這道傳(chuan)統名菜采用虎牙灘到南津(jin)關一帶(dai)出(chu)產的肥(fei)魚（回魚）和肥(fei)膘肉(rou)共蒸而(er)成，肥(fei)魚無鱗少刺，是(shi)淡水(shui)魚中之珍(zhen)品。煮后魚肉(rou)鮮嫩，奶白(bai)色的湯汁鮮美(mei)濃稠，魚的腹部是(shi)最好吃的部位，軟軟嫩嫩，口感非常好。在此基礎上(shang)，還(huan)制作有(you)鄉球肥(fei)魚、牡丹珍(zhen)珠肥(fei)魚等(deng)花色菜式。
1.鯽魚(yu)宰殺干凈，去掉內臟(zang)、鱗(lin)和腮，兩側魚(yu)身上剞斜十(shi)字(zi)花刀。香蔥擇洗干凈，打(da)成蔥結。干香菇用(yong)溫水(shui)泡發，去掉香菇蒂。冬筍剝去筍衣，用(yong)刀削去根部老皮然后切片備用(yong)
2.中(zhong)火(huo)加熱平底(di)煎鍋中(zhong)的油至七成(cheng)熱，小心(xin)滑入鯽魚煎至兩面微微金黃，取出
3.另取一個炒鍋，放(fang)入煎好的鯽魚和(he)香蔥結(jie)、老(lao)姜片、紹興黃(huang)酒和(he)冷(leng)水（750ml），大(da)火燒開后撇去浮(fu)沫，然后調成小(xiao)火加蓋煮(zhu)至(zhi)湯色發(fa)白（約15分鐘）
4.把(ba)火(huo)調至大火(huo)，加入鹽、冬筍片(pian)、香(xiang)菇，待湯(tang)煮沸(fei)后繼續煮5分(fen)鐘，然后盛(sheng)出，滴(di)入熟雞(ji)油即可
歲月靜(jing)好
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