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基本介紹

壯饃是(shi)河南、山東、江蘇等地著(zhu)名的地方(fang)面(mian)食小吃(chi)(chi)。用(yong)未發酵的面(mian)烙成，厚約(yue)1厘米，直徑(jing)約(yue)30厘米。吃(chi)(chi)到口里，柔韌、筋(jin)軟、有(you)嚼頭，既(ji)壓餓，又有(you)健齒作用(yong)。

作為地方民間(jian)特有的面點，歷史悠久(jiu)。徐州一(yi)直流(liu)傳著一(yi)首民謠：“圓(yuan)圓(yuan)小餅徑尺長，根根馓條黃脆香。外軟里酥餅卷馓，送(song)與抗(kang)金英雄嘗。”

制作方法

和面有講究

簡(jian)要(yao)的(de)(de)說，將面(mian)(mian)(mian)(mian)團放在(zai)石板或石案板上，另(ling)用一(yi)(yi)根(gen)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)杖，一(yi)(yi)頭固定，一(yi)(yi)頭坐在(zai)身下，用身體的(de)(de)重量壓搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)杖，以此(ci)重壓手工柔制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，俗(su)稱此(ci)法被形(xing)象化為“腚踹面(mian)(mian)(mian)(mian)”。面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)講(jiang)究是(shi)重要(yao)的(de)(de)，必須(xu)是(shi)新麥面(mian)(mian)(mian)(mian)，韌性(xing)足，以少(shao)去麩皮的(de)(de)白面(mian)(mian)(mian)(mian)為佳(jia)。“揉(rou)”，“揉(rou)”的(de)(de)學問可大(da)了(le)，多(duo)少(shao)水(shui)，多(duo)少(shao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，摻幾次(ci)，揉(rou)幾遍，都有講(jiang)究。“揉(rou)”而“壓”之，搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)仗來(lai)回滾動，不斷加面(mian)(mian)(mian)(mian)融合，總之，揉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)不把女(nv)人(ren)的(de)(de)胳膊摻酸(suan)，男人(ren)的(de)(de)頭上冒汗，那(nei)便很難做(zuo)成“壯(zhuang)(zhuang)饃”。制(zhi)作壯(zhuang)(zhuang)饃也是(shi)壯(zhuang)(zhuang)饃的(de)(de)名字的(de)(de)由來(lai)之一(yi)(yi)。

壯饃非炕者不可也

半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形面餅，外部通常有芝麻。面揉(rou)好后，做成平鍋(guo)型，上撒芝麻，下透“氣眼”，型邊印(yin)上花紋。最后一遍工序是烘(hong)(hong)烤，這(zhe)是關鍵(jian)一環。舊時多用木炭烤制(zhi)，現用大焦烘(hong)(hong)烤，烘(hong)(hong)烤時在特制(zhi)的平鍋(guo)內，用文(wen)火加(jia)工，即(ji)“放在平鍋(guo)上炕”，千萬(wan)不能操(cao)之過急，心急吃不了好壯(zhuang)饃。要烘(hong)(hong)得(de)外(wai)黃內壯(zhuang)，即(ji)外(wai)層焦酥香美，內層壯(zhuang)而不硌(luo)牙(ya)。反正是越(yue)有(you)嚼頭越(yue)好。

壯饃(mo)炕熟后兩面呈黃色(se)，直至外皮酥脆，內(nei)部宣軟(ruan)。為了(le)讓壯饃(mo)松(song)軟(ruan)，適合當今(jin)人(ren)的飲食(shi)習慣，改良口感，壯饃(mo)有厚薄、軟(ruan)硬之分。

正宗的(de)壯(zhuang)饃是帶細密(mi)氣孔的(de)厚硬(ying)壯(zhuang)饃，外硬(ying)內宣，可以吃出小麥的(de)噴香(xiang)，需要(yao)切成三角塊售(shou)賣食用。

對比鍋盔制(zhi)法，幾乎一致

烹調方法：發酵、烙烤

味型：淡香味，麥香味

壯饃原料：

牛(niu)肉（或羊肉）、粉條（或粉皮(pi)）、面粉

壯饃調料：

蔥、姜、鹽、料酒、醬油、五香粉、味精、香油

壯饃做法：

1、面(mian)粉(fen)(fen)1/3用(yong)開水燙(tang)(tang)勻(yun)(yun)，冷卻后(hou)和(he)(he)成(cheng)(cheng)燙(tang)(tang)面(mian)團，2/3用(yong)清水和(he)(he)成(cheng)(cheng)面(mian)團，然(ran)后(hou)將兩(liang)種(zhong)面(mian)團和(he)(he)在一(yi)起，揉勻(yun)(yun)，醒30分鐘。2、牛（羊）肉切成(cheng)(cheng)綠豆大(da)小的(de)(de)粒(li)，用(yong)刀粗(cu)略剁成(cheng)(cheng)肉餡(xian)；粉(fen)(fen)條（粉(fen)(fen)皮(pi)）用(yong)溫(wen)水浸泡回軟，切碎(sui)；蔥、姜分別切碎(sui)。3、牛（羊）肉餡(xian)、粉(fen)(fen)條（粉(fen)(fen)皮(pi)）、蔥、姜，加鹽、料酒、醬油(you)、五(wu)香(xiang)粉(fen)(fen)、味精、香(xiang)油(you)拌(ban)勻(yun)(yun)成(cheng)(cheng)壯饃(mo)餡(xian)。4、面(mian)團揉勻(yun)(yun)，搟成(cheng)(cheng)圓片，放(fang)上(shang)拌(ban)好(hao)的(de)(de)餡(xian)，包裹(guo)好(hao)，做成(cheng)(cheng)厚(hou)度5-6cm、直徑(jing)約(yue)60cm的(de)(de)圓餅，放(fang)平底鍋(guo)中用(yong)小火(huo)半(ban)煎半(ban)烙（就是(shi)比一(yi)般(ban)烙的(de)(de)方法(fa)用(yong)油(you)多些），兩(liang)面(mian)金黃時即(ji)可。其他(ta)河南小吃。5、把面(mian)塊分成(cheng)(cheng)每塊重約(yue)600g的(de)(de)面(mian)劑，推(tui)搟成(cheng)(cheng)直徑(jing)約(yue)22cm，厚(hou)3cm的(de)(de)圓形餅，上(shang)鏊勤翻轉(zhuan)，俗(su)稱“三翻六轉(zhuan)”，烙得(de)火(huo)均勻(yun)(yun)，皮(pi)色微鼓時即(ji)熟，周圍并有菊花形的(de)(de)毛邊。

吃法

舊(jiu)時(shi)徐州人(ren)在過生(sheng)日時(shi)或者其(qi)他有意義的(de)場合，讓小孩老人(ren)吃(chi)(chi)兩口壯(zhuang)饃，表示身體健壯(zhuang)、日后能長(chang)得很(hen)壯(zhuang)實(shi)。現今徐州壯(zhuang)饃平時(shi)都不吃(chi)(chi)。一般(ban)只和（牛）羊肉(rou)湯(tang)一起搭配(pei)吃(chi)(chi)，叫做羊肉(rou)泡饃。這種羊肉(rou)湯(tang)泡饃的(de)吃(chi)(chi)法(fa)(fa)其(qi)實(shi)可(ke)能說(shuo)明，不管是吃(chi)(chi)法(fa)(fa)還(huan)是做法(fa)(fa)、徐州壯(zhuang)饃的(de)系屬(shu)西北飲食風格。

此外徐州與山(shan)東交界地區也有各種壯饃(mo)，其中也有加油的壯饃(mo)，類似“馕”的做法。