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基本介紹

玉(yu)麟香(xiang)(xiang)腰(yao)是(shi)湖(hu)南省衡陽(yang)市的(de)一道特色傳統名菜，屬于湘菜系，該菜品(pin)也是(shi)酒席中的(de)定席頭碗菜品(pin)。清代(dai)衡陽(yang)名宦彭玉(yu)麟家(jia)廚在魚丸(wan)、黃雀(que)丸(wan)、鍋燒丸(wan)等地方風味(wei)小(xiao)吃基礎上創(chuang)制，故名。又(you)名寶塔(ta)香(xiang)(xiang)腰(yao)、管堆子香(xiang)(xiang)腰(yao)。主料豬腰(yao)、芋艿、荸薺、豬瘦肉、豬肥膘肉、凈桂魚肉、水(shui)發(fa)香(xiang)(xiang)菇、水(shui)發(fa)玉(yu)蘭片(pian)。配(pei)料面粉(fen)(fen)、雞(ji)蛋、雞(ji)蛋清、干(gan)淀(dian)粉(fen)(fen)、濕淀(dian)粉(fen)(fen)、肉清湯(tang)、芝麻油、熟豬油。調料蔥段、姜片(pian)、紹酒、精(jing)鹽、醬(jiang)油、味(wei)精(jing)、八角粉(fen)(fen)、胡(hu)椒粉(fen)(fen)。此(ci)菜集眾多小(xiao)吃品(pin)種于一碗，層層堆砌(qi)，形似寶塔(ta)，味(wei)道多樣。

菜品特色

形似寶塔，用料眾多(duo)，量多(duo)豐滿，味道(dao)多(duo)樣。

造型美(mei)觀，色(se)彩艷麗(li)，咸(xian)甜鮮香，味美(mei)可口(kou)。另據說(shuo)，《頭碗(wan)》在(zai)清(qing)中期流(liu)于衡(heng)(heng)陽縣（后分兩縣，衡(heng)(heng)陽縣、衡(heng)(heng)南縣），衡(heng)(heng)州(zhou)府一帶。相傳曾國藩在(zai)衡(heng)(heng)陽演武坪（石鼓蒸水(shui)、湘江相匯處）出兵(bing)東(dong)進，大(da)宴士兵(bing)時(shi)第一碗(wan)端出來的就是這(zhe)碗(wan)菜(cai)，故(gu)取(qu)名為《頭碗(wan)》。另一說(shuo)：中國瓷碗(wan)中最大(da)的民用菜(cai)碗(wan)（碗(wan)口(kou)經約為400毫米，小(xiao)面(mian)盆一般大(da)小(xiao)），衡(heng)(heng)州(zhou)府一帶百姓(xing)稱為頭碗(wan)。此菜(cai)“內容”豐富，花樣較多，菜(cai)疊菜(cai)，共計八(ba)層，每(mei)層八(ba)片（或八(ba)塊、或八(ba)個），按每(mei)席(xi)八(ba)人配置；成品(pin)約五(wu)磅熱(re)水(shui)瓶高，塔狀，重約六市斤(jin)左右。

食用價值

具有補腎(shen)氣、通膀(bang)胱、消(xiao)積滯、止消(xiao)渴之功效。可用(yong)于(yu)治療腎(shen)虛(xu)腰痛(tong)、水腫、耳聾等癥。

制作方法

原料

豬(zhu)腰100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)肥瘦肉(rou)(rou)（各半(ban)）400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)肥膘肉(rou)(rou)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、帶皮(pi)豬(zhu)五花(hua)肉(rou)(rou)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈桂魚肉(rou)(rou)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芋艿500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、荸薺(qi)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。水(shui)發玉蘭片(pian)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。面粉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干淀(dian)粉55克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀(dian)粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋(dan)3個，雞蛋(dan)清(qing)2個、紹酒75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥段(duan)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片(pian)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉0、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)(rou)清(qing)湯300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（實耗165克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

做法

1、將生芋艿削去(qu)皮，切成0、5厘米厚的菱(ling)形片，用紹酒25克、精鹽1克拌勻(yun)，腌十分鐘，瀝去(qu)水，放入六成熱的油鍋里(li)炸呈(cheng)金黃(huang)色時(shi)撈(lao)出(chu)，放在(zai)大碗(wan)里(li)墊(dian)底。

2、將(jiang)帶皮五花肉(rou)洗凈(jing)，切(qie)成(cheng)7厘米(mi)長、0、7厘米(mi)厚的片盛入(ru)碗(wan)內(nei)，用醬油(you)5克(ke)，紹酒25克(ke)、精鹽0、1克(ke)腌(a)兩分鐘(zhong)，上籠(long)蒸熟，連同(tong)原(yuan)汁(zhi)倒入(ru)大碗(wan)，將(jiang)五花肉(rou)排列(lie)在(zai)芋艿上。

3、將荸薺(qi)洗凈去皮，切成(cheng)細末，肥肉（50克(ke)）剁成(cheng)肉泥、加八(ba)角粉0、5克(ke)、精(jing)鹽1克(ke)、面(mian)(mian)粉50克(ke)調(diao)勻、擠成(cheng)直徑0、5厘米(mi)的(de)(de)(de)荸薺(qi)丸，放入七(qi)成(cheng)熱的(de)(de)(de)油鍋里，炸熟成(cheng)金黃(huang)色，撈出(chu)，排放在大碗的(de)(de)(de)周圍（五花肉上面(mian)(mian)）。

4、將肥(fei)瘦肉300克、洗凈，切成0、2厘(li)米厚、3厘(li)米寬、4、5厘(li)米長的三角(jiao)(jiao)形片，用紹酒(jiu)25克、八角(jiao)(jiao)粉0、5克、精(jing)鹽1、5克調勻，腌約十分(fen)鐘(zhong)后，盍入雞蛋一(yi)個，加(jia)入面粉（50克）、干淀(dian)粉（50克）、清水少許再調勻，使肉塊掛糊(hu)，接著逐塊放入六成熱油(you)鍋(guo)內(nei)蒙油(you)溫升高時，要端(duan)鍋(guo)離火(huo)）炸熟，待外表(biao)呈金黃色，撈出（稱黃雀(que)肉），一(yi)塊塊靠緊，砌在荸薺丸上(shang)面。

5、將(jiang)雞蛋一(yi)(yi)個，盍入(ru)(ru)確定內，放(fang)入(ru)(ru)精(jing)鹽0、5克(ke)、干淀粉(fen)0、5克(ke)、清(qing)水(shui)少(shao)許攪勻，炒鍋洗凈，刷油15克(ke)、置(zhi)小(xiao)火上燒熱，倒(dao)入(ru)(ru)蛋液，轉動炒鍋，攤成(cheng)(cheng)荷葉形(xing)蛋皮(pi)，另(ling)取肥(fei)瘦肉100克(ke)剁成(cheng)(cheng)泥(ni)，加精(jing)鹽0、5克(ke)、干淀粉(fen)4、5克(ke)、雞蛋一(yi)(yi)個和清(qing)水(shui)少(shao)許調勻。將(jiang)蛋皮(pi)鋪(pu)開(kai)，肉泥(ni)倒(dao)在(zai)上面，用(yong)刀刮(gua)平，卷成(cheng)(cheng)圓筒形(xing)蛋卷，裝入(ru)(ru)瓷盤，上籠蒸熟，取出(chu)，切(qie)成(cheng)(cheng)斜片12塊(kuai)，整(zheng)齊擺(bai)在(zai)黃雀(que)肉上面。

6、將魚(yu)(yu)肉、肥肉（50克(ke)(ke)）分別剁成(cheng)細(xi)斷絕，然后，同盛一(yi)(yi)碗(wan)內，放(fang)入(ru)雞蛋(dan)清（2個），精鹽(yan)0、5克(ke)(ke)、蔥姜(jiang)汁(zhi)（蔥姜(jiang)各10克(ke)(ke)擠出(chu)汁(zhi)）調勻，用刀(dao)刮成(cheng)7厘米長(chang)橄欖形(xing)魚(yu)(yu)丸共12個，裝入(ru)瓷盤，上籠蒸(zheng)(zheng)熟，取出(chu)整(zheng)齊擺在(zai)蛋(dan)卷(juan)上面。炒鍋置(zhi)火(huo)上，放(fang)入(ru)熟豬油（50克(ke)(ke)）燒熱，再放(fang)入(ru)肉清湯300克(ke)(ke)、加醬(jiang)油10克(ke)(ke)、精鹽(yan)0、5克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)燒開，倒入(ru)大(da)碗(wan)里，上籠用旺火(huo)蒸(zheng)(zheng)一(yi)(yi)小時(shi)取出(chu)。

7、將豬腰子片開，剔去腰臊，按0、4厘米距(ju)離直剞斜(xie)刀(dao)再切成約(yue)4、5厘米長(chang)，1、5厘米寬的片。水發(fa)玉蘭片和水發(fa)香(xiang)菇均切成3厘米長(chang)的薄(bo)片。炒鍋置(zhi)旺(wang)火上，放入(ru)熟豬油250克(ke)，燒至七成熱時，將腰花用濕(shi)淀粉5克(ke)、精(jing)(jing)鹽(yan)0、5克(ke)攪勻(yun)，下(xia)鍋走油。鍋內(nei)留油35克(ke)、先將玉蘭片、香(xiang)菇征鍋煸炒幾下(xia)，再放入(ru)腰花合炒，接著將粗鹽(yan)（0、5克(ke)）、醬油（10克(ke)）、味精(jing)(jing)（0、5克(ke)）蔥段（5克(ke)）、胡椒粉，芝(zhi)麻油，濕(shi)淀粉（15克(ke)）調勻(yun)，熟入(ru)鍋內(nei)，顛翻兩下(xia)，起(qi)鍋，倒入(ru)蒸好的大(da)碗里的菜上即(ji)成。