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基本介紹

山(shan)東省淄博(bo)市是(shi)由兩個(ge)地(di)名得來(lai)的——淄川和博(bo)山(shan)，博(bo)山(shan)自古是(shi)個(ge)工業(ye)重鎮(zhen)，陶瓷、煤礦(kuang)、美術琉璃等在全國都有影響，當(dang)地(di)人(ren)對吃挺有講究，不少男人(ren)都能做出(chu)(chu)一(yi)手好菜，也出(chu)(chu)了一(yi)些名廚，當(dang)地(di)有不少特色小吃，其中比較有名的就是(shi)酥魚鍋了。

酥鍋(guo)的(de)原料比較廣(guang)泛，主(zhu)要有(you)白菜(cai)、藕、海(hai)帶、炸(zha)豆腐、雞(ji)、鴨、帶皮五花肉(rou)、帶魚(yu)、排骨(gu)、豬蹄等，其中肉(rou)類(lei)除(chu)了(le)魚(yu)必有(you)外其它可以根據自家的(de)情況酌情放(fang)。當地(di)有(you)有(you)了(le)酥鍋(guo)，窮也過(guo)年(nian)，富也過(guo)年(nian)一(yi)說，說是家庭(ting)殷實些的(de)，可以把(ba)大(da)魚(yu)大(da)肉(rou)、整雞(ji)整鴨地(di)做(zuo)進酥鍋(guo)里(li)，條件略差(cha)的(de)，可以把(ba)魚(yu)頭魚(yu)尾(wei)、雞(ji)翅雞(ji)爪、碎肉(rou)鴨架什么的(de)做(zuo)進去，做(zuo)好了(le)味道并(bing)不差(cha)。

菜品特色

到(dao)(dao)了臘月二十八九的(de)(de)(de)晚上，將收(shou)拾好(hao)的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)分層碼放(fang)(fang)到(dao)(dao)一(yi)(yi)個(ge)大(da)(da)號的(de)(de)(de)沙鍋(guo)里(li)，為(wei)防止(zhi)糊鍋(guo)最下邊(bian)放(fang)(fang)白菜(cai)，有的(de)(de)(de)也(ye)用大(da)(da)骨頭或一(yi)(yi)個(ge)瓷盤，碼好(hao)后(hou)放(fang)(fang)入醋、糖(tang)、料(liao)(liao)酒、醬油(you)、鹽、蔥、姜、花椒、大(da)(da)料(liao)(liao)等佐料(liao)(liao)（花椒、大(da)(da)料(liao)(liao)等要(yao)包到(dao)(dao)料(liao)(liao)包內放(fang)(fang)入），先用大(da)(da)火(huo)燒開，然(ran)后(hou)用文火(huo)慢(man)慢(man)燒至(zhi)肉魚(yu)骨刺(ci)酥(su)爛為(wei)止(zhi)。通常要(yao)做(zuo)一(yi)(yi)宿，開始要(yao)撇出(chu)怫湯，中間要(yao)經常轉動(dong)鍋(guo)（這個(ge)活一(yi)(yi)般是由家里(li)十四(si)五半大(da)(da)的(de)(de)(de)孩子干的(de)(de)(de)，因(yin)為(wei)過年(nian)大(da)(da)人還有好(hao)多其它(ta)活要(yao)干，準(zhun)備一(yi)(yi)些其它(ta)的(de)(de)(de)菜(cai)）。做(zuo)好(hao)后(hou)放(fang)(fang)到(dao)(dao)院(yuan)內涼透，就(jiu)可隨(sui)時取食了，因(yin)為(wei)魚(yu)和肉皮(pi)的(de)(de)(de)膠質(zhi)，湯成了肉凍將各(ge)種原料(liao)(liao)都膠到(dao)(dao)了一(yi)(yi)起，挖(wa)一(yi)(yi)勺就(jiu)能幾乎嘗到(dao)(dao)所(suo)有的(de)(de)(de)物品，各(ge)種原料(liao)(liao)的(de)(de)(de)味道都匯到(dao)(dao)嘴里(li)，骨酥(su)肉爛，滋味醇厚，老少皆宜(yi)。正月里(li)忙著(zhu)走(zou)親(qin)戚、拜(bai)年(nian)，到(dao)(dao)飯點就(jiu)盛點酥(su)鍋(guo)和其它(ta)做(zuo)好(hao)現成的(de)(de)(de)菜(cai)吃。

博山人(ren)十分好客(ke)，過年(nian)(nian)(nian)時家里來(lai)了不長走(zou)動(dong)的(de)(de)(de)親戚、多年(nian)(nian)(nian)沒見(jian)的(de)(de)(de)朋友、拜(bai)年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)(de)街坊(fang)同學，主人(ren)就會(hui)熱(re)情地招(zhao)呼(hu)，嘗嘗俺家的(de)(de)(de)酥(su)鍋！不用開火炒菜，上(shang)盤酥(su)鍋、盛幾(ji)個現成(cheng)的(de)(de)(de)小(xiao)菜，就可以端上(shang)小(xiao)酒(jiu)整二(er)兩了。你要夸他酥(su)鍋兩句，主人(ren)會(hui)更(geng)加眉(mei)飛(fei)色舞地介紹他家今年(nian)(nian)(nian)做經驗或遺憾，也(ye)有本地的(de)(de)(de)客(ke)人(ren)會(hui)急(ji)不可待，改天(tian)嘗嘗俺家的(de)(de)(de)。

酥(su)鍋富含鈣、碘，是(shi)不錯的美食(shi)，魯中也(ye)有其(qi)它不少地方也(ye)開始吃(chi)酥(su)鍋了(le)，現在也(ye)有真空包裝的產品了(le)，但(dan)是(shi)用高壓鍋做的味就不那么(me)醇(chun)美正(zheng)宗了(le)。

制作方法

砂(sha)鍋（砂(sha)鍋以磁(ci)州(zhou)窯砂(sha)鍋為(wei)宜），底層鋪以凈骨，然后分層排上(shang)(shang)雞、魚(yu)、肉、海帶、藕塊(kuai)、豆腐等(deng)原(yuan)料(liao)，撒上(shang)(shang)蔥、姜、精(jing)鹽、花椒(jiao)面等(deng)調(diao)料(liao)，再排再撒。頂層用(yong)白(bai)菜幫包裹扎嚴，倒上(shang)(shang)酥鍋湯(tang)(醬油、醋、白(bai)糖、料(liao)酒和成)。用(yong)急火煮(zhu)沸、文火熄湯(tang)，烹制8—12小(xiao)時(shi)即(ji)成。這樣制成的酥魚(yu)鍋，魚(yu)酥肉爛、酸咸甜香、別具風味，冷透裝(zhuang)盤，形態晶瑩(ying)、色似(si)琥珀。

一、把帶魚洗凈(jing)切成二寸段(duan)。

二(er)、壓(ya)力鍋底(di)放(fang)點白菜葉或者竹片(pian)（防(fang)止(zhi)糊鍋）。

三(san)、將魚輕微過油（即用油炸一下(xia)，目(mu)的是去(qu)腥味）后，放入壓(ya)力鍋內。

四、加(jia)調料(liao)：鹽、白糖、雞精（味精）、醋(cu)、料(liao)酒、醬油、蔥段、姜片、五香粉等適(shi)量。鹽宜少，醬油宜多(duo)。醋(cu)，推薦使(shi)用(yong)(yong)“水塔牌”。醬油，一(yi)定(ding)要用(yong)(yong)大(da)廠名(ming)牌釀造(zao)醬油，不(bu)要用(yong)(yong)南方的(de)以頭發為原料(liao)用(yong)(yong)化學方法生產的(de)醬油。還可根據自己的(de)口味酌加(jia)其它調料(liao)。

五、加水，以剛漫過魚為宜。

六、蓋鍋點火，中火燒(shao)。燒(shao)開（排氣(qi)閥排氣(qi)）后(hou)，再小火維持(chi)開鍋狀(zhuang)態二十(shi)分(fen)鐘。經過(guo)上(shang)述步驟，酥(su)魚(yu)鍋就做(zuo)好了。這樣做(zuo)出的(de)魚(yu)，魚(yu)骨全酥(su)，是補(bu)鈣佳品；既可熱食(shi)，亦可冷(leng)食(shi)，但冷(leng)食(shi)一(yi)定要趁(chen)新鮮(xian)，放置多(duo)(duo)日的(de)不宜冷(leng)食(shi)。如果多(duo)(duo)日吃不完，為了防止(zhi)腐壞，要加(jia)熱燒(shao)開以滅菌。