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季市大爐餅制作方法

材料：面粉、豆(dou)油、糯(nuo)米、豬油、麻(ma)酒藥子、瘦豬肉、肉松、紅小豆(dou)、綿白糖、金橘皮(pi)、去皮(pi)白芝麻(ma)、鹽、味精

工具：鍋(guo)、蒸籠(long)、鏟、紗(sha)布袋、菜刀(dao)、軟(ruan)刷、鐵皮盤子(zi)（平(ping)底(di)大鍋(guo)）、原始土灶(zao)（電烤箱）、草(cao)木灰（舊式土灶(zao)用）

做法：

一、油酥的制作

用面粉置案板上(shang)，中(zhong)間挖(wa)塘(tang)，放入(ru)熬制的熟(shu)豬油，反復拌和，再用雙手掌搓(cuo)、揉、擦(ca)即(ji)可(ke)，這(zhe)樣的過程俗稱擦(ca)酥。面粉和豬油的配比比例(li)1：1或(huo)2：1均可。

二、酵面的制作

1、糯米洗凈(jing)用清水(shui)浸泡1—2天，撈(lao)起淋(lin)干，入小籠(long)隔水(shui)蒸成飯。飯冷卻(que)后用清水(shui)過濾(lv)掉粘(zhan)絲，成米團。

2、在米團中加入麻酒藥(yao)子發酵（冬天一星期，夏天1-2天）成酵酒。

3、糯米煮成(cheng)飯，冷卻后拌入麩(fu)皮(pi)，加酵(jiao)酒(jiu)再(zai)次(ci)發酵(jiao)。然后用(yong)適量清水過濾酵(jiao)飯，濾下酵(jiao)水。糯米、麩(fu)皮(pi)、酵(jiao)水之比大概是1：1：10。

4、用(yong)(yong)酵(jiao)(jiao)水加面粉反(fan)復(fu)(fu)調和(he)，發酵(jiao)(jiao)成酵(jiao)(jiao)面。酵(jiao)(jiao)面發成后，要用(yong)(yong)雙手(shou)反(fan)復(fu)(fu)搓、揉、捶(chui)，這(zhe)樣的酵(jiao)(jiao)面有(you)韌勁，吃口好。

三、甜餡的制作

1、鍋中盛(sheng)適量(liang)紅(hong)小豆(dou)(dou)，加水(shui)淹沒，上火(huo)煮爛(lan)。冷卻后用紗(sha)布袋(dai)反復經清水(shui)濾下水(shui)豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)。然后將(jiang)水(shui)豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)入紗(sha)布袋(dai)擠壓排水(shui)，留下紅(hong)豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)粉，待用。

2、適量清水(shui)加(jia)綿(mian)白糖(tang)入鍋中，置大火(huo)上融(rong)化成糖(tang)水(shui)后，倒入豆沙(sha)粉翻炒(chao)，加(jia)入干(gan)貨金橘皮細粒，待(dai)豆沙(sha)稍收水(shui)份(fen)時，加(jia)豆油、熟豬油再熬、翻炒(chao)，待(dai)水(shui)份(fen)慢(man)慢(man)收干(gan)，熬制成厚糊狀即可。這樣的豆沙(sha)糖(tang)香(xiang)甜可口(kou)。具體配比：500克(ke)紅小豆熬(ao)豆沙；750克糖加75克水熬(ao)制糖水；150克豆油、50克(ke)豬油加入翻炒。

四、咸餡的制作

1、豬板油洗(xi)凈入鍋上火熬出油渣冷卻后剁細。香蔥洗(xi)凈、切(qie)細；豬瘦肉(rou)剁成泥。

2、將油渣、肉泥(ni)、肉松等主餡(xian)，加適量(liang)香蔥、鹽、味精，充分拌(ban)和(he)即(ji)成，咸淡(dan)適中。

五、酥料面的制作

酵面(mian)切(qie)成小塊狀(zhuang)，上(shang)案板，用手拍成扁平狀(zhuang)，加入酥料(liao)；再用木滾(gun)子滾(gun)平，疊成三至四(si)折(zhe)，再滾(gun)平；翻面(mian)，再疊，再滾(gun)平；反復2-3次后(hou)，卷起再(zai)搓成長條狀，即(ji)成酥料面(mian)，用手(shou)扯成若干小塊(kuai)，待用。

六、半成品大爐餅的制作

將(jiang)小塊(kuai)酥(su)料面捏平，加入甜餡(xian)或咸餡(xian)，并分別以長(chang)方(fang)形和扁圓體狀加以區(qu)別。長(chang)方(fang)形長(chang)5厘米左右(you)，寬3厘米左(zuo)右，厚1.5厘米左右(you)；扁圓體(ti)直徑大(da)約(yue)5厘(li)米左右(you)，厚1.5厘米左右。

七、成品大爐餅的制作

1、將綿(mian)白糖加(jia)工成(cheng)糖稀，用軟刷在(zai)半成(cheng)品大爐餅餅面(mian)上抹上一層糖稀，撒(sa)上去皮白芝(zhi)麻粒。

2、將半(ban)成(cheng)品(pin)大(da)爐餅整齊排列(lie)到鐵皮(pi)盤子（平底大(da)鍋）中，并用手掌輕輕壓平，讓芝麻(ma)粒充分(fen)粘貼在餅面上。

3、過(guo)去要放(fang)適量豆油(you)或(huo)熟(shu)豬(zhu)油(you)至鐵(tie)(tie)皮(pi)盤(pan)子或(huo)平底(di)大鍋(guo)(guo)中，再置土灶上(shang)，烘烤而成。土灶是兩(liang)眼(yan)(yan)灶，一(yi)眼(yan)(yan)灶肚鐵(tie)(tie)板上(shang)放(fang)置裝滿半(ban)成品大爐餅的平底(di)大鍋(guo)(guo)（鐵(tie)(tie)皮(pi)盤(pan)子）；另一(yi)眼(yan)(yan)灶肚鐵(tie)(tie)板上(shang)放(fang)置同(tong)樣大小的平底(di)大鍋(guo)(guo)（鐵(tie)(tie)皮(pi)盤(pan)子）并(bing)盛滿草木灰，鍋(guo)(guo)（盤(pan)）上(shang)面裝有拎(lin)手，可(ke)隨手提起。兩眼灶肚中(zhong)同時上火(huo)，當盛滿草(cao)木灰的(de)鍋（盤）達到(dao)一定(ding)高溫時，提起蓋(gai)（壓）在(zai)另一眼灶肚中(zhong)的(de)鍋（盤）上，從上面烘餅(bing)（因(yin)為草(cao)木灰可保溫一段(duan)時間）。這樣烘烤(kao)半成品(pin)大爐餅(bing)，俗(su)稱上、下火(huo)烘烤(kao)。

4、現在無須(xu)放油在平(ping)底大(da)鍋（鐵皮盤子）中，直接(jie)置入電烤箱中，通電烘烤而成。