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基本介紹

三味圓，俗(su)稱湯面(mian)筋，用水面(mian)筋作皮，餡(xian)芯以雞脯肉、鮮蝦仁(ren)、豬腿肉加蔥(cong)、姜、黃(huang)酒等調料剁細精制(zhi)而成，在(zai)雞湯內煮熟(shu)，皮薄餡(xian)嫩。晶瑩(ying)別透，集點心、菜肴、鮮湯為一(yi)盆。著名古建筑專家陳從周品(pin)嘗后，即興揮毫題詞(ci)：“江蘇昆山(shan)周莊三味園。味兼(jian)小籠湯包、餛飩之(zhi)長，天下美味也”。

菜品特色

萬山八大碗

元末明初沈萬三成為江南(nan)首富，隨入吳中(zhong)風(feng)俗，講究飲食起居。賓客所至(zhi)，特聘名廚烹(peng)調各式(shi)佳肴，用以招待賓客，冠以“萬三家宴”。其中(zhong)就(jiu)有“八大碗”。

“八(ba)大碗”使用(yong)青(qing)瓷大碗、毛竹(zhu)筷等(deng)作為器皿，萬(wan)三(san)宴包括萬(wan)三(san)蹄、三(san)味圓(yuan)、蜆(xian)江(jiang)水鮮、紅(hong)燒(shao)(shao)鱔筒、田螺(luo)塞肉、紅(hong)燒(shao)(shao)桂魚(yu)、油卜塞肉、農(nong)家鰻鯉菜等(deng)菜肴，并有萬(wan)三(san)十(shi)月(yue)白酒、萬(wan)三(san)糕、糖芋艿等(deng)點心 。

萬(wan)三蹄(ti)(ti)是江南巨富(fu)沈(shen)萬(wan)三家(jia)招待貴(gui)賓的(de)必備菜，“家(jia)有筵席，必有酥蹄(ti)(ti)”。經數百年(nian)的(de)流(liu)傳，已經成為周莊人過(guo)年(nian)過(guo)節、婚宴中的(de)主菜，意為團(tuan)圓。說起(qi)萬(wan)三蹄(ti)(ti)的(de)名(ming)字，還有個(ge)小(xiao)故事呢。當年(nian)，沈(shen)萬(wan)三招待明朝開(kai)國(guo)皇帝朱元璋就有這道菜肴。朱元璋覺得風味獨特(te)，問菜肴名(ming)字，因諱皇帝姓，沈(shen)萬(wan)三不敢(gan)說是豬(zhu)蹄(ti)(ti)，只好戲稱是萬(wan)三蹄(ti)(ti)了。

三味圓

草雞(ji)三(san)味圓(yuan)湯：俗稱(cheng)(cheng)(cheng)湯面(mian)(mian)筋(jin)，用水面(mian)(mian)筋(jin)作(zuo)皮(pi)(pi)，餡(xian)芯以(yi)(yi)雞(ji)脯(fu)肉、鮮蝦仁、豬腿肉加(jia)蔥、姜、黃酒等(deng)調料剁細精制而(er)成，在草雞(ji)湯內(nei)煮熟，皮(pi)(pi)薄餡(xian)嫩，晶瑩別透，輕輕一(yi)咬，鮮汁直(zhi)淌(tang)，堪稱(cheng)(cheng)(cheng)上(shang)品。中國著名建(jian)筑學家陳從(cong)周教授稱(cheng)(cheng)(cheng)此(ci)菜集小籠、餛飩、湯包三(san)鮮一(yi)體，俗稱(cheng)(cheng)(cheng)“三(san)味圓(yuan)”。據當(dang)地(di)老人介紹，每年新(xin)麥收場以(yi)(yi)后，磨出了白面(mian)(mian)，留下(xia)的(de)麩(fu)皮(pi)(pi)，加(jia)適(shi)量的(de)食(shi)鹽和水，用細篩籮淘洗，就能洗出粘性(xing)很強的(de)面(mian)(mian)筋(jin)。濕面(mian)(mian)筋(jin)中要(yao)包肉餡(xian)，需一(yi)邊包肉，一(yi)邊將其下(xia)到沸(fei)湯里(li)，這才會結成面(mian)(mian)筋(jin)圓(yuan)子。

紅燒鱔筒

將鱔魚活宰(zai)（即先(xian)將鱔魚用(yong)力(li)摜暈，然后(hou)用(yong)刀剖腹(fu)，去內臟，剔(ti)其脊骨）后(hou)先(xian)洗凈切(qie)段狀，加調(diao)料紅(hong)燒，需十分注意火候，隨后(hou)上(shang)桌(zhuo)，色澤紅(hong)潤，色香味(wei)形俱佳。

田螺塞肉

將產自農田水流動處的鮮活(huo)田螺(luo)洗凈取出(chu)螺(luo)肉，加(jia)入豬腿肉剁細(xi)，佐(zuo)以蔥、姜、料酒等(deng)調(diao)料再塞(sai)入田螺(luo)殼烹飪，待鍋(guo)(guo)上火，加(jia)油，用姜、蔥爆鍋(guo)(guo)，放入田螺(luo)，加(jia)黃酒、味精、胡椒粉、醬油和(he)清水煮(zhu)開，再經燜煮(zhu)，淋麻油出(chu)鍋(guo)(guo)。

紅燒桂魚

油卜(bu)塞肉(rou) 地道的周莊家常菜。將豬肉(rou)之(zhi)精腿肉(rou)加(jia)調料剁細后與野菜一(yi)起塞入豆制(zhi)品油卜(bu)中再烹(peng)飪(ren)。

農家鰻鯉菜

農家鰻鯉菜(cai)又名(ming)周莊阿(a)婆(po)(po)菜(cai)，在(zai)(zai)(zai)江南水鄉(xiang)頗有名(ming)氣，自古(gu)迄今(jin)，經常可見上了年紀而(er)(er)又閑(xian)賦(fu)在(zai)(zai)(zai)家的老阿(a)婆(po)(po)聚在(zai)(zai)(zai)一起喝阿(a)婆(po)(po)茶，而(er)(er)阿(a)婆(po)(po)菜(cai)便是當時(shi)阿(a)婆(po)(po)們用(yong)農家最普通(tong)的原料(liao)腌(a)制而(er)(er)成一道美(mei)味的茶點。

三味圓 以前是沈(shen)萬(wan)三家宴最后(hou)一道湯菜 壓軸出場 鮮香(xiang)味美(mei)，湯水清澈(che) 圓子鮮美(mei)可口。

三味圓(yuan) 是(shi)當(dang)地周莊(zhuang)人(ren)宴(yan)請貴(gui)賓 家人(ren)團圓(yuan) 必不可(ke)少的一(yi)道湯(tang)菜(cai)

江南一品三味圓(yuan) 不辭長作周莊人 。

制作方法

江南一帶，三(san)味(wei)(wei)圓(yuan)是大眾菜肴，家家都會制作。每(mei)當(dang)農歷(li)六月份。新麥(mai)上場，將曬干的(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)磨細軋碎，用細篩篩過，將雪白的(de)面(mian)(mian)(mian)粉另外儲存，只用麩皮(pi)加入適(shi)量的(de)食(shi)鹽和水攪拌成漿(jiang)糊狀，擱置(zhi)一兩個(ge)小(xiao)(xiao)時后(hou)，放在清水中漂洗，洗出的(de)粘性很強的(de)面(mian)(mian)(mian)團就是面(mian)(mian)(mian)筋。可(ke)以作為三(san)味(wei)(wei)圓(yuan)的(de)皮(pi)子，裹進各種肉餡。由于價(jia)廉物(wu)美，風味(wei)(wei)獨特，探愛(ai)人們(men)青睞。人們(men)用面(mian)(mian)(mian)粉汰面(mian)(mian)(mian)筋，效(xiao)果(guo)也很好，且一年(nian)四(si)季都能制作。只要掌握好鹽分、水分和溫(wen)度，l公斤面(mian)(mian)(mian)粉可(ke)以汰出600克至(zhi)700克面(mian)(mian)(mian)筋。