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基本介紹

儀(yi)征十二(er)(er)圩，是(shi)清(qing)朝淮鹽(yan)匯集轉運(yun)的(de)重鎮，被(bei)稱為“食(shi)鹽(yan)之(zhi)都”。十二(er)(er)圩生產(chan)的(de)五香茶干(gan)(gan)，被(bei)譽為長江中下游的(de)“茶干(gan)(gan)之(zhi)王”。

地域產地

江邊古(gu)鎮十二(er)圩，隸屬儀征(zheng)，是清朝淮鹽匯集轉運的重鎮，有“食鹽之都(dou)”的美譽。

濃郁醬色、入(ru)口(kou)清香的(de)十二圩五香茶干(gan)，舊時最出(chu)名的(de)要屬當地“竇天昌”茶干(gan)醬園(yuan)店(dian)生產(chan)的(de)。

竇氏祖籍安徽巢縣，祖上做(zuo)茶(cha)干的(de)(de)歷史可以(yi)追溯到(dao)三百年前。到(dao)了清中晚期，竇德柔(rou)兄(xiong)弟(di)離開家鄉(xiang)，到(dao)剛開埠不久的(de)(de)十二圩討生活(huo)，用祖傳的(de)(de)手(shou)藝做(zuo)五(wu)香茶(cha)干，茶(cha)干選(xuan)用優質黃(huang)豆(dou)，從選(xuan)豆(dou)開始，經過17道工序制作完成，做(zuo)成的(de)(de)茶(cha)干表面呈醬(jiang)紫色(se)，略(lve)微泛紅，油光潤澤，初咬鮮美異(yi)常，細嚼滿口留香，韌性十足。

清光緒(xu)年間，不大(da)(da)的(de)十二圩古鎮做茶干生(sheng)意的(de)鋪子，竟多(duo)達二十一家(jia)，日產茶干上(shang)(shang)萬斤。竇家(jia)“天昌茶干”好吃(chi)的(de)名聲(sheng)，隨著長(chang)江南來北(bei)往(wang)的(de)船只，傳遍沿江各(ge)省，甚至在滬寧、浦口線火車(che)上(shang)(shang)，在沿江各(ge)大(da)(da)小客輪上(shang)(shang)，均有(you)十二圩茶干出售(shou)，也被當作土特產饋(kui)贈親(qin)友(you)。

品質特點

十二(er)圩(wei)五香茶干每塊干子大小(xiao)一(yi)致(zhi)，厚薄相同，無斜(xie)角(jiao)缺(que)角(jiao)，茶干中心，印有(you)圓(yuan)形突出的陽文“天昌茶干”字(zi)樣。

干子柔嫩有度(du)，經手搓(cuo)卷后放開，復原(yuan)如故，不裂不破；表(biao)面(mian)呈醬紫色略泛紅(hong)顏，油光濕潤；冬季能久(jiu)存(cun)，夏季自(zi)然放置可達4-5天，其質不變，其味(wei)如常；成品口味(wei)鮮(xian)美(mei)，咸、香(xiang)、甜(tian)適中，粗咬鮮(xian)美(mei)異(yi)常，細嚼香(xiang)味(wei)滿口，食(shi)后回味(wei)綿綿，有開胃(wei)之奇(qi)效，增食(shi)欲(yu)之能，久(jiu)食(shi)不厭。

制作方法

1、選料。無論青豆、黃(huang)豆均(jun)要粒粒漿(jiang)水飽滿(man)，大小(xiao)均(jun)勻一致，無雜質。

2、浸(jin)泡(pao)。豆子浸(jin)泡(pao)的(de)時間必須(xu)掌(zhang)握(wo)好(hao)，以手(shou)指輕(qing)捏豆皮脫落為佳。

3、淘(tao)洗(xi)(xi)。將浸(jin)泡好的豆子放入水中淘(tao)洗(xi)(xi)，用木齒耙不斷(duan)攪拌(ban)，至漂盡(jin)豆皮為止。否則，出漿雖(sui)多，但影響(xiang)口味質量。

4、磨漿。以前手工操作(zuo)采(cai)用細齒(chi)大石磨，用牲口(kou)拉磨，節奏(zou)均(jun)勻，細水(shui)長流，能將粒粒豆充分磨細，使豆漿外溢，提高(gao)漿質濃度。現在，采(cai)用半機械化，操作(zuo)簡(jian)單，效率(lv)高(gao)，質量不減當年(nian)。

5、煮(zhu)漿(jiang)。漿(jiang)水下(xia)鍋，以蘆柴拌稻(dao)糠作燃料，火勢(shi)穩而不(bu)猛，大(da)而不(bu)烈，可(ke)隨時調節(jie)火勢(shi)。煮(zhu)漿(jiang)沸時不(bu)可(ke)焦底，否則口(kou)味變(bian)差，也(ye)不(bu)可(ke)挑(tiao)制豆腐皮(pi)，否則影響茶干(gan)質量。

6、點(dian)漿。在(zai)豆(dou)(dou)漿燒開后(hou)，用(yong)勺子不(bu)斷(duan)地在(zai)豆(dou)(dou)漿中攪(jiao)拌。淋(lin)石膏水或鹽鹵(lu)點(dian)漿，使蛋白質變性凝固成豆(dou)(dou)腐腦狀。

7、上榨。包扎四(si)角(jiao)見方，份量確準無誤，錫塊商標印記放在正中，板板整齊，層(ceng)層(ceng)疊到架位上榨。獨木龍頭杠榨循序下壓，分段(duan)加塞。不(bu)(bu)(bu)(bu)怕(pa)費時費事，不(bu)(bu)(bu)(bu)要急(ji)于求成，才能達(da)到搓卷不(bu)(bu)(bu)(bu)破不(bu)(bu)(bu)(bu)裂的(de)地步。

8、煨煮。將壓好的(de)原干生坯再次(ci)下鍋，用甜稀、焦色、醬油、冰(bing)糖、五香、筍干、茶(cha)(cha)葉等(deng)制成(cheng)的(de)湯汁煮沸，待(dai)茶(cha)(cha)干入味，停火浸泡約兩小時，然后起鍋稍晾，淋小麻油，拌(ban)勻即成(cheng)。