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基本介紹

隆江豬腳飯是廣東潮汕地區的著名美食，得(de)名于原(yuan)產地惠來(lai)縣隆江鎮。

隆(long)江豬(zhu)腳飯(fan)因其獨特(te)的(de)鹵香(xiang)和彈嫩糯香(xiang)的(de)口(kou)感(gan)，更在于(yu)其秘(mi)制的(de)中藥(yao)材鹵料配(pei)方(fang)（鹵料中含有(you)：香(xiang)葉(xie)，八角，桂皮，陳(chen)皮，小茴香(xiang)等上等中藥(yao)材）。

菜品特色

肥而不膩，入口香爽，爽香開胃，感覺入口軟爛(lan)無渣、肥而不膩、香氣四溢(yi)、膠棉而不沾牙，達(da)到了落口消融的(de)境界，肘(zhou)子豐富的(de)膠質和蹄筋“筋、骨、肉(rou)的(de)的(de)錯綜復雜”體現得淋(lin)漓(li)精致(zhi)。

制作方法

方法一

用(yong)火將買來的豬手全部燒過(guo)，用(yong)鐵絲清(qing)洗，切(qie)成(cheng)合適大小如(ru)果(guo)時(shi)間充足就可不(bu)切(qie)整個下(xia)，放(fang)入(ru)沙(sha)鍋(guo)，加入(ru)生抽，適量老抽（上色），用(yong)個料包裝(zhuang)入(ru)香(xiang)(xiang)料，八(ba)角，草果(guo)，桂皮(pi)，陳皮(pi)，香(xiang)(xiang)葉(xie)。香(xiang)(xiang)料不(bu)能太多，適量即(ji)可，加入(ru)少許清(qing)水(shui)。水(shui)開了之后在(zai)轉入(ru)小火慢燒，隔一(yi)(yi)段時(shi)間后在(zai)翻一(yi)(yi)翻以防粘鍋(guo)。如(ru)果(guo)有(you)材料的話就在(zai)鍋(guo)底加上一(yi)(yi)成(cheng)竹編(bian)墊起就不(bu)會粘鍋(guo)了。直接熬到肉軟出鍋(guo)。

方法二

一(yi)，肉品處理，豬(zhu)腳血水(shui)需要熱水(shui)中炒一(yi)下，然后去除豬(zhu)毛，其它肉品參照此方法(fa)。

二，鹵(lu)制： 在鋼(gang)鍋內加入(ru)鹵(lu)料包

鹵料包配制：

高湯6千克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)(wei)精50克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬肉骨(gu)髓(sui)浸膏（提香(xiang)）20克(ke)(ke)(ke)(ke)，焦香(xiang)型麥芽酚（出焦香(xiang)味(wei)(wei)）10克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘(gan)草10克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉蔻(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角3-5個，南姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)茅(mao)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉(xie)3克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣椒(jiao)4個，冰糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)曲粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬肥肉250克(ke)(ke)(ke)(ke)），

水(shui)開后放入肉(rou)品進行鹵制(zhi)，根據不同的肉(rou)品分不同的鹵制(zhi)時間，并且要把有(you)腥味和無腥味分開鹵制(zhi)，并加入高湯。

三，高湯制(zhi)作，用(yong)筒骨(gu)等原材料(liao)加入一(yi)定比例的水(shui)，熬制(zhi)3小時，并把(ba)高湯加入到第二步的鹵(lu)水(shui)中(zhong)一(yi)起(qi)。

四，勾兌(dui)，在鹵水中加入不同和秘制配料，進(jin)行增(zeng)味，增(zeng)香，增(zeng)色等。

五(wu)，上桌，有顧(gu)客點餐時，根據不(bu)同的肉品進(jin)行(xing)切制，澆(jiao)上鹵(lu)水，配上青菜 咸菜。