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基本介紹

醬骨(gu)(gu)頭算是(shi)東北的一(yi)道傳統名菜。根據主料的不(bu)同有醬脊骨(gu)(gu)，醬排骨(gu)(gu)，和醬棒骨(gu)(gu)。這幾種原(yuan)材料有一(yi)個(ge)共同的特(te)點，就是(shi)經得(de)起長時(shi)間的燉(dun)(dun)煮而(er)肉質(zhi)不(bu)會發柴、發死。其中又因為豬(zhu)脊骨(gu)(gu)經燉(dun)(dun)煮后口感最(zui)為軟糯，啃起來也更有樂趣而(er)最(zui)受歡迎。

菜品特色

醬香濃郁、肥而不膩、回味悠(you)長(chang)。

食用價值

豬骨(gu)(gu)(gu)(gu)熬(ao)成的(de)(de)骨(gu)(gu)(gu)(gu)頭(tou)湯(tang)不(bu)(bu)僅味道鮮(xian)美且(qie)有(you)著(zhu)多方(fang)面的(de)(de)養(yang)生功(gong)效。它的(de)(de)蛋(dan)白質含量(liang)高于(yu)奶粉，其(qi)中(zhong)鐵、鈉等遠(yuan)遠(yuan)高于(yu)鮮(xian)肉，鈣的(de)(de)含量(liang)更是遠(yuan)非(fei)其(qi)他(ta)食(shi)物(wu)所能比。多喝骨(gu)(gu)(gu)(gu)頭(tou)湯(tang)可(ke)減緩(huan)衰老(lao)。因為人(ren)隨著(zhu)年(nian)齡的(de)(de)增大(da)，骨(gu)(gu)(gu)(gu)髓(sui)制造紅(hong)細(xi)(xi)胞和白細(xi)(xi)胞的(de)(de)功(gong)能會(hui)衰退，如(ru)果能從飲食(shi)中(zhong)不(bu)(bu)斷(duan)攝取(qu)骨(gu)(gu)(gu)(gu)髓(sui)所含的(de)(de)類黏朊，則骨(gu)(gu)(gu)(gu)髓(sui)生產血細(xi)(xi)胞的(de)(de)功(gong)能就可(ke)以得到(dao)加(jia)強，從而(er)達到(dao)減緩(huan)衰老(lao)的(de)(de)目的(de)(de)。因而(er)，老(lao)年(nian)人(ren)經常(chang)食(shi)用骨(gu)(gu)(gu)(gu)頭(tou)湯(tang)，不(bu)(bu)僅可(ke)有(you)效地遏制骨(gu)(gu)(gu)(gu)髓(sui)衰老(lao)，還可(ke)防治骨(gu)(gu)(gu)(gu)質疏松癥。

制作方法

做法一

1．將大(da)(da)塊(kuai)豬(zhu)脊(ji)骨略洗，置(zhi)大(da)(da)盆中(zhong)加滿清水浸泡(pao)約6-12小時，中(zhong)間(jian)可換(huan)水數次(ci)，若(ruo)室(shi)溫較高，可將盆放入冰箱冷藏(zang)室(shi)內(nei)，以(yi)防豬(zhu)肉變質。

2．將(jiang)泡凈血水的脊(ji)骨沖洗數遍后置大鍋中加(jia)水沒過(guo)豬(zhu)骨，加(jia)生(sheng)姜數塊(kuai)(kuai)（拍破），蔥數根打結(jie)，八角(jiao)（大料）幾顆，花椒一小(xiao)把，桂皮(pi)一小(xiao)塊(kuai)(kuai)，香(xiang)葉2片（可無(wu)），十(shi)三香(xiang)少許（可無(wu)），紹酒，老抽(chou)，醬油，炒好的糖(tang)色，白(bai)糖(tang)，豉汁或優質黃豆醬適(shi)量(liang)（可無(wu)）。

3．大(da)(da)火燒至湯開后(hou)打凈(jing)浮末，加精(jing)鹽適量（鹵汁需(xu)較(jiao)咸才能使(shi)醬好的(de)骨頭(tou)充分入味，故用鹽量較(jiao)大(da)(da)），轉(zhuan)中小(xiao)火加蓋燜(men)煮約1小(xiao)時。

4．加雞精(jing)適量，轉(zhuan)中(zhong)—大火(huo)敞蓋燉約30分鐘（目(mu)的是將湯汁(zhi)略收(shou)，使肉骨頭進一步入(ru)味）后即可。

要點

1．為了(le)使醬(jiang)好的骨頭味(wei)道(dao)濃厚(hou)，建議一次燉的肉(rou)骨頭不(bu)少于5磅(bang)，像我(wo)這次就燉了(le)近8磅(bang)。按照袁枚老(lao)先(xian)生對白煮肉(rou)的要求，“非二十斤以外，則淡而無味(wei)”，我(wo)這五磅(bang)算(suan)不(bu)得(de)多。雖然這醬(jiang)骨頭是(shi)“紅煮肉(rou)”，這肉(rou)多味(wei)厚(hou)的道(dao)理同樣適用—原因是(shi)如果肉(rou)少，那(nei)點肉(rou)味(wei)不(bu)免(mian)要都跑到湯(tang)里去了(le)。肉(rou)量實在偏少，可以適當將湯(tang)汁收濃一些。

2．第一步去血水(shui)(shui)采用(yong)長時間冷水(shui)(shui)浸(jin)泡而(er)非更省時的(de)“飛水(shui)(shui)”，也是為了更好的(de)保持肉味(wei)。如采用(yong)飛水(shui)(shui)的(de)辦法(fa)，因(yin)原料(liao)較(jiao)大，較(jiao)多，勢(shi)必要經較(jiao)長時間的(de)煮燉(dun)才能將血水(shui)(shui)除凈，肉味(wei)的(de)損失(shi)也就不必說了。

3．做紅燒/鹵(lu)菜時，可以(yi)嘗試同時使(shi)用(yong)幾種不(bu)同的醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)或醬(jiang)(jiang)料，這(zhe)樣往(wang)往(wang)可使(shi)成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我這(zhe)次(ci)除(chu)老抽(chou)和醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)外，又(you)用(yong)了(le)較少量的醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)露和豉汁，及(ji)少許醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)。

4．醬骨頭剩下的(de)肉湯是做鹵(lu)雞蛋(dan)、熏雞蛋(dan)、鹵(lu)豆腐(fu)皮(pi)/干和(he)虎(hu)皮(pi)蛋(dan)的(de)好材料。

做法二

一般(ban)選用(yong)(yong)腔骨(gu)(gu)，除了表面的(de)肉以(yi)外(wai)，主要吃骨(gu)(gu)髓；也(ye)有脛骨(gu)(gu)，主要吃筋。做法：首先將(jiang)大(da)塊(kuai)豬骨(gu)(gu)頭略洗(xi)，置(zhi)大(da)盆中(zhong)加(jia)滿清水(shui)浸泡約(yue)(yue)6-12小(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)間換水(shui)數次(ci)；然(ran)后(hou)將(jiang)泡凈血(xue)水(shui)的(de)脊骨(gu)(gu)沖洗(xi)數遍后(hou)置(zhi)大(da)鍋中(zhong)加(jia)水(shui)沒(mei)過豬骨(gu)(gu)，加(jia)生(sheng)姜數塊(kuai)（拍破），蔥數根打結，八角(jiao)（大(da)料(liao)）幾顆，花椒一小(xiao)(xiao)把，桂皮一小(xiao)(xiao)塊(kuai)，香葉、十三(san)香少許(xu)，酒(jiu)，老抽(chou)，醬油(you)，炒好的(de)糖色，白(bai)糖，豉汁或優質黃豆醬適(shi)量(liang)。然(ran)后(hou)用(yong)(yong)大(da)火燒至湯開后(hou)打凈浮沫(mo)，加(jia)精鹽適(shi)量(liang)，轉中(zhong)小(xiao)(xiao)火加(jia)蓋燜煮約(yue)(yue)1小(xiao)(xiao)時(shi)。加(jia)雞精適(shi)量(liang)，轉中(zhong)火敞蓋燉約(yue)(yue)30分鐘即(ji)可。

口(kou)味：醬骨頭的料多(duo)，味香。

手抓醬骨頭

原料：豬后腿通水骨300克(ke)

調料：鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)、姜、蔥(cong)各8克(ke)(ke)(ke)，八角3克(ke)(ke)(ke)、桂皮2克(ke)(ke)(ke)、香葉兩(liang)片、草果(guo)3克(ke)(ke)(ke)、原汁(zhi)老湯400克(ke)(ke)(ke)，水2000克(ke)(ke)(ke)，冰(bing)糖20克(ke)(ke)(ke)，紅曲米5克(ke)(ke)(ke)，排骨醬15克(ke)(ke)(ke)

制作：1、先將調料放(fang)入(ru)桶里(li)調成(cheng)(cheng)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)備用。2、把通(tong)水骨(gu)從中(zhong)間(jian)砍成(cheng)(cheng)兩段，大火沸水氽1分鐘(zhong)，放(fang)入(ru)調好的鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)桶里(li)小火燜燒40分鐘(zhong)至爛，撈出控干，放(fang)入(ru)凈(jing)鍋內(nei)，加鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)200克，放(fang)入(ru)冰(bing)糖(tang)、排骨(gu)醬，大火收濃鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)裝(zhuang)盤即成(cheng)(cheng)。

做法三

做法：

1、將豬骨放入清水中浸泡兩小(xiao)時，期間換(huan)幾次水，去除(chu)血(xue)污(wu)

2、將豬(zhu)骨放(fang)入冷水(shui)中(zhong)，水(shui)沸撇去浮(fu)沫，撈(lao)出豬(zhu)骨

3、另煮一(yi)鍋(guo)熱水(shui)，水(shui)將沸時(shi)放(fang)入(ru)(ru)焯過的(de)豬骨(gu)，放(fang)入(ru)(ru)料(liao)酒、生抽、老抽、白(bai)糖、鹽(yan)、黃醬、山楂(zha)、桂皮(pi)、花椒、大料(liao)、陳皮(pi)、香(xiang)葉、丁香(xiang)等調料(liao)，大火(huo)煮沸，小(xiao)火(huo)繼續(xu)煮一(yi)個小(xiao)時(shi)

4、改中(zhong)火或大火再煮半(ban)個小時(shi)，收(shou)一下湯(tang)汁(zhi)即可

烹飪技巧：

1、豬(zhu)骨可用豬(zhu)棒骨、豬(zhu)脊(ji)骨、豬(zhu)排(pai)骨等，我這三種都用了。

2、一(yi)次醬豬骨的量最好多(duo)一(yi)些，這樣肉(rou)味(wei)更濃厚，我用了三斤多(duo)，剛好一(yi)大鍋。

3、去除豬骨中的(de)(de)血污最好用清水(shui)(shui)浸泡六個小(xiao)時(shi)，期間換幾次(ci)水(shui)(shui)，飛(fei)水(shui)(shui)容易損(sun)失肉味。我因為沒有那么(me)多(duo)時(shi)間，浸泡了兩個小(xiao)時(shi)，又稍(shao)飛(fei)了一(yi)下水(shui)(shui)，沒有煮太(tai)長時(shi)間，盡量減(jian)少肉味的(de)(de)損(sun)失。

4、燉豬骨的(de)香味可以根(gen)據現有(you)(you)的(de)材(cai)料來選擇，只有(you)(you)花椒、大料也沒關系，我因為家中正(zheng)好有(you)(you)這幾種醬肉的(de)調料就放(fang)了(le)這些，丁香、香葉沒有(you)(you)，我就沒放(fang)。

5、為了增加(jia)風味，可(ke)(ke)以(yi)加(jia)一些干(gan)黃(huang)醬，用豆瓣醬、東北大(da)醬等也可(ke)(ke)以(yi)，沒有(you)也可(ke)(ke)以(yi)不放。

6、白糖可以(yi)炒(chao)一下再倒(dao)入鍋中，色(se)澤(ze)更紅(hong)亮。

做法四

材料：豬大骨頭(tou)1750克(ke)、黃醬(jiang)3大匙、食鹽適量、冰糖25克(ke)、姜1塊、蒜4瓣、八角2顆、花(hua)椒20粒(li)、桂皮1塊、干辣椒6個、料酒2大匙、生抽2大匙、老(lao)抽2大匙、香葉2片、植物油適量。

做法：

1.豬骨頭斬成大塊（一(yi)(yi)定要(yao)大塊），用水沖(chong)凈(jing)表(biao)面的血沫，再放(fang)入(ru)清(qing)水中浸泡(pao)約(yue)一(yi)(yi)小時，期間換幾次水。

醬骨頭

醬骨頭

2.鍋內放入適量的水(shui)燒開，放入豬(zhu)骨煮3至5分鐘，撇凈湯(tang)面(mian)上(shang)的浮(fu)沫(mo)。

3.然后將豬骨撈(lao)出，用水洗凈(jing)表面(mian)的血(xue)沫，瀝干待用。

4.準備(bei)好各(ge)種調(diao)料（生姜拍破，大蒜去皮）。

5.鍋內(nei)放油，下入(ru)黃豆醬(jiang)，小火將其(qi)炒香。

6.湯鍋內放入(ru)適量的水（約2000毫升），放入(ru)調(diao)料(liao)1中(zhong)全部的調(diao)料(liao)及步(bu)驟5炒好的黃豆醬，大火將其燒(shao)開(kai)。

7.然后放入焯燙過的豬骨頭(tou)，再次燒開(kai)。

8.此時湯(tang)面上還(huan)會有一(yi)些(xie)浮(fu)沫，用湯(tang)勺撇凈。

9.然(ran)后蓋上鍋蓋，中小火，燉煮約1.5小時即可。

烹飪技巧

1、醬(jiang)料(liao)可(ke)(ke)按自己的喜好來選擇(ze)，黃豆(dou)醬(jiang)、干黃醬(jiang)、豆(dou)瓣醬(jiang)、香其醬(jiang)都可(ke)(ke)以。

2、燉煮的時間要根據骨(gu)頭(tou)量的多(duo)少來決定。

3、黃豆(dou)醬中含有鹽(yan)(yan)分，所以放鹽(yan)(yan)的時候要(yao)稍微(wei)減少一點。