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菜品特色

口味：咸鮮味

肉豐厚無骨刺(ci)，嫩(nen)潤(run)可口。

食用價值

河(he)鰻(man)(man)：鰻(man)(man)魚富(fu)(fu)含(han)多種營養成(cheng)分(fen)，具(ju)有(you)補(bu)虛(xu)養血(xue)、祛濕、抗(kang)癆等功(gong)效(xiao)(xiao)，是久病、虛(xu)弱、貧血(xue)、肺結核等病人的(de)(de)(de)良好(hao)營養品(pin)。鰻(man)(man)鱺體內(nei)含(han)有(you)一種很(hen)稀(xi)有(you)的(de)(de)(de)西河(he)洛克蛋白(bai)，具(ju)有(you)良好(hao)的(de)(de)(de)強精壯(zhuang)腎的(de)(de)(de)功(gong)效(xiao)(xiao)，是年輕(qing)夫婦、中老(lao)年人的(de)(de)(de)保健食品(pin)。鰻(man)(man)是富(fu)(fu)含(han)鈣質的(de)(de)(de)水產品(pin)，經(jing)常食用，能使血(xue)鈣值有(you)所(suo)增加，使身體強壯(zhuang)。鰻(man)(man)的(de)(de)(de)肝臟含(han)有(you)豐富(fu)(fu)的(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)A，是夜盲人的(de)(de)(de)優良食品(pin)。

豬肋條肉(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)）：豬肉(rou)(rou)含有(you)豐富的優質蛋白質和必需(xu)的脂肪酸，并提供血紅素（有(you)機鐵(tie)(tie)）和促(cu)進鐵(tie)(tie)吸收的半胱氨(an)酸，能改(gai)善(shan)缺鐵(tie)(tie)性貧血；具有(you)補腎養血，滋(zi)陰潤(run)燥的功(gong)效；但由于豬肉(rou)(rou)中膽(dan)固醇含量(liang)偏(pian)高，故肥胖人群及血脂較(jiao)高者不(bu)宜多食。

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)(you)高蛋白、低脂(zhi)肪(fang)、多(duo)(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)(duo)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)和多(duo)(duo)(duo)種(zhong)維生素(su)的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)(you)一(yi)(yi)種(zhong)一(yi)(yi)般(ban)蔬(shu)菜缺乏的(de)麥淄醇(chun)，它可(ke)轉化(hua)(hua)(hua)為維生素(su)D，促進(jin)(jin)體內鈣的(de)吸收，并可(ke)增強(qiang)(qiang)人(ren)(ren)體抵抗疾病的(de)能力。正常人(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能起到防(fang)癌作用。癌癥患者多(duo)(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能抑制腫瘤細(xi)胞的(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療對腹壁(bi)脂(zhi)肪(fang)較厚的(de)患者，有(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含腺(xian)瞟(piao)吟、膽(dan)堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化(hua)(hua)(hua)酶以及某(mou)些核(he)酸(suan)物質(zhi)，能起到降壓、降膽(dan)固醇(chun)、降血(xue)脂(zhi)的(de)作用，又(you)可(ke)預防(fang)動脈硬化(hua)(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)(hua)等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)(duo)糖能提(ti)高輔助性T細(xi)胞的(de)活力而(er)增強(qiang)(qiang)人(ren)(ren)體體液免疫功能。大量(liang)實踐證(zheng)明(ming)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)治(zhi)癌癥的(de)范圍廣泛，已(yi)用于臨床(chuang)治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含有(you)(you)多(duo)(duo)(duo)種(zhong)維生素(su)、礦(kuang)物質(zhi)，對促進(jin)(jin)人(ren)(ren)體新(xin)陳(chen)代謝，提(ti)高機體適(shi)應力有(you)(you)很大作用；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對糖尿(niao)病、肺(fei)結核(he)、傳染性肝炎(yan)、神經(jing)炎(yan)等(deng)起治(zhi)療作用，又(you)可(ke)用于消(xiao)化(hua)(hua)(hua)不良、便秘等(deng)。

冬筍：冬筍是(shi)一種(zhong)富有(you)(you)營養價值并具有(you)(you)醫藥功能的(de)(de)(de)美味(wei)食品(pin)，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆(cui)爽口(kou)，含有(you)(you)蛋白質(zhi)和多(duo)種(zhong)氨基酸、維生(sheng)素，以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵等(deng)微(wei)量元素以(yi)及豐富的(de)(de)(de)纖(xian)維素。能促進腸道蠕動(dong)(dong)，既有(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)能預防便(bian)秘和結腸癌(ai)的(de)(de)(de)發生(sheng)。冬筍是(shi)一種(zhong)高蛋白、低淀粉食品(pin)，對肥胖癥(zheng)、冠心病、高血壓、糖尿(niao)病和動(dong)(dong)脈硬化(hua)等(deng)患者有(you)(you)一定的(de)(de)(de)食療作用(yong)。它所(suo)含的(de)(de)(de)多(duo)糖物質(zhi)，還具有(you)(you)一定的(de)(de)(de)抗癌(ai)作用(yong)。但是(shi)冬筍含有(you)(you)較多(duo)草酸鈣(gai)，兒(er)童、患尿(niao)道結石、腎炎的(de)(de)(de)人不宜多(duo)食。

制作方法

制作材料

主料(liao)：河鰻（900克） 豬肋(lei)條(tiao)肉(rou)（五花肉(rou)）（150克）

輔料：香菇（鮮）（50克） 冬筍（60克）

調料：小蔥（15克(ke)） 姜（10克(ke)） 醬油（20克(ke)） 料酒(jiu)（20克(ke)） 白砂糖（15克(ke)） 鹽（6克(ke)） 淀粉（蠶豆）（10克(ke)） 香油（10克(ke)） 味(wei)精（3克(ke)） 花生油（100克(ke)）

制作工藝

⒈ 河鰻放養清(qing)水二天，去泥腥味后，用(yong)(yong)草紙擦(ca)凈魚(yu)身上的(de)粘液，剁(duo)去頭尾，切5 厘米長的(de)段，用(yong)(yong)筷子(zi)捅出臟，洗(xi)凈魚(yu)身，放在(zai)少(shao)許精鹽和(he)清(qing)水調和(he)的(de)鹽水中腋漬10 分鐘(zhong)；

⒉ 冬(dong)筍削去外皮，洗凈與五花肉均切(qie)成3×1.7×0.7 厘(li)米的片，待(dai)用；

⒊ 鍋置旺火上，下花生油(you)燒八成熱時(shi)，將瀝(li)干腌漬的魚段(duan)，下鍋炸2 分鐘(zhong)，呈(cheng)金黃色時(shi)用漏勺(shao)撈(lao)起，瀝(li)去油(you)；

⒋ 鍋(guo)留(liu)余油(you)，仍(reng)置回旺火上，投入少許(xu)的糖熬醬色；

⒌ 再放入香菇、冬筍、五花肉煸炒幾下；

⒍ 再放進過油的魚段，加姜塊、蔥結(jie)、醬(jiang)油、味精、料酒和上湯(tang)400毫升，改為小火燜10 分鐘(zhong)起鍋；

⒎ 分(fen)別將魚段(duan)(duan)、配料和(he)燜汁(zhi)盛(sheng)于碗中(zhong)，去(qu)掉(diao)姜塊和(he)蔥結，待(dai)魚段(duan)(duan)涼冷后用竹(zhu)筷(kuai)逐(zhu)段(duan)(duan)捅去(qu)鰻(man)(man)骨(gu)，成(cheng)通心鰻(man)(man)段(duan)(duan)；

⒏ 取(qu)扣(kou)碗(wan)，將香菇(gu)、冬筍排(pai)列碗(wan)底，碼上(shang)鰻魚(yu)段，再排(pai)上(shang)五(wu)花(hua)肉，淋上(shang)燜汁(zhi)，上(shang)籠屜蒸(zheng)10 分鐘；

⒐ 蒸(zheng)好(hao)后(hou)取出，將(jiang)魚段(duan)扣(kou)入盤(pan)中(zhong)，瀝下燜汁待(dai)用；

⒑ 鍋置(zhi)旺(wang)火上(shang)，下200毫(hao)升上(shang)湯和燜汁燒沸，用濕(shi)淀粉勾(gou)芡，加味精、香油調勻，淋于(yu)鰻魚段上(shang)即(ji)成(cheng)。

工藝提示

⒈ 鰻魚段(duan)先過油，后小火燜，再上籠(long)屜(ti)蒸，使其酥爛(lan)入味；

⒉ 因有過油(you)(you)炸(zha)制過程(cheng)，需準備花生油(you)(you)750克；

⒊ 此(ci)菜選用的(de)是福建“圓(yuan)通港”的(de)“烏耳(er)鰻(man)”。

食用須知

河鰻：鰻魚忌與醋、白果同食(shi)。

豬(zhu)肋條肉(rou)(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)(rou)）：豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)不宜與烏梅(mei)、甘草、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱(ling)角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。

冬筍(sun)：冬筍(sun)忌與羊(yang)肝同食。