【牛初乳的特性】牛初乳的加工操作要點 牛初乳的生產工藝

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(一)牛初乳的特性

初乳又叫膠奶，是奶牛分娩后1周、特別是3天內所分泌的乳汁。初乳色黃，有苦味和異臭味，其蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等含量顯著高于常乳；牛初乳中又(you)含有豐富的(de)免疫因子(zi)、生(sheng)長(chang)因子(zi)等活(huo)性成分(fen)，因此具(ju)有很高的(de)營養價值和生(sheng)理功(gong)能(neng)。

1．營養寶庫

科(ke)學(xue)研究證明，牛初(chu)乳(ru)(ru)(ru)中含(han)有豐富的(de)營(ying)養成分(fen)，荷斯坦奶牛分(fen)娩后第(di) 1次擠出的(de)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)蛋白質(zhi)含(han)量(liang)(liang)高達 15．5％，脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)(liang)達6．5％，分(fen)別是常(chang)乳(ru)(ru)(ru)(普通牛乳(ru)(ru)(ru))的(de)5倍(bei)(bei)和2倍(bei)(bei)。初(chu)乳(ru)(ru)(ru)中的(de)礦物(wu)元素(su)(su)含(han)量(liang)(liang)也很高，第(di)1次所擠初(chu)乳(ru)(ru)(ru)中的(de)鈣、磷、鎂含(han)量(liang)(liang)為(wei)1700、 1800、500毫(hao)克／千克，鋅、鐵、錳含(han)量(liang)(liang)為(wei)20、3、0．1毫(hao)克／千克，分(fen)別是常(chang)乳(ru)(ru)(ru)的(de)1．5-6倍(bei)(bei)。初(chu)乳(ru)(ru)(ru)中維生(sheng)(sheng)素(su)(su)含(han)量(liang)(liang)也大(da)大(da)超過(guo)常(chang)乳(ru)(ru)(ru)，據測定，奶牛分(fen)娩后 24小(xiao)時(shi)的(de)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)，其(qi)胡蘿卜素(su)(su)、維生(sheng)(sheng)素(su)(su) A、D、E和B族維生(sheng)(sheng)素(su)(su)、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C的(de)含(han)量(liang)(liang)是常(chang)乳(ru)(ru)(ru)的(de)2。5倍(bei)(bei)。

2．免疫之王

初(chu)乳的(de)(de)(de)可貴之處不僅在于含有大量(liang)的(de)(de)(de)營養物(wu)質，還(huan)含有能夠增強免(mian)疫功(gong)能和促進生(sheng)(sheng)長發育(yu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物(wu)活(huo)性因子(zi)(zi)(zi)。免(mian)疫球(qiu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(屯)和乳鐵蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai) (1J)就是(shi)初(chu)乳中最(zui)(zui)重要(yao)的(de)(de)(de)免(mian)疫成(cheng)分。牛初(chu)乳中免(mian)疫球(qiu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)總(zong)含量(liang)約(yue)為 50-150毫克(ke)／毫升，是(shi)常(chang)乳的(de)(de)(de)50。 150倍，主要(yao)有3類，即IgG、InA、IgM，其中IeC含量(liang)最(zui)(zui)高，約(yue)占(zhan)80％- 90％。免(mian)疫球(qiu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)具有多種生(sheng)(sheng)理功(gong)能，最(zui)(zui)主要(yao)的(de)(de)(de)是(shi)能與侵人人體的(de)(de)(de)細菌(jun)(jun)、病毒等抗原進行特異性的(de)(de)(de)結合，從而使(shi)它(ta)們喪(sang)失破(po)壞人體健(jian)康的(de)(de)(de)能力(li)(li)。乳鐵蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)是(shi)一種鐵結合糖(tang)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)，在牛初(chu)乳中的(de)(de)(de)含量(liang)約(yue)為1．5-5．0毫克(ke)／毫升，是(shi)常(chang)乳的(de)(de)(de)50-100倍。它(ta)能奪取細菌(jun)(jun)生(sheng)(sheng)長、繁殖所需要(yao)的(de)(de)(de)鐵，具有強烈(lie)的(de)(de)(de)抑(yi)菌(jun)(jun)作用，特別是(shi)在嬰兒的(de)(de)(de)腸(chang)道中，鐵離(li)子(zi)(zi)(zi)較(jiao)少，乳鐵蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)抑(yi)菌(jun)(jun)能力(li)(li)更強。牛初(chu)乳中還(huan)含有溶菌(jun)(jun)酶(mei)和多種免(mian)疫細胞，是(shi)各種免(mian)疫因子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)集大成(cheng)者(zhe)，理所當然的(de)(de)(de)被奉之為“免(mian)疫之王”。

(二)牛初乳可以生產多種保健精品

大量的動(dong)物實(shi)(shi)驗和(he)(he)(he)人(ren)(ren)(ren)體(ti)臨床實(shi)(shi)驗證明(ming)，牛(niu)初(chu)乳制劑可(ke)以增(zeng)進(jin)、調節(jie)免(mian)疫(yi)功能，提高(gao)人(ren)(ren)(ren)體(ti)抵(di)抗(kang)力(li)和(he)(he)(he)免(mian)疫(yi)力(li)。口服牛(niu)初(chu)乳粉對(dui)于反復性(xing)呼吸道(dao)和(he)(he)(he)消(xiao)化道(dao)感(gan)染(ran)有(you)明(ming)顯的改(gai)善(shan)作用(yong)。牛(niu)初(chu)乳中(zhong)的免(mian)疫(yi)因子和(he)(he)(he)生長因子能調節(jie)胃腸道(dao)微生物菌群(qun)。促(cu)進(jin)胃腸蠕動(dong)和(he)(he)(he)消(xiao)化吸收，加強蛋白質(zhi)合成(cheng)和(he)(he)(he)組織生長，提高(gao)礦(kuang)物質(zhi)的生物利用(yong)率(lv)，因此在促(cu)進(jin)兒童和(he)(he)(he)青(qing)(qing)少年(nian)的生長發(fa)育(yu)(yu)、增(zeng)強運(yun)動(dong)員的爆(bao)發(fa)力(li)和(he)(he)(he)耐受性(xing)、提高(gao)運(yun)動(dong)成(cheng)績等(deng)(deng)方面可(ke)發(fa)揮重要作用(yong)。牛(niu)初(chu)乳中(zhong)含(han)有(you)牛(niu)磺(huang)酸(suan)、膽堿、磷脂、腦(nao)肽等(deng)(deng)成(cheng)分，它們是腦(nao)神(shen)經系統發(fa)育(yu)(yu)和(he)(he)(he)增(zeng)長智力(li)、提高(gao)智商不可(ke)缺少的物質(zhi)，被譽為“開(kai)啟智慧(hui)之(zhi)門的金(jin)鑰匙(chi)。”當人(ren)(ren)(ren)生步(bu)入老年(nian)，機體(ti)抗(kang)氧自由基(ji)能力(li)下降(jiang)，脂質(zhi)過氧化物增(zeng)加，免(mian)疫(yi)功能減退，疲勞(lao)(lao)、健忘、失(shi)眠、尿頻(pin)等(deng)(deng)衰(shuai)老癥(zheng)狀(zhuang)隨之(zhi)出現。牛(niu)初(chu)乳制劑能增(zeng)強老年(nian)人(ren)(ren)(ren)體(ti)內(nei)血清(qing)超氧化物歧(qi)化酶(SOD)的活(huo)力(li)，降(jiang)低(di)脂質(zhi)過氧化物，提高(gao)老年(nian)人(ren)(ren)(ren)的記憶力(li)，改(gai)善(shan)易疲勞(lao)(lao)、多夜尿、腰酸(suan)背痛(tong)、肢冷(leng)畏寒等(deng)(deng)癥(zheng)狀(zhuang)，使衰(shuai)老慢來，青(qing)(qing)春長駐(zhu)。牛(niu)初(chu)乳還有(you)助于糖尿病、癌(ai)癥(zheng)等(deng)(deng)疾病的康復。特制的免(mian)疫(yi)牛(niu)初(chu)乳甚至可(ke)以緩(huan)解類風濕性(xing)關節(jie)炎(yan)、高(gao)膽固醇癥(zheng)，保護心血管(guan)系統，預防肝炎(yan)、過敏性(xing)鼻炎(yan)、支氣管(guan)哮喘、齲齒等(deng)(deng)多種疾病。

(三)牛初乳資源豐富

奶牛(niu)(niu)是(shi)生產(chan)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)量(liang)最多的(de)(de)(de)(de)家畜。據研(yan)究(jiu)，奶牛(niu)(niu)分(fen)娩后(hou)1-3天的(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)產(chan)量(liang)約為(wei)總(zong)產(chan)奶量(liang)的(de)(de)(de)(de)0．55％，飼喂犢牛(niu)(niu)的(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)約為(wei)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)產(chan)量(liang)的(de)(de)(de)(de)45％。 2000年我國有(you)奶牛(niu)(niu)488．7萬頭，年產(chan)牛(niu)(niu)奶919．1萬噸(dun)(dun)，按上述比例推算(suan)，可(ke)(ke)產(chan)1—3天初(chu)(chu)(chu)乳(ru)5．06萬噸(dun)(dun)，其中(zhong)可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)作(zuo)加(jia)工(gong)保健食品原料的(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)為(wei) 2．78萬噸(dun)(dun)，可(ke)(ke)加(jia)工(gong)成高質量(liang)的(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)粉 3475噸(dun)(dun)；如果一個人一天食用(yong)(yong)0．5克初(chu)(chu)(chu)乳(ru)粉，可(ke)(ke)供1900多萬人食用(yong)(yong)一年。需要補充說明的(de)(de)(de)(de)是(shi)，盡管牛(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)的(de)(de)(de)(de)質量(liang)隨(sui)著(zhu)(zhu)奶牛(niu)(niu)泌乳(ru)時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)延(yan)長而迅速下降，但即(ji)使是(shi)分(fen)娩后(hou)5-7天的(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)，其營養成分(fen)和功(gong)能性(xing)組(zu)分(fen)的(de)(de)(de)(de)含量(liang)仍(reng)高于常乳(ru)，通過超濾濃縮(suo)等現代化(hua)工(gong)藝(yi)，仍(reng)然可(ke)(ke)以(yi)加(jia)工(gong)出高質量(liang)的(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)粉。目前(qian)，國內可(ke)(ke)供加(jia)工(gong)的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)利(li)用(yong)(yong)率還(huan)不到1％，隨(sui)著(zhu)(zhu)奶牛(niu)(niu)業的(de)(de)(de)(de)發(fa)展，初(chu)(chu)(chu)乳(ru)產(chan)量(liang)還(huan)將(jiang)進一步增加(jia)。因此(ci)，即(ji)使在現有(you)加(jia)工(gong)量(liang)的(de)(de)(de)(de)基礎上增加(jia) 100倍，牛(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)資源仍(reng)然用(yong)(yong)之(zhi)不竭。

(四)牛初乳的加工操作要點

初乳(ru)(ru)的粘度(du)大，酸度(du)、相(xiang)對密度(du)均比常乳(ru)(ru)高(gao)，由(you)于含豐富(fu)的乳(ru)(ru)白蛋白和乳(ru)(ru)球蛋白，耐熱(re)性(xing)能(neng)差(cha)，一般加熱(re)至60~C以(yi)(yi)上(shang)，即開(kai)始形成(cheng)凝塊，其所含的生物(wu)活性(xing)因(yin)子也被(bei)破壞失(shi)活，喪失(shi)其特有的生理功能(neng)，所以(yi)(yi)加工(gong)難度(du)較(jiao)大，對設(she)備(bei)要求較(jiao)高(gao)。

目前加工生產牛初乳(ru)粉有兩(liang)種

方(fang)法(fa)(fa)，即冷凍干燥(zao)法(fa)(fa)和低溫噴霧(wu)干燥(zao)法(fa)(fa)，其主要工藝(yi)為：原(yuan)料收(shou)集→離心去脂→殺(sha)菌、干燥(zao)或干燥(zao)、殺(sha)菌。要點如下：

1。初乳(ru)(ru)的(de)(de)收集和貯存 選用(yong)健康母牛分(fen)娩后5天之內(最好3天之內)的(de)(de)初乳(ru)(ru)；色澤淺黃(huang)，不得(de)含有(you)紅色、綠色或其(qi)他肉眼可(ke)見的(de)(de)雜質； pH6。2”6．5， 相對密度(du)1．03— 1．06；全乳(ru)(ru)固體)12％；不得(de)含有(you)凝塊(kuai)。將(jiang)擠出的(de)(de)初乳(ru)(ru)迅速冷卻至(zhi)60C以下(xia)(xia)，并(bing)在2-4℃下(xia)(xia)貯存。盛裝初乳(ru)(ru)的(de)(de)器具應提前(qian)清洗干凈，用(yong)蒸汽或沸水(shui)殺菌后使用(yong)；盡(jin)可(ke)能(neng)減(jian)少初乳(ru)(ru)收集、貯運環(huan)節(jie)的(de)(de)微生物污染。

2．脫脂 脫脂的目的是去(qu)除(chu)(chu)腥味，防止脂肪(fang)氧化產生不良風味；提(ti)高初乳(ru)的流動性，利(li)于加工；提(ti)高蛋白質(zhi)的相對含(han)量，增強(qiang)熱穩定性。采(cai)用(yong)高速離(li)(li)心(xin)(xin)機，運行轉速 3000-4000轉／分鐘，經15-20分鐘離(li)(li)心(xin)(xin)，脂肪(fang)殘留量0．2％。離(li)(li)心(xin)(xin)結束后去(qu)除(chu)(chu)上層脂肪(fang)，倒出脫脂乳(ru)備(bei)用(yong)，最下層的沉(chen)淀物也應棄之不用(yong)。

3．殺(sha)菌(jun) 可采用(yong)(yong)輻(fu)照(zhao)殺(sha)菌(jun)或低溫熱殺(sha)菌(jun)。輻(fu)照(zhao)殺(sha)菌(jun)初乳中活(huo)性(xing)物質損失小(xiao)，方法簡便，但需有(you)輻(fu)照(zhao)設備(bei)，并(bing)應嚴格控(kong)制(zhi)劑(ji)量(liang)，通常用(yong)(yong) 60Co輻(fu)照(zhao)，劑(ji)量(liang)為(wei)≤8．4KGy。低溫熱殺(sha)菌(jun)可防(fang)止(zhi)脂(zhi)肪氧化(hua)，常用(yong)(yong)的(de)殺(sha)菌(jun)方法為(wei)巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)法，其工藝條(tiao)件為(wei)63％，30分鐘(zhong)，或70~C，15分鐘(zhong)。

4．干燥 可使用冷凍干燥法或低溫噴霧(wu)干燥法。前者適于(yu)小規(gui)模生(sheng)產(chan)(chan)，可根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)(chan)量選用國產(chan)(chan)冷凍干燥機(ji)，按規(gui)程操(cao)作。后者適用于(yu)規(gui)模化生(sheng)產(chan)(chan)，可選用低溫噴霧(wu)干燥機(ji)，目(mu)前國內尚無定(ding)型產(chan)(chan)品。

(五)牛初乳的生產工藝

初乳制品(pin)的生(sheng)產，可根據產品(pin)種類，結合以上生(sheng)產工藝制定具體的工藝流(liu)程，現(xian)將幾種常見(jian)產品(pin)的工藝流(liu)程介(jie)紹如下：

1．冷凍干(gan)燥初乳粉。初乳收集(ji)→冷卻→檢驗(yan)→分離脫脂(zhi)→殺菌→濃(nong)縮→冷凍升華干(gan)燥→成品檢驗(yan)葉入庫。

2．低溫(wen)噴霧干燥初(chu)(chu)乳(ru)粉。初(chu)(chu)乳(ru)收集→冷卻、運輸→貯存(cun)(2-4cE)→離心脫脂(35—40'E)→滅菌 (72't2，15秒)→超濾濃縮呻低溫(wen)噴粉(進(jin)口(kou)140qC，出口(kou)60％)→初(chu)(chu)乳(ru)粉→檢驗(yan)→包裝(zhuang)→入(ru)庫。

3．巴氏殺菌初乳。牛初乳收集→冷卻呻檢驗→貯存(cun)(2—40C)→脫(tuo)脂→殺菌(720C，15秒)→低溫調配→無菌包(bao)裝→產品。

用(yong)初(chu)乳(ru)直(zhi)接生產巴氏殺(sha)菌乳(ru)難度(du)較(jiao)大，對原(yuan)料和配料的選擇(ze)應十分嚴格，目前多采用(yong)初(chu)乳(ru)和牛乳(ru)(或奶粉)按一定比例(li)配合進(jin)行生產。制(zhi)作(zuo)含初(chu)乳(ru)的酸奶，用(yong)初(chu)乳(ru)粉作(zuo)原(yuan)料也比較(jiao)方便(bian)b

4．冷飲。初乳收集→冷卻→檢驗(yan)→貯存(2—4't2)→原料配合及標(biao)準化(hua)→殺菌(jun)(62-65qC，15秒)→均質(60-63~C，140—210千克／平(ping)方厘米(mi))→陳化(hua)(2-40C，4—24小時)→凍結(—2——3'12)→硬(ying)化(hua)（—20-—25~C)→成(cheng)品。