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基本介紹

常(chang)州(zhou)芝麻(ma)糖(tang)(tang)是江(jiang)蘇常(chang)州(zhou)的傳(chuan)統名點，有(you)條(tiao)形(xing)，平板形(xing)，色澤乳白(bai)(bai)，體亮晶明，香甜酥(su)脆，味(wei)道純正，營養豐(feng)富，有(you)和胃順氣(qi)、止咳和治便秘(mi)等作(zuo)(zuo)用，有(you)200余年的歷(li)史(shi)。芝麻(ma)糖(tang)(tang)香脆，集五谷（小麥、小米(mi)(mi)、大米(mi)(mi)、黍子、麻(ma)）加工制作(zuo)(zuo)，進多重發酵手(shou)工制作(zuo)(zuo)的傳(chuan)統食品，具有(you)悠久的歷(li)史(shi)和獨特的風(feng)味(wei)。相傳(chuan)在(zai)唐(tang)代(dai)，當地(di)人就(jiu)開(kai)始飴糖(tang)(tang)、芝麻(ma)，制作(zuo)(zuo)生產一種形(xing)似麻(ma)團的芝麻(ma)糖(tang)(tang)，叫做麻(ma)團糖(tang)(tang)。常(chang)州(zhou)芝麻(ma)糖(tang)(tang)選料精(jing)細、制作(zuo)(zuo)講(jiang)究。要求芝麻(ma)沾滿(man)不(bu)露皮(pi)，兩端(duan)封口不(bu)漏餡。糖(tang)(tang)層起孔不(bu)僵(jiang)硬，味(wei)香甜酥(su)不(bu)粘齒，色澤白(bai)(bai)亮均(jun)勻。

菜品特色

常州(zhou)芝(zhi)麻糖選料精細，制(zhi)作講究(jiu)。要求芝(zhi)麻沾滿不(bu)露皮，兩(liang)端封(feng)口不(bu)漏餡，糖層起孔(kong)不(bu)僵硬，味香甜酥(su)不(bu)粘齒，色澤白亮很均勻(yun)，粗細長(chang)短一(yi)(yi)般齊(qi)，一(yi)(yi)斤(jin)剛好。確實是(shi)居家旅游、饋(kui)親贈友的(de)好禮品。

食用價值

1.先將玉米(mi)(mi)用(yong)(yong)220型粉碎機磨成米(mi)(mi)粒狀(zhuang)，每100公斤(jin)玉米(mi)(mi)糝子(zi)拌水(shui)45公斤(jin)，(夏季40公斤(jin))攪拌均勻后(hou)堆放(fang)(fang)5小(xiao)(xiao)時，然(ran)后(hou)倒入鍋(guo)內蒸(zheng)。待汽水(shui)上來后(hou)，進行放(fang)(fang)氣(qi)。每放(fang)(fang)兩次氣(qi)加一(yi)次水(shui)，共放(fang)(fang)6次，第一(yi)次加水(shui)20公斤(jin)，第二(er)次加水(shui)10公斤(jin)，第三(san)次加水(shui)5公斤(jin)。加水(shui)的目的是為(wei)了將原料(liao)蒸(zheng)透燜熟(shu)。蒸(zheng)好的玉米(mi)(mi)糝子(zi)要像凍(dong)肉一(yi)樣。 2.在蒸(zheng)熟(shu)的原料(liao)中(zhong)攪拌35%的大麥(mai)芽(ya)，(大麥(mai)用(yong)(yong)溫水(shui)浸泡1小(xiao)(xiao)時，放(fang)(fang)在室內發(fa)芽(ya)，發(fa)芽(ya)后(hou)用(yong)(yong)打(da)漿機打(da)或用(yong)(yong)石碾碾成糊狀(zhuang))，放(fang)(fang)到鍋(guo)內蒸(zheng)半小(xiao)(xiao)時左右，然(ran)后(hou)取出(chu)置缸內發(fa)酵(jiao)。

3.發(fa)酵后用(yong)(yong)50公斤(jin)蒸(zheng)鍋水(shui)(shui)(shui)灑(sa)在原(yuan)料上，3小(xiao)時又把(ba)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)倒入(ru)另一容器，原(yuan)料倒進鍋內(nei)繼續熬(ao)，隨即(ji)加(jia)水(shui)(shui)(shui)2次(ci)，先加(jia)開水(shui)(shui)(shui)200公斤(jin)，2小(xiao)時又把(ba)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)倒進容器，再(zai)加(jia)水(shui)(shui)(shui)100公斤(jin)，殘渣用(yong)(yong)紗布包過濾出來，鍋內(nei)的糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)同前2次(ci)倒出的糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)一起(qi)加(jia)火熬(ao)制。2小(xiao)時后用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)瓢反復(fu)揚，待糖(tang)(tang)(tang)汁成(cheng)片狀時，再(zai)用(yong)(yong)糖(tang)(tang)(tang)棍(gun)攪1小(xiao)時。然后改(gai)用(yong)(yong)微火繼續熬(ao)，直至用(yong)(yong)木棍(gun)挑起(qi)一點見風即(ji)脆為止。

4.將熬成的(de)(de)糖汁舀到(dao)小(xiao)鍋(guo)內蓋好。(以(yi)防糖涼發硬拉不開)，隨即上(shang)板盤條(tiao)，盤條(tiao)時一(yi)(yi)(yi)次盤1公(gong)斤(jin)左右，一(yi)(yi)(yi)人先在勾板上(shang)將糖條(tiao)盤虛，再(zai)交(jiao)另一(yi)(yi)(yi)人迅速(su)扯成條(tiao)，掛(gua)竿(gan)拉成直徑1.5厘米(mi)的(de)(de)圓柱條(tiao)狀，最后用火刀節(jie)成15厘米(mi)長的(de)(de)小(xiao)段(duan)(火刀燒熱而不發紅)，再(zai)放到(dao)篩子里用蒸汽騰(teng)一(yi)(yi)(yi)下，沾上(shang)脫皮芝麻即可。一(yi)(yi)(yi)般每100公(gong)斤(jin)玉米(mi)出糖48～50公(gong)斤(jin)。

芝麻(ma)脫皮的方法 用涼水將芝麻(ma)浸泡12小時，撈(lao)出(chu)倒(dao)入鍋內炒(chao)成半干(gan)，用簸(bo)箕(ji)將皮簸(bo)出(chu)，然后再炒(chao)第二次(ci)，把芝麻(ma)炒(chao)脹(zhang)即可(ke)沾糖(tang)。