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基本介紹

罐(guan)罐(guan)雞起源于清代末年，因(yin)用(yong)(yong)筆筒形瓦罐(guan)盛雞蒸制(zhi)而得名(ming)。罐(guan)罐(guan)雞的(de)選料(liao)、用(yong)(yong)料(liao)、制(zhi)作工(gong)藝很講(jiang)究，風味別具一格，頗(po)受四方(fang)賓客的(de)贊揚(yang)。成(cheng)為遵義地區的(de)傳統特色名(ming)菜(cai)，也(ye)是宴請客人(ren)席(xi)中常用(yong)(yong)的(de)座湯菜(cai)。

菜品特色

在席(xi)上，每人一份(fen)，吃(chi)法講(jiang)究，很衛生。如用來作小(xiao)吃(chi)的配湯，則又是(shi)一番(fan)風味。

食用價值

罐罐雞可根據招待不同(tong)對(dui)象，配以不同(tong)的原料(liao)。一般(ban)只需在砍勻的雞塊中，配入水發魔芋、拍(pai)松(song)的姜塊、白(bai)胡(hu)椒(jiao)、蔥(cong)節及(ji)食鹽少許，然后(hou)裝入罐內，上籠用猛火蒸(zheng)幾小(xiao)時(shi)即可。

若(ruo)高級(ji)筵席用(yong)，還需(xu)加魷魚、蓮(lian)米，名貴藥材“三七”、“天(tian)麻(ma)”等，不僅雞(ji)肉嫩，湯(tang)清(qing)味鮮，營養(yang)豐富，還有祛瘀血、止痛、治頭暈病等功能，是高級(ji)的滋補品(pin)。

雞(ji)肉(rou)肉(rou)質細嫩，滋味鮮美(mei)，并富(fu)有營(ying)養(yang)(yang)，有滋補養(yang)(yang)身的作用。

雞肉(rou)中蛋白質(zhi)的含量比例很高(gao)(gao)，而且消化率高(gao)(gao)，很容易被(bei)人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉(rou)含有對人體生(sheng)長發育有重(zhong)要作用的磷脂類，是中國人膳(shan)食(shi)結構(gou)中脂肪和磷脂的重(zhong)要來源之一(yi)。

雞肉對營養不良(liang)、畏寒怕冷、乏力疲勞(lao)、月經不調、貧血、虛弱等(deng)有(you)很好的(de)食療作用。祖國醫(yi)學(xue)還認為，雞肉有(you)溫中益氣、補虛填精(jing)、健(jian)脾胃(wei)、活(huo)血脈(mo)、強筋骨(gu)的(de)功效。

制作方法

1、雞宰殺，煺毛，由肛門下部開口，挖出內臟，用水沖凈，剔去骨筋，斬剁成1 厘米長見方的丁，放盆中，加入精鹽、黃酒(jiu)腌漬；

2、蘿卜(bu)洗(xi)凈去(qu)皮，雕(diao)刻成(cheng)直徑1 厘(li)米的(de)圓(yuan)球共20 個，置沸(fei)水中焯透；

3、香菇浸發(fa)，去蒂，洗凈(jing)，切成(cheng)丁；

4、火腿(tui)切(qie)成片；

5、海米置(zhi)沸水浸泡；

6、蔥切段，姜切片；

7、將雞蛋清放入碗(wan)，摻淀(dian)粉和勻(yun)；

8、炒(chao)鍋置火上，放豬油燒(shao)到五成熱，雞塊粘蛋糊(hu)放進鍋中炸黃，撈出瀝(li)油；

9、鍋中留少許油，燒沸(fei)，傾進面(mian)粉(fen)，用勺研粉(fen)炒至雪白(bai)色，和入清湯燒沸(fei)；

10、再投(tou)進(jin)雞塊、蔥、姜(jiang)和(he)精鹽(yan)、味精、黃酒(jiu)、胡椒粉蓋(gai)嚴，燉煮至(zhi)七成熟；

11、 將燉(dun)雞鍋蓋打開，待(dai)汁漸濃(nong)，加入蘿卜、海米燒(shao)沸(fei)，味和；

12、再(zai)將(jiang)燉(dun)雞帶湯分裝(zhuang)入10 個瓷罐（帶蓋、高(gao)約7.5 厘(li)米、直徑約9 厘(li)米），撒上火(huo)腿(tui)、香菇上籠蒸10 分鐘，取出(chu)墊盤上桌。

食用須知

雞(ji)：雞(ji)肉(rou)忌與(yu)野(ye)雞(ji)、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、蝦子(zi)以及蔥蒜等一同食(shi)(shi)用；與(yu)芝麻、菊(ju)花(hua)同食(shi)(shi)易中(zhong)毒；不(bu)宜與(yu)李子(zi)、兔肉(rou)同食(shi)(shi)，會(hui)導致腹瀉；與(yu)芥末同食(shi)(shi)會(hui)上火。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不(bu)宜與田螺同食。