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重慶江湖菜霸王兔

霸(ba)王(wang)兔指的是在(zai)味道上的霸(ba)氣(qi)，其實所有(you)的食(shi)材都要切成小丁。兔肉(rou)是餐桌上常見的一種(zhong)美食(shi)，兔肉(rou)含有(you)豐(feng)富的蛋白質，食(shi)用(yong)兔肉(rou)有(you)提高人體免疫力、保護血(xue)管(guan)壁等功(gong)效。霸(ba)王(wang)兔的口感麻(ma)、辣(la)、干、香、嫩，非常下(xia)飯下(xia)酒。

霸王兔的家常做法

食材：仔兔。

調料：菜籽油、豬油、藤椒(jiao)油、青二荊條(tiao)、紅小米辣、干(gan)辣椒(jiao)、青花(hua)椒(jiao)、鮮青花(hua)椒(jiao)、大蔥、姜(jiang)、仔姜(jiang)、大蔥、鹽、白糖(tang)、郫縣豆瓣、味極(ji)鮮、料酒、啤(pi)酒、胡椒(jiao)、淀粉、味精。

制作步驟：

1、首(shou)先做(zuo)這道菜要突(tu)出兔(tu)(tu)肉(rou)(rou)的(de)鮮嫩，就最好選三、四斤以內(nei)的(de)仔兔(tu)(tu)來做(zuo)。我們(men)改刀把小(xiao)仔兔(tu)(tu)剁(duo)成手指大小(xiao)的(de)塊，然后加鹽和(he)料酒(jiu)進去抓(zhua)勻(yun)，逼出血水和(he)去腥(xing)。5分鐘后再抓(zhua)洗幾遍，用手擠(ji)出兔(tu)(tu)肉(rou)(rou)中殘余的(de)血水，只有擠(ji)出了血水，兔(tu)(tu)肉(rou)(rou)才能形成負壓，吸收(shou)料汁(zhi)腌制入味，這個道理大家都懂吧(ba)。

2、接(jie)下(xia)來加鹽、醬(jiang)油、料酒(jiu)(jiu)、胡椒和(he)幾塊拍爛(lan)的(de)(de)蔥姜(jiang)進去(qu)，按壓出(chu)蔥姜(jiang)汁后，分次加啤酒(jiu)(jiu)進去(qu)，沿(yan)著(zhu)一個方(fang)向反復攪拌，把汁水(shui)打(da)進兔肉(rou)里，這樣吸足汁水(shui)的(de)(de)兔肉(rou)才能足夠鮮嫩。

3、十分鐘(zhong)后撿掉(diao)蔥姜(jiang)。這(zhe)(zhe)里說一(yi)下(xia)，覺得這(zhe)(zhe)樣麻煩的可以直接(jie)用蔥姜(jiang)水，但去腥增味的效果要(yao)比(bi)直接(jie)加(jia)蔥、姜(jiang)差很(hen)多(duo)。

4、接下來加紅薯淀粉進去抓勻，保(bao)證兔肉(rou)短時間(jian)過油水分(fen)都(dou)不流失。

5、最后再來一點封面油(you)抓勻(yun)，腌制10分鐘。

6、這時候再來(lai)準備配(pei)料，青椒、紅小米椒切(qie)(qie)成小段，生姜切(qie)(qie)成小丁，大蔥、大蒜和仔姜切(qie)(qie)成大一點的(de)丁。

7、把鍋燒熱，倒入寬油，大火六成(cheng)油溫(wen)下入兔(tu)丁快速劃散20秒，兔(tu)丁變白后就撈出(chu)控油，要保證仔(zi)兔(tu)的鮮嫩，油溫(wen)和時(shi)間要掌握好。

8、鍋(guo)留底油(you)加(jia)(jia)熱，再加(jia)(jia)一勺(shao)豬油(you)進去(qu)，增加(jia)(jia)香滑口感(gan)。五成油(you)溫，中火下入郫縣(xian)豆瓣，炒出湯色和(he)香味來。

9、炒(chao)香后下(xia)入(ru)青花椒(jiao)(jiao)和(he)干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)炒(chao)香，然后轉大火倒入(ru)姜(jiang)蒜(suan)丁炒(chao)香。

10、炒香后下青椒、小米(mi)辣和鮮青花椒快速翻炒均(jun)勻。

11、接下來倒入兔丁、仔姜和(he)蔥節(jie)，推勻后倒入少量啤(pi)酒開始調(diao)味，加鹽、醬油、蠔油、胡椒和(he)一點白糖調(diao)味，再加味精提鮮。

12、最后入藤椒油增香，關(guan)火起鍋(guo)。