南京板(ban)鴨外形較干，狀如平板(ban)，肉質酥(su)爛細膩，香味(wei)濃(nong)郁，故(gu)有“干、板(ban)、酥(su)、爛、香”之美譽。
板鴨分為臘板鴨與春(chun)板鴨兩種(zhong)，前者的(de)產季是(shi)(shi)小雪至立雪，后者是(shi)(shi)立春(chun)至清明，質量以(yi)前者為佳。其它還有(you)琵琶鴨、醬鴨等。
南京板鴨從選料制(zhi)作(zuo)至成熟，有(you)一套傳統(tong)方(fang)法和要(yao)(yao)求。其要(yao)(yao)訣(jue)是“鴨要(yao)(yao)肥，喂(wei)稻(dao)谷(gu)，炒鹽腌，清鹵復(fu)，烘得(de)干，焐得(de)足，皮白(bai)，肉紅(hong)，骨頭酥”。制(zhi)作(zuo)板鴨的鴨要(yao)(yao)體(ti)長、身寬、胸(xiong)部及兩(liang)腿(tui)肌肉飽滿，兩(liang)腋有(you)核桃肉，去毛后(hou)體(ti)重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前(qian)要(yao)(yao)用稻(dao)谷(gu)催肥。
南京(jing)板(ban)鴨(ya)(ya)在生產工藝(yi)上(shang)也(ye)獨具(ju)一(yi)格。宰殺技(ji)術精湛(zhan)，刀口(kou)很小，要(yao)(yao)出(chu)盡鮮血。浸(jin)燙脫毛，不(bu)(bu)要(yao)(yao)沸(fei)騰水(shui)，免傷表(biao)皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經過(guo)水(shui)漂后(hou)，截去腳翅，在鴨(ya)(ya)腋(ye)下(xia)開(kai)一(yi)個(ge)寸(cun)余長(chang)小口(kou)，從中掏出(chu)內臟，外表(biao)看來(lai)體(ti)型完整。腌制技(ji)術是(shi)制好板(ban)鴨(ya)(ya)的(de)(de)關鍵。南京(jing)板(ban)鴨(ya)(ya)用的(de)(de)是(shi)經過(guo)熬制的(de)(de)的(de)(de)陳年老(lao)鹵(lu)，掌握(wo)鹽(yan)度（用炒鹽(yan)），配(pei)以各種(zhong)香料，下(xia)鹵(lu)十(shi)幾小時，即起鹵(lu)上(shang)鉤晾干。質量要(yao)(yao)求：體(ti)表(biao)光白無毛，無皺(zhou)紋(wen)，肌肉(rou)收縮發硬，手(shou)持(chi)鴨(ya)(ya)腿，頸(jing)脖直立不(bu)(bu)彎，所謂“直脖”；八字骨(gu)(gu)扁開(kai)，胸骨(gu)(gu)突(tu)起，鴨(ya)(ya)身呈扁圓形；肌肉(rou)切面緊(jin)密，呈玫瑰(gui)色，而且色調(diao)一(yi)致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉(rou)，拔出(chu)后(hou)有香味；在20至25℃之間(jian)用口(kou)嘗(chang)試(shi)有特殊(shu)香味。這就是(shi)標準的(de)(de)南京(jing)板(ban)鴨(ya)(ya)，不(bu)(bu)但色香味形俱佳(jia)，而且營養豐富。
蒸煮板鴨(ya)(ya)(ya)方法講究。煮前，用溫水洗凈表(biao)面皮層，下溫水浸泡3小時以(yi)上，以(yi)減輕咸度(du)，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)肉回軟。煮制(zhi)時，用茴(hui)香一(yi)粒、蔥一(yi)根、姜三片，從鴨(ya)(ya)(ya)翅(chi)下開(kai)口(kou)處(chu)塞入肚內(nei)。再用一(yi)根長約6厘(li)米空心管(guan)，插入鴨(ya)(ya)(ya)肛門半(ban)截，使(shi)湯(tang)汁在煮時內(nei)外對流。要(yao)先將(jiang)鍋中冷(leng)水燒開(kai)，停(ting)火后將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)放入鍋內(nei)，使(shi)水浸過鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)，從開(kai)口(kou)處(chu)充(chong)分(fen)灌入鴨(ya)(ya)(ya)肚內(nei)。鴨(ya)(ya)(ya)在水中要(yao)保溫，蓋嚴鍋蓋，在85℃左右(you)水中燜40分(fen)鐘(zhong)，并(bing)將(jiang)肚內(nei)湯(tang)更換一(yi)次，把鴨(ya)(ya)(ya)翻身(shen)。這時將(jiang)水燒至(zhi)95℃（即小沸），停(ting)火再燜10至(zhi)20分(fen)鐘(zhong)，即起鍋。煮熟(shu)鴨(ya)(ya)(ya)子，須待完全冷(leng)卻后方可改(gai)刀，以(yi)免(mian)流失油(you)鹵，影響(xiang)口(kou)味(wei)。如將(jiang)生板鴨(ya)(ya)(ya)切(qie)下一(yi)塊(kuai)，再切(qie)成薄片放在板鍋內(nei)蒸熟(shu)，這樣吃(chi)，口(kou)味(wei)也很好。
選鴨
制板鴨(ya)的(de)原料鴨(ya)愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者(zhe)為(wei)佳。
屠宰
宰(zai)前斷(duan)食18～20小時，并(bing)進行(xing)宰(zai)前檢驗。屠(tu)宰(zai)時，一般(ban)都從(cong)下腭脖頸處(chu)下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷(duan)食管和氣(qi)管。最好能用(yong)60～75伏的電(dian)(dian)(dian)流先進行(xing)電(dian)(dian)(dian)麻，這樣不但有利于(yu)屠(tu)宰(zai)衛生，同時放血充分。如1.5公斤的鴨子，經電(dian)(dian)(dian)麻的放血27秒，得血32.8克，并(bing)在2分鐘內死亡(wang)，而(er)不用(yong)電(dian)(dian)(dian)麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘后才死亡(wang)。
刺(ci)殺的刀口以1厘米為宜(yi)，如過小則放血不(bu)凈，過大則因傷口浸血使宰后頸(jing)部變紅。
宰殺后(hou)放入60～64℃的熱(re)水(shui)中(zhong)，水(shui)溫不宜(yi)過高，以免表皮脂(zhi)肪溶解(鴨脂(zhi)熔點在26～30℃)。燙毛(mao)時(shi)(shi)應逐只進(jin)行(xing)。燙毛(mao)要掌握適度，不能放在燙鍋中(zhong)任其(qi)浸(jin)泡，以羽軟絨(rong)倒為(wei)度，否則脫毛(mao)不易(yi)或皮膚破損。燙毛(mao)時(shi)(shi)先抓住(zhu)禽肩骨，于熱(re)水(shui)中(zhong)燙其(qi)尾(wei)(wei)部(bu)(bu)(bu)反復浸(jin)沾后(hou)，再(zai)倒提(ti)兩(liang)腿反復上(shang)下浸(jin)燙全(quan)身(shen)和腹部(bu)(bu)(bu)，最(zui)后(hou)握住(zhu)鴨嘴燙其(qi)頸部(bu)(bu)(bu)，這(zhe)樣(yang)即可拔(ba)大毛(mao)。拔(ba)大毛(mao)時(shi)(shi)，按如下次序進(jin)行(xing)，右翅→肩頭→左翅→背部(bu)(bu)(bu)→腹部(bu)(bu)(bu)→尾(wei)(wei)部(bu)(bu)(bu)→頸部(bu)(bu)(bu)。
拔大毛后(hou)將鴨(ya)舌(she)齊根割(ge)下(xia)，即用力將舌(she)根下(xia)膜穿通，再勾住舌(she)根，即可全部拉出。去(qu)舌(she)后(hou)放于冷水中(zhong)浸(jin)(jin)泡(pao)，以(yi)清洗血塊等(deng)污物，并(bing)使體溫下(xia)降。浸(jin)(jin)泡(pao)分三次進行，第(di)(di)一(yi)次10分鐘，第(di)(di)二(er)次20分鐘，第(di)(di)三次60分鐘。浸(jin)(jin)泡(pao)后(hou)表(biao)皮(pi)應(ying)潔白無疵。然后(hou)將胴體浸(jin)(jin)入冷水中(zhong)，用鑷子仔細(xi)摘凈小(xiao)毛，或用松香拔毛法拔除小(xiao)毛。
將毛除凈后，齊肩(jian)膀處切去(qu)兩翅，再(zai)沿膝(xi)關節割下(xia)兩腳(jiao)。在右翅下(xia)開(kai)(kai)一道(dao)(dao)5～8厘米(mi)的月牙(ya)形(xing)口(kou)(因鴨的食道(dao)(dao)偏右，故口(kou)須開(kai)(kai)在右翅下(xia))。并(bing)隨即將下(xia)咽膜刺(ci)穿，以便于懸掛。然后折斷開(kai)(kai)口(kou)處的肋(lei)骨兩根，用食指伸入(ru)胸腔，拉出(chu)心臟，將食道(dao)(dao)、喉(hou)管抽出(chu)，再(zai)將胃(wei)周圍的兩膜捅開(kai)(kai)，將胃(wei)拉出(chu)，并(bing)順著胃(wei)的下(xia)部將腸(chang)子拉出(chu)。另(ling)用手指插入(ru)肛門攪(jiao)斷直(zhi)腸(chang)并(bing)拉出(chu)，最后從(cong)背腔中(zhong)將一應鴨雜(za)取出(chu)。
取出的(de)內(nei)臟，經獸醫檢驗合格后(hou)(hou)，再(zai)(zai)將腹腔中(zhong)的(de)所(suo)有殘留(liu)肋(lei)膜、血(xue)筋、腹膜等(deng)全(quan)部(bu)摘凈(jing)(jing)(應注意勿傷(shang)及(ji)內(nei)表皮(pi))，清(qing)除肛門口(kou)(kou)殘留(liu)腸頭等(deng)。再(zai)(zai)用水(shui)(shui)清(qing)洗，洗凈(jing)(jing)后(hou)(hou)放在冷(leng)水(shui)(shui)中(zhong)浸泡3～4小(xiao)時(shi)，然后(hou)(hou)鉤(gou)住(zhu)嘴(zui)下切口(kou)(kou)，將水(shui)(shui)瀝干約1小(xiao)時(shi)。最后(hou)(hou)將鴨仰放，用手緊壓胸部(bu)，把(ba)胸部(bu)的(de)前三叉(cha)骨壓扁，使胴(dong)體呈現正(zheng)規的(de)長方(fang)形(xing)，即保持(chi)外形(xing)美(mei)觀又便于(yu)腌制。
腌制
腌制
(1)擦鹽。將(jiang)精(jing)鹽于鍋中(zhong)炒干，并加入0.125%的茴香(xiang)，炒至水氣蒸發后(hou)，取出磨細(xi)。
腌制前后(hou)(hou)將鴨稱(cheng)重(zhong)，用其重(zhong)的6.25%的干鹽(yan)(yan)。將鹽(yan)(yan)的3/4從頸部(bu)切口中(zhong)裝入，在工(gong)作臺上反復翻揉，務使(shi)鹽(yan)(yan)均(jun)勻地(di)粘(zhan)滿腹腔(qiang)各(ge)部(bu)。其1/4的鹽(yan)(yan)擦于體外，應以(yi)胸(xiong)肌(ji)、小腿肌(ji)和口腔(qiang)為主(zhu)。擦鹽(yan)(yan)后(hou)(hou)依次(ci)碼在缸(gang)中(zhong)，經鹽(yan)(yan)漬12小時(shi)后(hou)(hou)取出，提起后(hou)(hou)翅，撐開肛門，使(shi)腔(qiang)中(zhong)鹽(yan)(yan)水全部(bu)流出，這稱(cheng)為扣(kou)鹵(lu)。然后(hou)(hou)再疊于缸(gang)中(zhong)，經8小時(shi)左右進行第二次(ci)扣(kou)鹵(lu)。
(2)復(fu)腌(a)。第二次(ci)扣鹵(lu)后，用預先經處理的(de)老鹵(lu)，從(cong)肋部(bu)切口(kou)灌滿后再依次(ci)浸入鹵(lu)缸中(zhong)(zhong)。所浸數量不宜太多(duo)，以免腌(a)制不均。碼好后，用竹簽制的(de)棚(peng)形蓋蓋上，并壓上石頭，使鴨(ya)全部(bu)浸于鹵(lu)中(zhong)(zhong)。復(fu)腌(a)的(de)時(shi)(shi)(shi)間按季節而(er)定，在農歷小(xiao)(xiao)(xiao)雪至(zhi)大雪期間，大鴨(ya)(活鴨(ya)2公(gong)斤以上)22小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，中(zhong)(zhong)鴨(ya)(1.5～2公(gong)斤)18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(1.5公(gong)斤以下)16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)；大雪至(zhi)立(li)春期間，大鴨(ya)為(wei)18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，中(zhong)(zhong)鴨(ya)為(wei)16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)為(wei)14小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)。也可平均復(fu)腌(a)20～24小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)。
鹽鹵的配制
(1)新(xin)鹵(lu)的配(pei)制。將除去內臟后浸泡(pao)鴨(ya)用的血水，加入(ru)精(jing)鹽38%，煮沸，使鹽全(quan)部溶解成(cheng)飽和鹽水。除去上浮的泡(pao)沫污物，待澄清后取清液(ye)倒(dao)入(ru)缸(gang)中，另加生(sheng)姜片(pian)0.02%，整粒(li)茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷(leng)卻(que)后即成(cheng)新(xin)鹵(lu)。
(2)老鹵(lu)的(de)(de)復制。由(you)于(yu)老鹵(lu)中(zhong)含(han)有一定量的(de)(de)萃取物(wu)(wu)質(zhi)和蛋(dan)(dan)白質(zhi)的(de)(de)中(zhong)間分(fen)解物(wu)(wu)(如氨(an)基(ji)酸(suan)等)，故由(you)老鹵(lu)制成的(de)(de)板鴨(ya)，風味比(bi)新鹵(lu)好(hao)。鹵(lu)水經復腌后即有血(xue)水流(liu)出(chu)，致成淺紅(hong)色，易引起(qi)腐(fu)敗發臭，故每經腹腌3～4次后，則需燒(shao)鹵(lu)一次。燒(shao)鹵(lu)一方面(mian)是滅菌，另一方面(mian)是將其中(zhong)的(de)(de)可(ke)溶性(xing)蛋(dan)(dan)白質(zhi)加(jia)熱凝(ning)固(gu)后除去。燒(shao)鹵(lu)前先用比(bi)重(zhong)計測量其濃度，以維持飽和為原則。
制作要點
鴨要肥，喂(wei)稻谷，炒鹽(yan)腌(a)，清鹵復，烘(hong)得干，焐得足，皮白(bai)、肉紅(hong)、骨頭酥。
據《玄武湖志》引梁吳均《齊春(chun)秋》說，“板鴨(ya)始于六朝，當時兩軍(jun)對壘，作(zuo)戰激(ji)烈，無(wu)暇(xia)顧及飯食(shi)，便(bian)炊米煮鴨(ya)，用荷(he)葉裹(guo)之，以為軍(jun)糧，稱荷(he)葉裹(guo)鴨(ya)”，此(ci)即最早的(de)南京板鴨(ya)。
據清·乾(qian)隆《江寧新志》記載：“購覓取肥(fei)鴨(ya)(ya)(ya)者(zhe)，用(yong)微暖(nuan)老汁浸潤之(zhi)，火炙，色極嫩，秋冬尤(you)佳(jia)，俗稱(cheng)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。其汁數十年(nian)者(zhe)，且有子孫收藏(zang)，以(yi)為業。……江寧特產(chan)也。”相(xiang)傳南北(bei)朝時期，梁武帝在(zai)(zai)位，建都(dou)(dou)城于(yu)建康，即今(jin)天(tian)的南京。公元548年(nian)，大將侯景起(qi)兵(bing)叛亂，圍困臺城。戰(zhan)斗(dou)十分激烈，梁朝士兵(bing)有時連飯都(dou)(dou)顧不(bu)上吃(chi)，當時正值中秋，肥(fei)鴨(ya)(ya)(ya)上市，百(bai)姓們便將鴨(ya)(ya)(ya)子洗刷干(gan)凈，加上佐(zuo)料煮(zhu)熟(shu)用(yong)荷(he)葉包好送上戰(zhan)場(chang)。有時干(gan)脆將幾十只(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)子捆(kun)(kun)扎在(zai)(zai)一起(qi)抬(tai)上陣地。士兵(bing)們打開(kai)成捆(kun)(kun)的干(gan)鴨(ya)(ya)(ya)，用(yong)水一煮(zhu)，咸淡適宜香氣(qi)撲鼻。因為天(tian)氣(qi)炎熱，百(bai)姓們為了防止(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)子腐爛，加鹽與佐(zuo)料腌制(zhi)。為了方便運輸和貯藏(zang)便用(yong)夾(jia)板(ban)壓扁。經壓制(zhi)的鴨(ya)(ya)(ya)子頸能直立不(bu)彎(wan)，腿部肌(ji)肉硬板(ban)，胸(xiong)腔凸出(chu)，全身成橢圓形。后來(lai)，百(bai)姓為了紀(ji)念(nian)那次戰(zhan)斗(dou)，便把擠壓成板(ban)狀的鴨(ya)(ya)(ya)子稱(cheng)為板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。據《玄武湖(hu)志》引梁吳均(jun)《齊春秋》說，板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)始于(yu)六朝，當時兩軍對(dui)壘，作戰(zhan)激烈，無暇顧及飯食，便炊米煮(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)，用(yong)荷(he)葉裹之(zhi)，以(yi)為軍糧，稱(cheng)“荷(he)葉裹鴨(ya)(ya)(ya)”，即為最早的板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。
歲月靜好 
