面餅(bing)中間(jian)夾(jia)著(zhu)菜，在鍋上慢(man)慢(man)加(jia)熱而成。菜放在一(yi)旁，有(you)白菜、粉(fen)條、豆(dou)腐、蘿卜、小瓜、韭菜等素菜，根據客人(ren)要求(qiu)可以(yi)再加(jia)雞(ji)蛋、火腿腸(chang)、或者任意能放的(de)(de)(de)東(dong)西(xi)。每種菜裝(zhuang)在一(yi)個小盆(pen)里面。這是快(kuai)做好(hao)的(de)(de)(de)菜煎餅(bing)。有(you)一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)象比薩。吃(chi)起(qi)來(lai)，外焦里軟，香氣撲鼻，熱氣騰(teng)騰(teng)，相(xiang)當(dang)的(de)(de)(de)美(mei)味。加(jia)了一(yi)個雞(ji)蛋的(de)(de)(de)菜煎餅(bing)，才花不到五元錢(qian)，可以(yi)說是很劃算的(de)(de)(de)。滕州(zhou)菜煎餅(bing)缺點(dian)(dian)是吃(chi)起(qi)來(lai)比較干，如果有(you)飲料(liao)或湯，就幾近完美(mei)了。

有(you)(you)句俗話說(shuo)：棒子(zi)（玉米）煎(jian)(jian)餅(bing)卷(juan)辣(la)(la)椒，既解(jie)饞來(lai)又(you)上膘，還治(zhi)感冒(mao)和(he)發燒。這(zhe)話說(shuo)來(lai)并不夸張(zhang)。摘了幾(ji)個青辣(la)(la)椒，放在(zai)(zai)火上一(yi)(yi)(yi)烤(kao)，接著抓(zhua)把鹽(yan)一(yi)(yi)(yi)并放進蒜窩里。搗碎(sui)了，又(you)倒點香油。然后在(zai)(zai)煎(jian)(jian)餅(bing)里抹上厚(hou)厚(hou)的一(yi)(yi)(yi)層。津津有(you)(you)味地吃起(qi)來(lai)。頭上就(jiu)冒(mao)汗了，嘴里直唏唏，就(jiu)是不舍(she)得(de)放下(xia)。肯定說(shuo)解(jie)饞，說(shuo)帶勁(jing)。得(de)出了結論(lun)：怪不得(de)滕州的朋友豁(huo)達豪(hao)爽(shuang)樸素厚(hou)道，看來(lai)是吃這(zhe)棒子(zi)煎(jian)(jian)餅(bing)卷(juan)辣(la)(la)椒的緣(yuan)故。這(zhe)就(jiu)是一(yi)(yi)(yi)方(fang)水(shui)土(tu)養一(yi)(yi)(yi)方(fang)人嘛！

在臨沂吃煎(jian)餅卷菜(cai)還(huan)有特(te)別的(de)講究的(de)：

豬(zhu)頭(tou)肉(rou)(rou)(rou)：半肥(fei)瘦的(de)(de)(de)豬(zhu)頭(tou)肉(rou)(rou)(rou)，軟(ruan)(ruan)糯鮮香(xiang)。卷(juan)(juan)(juan)在煎餅(bing)里毫不(bu)肥(fei)膩，吃(chi)得人滿嘴流油(you)。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)渣：用(yong)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)切碎(sui)(sui)、芹(qin)菜切碎(sui)(sui)，加(jia)蔥姜蒜(suan)辣椒花椒暴炒，熱辣生(sheng)猛。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)和(he)芹(qin)菜都是(shi)能包住水分的(de)(de)(de)東(dong)西(xi)，卷(juan)(juan)(juan)在煎餅(bing)里，看著瓷實(shi)，咬著卻(que)滋潤，尤其(qi)那(nei)(nei)香(xiang)氣，怎么摟(lou)也(ye)摟(lou)不(bu)住，簡(jian)直是(shi)透過煎餅(bing)卷(juan)(juan)(juan)往(wang)外散。拿(na)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)渣卷(juan)(juan)(juan)煎餅(bing)是(shi)讓人吃(chi)著順口的(de)(de)(de)。可惜一(yi)般人家做不(bu)好這菜。方圓幾十(shi)里地，有家小吃(chi)鋪(pu)做這菜出名。出名到那(nei)(nei)鋪(pu)子(zi)只做這一(yi)道菜。你要(yao)別(bie)的(de)(de)(de)，絕不(bu)伺候。炸(zha)(zha)黃(huang)花魚：小黃(huang)花兒(er)，炸(zha)(zha)的(de)(de)(de)透骨(gu)酥脆，灑上椒鹽卷(juan)(juan)(juan)煎餅(bing)。口感絕佳風(feng)味絕佳，這是(shi)只卷(juan)(juan)(juan)一(yi)兩層(ceng)煎餅(bing)來吃(chi)的(de)(de)(de)效果，像吃(chi)烤鴨時用(yong)春餅(bing)包鴨肉(rou)(rou)(rou)那(nei)(nei)樣。而老臨沂人是(shi)照例要(yao)卷(juan)(juan)(juan)很(hen)多層(ceng)，要(yao)卷(juan)(juan)(juan)很(hen)結(jie)實(shi)，卻(que)也(ye)吃(chi)的(de)(de)(de)很(hen)香(xiang)。各種(zhong)咸菜：干的(de)(de)(de)濕(shi)的(de)(de)(de)軟(ruan)(ruan)的(de)(de)(de)硬的(de)(de)(de)葷的(de)(de)(de)素(su)的(de)(de)(de)都行(xing)，很(hen)硬派的(de)(de)(de)搭配。辣椒：俗話說(shuo)要(yao)解饞(chan)，辣和(he)咸（山東(dong)話版(ban)本是(shi)：要(yao)拉饞(chan)，椒子(zi)鹽）。油(you)炸(zha)(zha)干辣椒，撒一(yi)把糊鹽，要(yao)是(shi)有煉(lian)豬(zhu)油(you)剩下的(de)(de)(de)油(you)渣那(nei)(nei)就更好了。拿(na)這樣一(yi)個煎餅(bing)卷(juan)(juan)(juan)給老沂蒙，那(nei)(nei)簡(jian)直是(shi)滿漢全席都不(bu)換。

對臨沂(yi)以(yi)外的(de)人來說(shuo)，關于煎餅(bing)出(chu)名的(de)恐怕(pa)還是卷(juan)大蔥(cong)。但這(zhe)吃法只是早年間窮時的(de)舊事(shi)了。有大肥(fei)肉，誰還吃蔥(cong)啊。

淄(zi)博以博山煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)為代表(biao)。在博山、淄(zi)川(chuan)、周(zhou)村南部及張店(dian)南部地區的(de)居民(min)喜吃煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)，并有(you)“紅煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)”、“白(bai)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)”之分。“紅煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)”系(xi)用(yong)高粱攤(tan)制而成，“白(bai)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)”多用(yong)玉米或(huo)添(tian)加小米制成。與(yu)(yu)之相(xiang)伴的(de)副(fu)食多具刺激性，大(da)蔥蘸醬、咸菜炒辣椒就(jiu)(jiu)成了與(yu)(yu)大(da)餅(bing)(bing)子相(xiang)配的(de)“就(jiu)(jiu)頭”了。博山的(de)酸煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)，周(zhou)村的(de)甜煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)，西河的(de)大(da)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)等等。

菜煎(jian)(jian)餅過去(qu)為(wei)(wei)淄博(bo)南(nan)部淄川、博(bo)山等地人(ren)民的(de)主(zhu)食(shi)，菜煎(jian)(jian)餅是(shi)(shi)傳統吃(chi)法(fa)(fa)之(zhi)一，堪為(wei)(wei)當地風味一絕。主(zhu)要(yao)工(gong)序是(shi)(shi)拌(ban)(ban)餡(xian)和燒烙。制作方(fang)法(fa)(fa)是(shi)(shi)先將(jiang)豆腐、韭菜、粉(fen)條切碎(sui)，加蝦皮、調味品(pin)，用花生油炒(chao)熟，拌(ban)(ban)勻(yun)成(cheng)餡(xian)，然后將(jiang)攤(tan)好的(de)煎(jian)(jian)餅攤(tan)上(shang)(shang)餡(xian)，再折(zhe)疊成(cheng)方(fang)行、長方(fang)形或三角(jiao)形，在鏊子(zi)上(shang)(shang)煎(jian)(jian)烙至(zhi)熟呈深黃(huang)色，有(you)內軟外脆、菜香撲鼻之(zhi)特(te)色，即可食(shi)用。 有(you)的(de)做法(fa)(fa)主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)在小米(mi)煎(jian)(jian)餅里攤(tan)上(shang)(shang)由豆腐、粉(fen)條、蝦皮、蔥(cong)末、韭菜和調味品(pin)拌(ban)(ban)合素餡(xian)烙成(cheng)，顧客坐在爐邊(bian)(bian)邊(bian)(bian)烙邊(bian)(bian)吃(chi)，香酥可口。