原料一
鱸(lu)魚肉200克(ke)(ke)(ke)(ke)。 荸(bi)薺片100克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發木(mu)耳10克(ke)(ke)(ke)(ke)、韭黃(huang)段25克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋清(qing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)。紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬油(you)450克(ke)(ke)(ke)(ke)（實耗油(you)45克(ke)(ke)(ke)(ke)）。
原料二
鱸魚肉... 400克
李薺片.... 50克(ke)
（去骨刺）韭黃(huang)段.... 50克
香菜葉.... 10片
水發木耳(er)... 25克
精鹽..... 5克
雞蛋清.... 1個
蔥(cong)末.... 0.5克
紹酒..... 50克
白胡椒粉... 1克(ke)
白醋..... 50克
鱸魚(yu)骨(gu)濃湯. 250克
姜未(wei)..... 1克
熟豬油(you)... 500克
水淀粉.... 20克（約耗 100克）
芝麻油... 100克
做法一
將魚(yu)(yu)肉切成(cheng)長方片，加紹酒、精鹽、雞蛋清、濕(shi)淀粉(fen)拌勻上(shang)(shang)(shang)漿，炒鍋上(shang)(shang)(shang)燒(shao)(shao)熱，放(fang)油(you)燒(shao)(shao)至四成(cheng)熱（約88℃），放(fang)入魚(yu)(yu)片劃油(you)，至魚(yu)(yu)片呈乳(ru)白色(se)時倒出瀝油(you)。原鍋仍置火上(shang)(shang)(shang)，留底油(you)，放(fang)入蔥姜末煸(bian)香，再放(fang)入韭黃段及其它配料煸(bian)炒，加入鱸(lu)魚(yu)(yu)骨濃湯，加紹酒、精鹽燒(shao)(shao)沸，倒入魚(yu)(yu)片，用水淀粉(fen)勾芡，淋入芝麻油(you)，起鍋裝入凹盤內，撒上(shang)(shang)(shang)胡椒粉(fen)，放(fang)上(shang)(shang)(shang)香菜葉(xie)即成(cheng)。上(shang)(shang)(shang)桌時，帶(dai)姜醋碟。
做法二
1.將魚(yu)肉片(pian)(pian)成(cheng)長約(yue) 5厘(li)米(mi)、寬約(yue) 2.7厘(li)米(mi)、厚約(yue) 0.7厘(li)米(mi)的(de)片(pian)(pian)，放入碗中，加雞蛋清拌(ban)和，再(zai)加精鹽 2.5克、水淀(dian)粉 20克拌(ban)勻。
2.將鍋置旺火(huo)上燒熱(re)，舀入熟豬油，燒至四(si)成熱(re)，放入魚(yu)片(pian)(pian)(pian)，用鐵勺(shao)輕(qing)輕(qing)撥散，至魚(yu)片(pian)(pian)(pian)呈乳白(bai)色(se)，倒(dao)入漏勺(shao)瀝去油。原鍋留底油 75克，仍置火(huo)上，放入蔥末，姜(jiang)未炸(zha)香(xiang)后，再(zai)放入韭黃段(duan)、荸薺(qi)片(pian)(pian)(pian)、木耳，舀入鱸魚(yu)骨濃(nong)湯，加紹酒、精鹽(yan) 2.5克燒沸，撇(pie)去浮沫(mo)，倒(dao)入魚(yu)片(pian)(pian)(pian)再(zai)燒沸。淋入芝麻(ma)油，起鍋盛入盤內，撒上白(bai)胡椒粉(fen)，放上香(xiang)菜葉即成。上桌時，配(pei)帶香(xiang)醋蘸食。
工藝關鍵
1.選用鎮江香醋(cu)和白胡椒粉，色(se)、味俱佳(jia)。
2.清燴一般不勾芡，湯菜兼(jian)美。
鱸魚(yu)含(han)蛋白質、脂肪、碳(tan)水化合物(wu)等(deng)營(ying)養成分(fen)，還含(han)有維生素B2、煙酸和微量的維生素B1、磷、鐵等(deng)物(wu)質。
鱸(lu)魚(yu)(yu)能補(bu)肝腎、健脾(pi)胃、化痰止咳，對肝腎不足的(de)人有(you)很好(hao)的(de)補(bu)益(yi)作用，還可以治胎動不安、產后(hou)少(shao)乳等(deng)癥。準(zhun)媽媽和產后(hou)婦女(nv)吃(chi)鱸(lu)魚(yu)(yu)，既(ji)可補(bu)身(shen)，又(you)不會(hui)造成營(ying)養過剩而導致肥胖。另(ling)外(wai)，鱸(lu)魚(yu)(yu)血中含有(you)較多的(de)銅元素(su)，銅是維持人體神(shen)經系統正(zheng)常(chang)功能并參(can)與(yu)數(shu)種物質代(dai)謝(xie)的(de)關鍵(jian)酶(mei)功能發揮的(de)不可缺少(shao)的(de)礦物質。
歲月(yue)靜好
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