南(nan)京板鴨外形較干，狀如平板，肉質酥(su)爛(lan)細膩，香味(wei)濃郁，故有“干、板、酥(su)、爛(lan)、香”之美譽。
板鴨(ya)分為(wei)(wei)臘板鴨(ya)與春板鴨(ya)兩種，前(qian)者(zhe)的(de)產季是(shi)小雪至立(li)雪，后者(zhe)是(shi)立(li)春至清明(ming)，質量以前(qian)者(zhe)為(wei)(wei)佳。其它還(huan)有(you)琵琶鴨(ya)、醬鴨(ya)等(deng)。
南(nan)京板(ban)鴨從選(xuan)料制(zhi)作至成熟(shu)，有一套傳統方(fang)法和(he)要求。其要訣是(shi)“鴨要肥(fei)，喂稻谷(gu)，炒鹽腌，清鹵復，烘(hong)得(de)干，焐得(de)足，皮白(bai)，肉(rou)紅，骨頭酥”。制(zhi)作板(ban)鴨的鴨要體(ti)長、身寬、胸部及兩腿肌(ji)肉(rou)飽滿，兩腋有核桃肉(rou)，去毛后(hou)體(ti)重1.75公(gong)斤以上的健康活(huo)鴨，宰殺前(qian)要用稻谷(gu)催肥(fei)。
南(nan)京板鴨(ya)在生產工藝上也獨具一格。宰(zai)殺技(ji)術精湛(zhan)，刀口很小(xiao)，要出(chu)(chu)盡(jin)鮮(xian)血。浸燙脫毛(mao)，不要沸騰水，免傷表皮(pi)。脫掉大毛(mao)，拔盡(jin)小(xiao)毛(mao)，經過水漂后，截去腳(jiao)翅(chi)，在鴨(ya)腋(ye)下(xia)開(kai)一個寸(cun)余(yu)長(chang)小(xiao)口，從(cong)中掏出(chu)(chu)內(nei)臟，外表看(kan)來體型完(wan)整。腌制(zhi)技(ji)術是制(zhi)好(hao)板鴨(ya)的(de)(de)關(guan)鍵(jian)。南(nan)京板鴨(ya)用(yong)的(de)(de)是經過熬制(zhi)的(de)(de)的(de)(de)陳年老鹵(lu)，掌握鹽(yan)度（用(yong)炒鹽(yan)），配以(yi)各種香料，下(xia)鹵(lu)十(shi)幾小(xiao)時，即起鹵(lu)上鉤晾(liang)干。質量要求(qiu)：體表光白無毛(mao)，無皺紋，肌(ji)肉(rou)(rou)收縮發硬，手持鴨(ya)腿，頸脖(bo)直立不彎，所謂“直脖(bo)”；八字(zi)骨(gu)扁開(kai)，胸骨(gu)突起，鴨(ya)身呈扁圓(yuan)形；肌(ji)肉(rou)(rou)切面緊密，呈玫(mei)瑰(gui)色(se)，而(er)且(qie)色(se)調(diao)一致，以(yi)竹簽刺入腿肌(ji)和胸肌(ji)肉(rou)(rou)，拔出(chu)(chu)后有香味；在20至25℃之(zhi)間用(yong)口嘗試有特(te)殊香味。這就是標(biao)準(zhun)的(de)(de)南(nan)京板鴨(ya)，不但(dan)色(se)香味形俱佳，而(er)且(qie)營養豐富(fu)。
蒸煮(zhu)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)方法講究(jiu)。煮(zhu)前，用溫水(shui)(shui)洗(xi)凈表面皮(pi)層，下(xia)溫水(shui)(shui)浸(jin)泡3小時(shi)(shi)以上，以減輕咸度，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉回軟(ruan)。煮(zhu)制時(shi)(shi)，用茴香一粒、蔥一根(gen)(gen)、姜(jiang)三片(pian)，從(cong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)翅下(xia)開(kai)口處塞入(ru)肚(du)內(nei)。再(zai)用一根(gen)(gen)長(chang)約6厘米空(kong)心管，插入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肛門半截，使(shi)湯(tang)汁在(zai)煮(zhu)時(shi)(shi)內(nei)外對流(liu)。要先將鍋(guo)中冷(leng)水(shui)(shui)燒(shao)(shao)開(kai)，停(ting)火后將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)，使(shi)水(shui)(shui)浸(jin)過鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體，從(cong)開(kai)口處充(chong)分(fen)灌入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肚(du)內(nei)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)在(zai)水(shui)(shui)中要保溫，蓋嚴鍋(guo)蓋，在(zai)85℃左右水(shui)(shui)中燜40分(fen)鐘，并將肚(du)內(nei)湯(tang)更換一次，把鴨(ya)(ya)(ya)(ya)翻(fan)身(shen)。這時(shi)(shi)將水(shui)(shui)燒(shao)(shao)至95℃（即小沸），停(ting)火再(zai)燜10至20分(fen)鐘，即起鍋(guo)。煮(zhu)熟鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子，須待完全冷(leng)卻后方可(ke)改刀，以免流(liu)失油鹵，影響口味(wei)(wei)。如將生(sheng)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)切(qie)下(xia)一塊，再(zai)切(qie)成薄片(pian)放(fang)在(zai)板(ban)鍋(guo)內(nei)蒸熟，這樣吃(chi)，口味(wei)(wei)也很好(hao)。
選鴨
制(zhi)板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳(jia)。
屠宰
宰前斷食(shi)18～20小(xiao)時(shi)，并進(jin)(jin)行宰前檢驗。屠宰時(shi)，一般都從(cong)下腭脖頸處下刀，刀口離(li)鴨(ya)嘴5厘(li)米、深約半厘(li)米割斷食(shi)管和氣管。最好能用(yong)60～75伏的(de)電(dian)流先進(jin)(jin)行電(dian)麻，這(zhe)樣不但有利于屠宰衛生(sheng)，同時(shi)放(fang)血(xue)(xue)(xue)充分(fen)。如(ru)1.5公斤的(de)鴨(ya)子，經電(dian)麻的(de)放(fang)血(xue)(xue)(xue)27秒，得(de)血(xue)(xue)(xue)32.8克，并在2分(fen)鐘(zhong)內死(si)亡，而不用(yong)電(dian)麻的(de)放(fang)血(xue)(xue)(xue)48秒，僅得(de)血(xue)(xue)(xue)27.5克，3分(fen)鐘(zhong)后(hou)才死(si)亡。
刺殺的刀口以1厘(li)米(mi)為(wei)宜(yi)，如(ru)過小(xiao)則(ze)放血(xue)不(bu)凈，過大則(ze)因傷口浸(jin)血(xue)使(shi)宰后頸部(bu)變(bian)紅。
宰殺后(hou)放入(ru)60～64℃的熱(re)水中(zhong)，水溫不宜過高(gao)，以免表皮脂肪溶解(鴨(ya)脂熔(rong)點在(zai)26～30℃)。燙(tang)(tang)毛(mao)(mao)時(shi)應逐只(zhi)進行。燙(tang)(tang)毛(mao)(mao)要(yao)掌握(wo)適(shi)度，不能放在(zai)燙(tang)(tang)鍋(guo)中(zhong)任(ren)其(qi)(qi)(qi)浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛(mao)(mao)不易(yi)或皮膚破損。燙(tang)(tang)毛(mao)(mao)時(shi)先抓住禽(qin)肩骨，于熱(re)水中(zhong)燙(tang)(tang)其(qi)(qi)(qi)尾(wei)(wei)部反復(fu)浸沾后(hou)，再倒提兩腿反復(fu)上下浸燙(tang)(tang)全身和腹部，最(zui)后(hou)握(wo)住鴨(ya)嘴燙(tang)(tang)其(qi)(qi)(qi)頸(jing)部，這(zhe)樣即可拔(ba)大毛(mao)(mao)。拔(ba)大毛(mao)(mao)時(shi)，按如(ru)下次序進行，右翅(chi)→肩頭→左翅(chi)→背部→腹部→尾(wei)(wei)部→頸(jing)部。
拔大(da)毛(mao)后(hou)將(jiang)鴨(ya)舌(she)(she)齊根割下，即(ji)(ji)用(yong)力將(jiang)舌(she)(she)根下膜穿通，再勾(gou)住舌(she)(she)根，即(ji)(ji)可全部拉(la)出。去舌(she)(she)后(hou)放(fang)于冷(leng)水(shui)(shui)中(zhong)浸(jin)泡，以清(qing)洗血塊等污物，并使體溫下降(jiang)。浸(jin)泡分(fen)三次(ci)進行，第(di)一次(ci)10分(fen)鐘(zhong)，第(di)二(er)次(ci)20分(fen)鐘(zhong)，第(di)三次(ci)60分(fen)鐘(zhong)。浸(jin)泡后(hou)表皮(pi)應(ying)潔白無疵。然后(hou)將(jiang)胴體浸(jin)入(ru)冷(leng)水(shui)(shui)中(zhong)，用(yong)鑷子仔細摘凈小毛(mao)，或用(yong)松香(xiang)拔毛(mao)法(fa)拔除小毛(mao)。
將(jiang)(jiang)毛除凈后(hou)(hou)，齊肩膀(bang)處(chu)切去兩(liang)翅，再(zai)沿膝關節割下(xia)(xia)(xia)兩(liang)腳(jiao)。在(zai)右(you)翅下(xia)(xia)(xia)開一道(dao)(dao)5～8厘(li)米的月牙形(xing)口(因鴨的食道(dao)(dao)偏右(you)，故(gu)口須開在(zai)右(you)翅下(xia)(xia)(xia))。并(bing)(bing)隨即將(jiang)(jiang)下(xia)(xia)(xia)咽膜(mo)刺穿，以便于(yu)懸掛(gua)。然后(hou)(hou)折斷(duan)開口處(chu)的肋骨(gu)兩(liang)根，用食指伸入(ru)(ru)胸(xiong)腔，拉(la)出心臟，將(jiang)(jiang)食道(dao)(dao)、喉管抽出，再(zai)將(jiang)(jiang)胃(wei)周(zhou)圍的兩(liang)膜(mo)捅開，將(jiang)(jiang)胃(wei)拉(la)出，并(bing)(bing)順著胃(wei)的下(xia)(xia)(xia)部將(jiang)(jiang)腸子拉(la)出。另用手指插入(ru)(ru)肛(gang)門攪(jiao)斷(duan)直腸并(bing)(bing)拉(la)出，最后(hou)(hou)從背腔中將(jiang)(jiang)一應鴨雜取出。
取(qu)出的(de)(de)(de)內(nei)臟，經獸醫檢(jian)驗合格后(hou)，再將(jiang)腹腔(qiang)中的(de)(de)(de)所有殘(can)留(liu)肋膜(mo)、血筋、腹膜(mo)等全部(bu)摘凈(應注意勿(wu)傷及內(nei)表皮)，清除肛(gang)門口殘(can)留(liu)腸(chang)頭等。再用水(shui)清洗(xi)，洗(xi)凈后(hou)放在冷水(shui)中浸泡(pao)3～4小(xiao)(xiao)時(shi)，然后(hou)鉤(gou)住嘴下切口，將(jiang)水(shui)瀝干約1小(xiao)(xiao)時(shi)。最后(hou)將(jiang)鴨仰放，用手緊(jin)壓(ya)胸(xiong)部(bu)，把胸(xiong)部(bu)的(de)(de)(de)前三叉骨(gu)壓(ya)扁，使(shi)胴體呈現正規(gui)的(de)(de)(de)長方形(xing)，即保持外形(xing)美(mei)觀又便于(yu)腌制。
腌制
腌制
(1)擦鹽(yan)。將精(jing)鹽(yan)于鍋中炒干(gan)，并(bing)加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fa)后，取出(chu)磨細。
腌制前(qian)后(hou)將鴨稱重，用其重的(de)(de)6.25%的(de)(de)干鹽(yan)。將鹽(yan)的(de)(de)3/4從頸部切口中(zhong)(zhong)裝入(ru)，在工作臺上反復翻(fan)揉，務使鹽(yan)均勻(yun)地(di)粘滿腹腔(qiang)各部。其1/4的(de)(de)鹽(yan)擦(ca)于(yu)體外，應以胸(xiong)肌(ji)(ji)、小(xiao)腿肌(ji)(ji)和口腔(qiang)為主(zhu)。擦(ca)鹽(yan)后(hou)依次碼在缸(gang)中(zhong)(zhong)，經鹽(yan)漬(zi)12小(xiao)時(shi)后(hou)取出(chu)，提起后(hou)翅(chi)，撐開(kai)肛門，使腔(qiang)中(zhong)(zhong)鹽(yan)水全部流出(chu)，這稱為扣鹵。然后(hou)再疊于(yu)缸(gang)中(zhong)(zhong)，經8小(xiao)時(shi)左(zuo)右進(jin)行第二(er)次扣鹵。
(2)復(fu)腌(a)(a)。第二次扣(kou)鹵(lu)后(hou)，用預(yu)先經處(chu)理的(de)老(lao)鹵(lu)，從肋部(bu)切口灌滿后(hou)再依次浸(jin)入鹵(lu)缸(gang)中(zhong)。所浸(jin)數量不宜(yi)太多，以免(mian)腌(a)(a)制(zhi)不均(jun)。碼好后(hou)，用竹簽(qian)制(zhi)的(de)棚(peng)形蓋蓋上，并壓(ya)上石(shi)頭，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)全部(bu)浸(jin)于(yu)鹵(lu)中(zhong)。復(fu)腌(a)(a)的(de)時(shi)間(jian)(jian)按季節而定，在農歷小(xiao)(xiao)雪(xue)至大雪(xue)期(qi)間(jian)(jian)，大鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(活鴨(ya)(ya)(ya)(ya)2公(gong)斤以上)22小(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(1.5～2公(gong)斤)18小(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(1.5公(gong)斤以下)16小(xiao)(xiao)時(shi)；大雪(xue)至立春期(qi)間(jian)(jian)，大鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)18小(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)16小(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)14小(xiao)(xiao)時(shi)。也可(ke)平均(jun)復(fu)腌(a)(a)20～24小(xiao)(xiao)時(shi)。
鹽鹵的配制
(1)新鹵(lu)的(de)配制。將除去內臟后(hou)浸泡(pao)鴨(ya)用的(de)血(xue)水(shui)(shui)，加(jia)(jia)入精鹽38%，煮沸，使(shi)鹽全部溶解成飽和鹽水(shui)(shui)。除去上浮的(de)泡(pao)沫污物(wu)，待澄(cheng)清(qing)后(hou)取清(qing)液倒(dao)入缸中，另加(jia)(jia)生(sheng)姜片0.02%，整(zheng)粒茴香0.01%，整(zheng)根蔥0.03%，冷卻(que)后(hou)即成新鹵(lu)。
(2)老(lao)(lao)鹵(lu)的復制(zhi)。由于老(lao)(lao)鹵(lu)中含有一定量的萃取物質(zhi)和(he)蛋白(bai)質(zhi)的中間分解物(如氨(an)基酸等)，故(gu)由老(lao)(lao)鹵(lu)制(zhi)成(cheng)的板(ban)鴨(ya)，風味比新鹵(lu)好。鹵(lu)水經復腌后即(ji)有血水流出，致成(cheng)淺紅色(se)，易引起腐敗(bai)發臭，故(gu)每經腹腌3～4次后，則(ze)需燒(shao)鹵(lu)一次。燒(shao)鹵(lu)一方(fang)面是滅菌，另一方(fang)面是將其(qi)(qi)中的可溶性蛋白(bai)質(zhi)加熱凝固后除去。燒(shao)鹵(lu)前(qian)先用比重計測量其(qi)(qi)濃度，以(yi)維持飽和(he)為原則(ze)。
制作要點
鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌(a)，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白、肉紅、骨頭酥。
據《玄武湖志》引梁(liang)吳均(jun)《齊春(chun)秋(qiu)》說，“板鴨(ya)始于六朝，當時兩軍對壘，作戰激烈(lie)，無暇(xia)顧及飯食，便炊米煮鴨(ya)，用荷(he)葉裹之，以(yi)為軍糧(liang)，稱荷(he)葉裹鴨(ya)”，此即最早的南京板鴨(ya)。
據清·乾隆《江寧新志(zhi)(zhi)》記(ji)載：“購覓取(qu)肥(fei)(fei)鴨(ya)(ya)(ya)者(zhe)，用(yong)(yong)微(wei)暖(nuan)老汁浸潤之(zhi)，火炙，色極嫩，秋(qiu)冬尤佳，俗稱(cheng)板鴨(ya)(ya)(ya)。其汁數十年者(zhe)，且有(you)子(zi)(zi)孫收藏，以為(wei)(wei)業。……江寧特(te)產(chan)也。”相傳南(nan)北朝時(shi)(shi)期，梁(liang)武帝在位，建(jian)都城于建(jian)康(kang)，即(ji)今天(tian)的(de)南(nan)京(jing)。公元(yuan)548年，大(da)將侯景(jing)起兵(bing)叛亂，圍困臺城。戰斗十分激烈(lie)，梁(liang)朝士(shi)(shi)兵(bing)有(you)時(shi)(shi)連(lian)飯都顧不上(shang)(shang)吃，當時(shi)(shi)正值中秋(qiu)，肥(fei)(fei)鴨(ya)(ya)(ya)上(shang)(shang)市，百姓們(men)便(bian)將鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)洗(xi)刷(shua)干凈(jing)，加(jia)上(shang)(shang)佐料(liao)煮(zhu)熟用(yong)(yong)荷(he)(he)葉(xie)(xie)包好送上(shang)(shang)戰場。有(you)時(shi)(shi)干脆將幾(ji)十只(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)捆扎在一(yi)起抬上(shang)(shang)陣(zhen)地(di)。士(shi)(shi)兵(bing)們(men)打(da)開(kai)成捆的(de)干鴨(ya)(ya)(ya)，用(yong)(yong)水一(yi)煮(zhu)，咸淡適宜香氣撲鼻。因(yin)為(wei)(wei)天(tian)氣炎(yan)熱，百姓們(men)為(wei)(wei)了(le)防止鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)腐爛，加(jia)鹽(yan)與佐料(liao)腌制(zhi)。為(wei)(wei)了(le)方(fang)便(bian)運(yun)輸(shu)和貯藏便(bian)用(yong)(yong)夾板壓扁。經壓制(zhi)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)頸(jing)能直立不彎，腿(tui)部肌肉硬板，胸腔凸(tu)出，全(quan)身成橢圓形。后來，百姓為(wei)(wei)了(le)紀(ji)念那(nei)次(ci)戰斗，便(bian)把擠壓成板狀(zhuang)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)稱(cheng)為(wei)(wei)板鴨(ya)(ya)(ya)。據《玄武湖志(zhi)(zhi)》引梁(liang)吳均《齊(qi)春(chun)秋(qiu)》說，板鴨(ya)(ya)(ya)始(shi)于六朝，當時(shi)(shi)兩軍對(dui)壘(lei)，作戰激烈(lie)，無暇(xia)顧及飯食，便(bian)炊(chui)米煮(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)，用(yong)(yong)荷(he)(he)葉(xie)(xie)裹之(zhi)，以為(wei)(wei)軍糧(liang)，稱(cheng)“荷(he)(he)葉(xie)(xie)裹鴨(ya)(ya)(ya)”，即(ji)為(wei)(wei)最早(zao)的(de)板鴨(ya)(ya)(ya)。
歲月靜好 
