芒果视频

概(gai)述

天(tian)(tian)目(mu)(mu)青(qing)(qing)頂(ding)，又(you)稱天(tian)(tian)目(mu)(mu)云(yun)霧(wu)茶，產(chan)于浙江(jiang)臨安天(tian)(tian)目(mu)(mu)山(shan)(shan)，這里古(gu)木參天(tian)(tian)，山(shan)(shan)峰靈秀，屬國家生態示范區(qu)和國家級(ji)自(zi)然保護區(qu)，素有(you)(you)天(tian)(tian)然植物園之稱。天(tian)(tian)目(mu)(mu)山(shan)(shan)山(shan)(shan)高地帶氣候溫(wen)濕(shi)，森林茂密，樹葉落地，形成灰化棕(zong)色森林土，腐植質厚達(da)二十厘米(mi)左右(you)，土壤疏松(song)，色黑，呈(cheng)酸性反(fan)應。終(zhong)年(nian)云(yun)霧(wu)籠罩，山(shan)(shan)上(shang)霧(wu)日多(duo)(duo)，年(nian)平(ping)均有(you)(you)二百五十天(tian)(tian)以上(shang)。茶樹多(duo)(duo)分布在(zai)(zai)海拔一(yi)(yi)千(qian)二百米(mi)以下，六百米(mi)以上(shang)的自(zi)然良好的山(shan)(shan)塢中。天(tian)(tian)目(mu)(mu)山(shan)(shan)是我國重點產(chan)茶區(qu)，天(tian)(tian)目(mu)(mu)山(shan)(shan)茶在(zai)(zai)一(yi)(yi)千(qian)二百多(duo)(duo)年(nian)前(qian)的唐代已很(hen)有(you)(you)名，經(jing)久不(bu)(bu)衰，據載，明(ming)代不(bu)(bu)斷有(you)(you)天(tian)(tian)目(mu)(mu)山(shan)(shan)茶入(ru)貢，在(zai)(zai)九十年(nian)代中期已被(bei)列(lie)入(ru)我公司(si)有(you)(you)機茶生產(chan)基地。天(tian)(tian)目(mu)(mu)青(qing)(qing)頂(ding)茶一(yi)(yi)直作為外銷有(you)(you)機茶，并在(zai)(zai)歐洲茶葉市(shi)場有(you)(you)較高知名度。該茶制作工藝精細，原料上(shang)乘，其挺(ting)直成條，葉質肥厚，芽毫顯露，色澤深綠，滋(zi)味鮮醇爽口，清(qing)香持久，湯(tang)色清(qing)澈明(ming)凈，芽葉朵(duo)(duo)朵(duo)(duo)可辨，是色、香、味俱全的茶中佳品(pin)。

品質特征

"天目青(qing)頂條緊略扁，開似雀舌，葉質(zhi)肥厚，銀亮(liang)隱露，色澤綠潤，滋味(wei)鮮醇爽口，清(qing)香持久，湯(tang)色清(qing)澈明凈，芽葉朵朵可辨，色、香、味(wei)俱佳。

工藝特色

青頂(ding)茶(cha)(cha)(cha)精細的(de)采制(zhi)工(gong)藝：青頂(ding)茶(cha)(cha)(cha)的(de)采摘(zhai)時間較晚。按采摘(zhai)時間、標準和(he)焙制(zhi)方法不(bu)同(tong)，茶(cha)(cha)(cha)色(se)(se)按質(zhi)(zhi)分為頂(ding)谷、雨前(qian)、梅尖、梅白、小(xiao)(xiao)春五個(ge)品(pin)級(ji)。頂(ding)谷、雨前(qian)屬春茶(cha)(cha)(cha)，稱(cheng)“青頂(ding)”，茶(cha)(cha)(cha)芽(ya)最(zui)幼嫩纖細，色(se)(se)綠(lv)味美。梅尖、梅白稱(cheng)“毛峰”；小(xiao)(xiao)春則(ze)屬高級(ji)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)。鮮(xian)葉(xie)采摘(zhai)要求：選晴天葉(xie)面露水干后(hou)開采。用(yong)手指(zhi)合力(li)提采，不(bu)能用(yong)指(zhi)甲掐(qia)，不(bu)能帶魚葉(xie)；鮮(xian)葉(xie)標準為：一(yi)葉(xie)包一(yi)芽(ya)，一(yi)芽(ya)一(yi)葉(xie)初展；一(yi)芽(ya)一(yi)葉(xie)，一(yi)芽(ya)二葉(xie)。采下的(de)鮮(xian)葉(xie)薄攤在潔(jie)凈的(de)竹匾(bian)上(shang)，置陰涼(liang)處5～6小(xiao)(xiao)時，使鮮(xian)葉(xie)的(de)內含(han)物質(zhi)(zhi)發(fa)生(sheng)緩慢的(de)變化(hua)，以(yi)利于(yu)色(se)(se)、香(xiang)、味、形(xing)品(pin)質(zhi)(zhi)的(de)提高。

在(zai)(zai)(zai)平鍋(guo)或電鍋(guo)內(nei)以(yi)高溫(wen)(wen)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)，鍋(guo)溫(wen)(wen)160℃左(zuo)右(you)，投(tou)葉(xie)量(liang)每鍋(guo)250克，用雙手(shou)(shou)或右(you)手(shou)(shou)在(zai)(zai)(zai)鍋(guo)內(nei)抖(dou)(dou)殺(sha)(sha)(sha)，排除部分熱水汽；再以(yi)右(you)手(shou)(shou)抓葉(xie)在(zai)(zai)(zai)手(shou)(shou)，以(yi)四指(zhi)翻動殺(sha)(sha)(sha)青(qing)葉(xie)；要使葉(xie)溫(wen)(wen)迅速升至(zhi)70°～80℃，以(yi)達到破壞酶的活(huo)性(xing)和(he)避免產生紅莖紅葉(xie)；待達到葉(xie)質柔軟、葉(xie)色(se)青(qing)綠、有(you)茶(cha)香出(chu)現時，即可起鍋(guo)，并(bing)將(jiang)(jiang)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)葉(xie)抖(dou)(dou)散(san)在(zai)(zai)(zai)竹(zhu)(zhu)匾內(nei)攤涼。揉捻時將(jiang)(jiang)毛茶(cha)放在(zai)(zai)(zai)粗(cu)麻布上輕輕搓揉，不(bu)使茶(cha)葉(xie)汁液外溢，并(bing)注意(yi)掌(zhang)握輕、重、輕的手(shou)(shou)法(fa)，以(yi)保持茶(cha)品色(se)澤綠潤；然(ran)后(hou)投(tou)葉(xie)于(yu)鍋(guo)炒(chao)二(er)青(qing)，投(tou)葉(xie)量(liang)每鍋(guo)200克左(zuo)右(you)，用雙手(shou)(shou)或右(you)手(shou)(shou)在(zai)(zai)(zai)鍋(guo)內(nei)透(tou)炒(chao)，鍋(guo)溫(wen)(wen)從110℃逐漸降至(zhi)90℃，炒(chao)至(zhi)失重20%左(zuo)右(you)起鍋(guo)，將(jiang)(jiang)結(jie)塊抖(dou)(dou)散(san)在(zai)(zai)(zai)竹(zhu)(zhu)匾內(nei)冷(leng)卻(que)，使茶(cha)條內(nei)水分調整(zheng)均(jun)勻。

加工技術

鮮(xian)葉(xie)應分級(ji)驗收(shou)，不同級(ji)別、品種的鮮(xian)葉(xie)要分開攤放和付(fu)制，壯齡、老齡茶樹(shu)鮮(xian)葉(xie)及(ji)晴天、雨天、露水葉(xie)也要分開攤放和付(fu)制。

（1）鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)攤(tan)放。鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)要(yao)均勻攤(tan)放在蔑墊或竹匾(bian)上，置于陰涼通風(feng)處。攤(tan)放厚(hou)度(du)(du)視鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)級(ji)別而定，頂谷和(he)雨前(qian)級(ji)鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)以(yi)芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)間(jian)互(hu)不(bu)(bu)重疊為(wei)宜，梅尖和(he)梅白(bai)級(ji)鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)攤(tan)放厚(hou)度(du)(du)不(bu)(bu)超(chao)過(guo)1cm，小(xiao)青級(ji)鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)攤(tan)放厚(hou)度(du)(du)不(bu)(bu)超(chao)過(guo)3cm。攤(tan)放時間(jian)視環(huan)境溫、濕度(du)(du)及鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)萎(wei)凋情況而定，一般(ban)為(wei)6～8h，中間(jian)要(yao)輕(qing)翻1～2次，翻葉(xie)(xie)(xie)時要(yao)通過(guo)抖(dou)動(dong)蔑墊或竹匾(bian)來集攏鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)，再用雙(shuang)手將葉(xie)(xie)(xie)均勻撒開，切忌用掃帚掃或用手捋，以(yi)免使(shi)芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)紅變。攤(tan)放程度(du)(du)以(yi)鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)含水率約70%，失重12%～14%，芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)變軟，清香顯(xian)露時為(wei)適度(du)(du)。

（2）殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)。以高溫殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)，殺(sha)(sha)(sha)勻殺(sha)(sha)(sha)透為(wei)(wei)原則。采用30型(xing)或40型(xing)滾筒(tong)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)機(ji)，投(tou)(tou)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)量(liang)應根(gen)據付制鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)級別及(ji)筒(tong)溫高地靈活掌握(wo)，一般為(wei)(wei)15kg/h。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)過(guo)程中，筒(tong)內應有連續的(de)“噼(pi)啪”聲(sheng)，無聲(sheng)為(wei)(wei)筒(tong)溫過(guo)低，應及(ji)時(shi)(shi)(shi)(shi)提高溫度(du)或放慢投(tou)(tou)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)速度(du)；“噼(pi)啪”聲(sheng)過(guo)大則鍋(guo)溫太高，應及(ji)時(shi)(shi)(shi)(shi)降低溫度(du)或增加投(tou)(tou)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)量(liang)。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)為(wei)(wei)1.0～1.2min。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)機(ji)出(chu)(chu)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)口下方(fang)應安裝(zhuang)排風(feng)扇，以利于及(ji)時(shi)(shi)(shi)(shi)吹(chui)散(san)(san)濕氣，同時(shi)(shi)(shi)(shi)可分(fen)離一部分(fen)魚葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)和碎片(pian)。采用30型(xing)吹(chui)風(feng)出(chu)(chu)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)式(shi)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)機(ji)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)，筒(tong)溫的(de)控制同滾筒(tong)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)機(ji)，投(tou)(tou)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)量(liang)約(yue)為(wei)(wei)10kg/h，時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)為(wei)(wei)3～5min。以殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)手握(wo)成團，松手即散(san)(san)，略有黏性，清香顯露時(shi)(shi)(shi)(shi)為(wei)(wei)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)適度(du)，這(zhe)時(shi)(shi)(shi)(shi)應開(kai)啟(qi)出(chu)(chu)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)風(feng)機(ji)，吹(chui)出(chu)(chu)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)，殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)質量(liang)優(you)于滾筒(tong)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)應及(ji)時(shi)(shi)(shi)(shi)攤晾(liang)，至水(shui)分(fen)重新分(fen)布，殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)回軟(ruan)后再進入下一道(dao)工序(xu)。

（3）殺二(er)(er)青。殺二(er)(er)青宜選用(yong)往復式多用(yong)機，鍋溫(wen)先高后(hou)低(di)，起始(shi)溫(wen)度(du)(du)越(yue)180℃，投葉(xie)量一般為(wei)每槽100g左右。殺青1～2min后(hou)溫(wen)度(du)(du)漸降至70～80℃，然后(hou)再(zai)殺青1min左右。殺二(er)(er)青時(shi)(shi)槽鍋往復頻(pin)率宜快，為(wei)165次(ci)/min。殺二(er)(er)青以二(er)(er)青葉(xie)有觸手(shou)感、成(cheng)直條、清香(xiang)、色澤翠綠、含水率約為(wei)50%時(shi)(shi)為(wei)適度(du)(du)。二(er)(er)青葉(xie)出鍋后(hou)要及時(shi)(shi)攤晾，回潮至茶條綿軟、有相(xiang)當韌性時(shi)(shi)再(zai)進行(xing)揉捻。

（4）揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)。選用30型揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)機(ji)。揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)時(shi)(shi)(shi)壓(ya)(ya)力要輕(qing)(qing)，即(ji)達到緊條(tiao)和(he)促(cu)進(jin)茶葉(xie)品質形成的(de)目的(de)，又要保持芽(ya)葉(xie)完整。投葉(xie)量以(yi)揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)桶九(jiu)成滿為(wei)宜。加(jia)壓(ya)(ya)和(he)揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)時(shi)(shi)(shi)間(jian)視(shi)原料等(deng)級而(er)定。頂谷和(he)雨前在(zai)揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)時(shi)(shi)(shi)基本(ben)上(shang)不(bu)加(jia)壓(ya)(ya)，揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)時(shi)(shi)(shi)間(jian)約10min。梅(mei)(mei)尖、梅(mei)(mei)白(bai)和(he)小青(qing)的(de)揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)工序(xu)分(fen)初(chu)揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)復揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)兩個(ge)步驟。初(chu)揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)時(shi)(shi)(shi)不(bu)加(jia)壓(ya)(ya)或輕(qing)(qing)微加(jia)壓(ya)(ya)，時(shi)(shi)(shi)間(jian)5min，以(yi)使(shi)芽(ya)葉(xie)初(chu)步成條(tiao)和(he)促(cu)使(shi)芽(ya)葉(xie)內水(shui)分(fen)分(fen)布(bu)均勻。芽(ya)葉(xie)初(chu)揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)后(hou)進(jin)行(xing)烘(hong)二青(qing)，在(zai)焙籠和(he)烘(hong)焙機(ji)上(shang)進(jin)行(xing)，烘(hong)焙溫度約90℃，時(shi)(shi)(shi)間(jian)3～5min，至芽(ya)葉(xie)含(han)水(shui)率50%左右(you)時(shi)(shi)(shi)攤晾(liang)，回(hui)軟后(hou)進(jin)行(xing)復揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。梅(mei)(mei)尖和(he)梅(mei)(mei)白(bai)的(de)復揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)時(shi)(shi)(shi)間(jian)為(wei)30min左右(you)，先空(kong)揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)5min，再加(jia)輕(qing)(qing)壓(ya)(ya)揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)20min左右(you)，最后(hou)在(zai)空(kong)揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)5min。小青(qing)的(de)復揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)時(shi)(shi)(shi)間(jian)為(wei)35～40min，揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)時(shi)(shi)(shi)以(yi)加(jia)中壓(ya)(ya)為(wei)主。揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)結(jie)束后(hou)，頂谷和(he)雨前要進(jin)行(xing)離條(tiao)，眉間(jian)、梅(mei)(mei)白(bai)和(he)小青(qing)則直接進(jin)入毛(mao)火工序(xu)。

（5）理(li)條(tiao)。選用(yong)往(wang)(wang)復(fu)(fu)式理(li)條(tiao)機(ji)或多用(yong)機(ji)。頂(ding)谷(gu)和(he)雨前的(de)理(li)條(tiao)分初(chu)(chu)(chu)理(li)和(he)復(fu)(fu)理(li)。初(chu)(chu)(chu)理(li)投(tou)葉量為(wei)(wei)(wei)每槽(cao)100g左右，槽(cao)鍋(guo)溫(wen)度(du)升高后低，要(yao)求起始槽(cao)鍋(guo)內近(jin)壁空氣溫(wen)度(du)為(wei)(wei)(wei)90℃左右，而(er)后隨著(zhu)理(li)條(tiao)葉的(de)失水而(er)降至70℃左右。槽(cao)鍋(guo)的(de)往(wang)(wang)復(fu)(fu)頻率(lv)，前期(qi)為(wei)(wei)(wei)210次(ci)/min，隨鍋(guo)溫(wen)降低調至120次(ci)/min，初(chu)(chu)(chu)理(li)時(shi)間為(wei)(wei)(wei)10min左右。初(chu)(chu)(chu)理(li)以(yi)芽(ya)葉緊直成條(tiao)、顯清香、色(se)澤翠綠、茶條(tiao)有觸手感、含(han)水率(lv)約為(wei)(wei)(wei)30%時(shi)為(wei)(wei)(wei)適度(du)。初(chu)(chu)(chu)理(li)葉出鍋(guo)后應(ying)過篩和(he)攤涼，待回軟(ruan)后再進(jin)行復(fu)(fu)理(li)。復(fu)(fu)理(li)投(tou)葉量為(wei)(wei)(wei)每槽(cao)100～120g，槽(cao)鍋(guo)內近(jin)壁空氣溫(wen)度(du)70℃左右，槽(cao)鍋(guo)往(wang)(wang)復(fu)(fu)頻率(lv)160次(ci)min左右，時(shi)間約10min。復(fu)(fu)理(li)以(yi)芽(ya)葉。