芒果视频

基本介紹

禮(li)縣熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)，熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)爽滑筋道，辣味(wei)十足(zu)，為禮(li)縣最具特色的(de)傳統名小吃之一。是將面(mian)(mian)粉制成的(de)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)和面(mian)(mian)筋蒸熟后，用鹽、辣椒(jiao)、醋等調(diao)味(wei)料攪(jiao)拌(ban)，再配(pei)以時令蔬(shu)菜即(ji)可食用的(de)一道美食。禮(li)縣熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)，口感(gan)鮮(xian)香麻(ma)辣，面(mian)(mian)皮(pi)(pi)筋道適合各(ge)類人(ren)群(qun)食用。

起源

大(da)約(yue)在90年(nian)代初，禮(li)縣人試著將面皮(pi)熱(re)吃(chi)，在經(jing)歷了一系列調料和蒸法的改革之后，熱(re)面皮(pi)基本(ben)定型，禮(li)縣人對(dui)熱(re)面皮(pi)的感(gan)情更甚于以前的涼面皮(pi)。

比較起(qi)來，陜西(xi)漢(han)中(zhong)的(de)(de)熱面皮更有名，漢(han)中(zhong)人對熱面皮的(de)(de)癡迷也(ye)(ye)和禮(li)(li)縣(xian)人一樣，只是禮(li)(li)縣(xian)熱面皮是面做的(de)(de)，而漢(han)中(zhong)熱面皮是米做的(de)(de)，這恐怕也(ye)(ye)是因(yin)地制宜吧。再一看陜西(xi)的(de)(de)很(hen)多吃食都和禮(li)(li)縣(xian)非常類似，聯(lian)想到(dao)禮(li)(li)縣(xian)是秦始皇的(de)(de)老家，說(shuo)不(bu)定陜西(xi)小(xiao)吃的(de)(de)娘家就是禮(li)(li)縣(xian)呢(ni)，哈哈！

菜品特色

面(mian)皮在甘肅(su)很多地方(fang)都有，但禮縣人尤其熱愛面(mian)皮，所以面(mian)皮做的也最地道。

熱面皮爽滑筋道，辣味十足，為禮縣最具特色的小吃(chi)之一。

有專門(men)(men)做面(mian)(mian)皮的作坊，大(da)都(dou)是(shi)簡陋的房子，墻(qiang)壁一律熏得黑(hei)乎乎的。門(men)(men)口掛(gua)一塊(kuai)木板(ban)或者直接(jie)在墻(qiang)上用紅漆寫上“熱面(mian)(mian)皮”三個大(da)字，算是(shi)招牌。有些名氣較大(da)點的，索(suo)性連招牌都(dou)不用，客人自己就能找上門(men)(men)來。進(jin)屋去，迎面(mian)(mian)總(zong)是(shi)一張矮方桌，上面(mian)(mian)擺著各種佐料，周(zhou)圍散亂地放著幾條(tiao)長(chang)凳(deng)和(he)一些小木凳(deng)，坐上去總(zong)會吱吱扭動(dong)。

大(da)都(dou)是(shi)夫妻(qi)店(dian)。妻(qi)子(zi)(zi)負(fu)責蒸面皮(pi)，切(qie)面皮(pi)。丈夫則洗碗(wan)燒火地打下(xia)手。客人(ren)(ren)進(jin)來了，也(ye)不用招呼(hu)。要(yao)了面皮(pi)，自己找地兒坐。往往是(shi)人(ren)(ren)多(duo)凳子(zi)(zi)少，而很多(duo)人(ren)(ren)就會(hui)端著碗(wan)蹲(dun)在(zai)店(dian)外的(de)馬路邊上吃(chi)(chi)。碗(wan)是(shi)土瓷碗(wan)，洗凈后在(zai)熱(re)(re)水里(li)消(xiao)毒。也(ye)有講(jiang)衛生(sheng)的(de)，要(yao)求在(zai)碗(wan)上套(tao)塑料袋(dai)，但大(da)多(duo)人(ren)(ren)總不那么講(jiang)究(jiu)。因為(wei)面皮(pi)越熱(re)(re)味道越好(hao)吃(chi)(chi)，而在(zai)熱(re)(re)水里(li)剛(gang)消(xiao)過毒的(de)碗(wan)，更能增加面皮(pi)的(de)熱(re)(re)度。雖然硬件如此簡(jian)陋，卻一點不影響人(ren)(ren)們吃(chi)(chi)它時的(de)熱(re)(re)情。

熱(re)面(mian)皮(pi)只賣(mai)半天。每天早上七點到(dao)九(jiu)點，是吃面(mian)皮(pi)的黃金時(shi)段(duan)。每每這時(shi)候，店里外都熙熙攘(rang)攘(rang)擠滿了(le)人(ren)。不(bu)排隊，不(bu)賣(mai)飯票，甚至(zhi)女(nv)(nv)老板連(lian)客人(ren)所吃的碗(wan)(wan)數都不(bu)計(ji)。人(ren)太(tai)多，想數也數不(bu)過來，索性不(bu)數了(le)，只管把切(qie)好的面(mian)皮(pi)一碗(wan)(wan)一碗(wan)(wan)地給客人(ren)接(jie)到(dao)手上。客人(ren)吃完了(le)，就(jiu)都很自(zi)覺地把錢遞給女(nv)(nv)店主。這之間會(hui)有幾(ji)句簡單的對(dui)話。客人(ren)把錢交給女(nv)(nv)店主，女(nv)(nv)店主問：幾(ji)碗(wan)(wan)？客人(ren)答(da)：三碗(wan)(wan)。忙得不(bu)可開(kai)交的女(nv)(nv)店主就(jiu)按客人(ren)說(shuo)的碗(wan)(wan)數熟練地找(zhao)錢。

陜西有著名的(de)(de)(de)(de)涼皮(pi),竊以為它就是(shi)禮(li)縣熱(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)娘家。據賈平凹(ao)先生《陜西小吃(chi)小識錄(lu)》所說，制法是(shi)“一(yi)斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉用(yong)(yong)二(er)斤水(shui)，分(fen)三次倒入，先和成稠(chou)糊，再陸續加(jia)(jia)水(shui)和稀，加(jia)(jia)鹽(yan)，加(jia)(jia)堿，稀漿用(yong)(yong)手勺揚(yang)起(qi)(qi)(qi)能拉起(qi)(qi)(qi)筷子粗(cu)細(xi)的(de)(de)(de)(de)條為宜。籠上鋪白紗布，面(mian)(mian)(mian)(mian)漿倒其上，攤二(er)分(fen)厚，薄厚均勻，大火暴(bao)蒸，氣(qi)圓，約六七分(fen)鐘(zhong)即(ji)熟。將面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)從籠箅上扣在案上，每(mei)張面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)上抹(mo)一(yi)層(ceng)菜油，疊堆一(yi)起(qi)(qi)(qi)晾涼后(hou)用(yong)(yong)擺刀切成細(xi)條。”禮(li)縣的(de)(de)(de)(de)熱(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)做法與(yu)之相同，只是(shi)后(hou)者喜歡(huan)熱(re)食。佐料(liao)(liao)也(ye)是(shi)以醋、蒜汁、味精(jing)、鹽(yan)、辣椒油為主(zhu)。與(yu)陜西涼皮(pi)的(de)(de)(de)(de)不同的(de)(de)(de)(de)是(shi)，禮(li)縣熱(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)多了面(mian)(mian)(mian)(mian)筋和面(mian)(mian)(mian)(mian)糊。面(mian)(mian)(mian)(mian)筋是(shi)用(yong)(yong)“洗(xi)凈”的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)蒸的(de)(de)(de)(de)。所謂“洗(xi)凈”就是(shi)把面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)揉到(dao)洗(xi)不出面(mian)(mian)(mian)(mian)漿來(lai)為止。洗(xi)凈的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋，吃(chi)起(qi)(qi)(qi)來(lai)酥軟又筋道。面(mian)(mian)(mian)(mian)糊是(shi)用(yong)(yong)炒面(mian)(mian)(mian)(mian)兌(dui)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)湯汁，里面(mian)(mian)(mian)(mian)也(ye)加(jia)(jia)香(xiang)料(liao)(liao)，起(qi)(qi)(qi)濕滑的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。

一般，在(zai)(zai)店里，熱面(mian)皮(pi)(pi)跟茶(cha)葉蛋(dan)一起(qi)賣。一碗熱乎(hu)乎(hu)的(de)面(mian)皮(pi)(pi)，加上(shang)汪(wang)汪(wang)一層(ceng)辣(la)椒，再切上(shang)一個茶(cha)葉蛋(dan)，那個香啊。紅(hong)幽幽的(de)辣(la)椒糊在(zai)(zai)面(mian)皮(pi)(pi)上(shang)厚厚一層(ceng)，雞蛋(dan)切成(cheng)四瓣，黃是黃白是白。幾(ji)種(zhong)顏色放在(zai)(zai)一起(qi)，看(kan)一眼就(jiu)能(neng)讓人流口水。

在禮縣，不吃熱面皮的人恐怕(pa)是鳳(feng)毛麟角了的。（引自《李劍(jian)鳴散(san)文精(jing)選集(ji)》）

在禮縣，從(cong)小攤(tan)到飯店(dian)都有(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)，面(mian)(mian)(mian)(mian)對飯店(dian)的(de)(de)(de)(de)一(yi)桌大菜(cai)，擺在中間(jian)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)總(zong)是最先被搶完。熱(re)(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)總(zong)是作(zuo)為早餐或者夜宵(xiao)，中午(wu)和下午(wu)是吃(chi)不到的(de)(de)(de)(de)，想(xiang)吃(chi)就只(zhi)有(you)(you)涼面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)了。每(mei)天早上吃(chi)熱(re)(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)人已(yi)成為禮縣街頭的(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)獨特的(de)(de)(de)(de)風景，每(mei)個熱(re)(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)店(dian)門口一(yi)大堆人，有(you)(you)時甚至(zhi)要等半個小時才能排上隊吃(chi)一(yi)碗(wan)熱(re)(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)，禮縣考出去的(de)(de)(de)(de)學子，出門久了，十個倒有(you)(you)8、9個在想(xiang)念熱(re)(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)了。

制作方法

1、選(xuan)用上等(deng)小麥面粉，用水(shui)和成(cheng)面團；

2、然后放入(ru)大盆用水不斷搓洗(xi)，使(shi)面水（淀(dian)粉）與面筋(jin)（蛋白質）完全分離(li)；

3、接著將洗(xi)得的面水、面筋(jin)分別盛(sheng)放待用；

4、蒸時將面(mian)水舀入面(mian)皮專用盤(pan)內，放置(zhi)于盛滿熱水的大鍋(guo)內，大火蒸3分鐘，面(mian)筋約需30分鐘左右即(ji)熟。

食用須知

食用(yong)時將剛出鍋的(de)熱面(mian)皮配少許面(mian)筋，調(diao)以醋、紅油辣椒、鹽、芝麻糊、蒜(suan)泥、味(wei)精(jing)等佐料即可.

吃面皮(pi)(pi)有(you)很(hen)大講(jiang)究。這講(jiang)究主(zhu)要有(you)兩個方(fang)面:熱(re)和辣。熱(re)，必(bi)須(xu)是(shi)熱(re)水里(li)煮(zhu)過的(de)(de)碗。辣，講(jiang)究就多了。面皮(pi)(pi)的(de)(de)色、香、味主(zhu)要都在辣椒(jiao)上。辣椒(jiao)得(de)香而不辣。這樣一(yi)來，往往一(yi)碗面皮(pi)(pi)里(li)，有(you)三分之(zhi)一(yi)是(shi)辣椒(jiao)。吃完了抹抹嘴，就能抹下滿把的(de)(de)辣椒(jiao)油來。

辣(la)椒(jiao)得用熱(re)油(you)燙得恰到好處。油(you)不(bu)(bu)能太(tai)熱(re),也不(bu)(bu)能太(tai)涼。太(tai)熱(re)，辣(la)椒(jiao)會被燙糊，吃起來(lai)一股焦苦味(wei)兒(er)。太(tai)涼，則激發不(bu)(bu)出辣(la)椒(jiao)的香味(wei)。辣(la)椒(jiao)里(li)還要放(fang)上多種香料，這都是獨家秘方兒(er)，具體都是什么(me)，別(bie)人無從知道(dao)。

如果此時再(zai)加一顆店家精心煮(zhu)好的茶葉蛋，吃起來(lai)更(geng)是恨不得(de)把(ba)舌頭都咽下去。