山(shan)東省淄博市是(shi)由兩個地名(ming)得(de)來的——淄川和博山(shan),博山(shan)自古是(shi)個工業重(zhong)鎮(zhen),陶瓷、煤礦(kuang)、美(mei)術琉璃等在全國都有(you)影(ying)響,當(dang)地人對吃(chi)挺有(you)講究,不少男人都能做(zuo)出(chu)(chu)一手好(hao)菜,也出(chu)(chu)了(le)一些名(ming)廚,當(dang)地有(you)不少特色小(xiao)吃(chi),其中比較有(you)名(ming)的就是(shi)酥魚鍋了(le)。
酥(su)鍋的(de)原料比較廣泛,主要有白菜(cai)、藕、海帶、炸豆(dou)腐、雞、鴨(ya)、帶皮(pi)五花肉、帶魚(yu)(yu)、排骨、豬蹄(ti)等,其中肉類除(chu)了(le)魚(yu)(yu)必有外其它可(ke)以(yi)根據(ju)自家(jia)的(de)情(qing)況酌(zhuo)情(qing)放。當地(di)有有了(le)酥(su)鍋,窮也過(guo)年,富(fu)也過(guo)年一(yi)說,說是家(jia)庭殷實些(xie)的(de),可(ke)以(yi)把大魚(yu)(yu)大肉、整雞整鴨(ya)地(di)做(zuo)進(jin)酥(su)鍋里,條(tiao)件略差的(de),可(ke)以(yi)把魚(yu)(yu)頭魚(yu)(yu)尾、雞翅雞爪、碎(sui)肉鴨(ya)架什(shen)么的(de)做(zuo)進(jin)去,做(zuo)好了(le)味道并不(bu)差。
到(dao)(dao)了(le)臘月二(er)十八九(jiu)的(de)晚上(shang),將收拾好(hao)(hao)的(de)原料(liao)分層碼放到(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)個(ge)大號的(de)沙鍋里,為防(fang)止糊鍋最下邊放白菜(cai),有(you)的(de)也(ye)用(yong)大骨(gu)(gu)頭或一(yi)(yi)(yi)個(ge)瓷(ci)盤,碼好(hao)(hao)后放入醋、糖、料(liao)酒、醬(jiang)油、鹽、蔥、姜、花(hua)椒、大料(liao)等佐料(liao)(花(hua)椒、大料(liao)等要(yao)包到(dao)(dao)料(liao)包內放入),先用(yong)大火燒開,然(ran)后用(yong)文火慢慢燒至肉魚骨(gu)(gu)刺酥爛為止。通(tong)常要(yao)做一(yi)(yi)(yi)宿,開始要(yao)撇(pie)出怫(fu)湯,中間(jian)要(yao)經常轉動鍋(這(zhe)個(ge)活一(yi)(yi)(yi)般是由家里十四(si)五半大的(de)孩子干(gan)的(de),因為過(guo)年大人還有(you)好(hao)(hao)多其它(ta)活要(yao)干(gan),準(zhun)備一(yi)(yi)(yi)些其它(ta)的(de)菜(cai))。做好(hao)(hao)后放到(dao)(dao)院(yuan)內涼透,就可隨時取食了(le),因為魚和肉皮的(de)膠質,湯成(cheng)了(le)肉凍將各種原料(liao)都(dou)膠到(dao)(dao)了(le)一(yi)(yi)(yi)起(qi),挖一(yi)(yi)(yi)勺就能幾乎嘗(chang)到(dao)(dao)所有(you)的(de)物品,各種原料(liao)的(de)味(wei)道都(dou)匯到(dao)(dao)嘴里,骨(gu)(gu)酥肉爛,滋味(wei)醇厚,老少皆(jie)宜。正月里忙著(zhu)走親戚、拜(bai)年,到(dao)(dao)飯點就盛點酥鍋和其它(ta)做好(hao)(hao)現成(cheng)的(de)菜(cai)吃(chi)。
博山(shan)人(ren)十分好客,過年(nian)時家(jia)里來了(le)不長走動(dong)的(de)親(qin)戚(qi)、多(duo)年(nian)沒見的(de)朋友(you)、拜年(nian)的(de)街坊同學,主(zhu)人(ren)就(jiu)會(hui)熱情地招呼(hu),嘗(chang)嘗(chang)俺家(jia)的(de)酥鍋!不用開火(huo)炒菜,上盤酥鍋、盛幾(ji)個(ge)現成的(de)小(xiao)(xiao)菜,就(jiu)可以端上小(xiao)(xiao)酒整二兩了(le)。你要(yao)夸他(ta)(ta)酥鍋兩句,主(zhu)人(ren)會(hui)更加眉飛色舞(wu)地介紹他(ta)(ta)家(jia)今年(nian)做經驗或遺憾(han),也有本(ben)地的(de)客人(ren)會(hui)急不可待,改天嘗(chang)嘗(chang)俺家(jia)的(de)。
酥(su)鍋富含鈣(gai)、碘(dian),是(shi)不錯(cuo)的美(mei)食,魯中也(ye)(ye)有其它不少地方也(ye)(ye)開始吃酥(su)鍋了,現(xian)在也(ye)(ye)有真空(kong)包裝的產品了,但(dan)是(shi)用高(gao)壓鍋做的味(wei)就不那么醇美(mei)正宗了。
砂(sha)鍋(砂(sha)鍋以磁州窯砂(sha)鍋為宜(yi)),底層(ceng)鋪以凈骨,然后分層(ceng)排上雞、魚、肉、海帶(dai)、藕塊(kuai)、豆腐等(deng)原料(liao),撒上蔥、姜(jiang)、精(jing)鹽、花椒面等(deng)調料(liao),再排再撒。頂層(ceng)用(yong)(yong)白菜幫包裹扎嚴(yan),倒上酥鍋湯(醬油(you)、醋、白糖、料(liao)酒(jiu)和成(cheng))。用(yong)(yong)急火煮沸、文火熄(xi)湯,烹(peng)制(zhi)8—12小(xiao)時(shi)即成(cheng)。這(zhe)樣(yang)制(zhi)成(cheng)的(de)酥魚鍋,魚酥肉爛、酸咸甜香(xiang)、別(bie)具風味(wei),冷透裝盤,形態晶瑩、色似琥(hu)珀。
一、把帶魚洗凈切成二寸段。
二、壓力鍋底放點白菜葉或(huo)者竹片(防止糊鍋)。
三、將魚輕微過(guo)油(即用油炸一下(xia),目的是去腥味)后,放入壓力(li)鍋(guo)內(nei)。
四、加(jia)調(diao)料:鹽(yan)(yan)、白糖、雞精(味精)、醋、料酒、醬油(you)(you)(you)、蔥段、姜片(pian)、五香粉等適量(liang)。鹽(yan)(yan)宜少,醬油(you)(you)(you)宜多。醋,推薦使(shi)用(yong)“水塔牌”。醬油(you)(you)(you),一定(ding)要用(yong)大廠名牌釀(niang)造(zao)醬油(you)(you)(you),不要用(yong)南方(fang)的以頭(tou)發(fa)為(wei)原料用(yong)化學方(fang)法生產的醬油(you)(you)(you)。還(huan)可根據自(zi)己的口味酌(zhuo)加(jia)其它調(diao)料。
五、加水,以剛(gang)漫(man)過魚為宜。
六、蓋鍋(guo)點火,中火燒(shao)(shao)。燒(shao)(shao)開(排氣閥(fa)排氣)后,再小(xiao)火維(wei)持開鍋(guo)狀態(tai)二(er)十分(fen)鐘。經(jing)過上述(shu)步驟,酥魚鍋(guo)就做好了。這樣(yang)做出的魚,魚骨全酥,是補鈣(gai)佳品;既可熱(re)食,亦可冷(leng)食,但(dan)冷(leng)食一定要趁(chen)新鮮(xian),放置多(duo)日的不宜冷(leng)食。如果多(duo)日吃不完,為了防止腐壞(huai),要加熱(re)燒(shao)(shao)開以滅(mie)菌。