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基本介紹

保(bao)(bao)山(shan)大(da)燒，即火燒全豬，又叫(jiao)烤肉，是保(bao)(bao)山(shan)宴席上的一(yi)道名(ming)菜(cai)，是云(yun)南省保(bao)(bao)山(shan)一(yi)帶具有(you)傳(chuan)統風味(wei)的美(mei)食。保(bao)(bao)山(shan)大(da)燒以保(bao)(bao)山(shan)市河圖鄉供銷社加工的大(da)燒最為有(you)名(ming)，俗(su)稱“河圖大(da)燒”。

制作方法

大燒選用(yong)當地產的(de)(de)細骨(gu)豬(zhu)為原料。細骨(gu)豬(zhu)屬溫帶小(xiao)型豬(zhu)，體型似泡漲的(de)(de)大豆(dou)，群眾(zhong)稱(cheng)之(zhi)為"豆(dou)圓豬(zhu)"。加工方法是：取飼(si)養至(zhi)35－40公斤(jin)的(de)(de)半膘豬(zhu)屠宰后(hou)，去(qu)毛(mao)洗凈，撐開(kai)腹部平放(fang)在專用(yong)的(de)(de)爐灶上(shang)(shang)，用(yong)木炭火(huo)燒去(qu)表皮(pi)(pi)(pi)水份，然后(hou)扎(zha)針(zhen)(zhen)，涂上(shang)(shang)醬(jiang)油、姜汁(zhi)、食鹽等調料，使之(zhi)滲入(ru)肉內，再放(fang)在爐火(huo)上(shang)(shang)，腹背輪番(fan)烘(hong)烤(kao)至(zhi)豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)焦黃，刮(gua)去(qu)麥皮(pi)(pi)(pi)焦質(zhi)。如此再扎(zha)針(zhen)(zhen)，涂調料，烘(hong)烤(kao)，刮(gua)皮(pi)(pi)(pi)，反復三遍。

食用須知

食(shi)用(yong)時，將(jiang)大(da)燒(shao)切成(cheng)方塊，用(yong)醋、醬(jiang)油、辣(la)椒油、芫荽末、蒜泥等制調料蘸食(shi)。也可將(jiang)大(da)燒(shao)切成(cheng)絲(si)，與酸腌(a)菜相拌，加上調料，別具(ju)風味(wei)。 保山大(da)燒(shao)外酥內嫩，香脆酥潤(run)。肥肉透(tou)明，食(shi)之不膩(ni)；瘦肉細嫩，色味(wei)俱佳。