【牛初乳的特性】牛初乳的加工操作要點 牛初乳的生產工藝

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(一)牛初乳的特性

初乳又叫膠奶，是奶牛分娩后1周、特別是3天內所分泌的乳汁。初乳色黃，有苦味和異臭味，其蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等含量顯著高于常乳；牛初乳中又含有豐(feng)富的免疫因子、生長(chang)因子等活性(xing)成分，因此具有很高的營(ying)養價值和生理功(gong)能。

1．營養寶庫

科學研(yan)究證明(ming)，牛初(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)含(han)(han)(han)有豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)營養成分(fen)，荷斯坦奶牛分(fen)娩后第 1次擠(ji)出的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)乳(ru)(ru)蛋白質含(han)(han)(han)量高達(da) 15．5％，脂肪含(han)(han)(han)量達(da)6．5％，分(fen)別是(shi)常乳(ru)(ru)(普通牛乳(ru)(ru))的(de)(de)(de)(de)(de)5倍和2倍。初(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)礦物元素含(han)(han)(han)量也很高，第1次所擠(ji)初(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)鈣(gai)、磷、鎂(mei)含(han)(han)(han)量為1700、 1800、500毫克／千克，鋅(xin)、鐵、錳含(han)(han)(han)量為20、3、0．1毫克／千克，分(fen)別是(shi)常乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)1．5-6倍。初(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)維(wei)(wei)生(sheng)素含(han)(han)(han)量也大大超(chao)過常乳(ru)(ru)，據測定(ding)，奶牛分(fen)娩后 24小時的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)乳(ru)(ru)，其胡蘿卜素、維(wei)(wei)生(sheng)素 A、D、E和B族維(wei)(wei)生(sheng)素、維(wei)(wei)生(sheng)素C的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)(han)量是(shi)常乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)2。5倍。

2．免疫之王

初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)可(ke)貴(gui)之(zhi)處不(bu)僅在于含有(you)(you)大(da)量的(de)(de)(de)營養(yang)物質(zhi)，還含有(you)(you)能(neng)(neng)夠(gou)增強(qiang)免(mian)(mian)疫(yi)功(gong)能(neng)(neng)和促進(jin)生(sheng)長發育的(de)(de)(de)生(sheng)物活性因子(zi)。免(mian)(mian)疫(yi)球蛋白(bai)(屯)和乳(ru)(ru)鐵蛋白(bai) (1J)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)(zhong)最重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)免(mian)(mian)疫(yi)成(cheng)分。牛初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)(zhong)免(mian)(mian)疫(yi)球蛋白(bai)總含量約為(wei) 50-150毫(hao)(hao)克／毫(hao)(hao)升(sheng)，是(shi)(shi)(shi)常乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)50。 150倍，主要(yao)有(you)(you)3類，即IgG、InA、IgM，其(qi)中(zhong)(zhong)IeC含量最高(gao)，約占(zhan)80％- 90％。免(mian)(mian)疫(yi)球蛋白(bai)具(ju)有(you)(you)多種(zhong)生(sheng)理(li)功(gong)能(neng)(neng)，最主要(yao)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)能(neng)(neng)與(yu)侵(qin)人人體的(de)(de)(de)細菌(jun)、病毒(du)等抗原進(jin)行(xing)特異性的(de)(de)(de)結合(he)(he)，從而使它(ta)們喪失破壞人體健(jian)康的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力。乳(ru)(ru)鐵蛋白(bai)是(shi)(shi)(shi)一(yi)種(zhong)鐵結合(he)(he)糖蛋白(bai)，在牛初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)含量約為(wei)1．5-5．0毫(hao)(hao)克／毫(hao)(hao)升(sheng)，是(shi)(shi)(shi)常乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)50-100倍。它(ta)能(neng)(neng)奪取細菌(jun)生(sheng)長、繁(fan)殖所(suo)需要(yao)的(de)(de)(de)鐵，具(ju)有(you)(you)強(qiang)烈(lie)的(de)(de)(de)抑菌(jun)作用，特別是(shi)(shi)(shi)在嬰兒的(de)(de)(de)腸道中(zhong)(zhong)，鐵離(li)子(zi)較少，乳(ru)(ru)鐵蛋白(bai)的(de)(de)(de)抑菌(jun)能(neng)(neng)力更強(qiang)。牛初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)(zhong)還含有(you)(you)溶菌(jun)酶(mei)和多種(zhong)免(mian)(mian)疫(yi)細胞，是(shi)(shi)(shi)各種(zhong)免(mian)(mian)疫(yi)因子(zi)的(de)(de)(de)集大(da)成(cheng)者(zhe)，理(li)所(suo)當然的(de)(de)(de)被奉之(zhi)為(wei)“免(mian)(mian)疫(yi)之(zhi)王”。

(二)牛初乳可以生產多種保健精品

大量的(de)(de)(de)(de)動(dong)(dong)(dong)物(wu)實驗和人(ren)(ren)體(ti)(ti)臨床實驗證明，牛初(chu)乳(ru)(ru)制劑可以(yi)(yi)增進、調節免疫(yi)功能，提(ti)(ti)高(gao)(gao)人(ren)(ren)體(ti)(ti)抵抗力(li)(li)(li)和免疫(yi)力(li)(li)(li)。口服牛初(chu)乳(ru)(ru)粉對于(yu)反復性(xing)呼吸道(dao)(dao)和消化(hua)道(dao)(dao)感染(ran)有(you)明顯的(de)(de)(de)(de)改善(shan)作用(yong)(yong)。牛初(chu)乳(ru)(ru)中的(de)(de)(de)(de)免疫(yi)因子(zi)和生(sheng)(sheng)(sheng)長因子(zi)能調節胃腸(chang)(chang)道(dao)(dao)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)菌群(qun)。促進胃腸(chang)(chang)蠕動(dong)(dong)(dong)和消化(hua)吸收，加強蛋白質(zhi)合(he)成(cheng)(cheng)和組織(zhi)生(sheng)(sheng)(sheng)長，提(ti)(ti)高(gao)(gao)礦物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)利用(yong)(yong)率，因此在促進兒童和青(qing)少(shao)年的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長發(fa)(fa)育(yu)、增強運動(dong)(dong)(dong)員(yuan)的(de)(de)(de)(de)爆發(fa)(fa)力(li)(li)(li)和耐(nai)受性(xing)、提(ti)(ti)高(gao)(gao)運動(dong)(dong)(dong)成(cheng)(cheng)績等(deng)(deng)方面可發(fa)(fa)揮重要作用(yong)(yong)。牛初(chu)乳(ru)(ru)中含有(you)牛磺酸、膽堿(jian)、磷脂(zhi)、腦(nao)(nao)肽等(deng)(deng)成(cheng)(cheng)分(fen)，它們是(shi)腦(nao)(nao)神經系統(tong)(tong)發(fa)(fa)育(yu)和增長智力(li)(li)(li)、提(ti)(ti)高(gao)(gao)智商(shang)不可缺(que)少(shao)的(de)(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)，被(bei)譽為“開啟智慧之門的(de)(de)(de)(de)金鑰匙。”當人(ren)(ren)生(sheng)(sheng)(sheng)步入老年，機體(ti)(ti)抗氧自(zi)由基(ji)能力(li)(li)(li)下降(jiang)(jiang)，脂(zhi)質(zhi)過(guo)氧化(hua)物(wu)增加，免疫(yi)功能減退，疲(pi)(pi)勞、健忘、失眠、尿頻等(deng)(deng)衰老癥狀(zhuang)隨之出現。牛初(chu)乳(ru)(ru)制劑能增強老年人(ren)(ren)體(ti)(ti)內血(xue)清(qing)超(chao)氧化(hua)物(wu)歧(qi)化(hua)酶(SOD)的(de)(de)(de)(de)活力(li)(li)(li)，降(jiang)(jiang)低脂(zhi)質(zhi)過(guo)氧化(hua)物(wu)，提(ti)(ti)高(gao)(gao)老年人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)記憶力(li)(li)(li)，改善(shan)易(yi)疲(pi)(pi)勞、多(duo)夜尿、腰(yao)酸背痛、肢冷畏寒等(deng)(deng)癥狀(zhuang)，使衰老慢來(lai)，青(qing)春長駐。牛初(chu)乳(ru)(ru)還有(you)助于(yu)糖尿病、癌癥等(deng)(deng)疾(ji)病的(de)(de)(de)(de)康復。特制的(de)(de)(de)(de)免疫(yi)牛初(chu)乳(ru)(ru)甚至可以(yi)(yi)緩(huan)解類風濕性(xing)關(guan)節炎(yan)、高(gao)(gao)膽固(gu)醇癥，保護心血(xue)管(guan)系統(tong)(tong)，預(yu)防肝(gan)炎(yan)、過(guo)敏(min)性(xing)鼻炎(yan)、支(zhi)氣管(guan)哮喘、齲齒等(deng)(deng)多(duo)種(zhong)疾(ji)病。

(三)牛初乳資源豐富

奶(nai)牛(niu)(niu)是生產初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)量(liang)(liang)最多的(de)(de)(de)家畜。據研(yan)究，奶(nai)牛(niu)(niu)分娩后1-3天的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)產量(liang)(liang)約(yue)為總產奶(nai)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)0．55％，飼喂犢牛(niu)(niu)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)約(yue)為初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)產量(liang)(liang)的(de)(de)(de)45％。 2000年(nian)我國有奶(nai)牛(niu)(niu)488．7萬頭(tou)，年(nian)產牛(niu)(niu)奶(nai)919．1萬噸(dun)，按上(shang)述比例推(tui)算(suan)，可產1—3天初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)5．06萬噸(dun)，其(qi)(qi)中可以用(yong)作加(jia)工保(bao)健(jian)食品原料的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)為 2．78萬噸(dun)，可加(jia)工成(cheng)高(gao)質量(liang)(liang)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)粉(fen) 3475噸(dun)；如(ru)果一(yi)(yi)個人(ren)一(yi)(yi)天食用(yong)0．5克初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)粉(fen)，可供1900多萬人(ren)食用(yong)一(yi)(yi)年(nian)。需要(yao)補(bu)充說明的(de)(de)(de)是，盡管(guan)牛(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)質量(liang)(liang)隨著奶(nai)牛(niu)(niu)泌(mi)乳(ru)(ru)(ru)時間(jian)的(de)(de)(de)延長而迅速下(xia)降(jiang)，但即(ji)使(shi)(shi)是分娩后5-7天的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)，其(qi)(qi)營養成(cheng)分和功能性組分的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)仍高(gao)于常乳(ru)(ru)(ru)，通過超濾(lv)濃縮等(deng)現代化工藝，仍然可以加(jia)工出高(gao)質量(liang)(liang)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)粉(fen)。目前，國內可供加(jia)工的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)利用(yong)率還不到1％，隨著奶(nai)牛(niu)(niu)業(ye)的(de)(de)(de)發(fa)展，初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)產量(liang)(liang)還將(jiang)進一(yi)(yi)步(bu)增(zeng)加(jia)。因此(ci)，即(ji)使(shi)(shi)在現有加(jia)工量(liang)(liang)的(de)(de)(de)基礎上(shang)增(zeng)加(jia) 100倍，牛(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)資源仍然用(yong)之不竭。

(四)牛初乳的加工操作要點

初乳的(de)粘度大，酸(suan)度、相對(dui)密度均比常乳高(gao)，由于(yu)含豐(feng)富的(de)乳白(bai)蛋白(bai)和(he)乳球蛋白(bai)，耐熱(re)(re)性能差，一般加(jia)熱(re)(re)至60~C以上，即開始形成凝塊，其所(suo)含的(de)生(sheng)物活性因子也(ye)被破壞(huai)失(shi)活，喪失(shi)其特有的(de)生(sheng)理(li)功能，所(suo)以加(jia)工難度較大，對(dui)設備要求較高(gao)。

目前加工生(sheng)產牛初乳(ru)粉有兩種

方法，即(ji)冷凍干(gan)燥(zao)(zao)法和(he)低溫(wen)噴霧干(gan)燥(zao)(zao)法，其主要工藝為：原料收集→離心去(qu)脂→殺(sha)菌、干(gan)燥(zao)(zao)或干(gan)燥(zao)(zao)、殺(sha)菌。要點如(ru)下：

1。初(chu)(chu)乳(ru)的收集(ji)和貯存 選用健(jian)康母牛分娩后5天(tian)之內(nei)(最好3天(tian)之內(nei))的初(chu)(chu)乳(ru)；色(se)澤淺(qian)黃，不得(de)含有(you)紅(hong)色(se)、綠色(se)或(huo)其他肉眼可見的雜質(zhi)； pH6。2”6．5， 相對密(mi)度1．03— 1．06；全乳(ru)固體)12％；不得(de)含有(you)凝塊。將擠出的初(chu)(chu)乳(ru)迅速冷卻至(zhi)60C以(yi)下，并在2-4℃下貯存。盛(sheng)裝(zhuang)初(chu)(chu)乳(ru)的器具(ju)應提前(qian)清洗干凈(jing)，用蒸(zheng)汽(qi)或(huo)沸(fei)水殺菌后使用；盡可能減(jian)少初(chu)(chu)乳(ru)收集(ji)、貯運環(huan)節的微(wei)生物污染(ran)。

2．脫(tuo)脂(zhi) 脫(tuo)脂(zhi)的目的是去除腥(xing)味，防止脂(zhi)肪(fang)(fang)氧化產生不(bu)良風味；提(ti)(ti)高(gao)初(chu)乳的流動性(xing)，利于加(jia)工；提(ti)(ti)高(gao)蛋(dan)白質的相對含量，增強(qiang)熱穩定性(xing)。采用(yong)高(gao)速(su)(su)離(li)心機，運行轉速(su)(su) 3000-4000轉／分(fen)鐘，經15-20分(fen)鐘離(li)心，脂(zhi)肪(fang)(fang)殘留量0．2％。離(li)心結束后去除上層(ceng)脂(zhi)肪(fang)(fang)，倒出脫(tuo)脂(zhi)乳備用(yong)，最下(xia)層(ceng)的沉淀(dian)物也(ye)應棄之不(bu)用(yong)。

3．殺菌 可(ke)采用輻照(zhao)(zhao)殺菌或低(di)(di)溫(wen)熱殺菌。輻照(zhao)(zhao)殺菌初乳中(zhong)活性物(wu)質損失小，方法簡便，但需(xu)有輻照(zhao)(zhao)設備，并應嚴格控制劑(ji)量，通常(chang)用 60Co輻照(zhao)(zhao)，劑(ji)量為(wei)≤8．4KGy。低(di)(di)溫(wen)熱殺菌可(ke)防止(zhi)脂肪(fang)氧化(hua)，常(chang)用的殺菌方法為(wei)巴(ba)氏殺菌法，其工藝條件為(wei)63％，30分鐘，或70~C，15分鐘。

4．干(gan)(gan)燥(zao) 可(ke)使用冷凍干(gan)(gan)燥(zao)法或低(di)(di)溫(wen)噴霧干(gan)(gan)燥(zao)法。前者適于小規模生(sheng)產，可(ke)根據生(sheng)產量選用國產冷凍干(gan)(gan)燥(zao)機，按規程(cheng)操作。后者適用于規模化生(sheng)產，可(ke)選用低(di)(di)溫(wen)噴霧干(gan)(gan)燥(zao)機，目前國內(nei)尚無定型產品。

(五)牛初乳的生產工藝

初(chu)乳制(zhi)品(pin)的(de)(de)生產，可根據產品(pin)種(zhong)類，結合以上生產工藝制(zhi)定(ding)具(ju)體(ti)的(de)(de)工藝流(liu)程，現將幾種(zhong)常見產品(pin)的(de)(de)工藝流(liu)程介紹如下(xia)：

1．冷(leng)(leng)凍干(gan)(gan)燥初(chu)乳粉。初(chu)乳收(shou)集→冷(leng)(leng)卻(que)→檢驗→分離(li)脫脂(zhi)→殺菌(jun)→濃縮→冷(leng)(leng)凍升華干(gan)(gan)燥→成品檢驗葉(xie)入庫。

2．低(di)(di)溫(wen)噴霧干(gan)燥初(chu)乳粉(fen)。初(chu)乳收(shou)集(ji)→冷(leng)卻、運(yun)輸(shu)→貯存(cun)(2-4cE)→離心脫(tuo)脂(35—40'E)→滅菌 (72't2，15秒)→超濾濃縮呻低(di)(di)溫(wen)噴粉(fen)(進口(kou)140qC，出口(kou)60％)→初(chu)乳粉(fen)→檢(jian)驗→包裝→入(ru)庫。

3．巴氏殺菌初乳。牛初乳收集(ji)→冷卻(que)呻檢驗→貯(zhu)存(2—40C)→脫脂(zhi)→殺菌(720C，15秒)→低溫調配→無(wu)菌包裝→產(chan)品。

用(yong)初(chu)乳(ru)(ru)直接生產(chan)巴氏殺菌乳(ru)(ru)難度較(jiao)大(da)，對原(yuan)料(liao)和配料(liao)的(de)選擇應十分嚴格，目前多(duo)采用(yong)初(chu)乳(ru)(ru)和牛(niu)乳(ru)(ru)(或奶粉)按一(yi)定(ding)比例(li)配合(he)進行生產(chan)。制作含初(chu)乳(ru)(ru)的(de)酸奶，用(yong)初(chu)乳(ru)(ru)粉作原(yuan)料(liao)也比較(jiao)方便b

4．冷飲。初(chu)乳收集(ji)→冷卻(que)→檢驗→貯存(2—4't2)→原(yuan)料配(pei)合及(ji)標準(zhun)化→殺菌(jun)(62-65qC，15秒(miao))→均質(60-63~C，140—210千克／平(ping)方厘米)→陳化(2-40C，4—24小時(shi))→凍結(—2——3'12)→硬(ying)化（—20-—25~C)→成品。