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基本介紹

興平(ping)醪糟是陜西(xi)省咸(xian)陽市興平(ping)市的特(te)色小吃，其選用高級糯(nuo)米(mi)，經篩、撿、淘、泡、蒸后，并拌(ban)入特(te)制曲(qu)母，利用一定溫(wen)度儲封(feng)發酵而(er)成(cheng)。以氣(qi)味醇香、清甜質綿、耐饑止渴、益脾(pi)健胃而(er)著(zhu)名。

制作方法

興平(ping)醪糟，要說已經有(you)2000多年的(de)歷史了。但要做出正宗的(de)興平(ping)醪糟，得經過淘洗、浸(jin)泡、熱蒸、冷浸(jin)、拌粬、發酵等(deng)六(liu)道工(gong)序，這(zhe)六(liu)道工(gong)序缺一不可。

興平醪糟的頭(tou)道工序是淘米(mi)(mi)(mi)洗(xi)米(mi)(mi)(mi)，選用上(shang)好的東北糯米(mi)(mi)(mi)，現(xian)一(yi)般(ban)選用的都(dou)是五(wu)常的優質圓江米(mi)(mi)(mi)(也稱糯米(mi)(mi)(mi))，必須將(jiang)糯米(mi)(mi)(mi)中的粉質洗(xi)凈(jing)，將(jiang)其(qi)中的雜質清除干凈(jing)，特別是不能有一(yi)丁(ding)點(dian)雜米(mi)(mi)(mi)，如果(guo)雜米(mi)(mi)(mi)沒有清除干凈(jing)，做出(chu)來的醪糟里面(mian)就難免有硬米(mi)(mi)(mi)粒。

淘洗好(hao)(hao)的糯米(mi)(mi)還需要進行浸泡，這就是第二道工序了。浸泡，興(xing)平(ping)一(yi)般選用的都(dou)是地(di)下甘甜泉水(shui)，水(shui)面剛好(hao)(hao)超過米(mi)(mi)粒(li)(li)兩指(zhi)厚為宜(yi)，不(bu)能(neng)泡的時(shi)間(jian)太(tai)短(duan)，也不(bu)能(neng)太(tai)長。時(shi)間(jian)太(tai)短(duan)，米(mi)(mi)粒(li)(li)沒有吸飽水(shui)，不(bu)好(hao)(hao)蒸(zheng)；時(shi)間(jian)太(tai)長，泡過了，米(mi)(mi)粒(li)(li)的形體容易被破(po)壞，外觀不(bu)好(hao)(hao)。最好(hao)(hao)泡到用手兩個指(zhi)頭一(yi)捏(nie)米(mi)(mi)粒(li)(li)，剛好(hao)(hao)能(neng)捏(nie)碎就行。

第(di)三道工序是上(shang)籠進(jin)(jin)行熱(re)蒸。將浸泡(pao)好的(de)糯米上(shang)籠進(jin)(jin)行大火(huo)加熱(re)，等大氣上(shang)來(lai)后(hou)再文火(huo)蒸半個(ge)小(xiao)時(shi)。蒸的(de)時(shi)間太(tai)(tai)長，成(cheng)(cheng)米飯了；蒸的(de)時(shi)間太(tai)(tai)短，沒熟，用不成(cheng)(cheng)。九成(cheng)(cheng)熟最好。

第(di)四道(dao)(dao)工序是將(jiang)(jiang)蒸(zheng)(zheng)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)米進行(xing)(xing)冷浸(jin)(jin)。許(xu)多地(di)方的(de)(de)(de)醪(lao)(lao)糟缺少的(de)(de)(de)恰是這(zhe)一道(dao)(dao)工序，由于興平(ping)醪(lao)(lao)糟進行(xing)(xing)了冷浸(jin)(jin)，因(yin)此(ci)做出的(de)(de)(de)醪(lao)(lao)糟米粒吃在嘴(zui)里，略略有那(nei)么一點筋(jin)道(dao)(dao)，不滑不膩，這(zhe)正是興平(ping)醪(lao)(lao)糟的(de)(de)(de)獨特之(zhi)處(chu)。冷浸(jin)(jin)，就是將(jiang)(jiang)蒸(zheng)(zheng)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)糯米用泉水直接進行(xing)(xing)冷卻，這(zhe)一浸(jin)(jin)，將(jiang)(jiang)米粒的(de)(de)(de)表皮完全封住，米粒保(bao)持了它原來(lai)的(de)(de)(de)形(xing)狀，也(ye)保(bao)證了興平(ping)醪(lao)(lao)糟獨特的(de)(de)(de)筋(jin)道(dao)(dao)。

第五道工序就是(shi)拌(ban)粬了(le)。將(jiang)冷浸過(guo)的糯米放涼，拌(ban)入(ru)酒(jiu)(jiu)粬，現代的甜酒(jiu)(jiu)藥很好，直接就可使(shi)用(yong)。只要按比例拌(ban)入(ru)就行(xing)。

最后(hou)一道工(gong)序就是(shi)發酵了(le)。將(jiang)拌好酒粬的(de)糯米放入容(rong)(rong)器中(zhong)壓實，容(rong)(rong)器要干凈，然后(hou)放入能夠保溫的(de)地方，進行發酵。等(deng)能聞出(chu)酒香(xiang)味的(de)時候，這醪糟就算做(zuo)成了(le)。