傳統金(jin)錢(qian)蟹(xie)(xie)盒(he)是道特色菜,條形碟內六(liu)件炸物(wu)像摘去蟹(xie)(xie)螯蟹(xie)(xie)腳(jiao)的蟹(xie)(xie),蟹(xie)(xie)盒(he)金(jin)黃酥脆,甜香不膩,外形像金(jin)錢(qian)大小,所以叫(jiao)“金(jin)錢(qian)蟹(xie)(xie)盒(he)”。但(dan)是,金(jin)錢(qian)蟹(xie)(xie)盒(he)是沒(mei)有采用蟹(xie)(xie)肉為原料,轉而用五(wu)花(hua)肉和蝦仁為主要餡料,這樣制作(zuo)出來的金(jin)錢(qian)蟹(xie)(xie)盒(he)甘(gan)香酥脆,一(yi)點多余的油(you)脂都沒(mei)有。
食材:
主(zhu)料:芋頭1斤、澄面(mian)各4両、花生油150毫(hao)升、免治豬肉(半(ban)肥瘦(shou))3両、蟹肉1両、鹽適(shi)量、雞粉/熱水(shui)/蛋白各少(shao)許、白皮6塊。
腌料:糖/鹽/豆粉各少許。
做法:
1、澄面、熱(re)水拌勻成面漿。
2、芋(yu)頭去皮洗(xi)凈切件,蒸熟后(hou)壓成茸,加入面漿、花生(sheng)油、鹽、雞粉,搓勻后(hou)取適量(liang)芋(yu)泥,搓圓后(hou)略為壓扁備(bei)用。
3、豬(zhu)肉加入糖、鹽、豆粉拌(ban)勻(yun)略(lve)腌(a),下蟹肉拌(ban)勻(yun),用手擠成小球。
4、將(jiang)肉丸放在(zai)芋泥上(shang),將(jiang)白(bai)皮沾上(shang)蛋白(bai),蓋在(zai)肉丸上(shang)。
5、燒滾油至(zhi)130℃,放入蟹(xie)盒,浸4至(zhi)5分鐘上碟即成。
金錢蟹(xie)盒其實是(shi)以豬板(ban)油(you)(you)(you)做皮(pi),金錢蟹(xie)盒皮(pi)做法是(shi)將蝦(xia)仁、豬肉、蟹(xie)肉、冬菇、芫荽、韭(jiu)黃、咸蛋黃等材料(liao)包(bao)裹(guo)其中,再(zai)下鍋炸成(cheng)金黃酥脆后上碟。沒有(you)嘗試過(guo)的(de)(de)朋友可能會擔心(xin)口(kou)(kou)感油(you)(you)(you)膩(ni),但其實不(bu)然(ran)。豬油(you)(you)(you)的(de)(de)油(you)(you)(you)脂在熱鍋中已被悉數(shu)逼出,因(yin)此入口(kou)(kou)甘(gan)香松脆,一點也不(bu)覺(jue)得油(you)(you)(you)膩(ni)。這道(dao)菜烹調的(de)(de)關鍵是(shi)豬板(ban)油(you)(you)(you)要切得夠(gou)薄。以前(qian)一些(xie)酒樓會將肥肉腌制成(cheng)冰(bing)皮(pi),入口(kou)(kou)爽脆;現在用(yong)53度的(de)(de)曲酒腌制,即(ji)點即(ji)做,保持肥肉天然(ran)的(de)(de)豬肉香味,還有(you)濃(nong)郁(yu)的(de)(de)酒香。