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基本介紹

爆墨魚(yu)花是浙江(jiang)溫州名肴。

菜品特色

成菜形美且色澤潔白，鹵汁緊(jin)包，脆嫩爽(shuang)口。

食用價值

墨魚：墨魚富含蛋白質、維(wei)生素(su)A、鈣、鎂、硒(xi)等(deng)營養元(yuan)素(su)，具(ju)有(you)滋養肝腎、補陰(yin)血、調經(jing)、止帶(dai)之功效(xiao)，用于治療婦女經(jing)血不調、水(shui)腫、濕痹(bi)、痔瘡、腳氣(qi)等(deng)癥。

淀粉(fen)(蠶豆)：蠶豆中含有(you)豐富的(de)鈣、鋅、錳、磷(lin)脂等，是大腦和神經組織的(de)重要組成(cheng)成(cheng)分，并(bing)含有(you)豐富的(de)膽堿，有(you)增加(jia)記(ji)憶(yi)力(li)和健(jian)腦作用。對于正在應付考(kao)試或(huo)腦力(li)工作者，適(shi)當進(jin)食蠶豆可能會有(you)一(yi)定功效。蠶豆中的(de)蛋白質可以延緩動(dong)脈硬化，蠶豆皮中的(de)粗纖維有(you)降(jiang)低膽固槨、促(cu)進(jin)腸(chang)蠕動(dong)的(de)作用。同時蠶豆也(ye)是抗癌食品之(zhi)一(yi)，對預防腸(chang)癌有(you)一(yi)定的(de)作用。

制作方法

制作原料

凈墨魚肉400克(ke)(ke)。 精(jing)鹽5克(ke)(ke)、味精(jing)3克(ke)(ke)、胡椒粉1克(ke)(ke)、姜末(mo)3克(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)、蒜末(mo)5克(ke)(ke)、蔥末(mo)2克(ke)(ke)、濕淀(dian)粉15克(ke)(ke)、熟豬油(you)1000克(ke)(ke)（實(shi)耗油(you)100克(ke)(ke)）。

制作過程

將(jiang)墨魚(yu)(yu)(yu)肉剖(pou)上表(biao)麥花刀(dao)，再切成(cheng)長(chang)5厘米(mi)、寬2.5厘米(mi)的長(chang)方(fang)塊取(qu)小碗一(yi)只，放入精鹽(yan)、紹酒、胡椒(jiao)粉(fen)、味精、白湯(tang)和濕淀粉(fen)，調成(cheng)芡汁。將(jiang)墨魚(yu)(yu)(yu)入沸水一(yi)氽撈出，然后(hou)，取(qu)炒鍋置灶上，添熟豬油(you)燒至七成(cheng)熱(re)（約175℃）時，將(jiang)墨魚(yu)(yu)(yu)油(you)爆，然后(hou)取(qu)出瀝油(you)，原(yuan)鍋留(liu)底油(you)下入蒜(suan)末、蔥末、姜(jiang)末煸出香味倒進墨魚(yu)(yu)(yu)，烹入芡汁，快速翻炒鹵(lu)汁緊包墨魚(yu)(yu)(yu)即成(cheng)。

制作材料(liao)主(zhu)料(liao)：墨魚(400克)

輔料(liao)：淀粉(蠶豆)(8克)

調料：大蒜(suan)(5克) 小蔥(2克) 姜(3克) 鹽(5克) 味精(2克) 胡椒(jiao)粉(fen)(1克) 黃(huang)酒(15克) 豬(zhu)油（煉制）(30克)

做法

1. 將墨魚肉上剞(ji)麥穗花刀，再切成5厘米、寬2.5厘米的長方(fang)塊；

2. 取小碗一只(zhi)，放(fang)入精鹽、黃酒、胡椒粉(fen)、白湯75毫升和濕淀粉(fen)，調成芡汁；

3. 取兩只炒鍋(guo)，分別置(zhi)旺火上(shang)，一只加清水1000毫升(sheng)燒沸；

4. 一只下入(ru)熟(shu)豬油燒(shao)熱(re)；

5. 先將墨魚投入沸(fei)水(shui)鍋中一(yi)氽(tun)，立即撈出，瀝去水(shui)；

6. 接著投入七成熱的油(you)鍋中炸(zha)至(zhi)八(ba)成熟，倒入漏勺(shao)，瀝去油(you)；

7. 原炒鍋留(liu)底油(you)25克，下入蒜末、蔥末、姜未(wei)煸香，倒(dao)進墨魚，烹入芡汁(zhi)(zhi)，快速翻炒，使鹵汁(zhi)(zhi)緊(jin)包墨魚即成。

工藝提示

1. “爆墨魚花”要求刀(dao)工精細；

2. “爆墨魚花(hua)”要旺火速烹(peng)；

3. 因有(you)過(guo)油炸制過(guo)程，需準備熟豬油1000克。

食用須知

墨(mo)魚：墨(mo)魚與茄子相克(ke)：同食容(rong)易引(yin)起霍亂。

淀粉(蠶豆(dou))：蠶豆(dou)不宜與田螺(luo)同食。