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涼山坨坨肉介紹

坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)，彝語稱“烏色色腳”， 意思(si)是豬肉(rou)塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)。彝家(jia)(jia)人(ren)吃(chi)肉(rou)常(chang)以吃(chi)大(da)(da)塊(kuai)(kuai)肉(rou)為快(kuai)。涼山的彝家(jia)(jia)人(ren)都喜歡將牛肉(rou)、羊肉(rou)、豬肉(rou)砍成拳頭大(da)(da)上的坨(tuo)坨(tuo)塊(kuai)(kuai)狀（彝族人(ren)認為肉(rou)越大(da)(da)坨(tuo)代表主人(ren)越好客），再用清水(shui)煮(zhu)熟(shu)后食用。

彝家有這樣的飲食(shi)習俗(su)，大凡有客人到來，主人須讓砧板(ban)(指宰殺牛、羊、豬等(deng)專用的大菜板(ban))沾血(xue)，現殺牲(sheng)畜待客方為好客的表現。

尊貴的(de)客人(ren)來(lai)臨(lin)，以(yi)打牛(niu)(即殺牛(niu)不用刀，以(yi)斧背擊其頭部而斃(bi)之(zhi)，故(gu)稱為“打牛(niu)”)待之(zhi)為最尊敬，殺羊、豬(zhu)、雞等順(shun)序逐步次之(zhi)。

在他們的飲食觀念中認為，請客(ke)人吃飯，用野(ye)生動物肉款待(dai)，不為請客(ke)招待(dai)，只屬吃便飯。

招(zhao)待貴(gui)客時(shi)，打牛(niu)宰羊(yang)的主人須(xu)以(yi)(yi)牛(niu)、羊(yang)板(牛(niu)、羊(yang)肩骨成(cheng)扇狀有許多瘦肉部分)敬贈客人；殺豬者須(xu)以(yi)(yi)半(ban)邊豬頭(tou)贈送客人；殺雞(ji)者就餐時(shi)以(yi)(yi)雞(ji)頭(tou)敬客(當眾(zhong)食之)。

客人(ren)所得牛、羊板(ban)，半邊(bian)頭等可以帶回(hui)去，也(ye)可由客人(ren)轉贈(zeng)他人(ren)。

坨坨肉是哪里的特色菜

在涼山彝族地區的飲(yin)食(shi)特色(se)食(shi)品中，坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉最有名，它在彝語里為(wei)“烏(wu)色(se)色(se)腳”，意思(si)是豬肉塊塊。“坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉”顧名思(si)義，其(qi)外(wai)觀如“坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)”。

彝族(zu)是將坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)放(fang)(fang)在簸箕(ji)里，一塊肉(rou)就有一個拳頭大(da)小。熱情(qing)的(de)主人遞上坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)，坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)盡管是美味，然而它的(de)大(da)卻襯(chen)出(chu)我的(de)胃的(de)小。彝族(zu)人卻在坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)上讓人感到了他(ta)們的(de)待客的(de)熱情(qing)和大(da)方，也看到他(ta)們粗獷豪(hao)放(fang)(fang)的(de)一面。

涼山坨坨肉好吃嗎

坨坨肉(rou)(rou)(rou)作為彝族的(de)主(zhu)要煮(zhu)肉(rou)(rou)(rou)形式，將豬肉(rou)(rou)(rou)或羊、牛肉(rou)(rou)(rou)砍好，用冷水煮(zhu)熟，不(bu)下任(ren)何佐料，肉(rou)(rou)(rou)熟后撈起，再鹽、花椒、辣椒等即可食用。

吃時直接用手拿肉。其味非常(chang)鮮(xian)美，因煮時不能爛燉，而是看“火(huo)候”，“火(huo)候”一到即熟，“火(huo)候”不到則肉生，“火(huo)候”稍過則肉硬，因此(ci)，一般人(ren)做不好(hao)。

且(qie)要趁熱即食；所以，一般(ban)情況下不易(yi)做此道菜(cai)。要品嘗到(dao)地道的彝族坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉，要碰上彝人(ren)喜(xi)慶節日如火把節（農歷6月(yue)24日）或(huo)辦紅白喜(xi)事(shi)（當(dang)然有些(xie)飯店里(li)也(ye)是吃得到(dao)的）。

涼山坨坨肉的做法

制作坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)的(de)(de)(de)選(xuan)豬(zhu)極有講(jiang)究。豬(zhu)、牛、羊、雞都(dou)可(ke)制作坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)，然以(yi)仔豬(zhu)坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)最(zui)有名氣，一般習(xi)慣上(shang)也(ye)是(shi)(shi)指(zhi)坨(tuo)坨(tuo)豬(zhu)肉(rou)。特別講(jiang)究的(de)(de)(de)人家(jia)，要選(xuan)用(yong)按照傳統放(fang)牧(mu)方式自養的(de)(de)(de)、涼山地方品(pin)種“烏金豬(zhu)”的(de)(de)(de)仔豬(zhu)為(wei)(wei)原料(liao)。這種豬(zhu)的(de)(de)(de)肉(rou)質(zhi)(zhi)比較(jiao)好，少是(shi)(shi)飼料(liao)喂養無污染，因是(shi)(shi)放(fang)養的(de)(de)(de)豬(zhu)的(de)(de)(de)肌肉(rou)較(jiao)為(wei)(wei)緊密結實，而(er)豬(zhu)多以(yi)山上(shang)的(de)(de)(de)高(gao)寒(han)植物(wu)為(wei)(wei)主食，肉(rou)質(zhi)(zhi)也(ye)帶著(zhu)高(gao)山上(shang)的(de)(de)(de)醇(chun)香。

去(qu)毛(mao)和砍塊(kuai)也特別。屠宰(zai)后的(de)豬(zhu)(zhu)直接放(fang)在(zai)地上，用草堆(dui)放(fang)其(qi)上燒(shao)烤，將體(ti)外豬(zhu)(zhu)毛(mao)燒(shao)光，這時豬(zhu)(zhu)皮也燒(shao)黑(hei)，彝族(zu)(zu)人就將其(qi)刮干凈，但是(shi)可見其(qi)皮呈現黃褐色(se)，又再燒(shao)刮，直到較為(wei)干凈，此時聞著也有(you)了(le)肉(rou)香(xiang)，這也是(shi)彝族(zu)(zu)坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)的(de)前期加工的(de)特別之處，俗(su)稱燒(shao)毛(mao)豬(zhu)(zhu)，彝族(zu)(zu)中也有(you)燙肉(rou)毛(mao)豬(zhu)(zhu)，但以燒(shao)毛(mao)豬(zhu)(zhu)為(wei)主。

之(zhi)后再(zai)開(kai)膛(tang)剖肚，將(jiang)內臟處(chu)理完(wan)畢(bi)，將(jiang)整(zheng)豬(zhu)砍成數塊，再(zai)將(jiang)肉砍成扁(bian)方(fang)形的(de)肉坨坨，大(da)(da)牲畜(chu)砍得較大(da)(da)，仔(zi)豬(zhu)肉砍得較小，大(da)(da)的(de)超過六七兩，小的(de)也有(you)二三兩重。但大(da)(da)多的(de)地方(fang)款(kuan)待客人以大(da)(da)為敬，自家(jia)和本家(jia)人食用則要(yao)小一些。

別看坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)簡單，可是(shi)掌握煮(zhu)火候(hou)是(shi)關鍵。坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)放入鍋的冷(leng)水中，煮(zhu)時(shi)(shi)放些木姜子入湯，一般不再放入其他(ta)調(diao)料，鍋架在(zai)鍋莊上用(yong)柴燒煮(zhu)，煮(zhu)兩漲待水面的泡沫(mo)消(xiao)失就行了，這(zhe)時(shi)(shi)肉(rou)剛(gang)熟，就須撈起，肉(rou)此(ci)時(shi)(shi)還(huan)有彈性。

放(fang)調料(liao)看似最(zui)簡(jian)單，但是卻非常重要(yao)。彝族(zu)人一般在小簸箕中（現在多(duo)用瓷盆）拌以鹽就行了，反映出解(jie)放(fang)前物質極大匱乏時原始飲食習慣，這算是最(zui)純正的坨坨肉。

但現在(zai)(zai)許(xu)多在(zai)(zai)地(di)方還要(yao)加辣椒、花椒，在(zai)(zai)一些地(di)區習慣(guan)采用炒的方式在(zai)(zai)熱(re)鍋(guo)中拌和以上調料(liao)，以增加香味(wei)。但是坨(tuo)坨(tuo)肉本身要(yao)求是盡(jin)顯豬肉本色，不(bu)要(yao)太多的太復雜的調味(wei)品，就是放在(zai)(zai)也要(yao)盡(jin)量少一些。

有一次(ci)我在彝家過了(le)彝族年后帶回一大塊(kuai)這(zhe)(zhe)種豬肉(rou)(rou)，朋友們都想吃這(zhe)(zhe)久負盛(sheng)的(de)(de)食品，但是，他(ta)們自己制作時嫌皮(pi)(pi)上有豬毛樁就將皮(pi)(pi)去掉，生怕不熟又(you)多煮了(le)一會兒(er)，做慣了(le)今天的(de)(de)家常味因此又(you)放了(le)許多的(de)(de)調料(liao)，美其(qi)名曰“坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)”，其(qi)實坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)的(de)(de)特色消失(shi)殆盡，用(yong)外面的(de)(de)烹飪法做坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)注定要失(shi)敗的(de)(de)。

涼山坨坨肉的故事由來

制(zhi)作(zuo)坨坨肉在涼山彝族地(di)區并無固定的時間，凡(fan)重(zhong)大節日(ri)或(huo)聚會(hui)上，或(huo)婚喪嫁(jia)娶等眾多(duo)禮(li)儀中，以及貴客的到來的日(ri)子里，彝族人就會(hui)殺豬做坨坨肉。

彝族有兩個(ge)重大節(jie)日(ri)(ri)：火把(ba)節(jie)和彝族年。但是(shi)，火把(ba)節(jie)重在(zai)娛樂，許多都殺雞以示慶賀，坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)豬肉少。而彝族年則不(bu)同了，彝族年是(shi)其傳統節(jie)日(ri)(ri)，按照(zhao)涼山彝歷，在(zai)每(mei)年的“蛇月”前后內(nei)選擇吉日(ri)(ri)過年，就(jiu)全涼山而言，過年日(ri)(ri)期不(bu)統一，而在(zai)一個(ge)地(di)區特別是(shi)一個(ge)鄉內(nei)是(shi)完全一致的。

過年(nian)(nian)從(cong)殺(sha)過年(nian)(nian)豬(zhu)之日(ri)起算為3天，但過年(nian)(nian)活動至少(shao)有7天以(yi)上。彝族人民認(ren)為，通過過年(nian)(nian)期間(jian)的各種慶祝(zhu)活動能夠達(da)到人壽年(nian)(nian)豐(feng)的目的，過年(nian)(nian)期間(jian)要制各種美味(wei)佳肴，盡情享受(shou)辛(xin)苦一年(nian)(nian)所得的豐(feng)收成果。

同時還要開展各種與(yu)飲(yin)食文化相關的(de)娛(yu)樂(le)和走(zou)親訪友(you)等活動，形成了頗具民族(zu)特色(se)的(de)過年飲(yin)食禮俗。在這個時間(jian)走(zou)入涼山彝(yi)區(qu)，就會發現(xian)家家戶戶都(dou)在吃坨坨肉。

現(xian)在(zai)(zai)坨(tuo)坨(tuo)肉在(zai)(zai)變小，由于彝族人吃慣了(le)各種調味品，這種習(xi)慣也在(zai)(zai)改變著坨(tuo)坨(tuo)肉的(de)(de)制用方(fang)法……坨(tuo)坨(tuo)肉在(zai)(zai)短短的(de)(de)幾十年里也在(zai)(zai)發生(sheng)著深刻變化(hua)，反映出(chu)彝族人民的(de)(de)飲食結構發生(sheng)了(le)很大變化(hua)，人民生(sheng)活水(shui)平(ping)正(zheng)在(zai)(zai)提高。