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基本介紹

三味(wei)(wei)(wei)圓，俗稱湯(tang)面(mian)筋(jin)，用(yong)水面(mian)筋(jin)作皮，餡(xian)芯以(yi)雞脯肉、鮮蝦仁、豬腿肉加蔥、姜、黃(huang)酒(jiu)等調料(liao)剁細精制而成，在雞湯(tang)內煮熟，皮薄餡(xian)嫩。晶瑩(ying)別透(tou)，集點心、菜(cai)肴、鮮湯(tang)為一盆(pen)。著名古(gu)建筑專家陳從周(zhou)品嘗后，即興揮毫題詞(ci)：“江蘇昆山周(zhou)莊三味(wei)(wei)(wei)園。味(wei)(wei)(wei)兼小籠湯(tang)包、餛飩之長，天(tian)下美味(wei)(wei)(wei)也”。

菜品特色

萬山八大碗

元(yuan)末明初沈萬三成為江南首富，隨入吳中風(feng)俗，講究飲食(shi)起居。賓客(ke)所至，特聘(pin)名廚(chu)烹調(diao)各式(shi)佳肴，用(yong)以(yi)招待(dai)賓客(ke)，冠以(yi)“萬三家宴”。其中就有“八大(da)碗”。

“八大碗”使(shi)用青瓷大碗、毛竹筷等(deng)作為器皿，萬(wan)三宴包括萬(wan)三蹄、三味(wei)圓、蜆江水(shui)鮮、紅燒鱔筒、田(tian)螺塞(sai)肉、紅燒桂魚、油卜塞(sai)肉、農(nong)家鰻鯉(li)菜(cai)等(deng)菜(cai)肴，并(bing)有(you)萬(wan)三十月白(bai)酒(jiu)、萬(wan)三糕、糖芋艿等(deng)點心 。

萬(wan)(wan)三(san)(san)(san)蹄(ti)是江(jiang)南巨富(fu)沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)(san)(san)家(jia)招待(dai)貴賓(bin)的必備菜(cai)(cai)，“家(jia)有(you)(you)筵席，必有(you)(you)酥蹄(ti)”。經數百年的流傳，已經成(cheng)為(wei)周莊(zhuang)人過年過節(jie)、婚宴中的主菜(cai)(cai)，意為(wei)團圓(yuan)。說起萬(wan)(wan)三(san)(san)(san)蹄(ti)的名字，還有(you)(you)個(ge)小故事呢。當年，沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)(san)(san)招待(dai)明(ming)朝開國皇帝朱元(yuan)璋就(jiu)有(you)(you)這道菜(cai)(cai)肴(yao)。朱元(yuan)璋覺得風味獨特(te)，問菜(cai)(cai)肴(yao)名字，因諱皇帝姓，沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)(san)(san)不敢說是豬蹄(ti)，只好(hao)戲(xi)稱是萬(wan)(wan)三(san)(san)(san)蹄(ti)了。

三味圓

草雞三(san)(san)味圓(yuan)湯(tang)：俗(su)稱湯(tang)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)，用水面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)作皮(pi)，餡(xian)芯(xin)以雞脯肉(rou)、鮮(xian)(xian)蝦(xia)仁、豬腿肉(rou)加蔥(cong)、姜、黃(huang)酒等(deng)調(diao)料剁細精制(zhi)而(er)成，在(zai)草雞湯(tang)內煮熟(shu)，皮(pi)薄餡(xian)嫩，晶(jing)瑩別透(tou)，輕輕一咬，鮮(xian)(xian)汁直淌，堪稱上品。中(zhong)國著名建筑(zhu)學家(jia)陳從(cong)周教授稱此菜集小籠(long)、餛飩、湯(tang)包(bao)(bao)三(san)(san)鮮(xian)(xian)一體，俗(su)稱“三(san)(san)味圓(yuan)”。據當地(di)老人介紹，每年新麥收場(chang)以后，磨出(chu)了白(bai)面(mian)(mian)，留(liu)下的(de)麩皮(pi)，加適量的(de)食(shi)鹽和(he)水，用細篩籮(luo)淘洗，就能洗出(chu)粘性很(hen)強的(de)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)。濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)中(zhong)要包(bao)(bao)肉(rou)餡(xian)，需(xu)一邊包(bao)(bao)肉(rou)，一邊將其下到沸(fei)湯(tang)里，這才(cai)會結成面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)圓(yuan)子(zi)。

紅燒鱔筒

將(jiang)鱔魚(yu)活宰（即先將(jiang)鱔魚(yu)用力摜暈(yun)，然后(hou)用刀剖腹，去(qu)內(nei)臟，剔(ti)其脊骨(gu)）后(hou)先洗凈(jing)切(qie)段狀，加調料紅燒，需十分注意火候，隨后(hou)上桌，色(se)澤紅潤，色(se)香味形俱(ju)佳。

田螺塞肉

將產(chan)自農田(tian)(tian)水(shui)流(liu)動處(chu)的鮮活田(tian)(tian)螺(luo)洗凈取出螺(luo)肉，加入(ru)豬腿肉剁細，佐以蔥(cong)、姜、料(liao)酒等調料(liao)再塞入(ru)田(tian)(tian)螺(luo)殼烹飪，待鍋上火，加油(you)，用姜、蔥(cong)爆鍋，放入(ru)田(tian)(tian)螺(luo)，加黃酒、味精(jing)、胡椒(jiao)粉、醬油(you)和清水(shui)煮(zhu)開，再經(jing)燜煮(zhu)，淋麻(ma)油(you)出鍋。

紅燒桂魚

油卜塞(sai)肉 地(di)道(dao)的(de)周莊家常菜。將(jiang)豬肉之精腿肉加調料剁(duo)細后(hou)與(yu)野菜一起塞(sai)入(ru)豆制品油卜中再烹(peng)飪。

農家鰻鯉菜

農(nong)家鰻鯉菜又(you)名周莊阿(a)(a)婆菜，在(zai)江南水鄉頗有(you)名氣，自古迄今，經常可見上了年紀而又(you)閑賦在(zai)家的(de)老阿(a)(a)婆聚在(zai)一起喝阿(a)(a)婆茶，而阿(a)(a)婆菜便是當時阿(a)(a)婆們用農(nong)家最普通的(de)原料(liao)腌制(zhi)而成一道美味的(de)茶點。

三味圓 以(yi)前是沈萬三家宴(yan)最(zui)后(hou)一(yi)道湯菜 壓軸出場 鮮(xian)香味美，湯水清澈 圓子鮮(xian)美可口。

三味(wei)圓 是當地周莊人宴請貴賓 家(jia)人團(tuan)圓 必不可(ke)少(shao)的一(yi)道湯菜

江南(nan)一品三味圓(yuan) 不辭長作周(zhou)莊人 。

制作方法

江(jiang)南一(yi)帶，三味(wei)圓是(shi)大眾(zhong)菜肴，家家都會制作(zuo)。每當農歷六月(yue)份(fen)。新麥(mai)(mai)上(shang)場，將曬干的(de)小麥(mai)(mai)磨細軋碎，用細篩篩過(guo)，將雪白的(de)面(mian)(mian)粉(fen)另外儲存，只(zhi)用麩皮加入適量的(de)食(shi)鹽和水攪拌成漿糊(hu)狀，擱置一(yi)兩(liang)個小時后，放在清水中漂洗，洗出(chu)的(de)粘性很強的(de)面(mian)(mian)團就是(shi)面(mian)(mian)筋(jin)。可以作(zuo)為三味(wei)圓的(de)皮子，裹進各種肉餡。由于(yu)價廉物(wu)美(mei)，風味(wei)獨特，探愛人們青睞。人們用面(mian)(mian)粉(fen)汰面(mian)(mian)筋(jin)，效果也很好(hao)，且一(yi)年四(si)季都能制作(zuo)。只(zhi)要掌握(wo)好(hao)鹽分、水分和溫度，l公斤(jin)面(mian)(mian)粉(fen)可以汰出(chu)600克至700克面(mian)(mian)筋(jin)。