枕(zhen)頭(tou)餅是福建漳(zhang)州(zhou)平和(he)縣南勝著(zhu)名茶料甜點,長條狀外形(xing),長約一寸八分,大(da)小(xiao)與小(xiao)指(zhi)頭(tou)相近,形(xing)似枕(zhen)頭(tou),故而(er)得名,它新穎別致(zhi),小(xiao)巧芳香,常被用來做贈品。據(ju)《漳(zhang)州(zhou)府志》載(zai),明萬歷年間(jian)曾被列為貢品。直到(dao)乾隆(long)年間(jian)才(cai)傳入民間(jian),逐漸(jian)成為大(da)眾化食品。
工序
“小溪枕頭餅”選料(liao)精(jing)細,配(pei)制獨特(te),它(ta)選用(yong)精(jing)面粉、優(you)質豬油、白冬瓜條、精(jing)白糖上(shang)飴和山柑、炸(zha)油蔥(cong)等(deng)原料(liao)配(pei)制而成。經選料(liao)、制餡、印形、烘烤、包裝五道工(gong)序,每(mei)包一兩,采(cai)用(yong)蒸(zheng)過的(de)兩片(pian)竹葉隔二層包裝,由(you)于竹葉能保鮮、防潮、隔油,所以打(da)開(kai)后有竹葉香(xiang)(xiang)味(wei),吃(chi)起來酥脆(cui)清甜(tian)、香(xiang)(xiang)軟可口。
原料
精粉500克(ke)、蜜棗50克(ke)、豬肥膘肉100克(ke)、芝(zhi)麻75克(ke)、白(bai)糖350克(ke)、冬瓜糖50克(ke)、花椒鹽3克(ke)、豬油200克(ke)、花生仁75克(ke)、花生油800克(ke)
過程
精粉倒在案板上分兩份,取150克(ke)加(jia)入(ru)豬油(you)(you)(you)100ml,氖勻(yun)搓成(cheng)卜油(you)(you)(you)酥(su)(su)面(mian)(mian)團,靜置半小時后,搓成(cheng)長(chang)圓長(chang)條(tiao),摘(zhai)成(cheng)20粒面(mian)(mian)劑。再(zai)將(jiang)350克(ke)而粉加(jia)入(ru)豬油(you)(you)(you)l00克(ke)清(qing)水(shui)130克(ke)揉勻(yun),搓成(cheng)水(shui)油(you)(you)(you)面(mian)(mian)團,摘(zhai)成(cheng)20粒面(mian)(mian)劑,把水(shui)油(you)(you)(you)面(mian)(mian)包入(ru)干酥(su)(su)面(mian)(mian)搟成(cheng)酥(su)(su)皮。
把豬肥膘肉、冬(dong)瓜糖(tang)、蜜(mi)棗分(fen)別(bie)切成小丁(ding)。花生仁、芝麻分(fen)別(bie)炒熟研末。將上述原(yuan)料(liao)混合加入白糖(tang)、花椒(jiao)鹽拌(ban)勻成餡料(liao)分(fen)20份。
左手托皮(pi),右(you)手拿湯匙舀一份餡料,提(ti)成枕頭(tou)形(xing)的生(sheng)坯(pi)。
炒鍋置(zhi)中火(huo)上,倒(dao)人花生油至成熱時(shi),將(jiang)生坯放入油鍋中炸,兩面呈(cheng)淺黃色至熟(shu),撈出即成。
要領
制(zhi)干油酥,既不太硬,又不太軟,以硬中帶軟為宜。包(bao)時要捏緊不露縫。炸時要掌握好油溫。