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基本介紹

明(ming)初，相傳當(dang)時(shi)朱(zhu)元璋當(dang)了皇(huang)帝(di)，于(yu)是(shi)全國(guo)都(dou)避諱說(shuo)(shuo)(shuo)豬（朱(zhu)）。有(you)個(ge)有(you)錢人叫(jiao)沈(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)，因為(wei)(wei)沈(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)的(de)富可(ke)敵(di)國(guo)，朱(zhu)元璋很是(shi)嫉妒(du)，所以(yi)到(dao)沈(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)家做客，沈(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)以(yi)豬蹄膀(bang)招待朱(zhu)元璋，朱(zhu)元璋看到(dao)后(hou)故(gu)意為(wei)(wei)難沈(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)，問他這個(ge)怎么吃(chi)(chi)啊，因為(wei)(wei)是(shi)整(zheng)個(ge)蹄膀(bang)，沒有(you)切開，如果沈(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)用(yong)刀，那朱(zhu)元璋就可(ke)治(zhi)他的(de)罪了(古時(shi)不可(ke)在皇(huang)上面(mian)前動兇器），而沈(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)卻靈(ling)機一(yi)動，從蹄膀(bang)中抽出(chu)一(yi)根細的(de)骨頭來，以(yi)骨切肉，保(bao)了自己的(de)一(yi)條(tiao)小命(ming)。也有(you)了萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)蹄膀(bang)的(de)傳統吃(chi)(chi)法．朱(zhu)元璋吃(chi)(chi)了覺得很好吃(chi)(chi)，就問沈(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)這道菜叫(jiao)什么名字啊，沈(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)一(yi)想總不能說(shuo)(shuo)(shuo)是(shi)叫(jiao)豬蹄膀(bang)呀，于(yu)是(shi)一(yi)拍(pai)自己的(de)大腿說(shuo)(shuo)(shuo)，這是(shi)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)蹄，于(yu)是(shi)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)蹄由此得名。

制作方法

制作材料

[主料輔料]

帶皮豬肘……1250克

醬油……………400克

蔥段……………20克

精鹽……………8克

姜………………15克

味精……………2克

花椒……………4克

白糖……………25克

大料……………3克

紹酒……………25克

桂皮(pi)……………2克

糖色……………5克

砂仁……………1克

濕淀粉…………20克

豆蔻(kou)……………1克

花(hua)椒油(you)…………15克

丁香……………1克

清湯(tang)…………750克

草果(guo)……………1克

花(hua)生油(you)………100克

小(xiao)茴(hui)香…………2克

烹制方法

1.將(jiang)豬肘放(fang)開水鍋內煮至五成(cheng)(cheng)熟后取出(chu)，擦干皮面的水，趁熱抹上(shang)糖色，略涼后放(fang)入八(ba)九(jiu)成(cheng)(cheng)熱油中炸到微紅，撈出(chu)控凈油，用刀在(zai)肉面楔成(cheng)(cheng)核桃形的小塊（深到肉皮）。

2.鍋(guo)內加(jia)底油燒熱(re)，加(jia)白糖炒(chao)至(zhi)深紅色時加(jia)清湯(tang)、紹酒、醬(jiang)油、精鹽、蔥姜、豬肘、用花椒、大(da)料(liao)(liao)、桂(gui)皮、砂(sha)仁、豆蔻、丁香、草果、小(xiao)茴香，制(zhi)成一個(ge)藥(yao)料(liao)(liao)袋放人鍋(guo)內，用慢火燉至(zhi)八(ba)成熟時，取出豬肘，皮面朝下，放大(da)碗內加(jia)原(yuan)湯(tang)、蔥姜，上展蒸(zheng)至(zhi)酥爛(lan)，潷出湯(tang)，把豬肘扣在盤(pan)內。

3.將原湯放入勺內加味精(jing)燒開，用濕淀粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。吃的(de)時候是用蹄(ti)膀中的(de)一(yi)根細骨代刀(dao)。