烤(kao)肉(rou)的(de)原料(liao)狹義(yi)上指的(de)是(shi)可(ke)以用來烤(kao)制(zhi)的(de)肉(rou)類(lei)食(shi)材(cai),例(li)如五花(hua)肉(rou)、牛肉(rou)、羊肉(rou)等,廣義(yi)上泛指任何可(ke)以用來烤(kao)制(zhi)食(shi)用的(de)食(shi)材(cai),包(bao)括(kuo)蔬菜類(lei)、豆(dou)制(zhi)品類(lei)、海鮮類(lei)、谷物類(lei)等。
烤(kao)肉是從燒(shao)烤(kao)衍生(sheng)出(chu)來的一種烹飪方式,不過燒(shao)烤(kao)在烘烤(kao)時會產生(sheng)煙(yan)霧,不少餐(can)廳發(fa)展(zhan)出(chu)室內燒(shao)烤(kao)的用餐(can)型式,稱之為燒(shao)肉店或者烤(kao)肉店。
在室(shi)內(nei)烤肉(rou)時(shi),座位前一(yi)般有建在桌子當中的(de)烤盤(pan),放上木炭(tan)或(huo)用氣灶和電烤爐,由(you)消費者自行將生(sheng)肉(rou)或(huo)者生(sheng)的(de)食(shi)物烤熟食(shi)用。
1、肉(rou)類:五花肉(rou)、羊肉(rou)、牛(niu)肉(rou)、雞(ji)(ji)翅,各類魚丸(wan)(wan)、蝦丸(wan)(wan)、貢(gong)丸(wan)(wan)、墨(mo)魚丸(wan)(wan)、羊腰、羊板筋、雞(ji)(ji)脖(bo)、雞(ji)(ji)胗等。
2、魚(yu)蝦(xia):魚(yu)(各(ge)類(lei))、槍烏賊、墨魚(yu)仔、蝦(xia)、螺肉、干魚(yu)片(pian)、蟹、帶子、鮮(xian)貝等。
3、蔬菜:玉米、紅(hong)薯、蘑菇、土豆、青椒、萊菔(fu)、生菜、洋(yang)蔥、西蘭花、芋(yu)頭、山(shan)藥、大蒜等。
4、其他:面(mian)粉和水發(fa)酵(jiao)制成的(de)、饅頭、小籠包、燒餅(bing)、餅(bing)干(gan)、巧(qiao)克力、草棉糖、豆(dou)(dou)筋(jin)、豆(dou)(dou)腐皮、豆(dou)(dou)干(gan)、蠶繭等。
1、首先需要(yao)準(zhun)備的(de)材料有(you):肉(rou)(rou)(牛(niu)肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)、羊(yang)肉(rou)(rou)等都可以),雞蛋(dan),姜,蠔油(you),孜然粉(fen),胡椒(jiao)粉(fen),桂皮,八角,鹽,醬油(you),白(bai)糖(tang)。然后(hou)按照下面的(de)步驟腌制(zhi)烤肉(rou)(rou)。
2、把肉(rou)切片,不(bu)要(yao)太厚,也不(bu)要(yao)太薄(bo)。厚了燒烤(kao)(kao)起來不(bu)容(rong)易熟,腌制(zhi)也不(bu)容(rong)易入味;太薄(bo)了容(rong)易烤(kao)(kao)焦;所以(yi)適當厚度就(jiu)好(hao)。切肉(rou)其實有個(ge)小竅門,可以(yi)先把肉(rou)塊放在冰箱冷凍室(shi)里邊冰一兩個(ge)小時,不(bu)要(yao)太久(jiu)。然后拿出來就(jiu)跟磚(zhuan)頭似的容(rong)易切片了。
3、準(zhun)備一(yi)個(ge)大碗(wan),打(da)入雞蛋(一(yi)塊五花肉打(da)兩個(ge)雞蛋即可);姜切粒同樣放(fang)(fang)進大碗(wan)中;然(ran)后(hou)加入蠔油(you)、孜然(ran)粉、胡(hu)椒粉、桂皮(適當(dang)壓碎,讓香味充分散(san)發出(chu)來)、八角(同桂皮一(yi)同壓碎)、鹽(適當(dang)放(fang)(fang)點,其他(ta)調(diao)(diao)料也帶有咸味,放(fang)(fang)多肉會腌制過咸)、醬(jiang)油(you)、白(bai)糖,然(ran)后(hou)攪拌均(jun)勻,就是調(diao)(diao)好(hao)的調(diao)(diao)料了。
4、把切(qie)片的(de)肉(rou)放進(jin)調(diao)好的(de)調(diao)料中,最(zui)好用(yong)手把肉(rou)片和調(diao)料進(jin)行充分的(de)攪拌,這個過(guo)程至(zhi)少要持續(xu)幾分鐘,以免有些肉(rou)片還未充分吸(xi)收(shou)到(dao)調(diao)料。
5、跟調料攪(jiao)拌均勻的肉片和大(da)碗一(yi)起放置在(zai)一(yi)邊,等它(ta)靜(jing)靜(jing)腌制一(yi)個(ge)小時即可。
烤(kao)肉(rou)(rou)蘸料(liao)可以(yi)(yi)分(fen)為干(gan)(gan)(gan)濕兩(liang)種。如果自(zi)己制作師的(de)烤(kao)肉(rou)(rou)醬(jiang)料(liao),我覺得(de)可以(yi)(yi)使用醬(jiang)油(you),純凈水,牛肉(rou)(rou)粉(fen)(fen),胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen),蒜片,洋(yang)蔥(cong),蠔油(you),把他們拌勻就是烤(kao)肉(rou)(rou)蘸料(liao)。另外(wai),還(huan)有一種干(gan)(gan)(gan)碟蘸料(liao),它包含的(de)材料(liao)有花生仁(ren),腰果,核桃干(gan)(gan)(gan),黃豆,瓜子(zi)仁(ren),芝(zhi)麻等(deng),然后再加入花椒(jiao)(jiao),胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen),辣椒(jiao)(jiao)面等(deng)進行慢火炒(chao)制就成為干(gan)(gan)(gan)蘸料(liao)了。
烤肉的關(guan)鍵在一個“拌”字上(shang)(shang)(shang),蔥、姜(jiang)、蒜、酒自然(ran)是(shi)(shi)不可少(shao)(shao)的,但放多少(shao)(shao),手(shou)上(shang)(shang)(shang)得有準。加鹽更難(nan),少(shao)(shao)了(le),沒味,多了(le),壓了(le)肉味;早(zao)了(le),肉老,晚了(le),味入(ru)不進去(qu)。還有一項(xiang)就是(shi)(shi)拌油,油少(shao)(shao),沾鍋,油多,冒煙。以上(shang)(shang)(shang)全是(shi)(shi)手(shou)上(shang)(shang)(shang)功夫。為(wei)此,家家培(pei)養出個拌肉的高手(shou),每個單位有一拌肉的能(neng)人(ren)。
炭火調整好,先用肥肉(rou)(rou)擦(ca)拭(shi)蓋板,目的(de)是不讓肉(rou)(rou)沾(zhan)鍋,肉(rou)(rou)攤在鐵板上,聽(ting)得吱(zhi)吱(zhi)有聲,這時肉(rou)(rou)表(biao)面已經變了(le)顏色,翻一下,再(zai)聽(ting)它吱(zhi)吱(zhi)響,就(jiu)可以(yi)吃(chi)了(le)。烤得好的(de)肉(rou)(rou),外表(biao)變色,內里(li)鮮(xian)紅,這時最鮮(xian),最嫩,最有肉(rou)(rou)的(de)本味。膽子小的(de)人(ren),怕見那(nei)紅紅的(de)血色,惟恐不熟,結果吃(chi)不出最好味道。
烤肉(rou)時,得有(you)一(yi)排蘸(zhan)料(liao)盒(he),分別盛放孜然(ran)、芝麻(ma)、辣椒面、花生面、胡(hu)椒面、味(wei)精和鹽。拌得恰到好處的(de)肉(rou),蘸(zhan)了不同(tong)的(de)蘸(zhan)料(liao),味(wei)道(dao)就不一(yi)樣(yang)了,吃(chi)的(de)人可(ke)以根據口味(wei)各取所(suo)需,這樣(yang)一(yi)來(lai),一(yi)鍋(guo)肉(rou)就能吃(chi)出(chu)無(wu)數的(de)味(wei)道(dao)來(lai)。
秘方1
善用(yong)鋁(lv)(lv)箔(bo)紙。烤網上鋪一(yi)層鋁(lv)(lv)箔(bo)紙,可杜絕致癌物與食物直接(jie)接(jie)觸(chu),也可以利用(yong)鋁(lv)(lv)箔(bo)紙將食物包(bao)好再烤。
秘方2
選(xuan)擇(ze)新鮮食(shi)材(cai)。香腸、火腿(tui)等肉制(zhi)品(pin)常會添加硝鹽、亞加硝鹽保存劑(ji),此(ci)物質(zhi)與蛋白質(zhi)相結合,易形(xing)成硝酸胺(an)類致癌物。因此(ci),少買這類經加工(gong)或再制(zhi)的食(shi)品(pin)。
秘方3
多吃抗(kang)氧化(hua)食物(wu)。烤肉(rou)過程易產生致癌物(wu),可(ke)(ke)配含有抗(kang)氧化(hua)營養素的(de)食物(wu),如富含維生素C、維生素A的(de)蔬菜,可(ke)(ke)選(xuan)用青椒、胡蘿卜(bu)、洋(yang)蔥做(zuo)為肉(rou)串的(de)食物(wu),而腌肉(rou)過程也可(ke)(ke)利用大量的(de)蔥、蒜、姜等調(diao)味,另(ling)還可(ke)(ke)用香菇、洋(yang)菇等菇類。
秘方4
稀釋烤肉(rou)醬的鹽(yan)(yan)分(fen)。將烤肉(rou)醬加水稀釋或重新調(diao)味,如(ru)醬油(you)中(zhong)加入檸檬汁、大蒜(suan)末及薄菏(he)葉(xie)等(deng),就不會攝(she)取過多的鹽(yan)(yan)分(fen)。