【豆芽的(de)種類】豆芽有(you)哪(na)些分類 豆芽有(you)什么營養價(jia)值

豆(dou)芽(ya)有哪些分類 豆(dou)芽(ya)有什么營(ying)養價值

基本介紹

豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，又名巧芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)、如意菜(cai)(cai)、掐(qia)菜(cai)(cai)、銀芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、銀針、銀苗(miao)(miao)(miao)(miao)、芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)心、大(da)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、清水豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)也(ye)稱(cheng)(cheng)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)，是各種谷(gu)類、豆(dou)類、樹類的種子培育出(chu)可以(yi)食用(yong)的“芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)”，也(ye)稱(cheng)(cheng)“活(huo)體蔬菜(cai)(cai)”。上火爆的芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)有：香椿芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、蕎(qiao)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、苜蓿芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、花椒芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、綠色(se)黑(hei)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、相思豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、葵花籽芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、蘿卜芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、龍(long)須(xu)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、花生芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)、蠶豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)苗(miao)(miao)(miao)(miao)菜(cai)(cai)等30多個品種。

歷史

《神農本(ben)草經》稱豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)為(wei)(wei)“大(da)豆(dou)(dou)(dou)黃(huang)(huang)卷(juan)”。中國發(fa)明豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)約有(you)兩千(qian)多年的(de)歷史，創造(zao)發(fa)明者(zhe)已不(bu)可(ke)考。最早的(de)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)，是(shi)以黑大(da)豆(dou)(dou)(dou)作為(wei)(wei)原料。《神農本(ben)草經》中，把“大(da)豆(dou)(dou)(dou)黃(huang)(huang)卷(juan)”列(lie)為(wei)(wei)“中品(pin)”，記做(zuo)法說：“造(zao)黃(huang)(huang)卷(juan)法，壬癸(gui)(gui)日（指的(de)是(shi)冬末春初之時），以井華(hua)水浸黑大(da)豆(dou)(dou)(dou)，候芽(ya)(ya)長五(wu)寸，干之即為(wei)(wei)黃(huang)(huang)卷(juan)。用(yong)(yong)時熬過，服食所需也(ye)(ye)。”對其名(ming)解釋為(wei)(wei)：“大(da)豆(dou)(dou)(dou)作黃(huang)(huang)卷(juan)，比之區萌而(er)(er)達(da)蘗（niè）者(zhe)，長十數(shu)倍(bei)矣(yi)。從艮而(er)(er)震，震而(er)(er)巽矣(yi)，自癸(gui)(gui)而(er)(er)甲(jia)，甲(jia)而(er)(er)乙矣(yi)（此句指豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)發(fa)生(sheng)(sheng)的(de)過程）。始(shi)生(sheng)(sheng)之曰黃(huang)(huang)，黃(huang)(huang)而(er)(er)卷(juan)，曲(qu)直(zhi)(zhi)之木性備(bei)矣(yi)。木為(wei)(wei)肝(gan)(gan)藏，藏真通于(yu)(yu)肝(gan)(gan)。肝(gan)(gan)藏，筋(jin)膜之氣也(ye)(ye)。大(da)筋(jin)聚于(yu)(yu)膝，膝屬(shu)溪谷之府(fu)也(ye)(ye)。故主濕(shi)痹筋(jin)攣(luan)，膝痛不(bu)可(ke)屈伸。屈伸為(wei)(wei)曲(qu)直(zhi)(zhi)，象(xiang)形(xing)從治法也(ye)(ye)。”早時豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)首先是(shi)用(yong)(yong)于(yu)(yu)食療，其次用(yong)(yong)于(yu)(yu)道家養生(sheng)(sheng)。

豆芽作(zuo)為素菜(cai)食(shi)用，較早見于林洪的《山家清供(gong)》：“溫陵（今福建泉(quan)州）人家，中(zhong)(zhong)元(yuan)（農歷七月十(shi)五）前(qian)數日(ri)，以水浸黑豆，曝之(zhi)。及芽，以糠皮置盆中(zhong)(zhong)，鋪(pu)沙植豆，用板(ban)壓。長則(ze)(ze)覆以桶(tong)，曉則(ze)(ze)曬之(zhi)，欲其齊而不為風日(ri)損(sun)也。中(zhong)(zhong)元(yuan)，則(ze)(ze)陳于祖(zu)宗之(zhi)前(qian)，越三日(ri)出之(zhi)。洗，焯以油、鹽、苦酒(jiu)、香(xiang)料可為茹，卷(juan)以麻餅尤佳。色淺黃(huang)(huang)，名(ming)‘鵝(e)黃(huang)(huang)豆生’。”同樣文(wen)字，亦見于《雙槐歲抄》。

《東(dong)京夢華錄》中稱豆芽為“種(zhong)生”：“又以綠(lv)豆、小豆、小麥(mai)于瓷器內(nei)，以水(shui)浸之(zhi)，生芽數寸，以紅藍草縷束(shu)之(zhi)，謂之(zhi)‘種(zhong)生’，皆于街心彩幕(mu)帳設(she)出絡貨(huo)賣。”

陳元靚《歲(sui)時廣記》中，則(ze)(ze)稱“豆(dou)(dou)菜”為(wei)“生花盆(pen)兒(er)”：“京師每前七夕十(shi)日，以水漬綠(lv)豆(dou)(dou)成豌豆(dou)(dou)，日一(yi)二四易(yi)水，芽(ya)漸長至五(wu)六寸許，其(qi)苗能自(zi)立，則(ze)(ze)置小盆(pen)中，至乞巧(qiao)可長尺(chi)許，謂(wei)之‘生花盆(pen)兒(er)’，亦可以為(wei)菹。”

在宋朝時，食(shi)豆(dou)芽(ya)已相當普(pu)遍。豆(dou)芽(ya)與筍、菌，已并列為(wei)素食(shi)鮮(xian)味(wei)三霸。宋元時食(shi)豆(dou)芽(ya)，主要用于(yu)涼拌。《易(yi)牙(ya)遺意》記其方(fang)：“將(jiang)綠豆(dou)冷水浸兩(liang)(liang)宿(su)，候漲換水，淘兩(liang)(liang)次，烘干(gan)。預掃(sao)地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置(zhi)豆(dou)于(yu)紙上，以盆蓋之。一日灑兩(liang)(liang)次水，候芽(ya)長，淘去殼(ke)。沸湯略焯(zhuo)，姜醋和之，肉燥(zao)尤宜。”

明清之(zhi)后(hou)，有(you)(you)芼(mao)（mào 可供食(shi)用的野菜或水草(cao)）之(zhi)為羹者，有(you)(you)以(yi)油(you)炸(zha)之(zhi)，亦有(you)(you)以(yi)雞汁(zhi)(zhi)和豚汁(zhi)(zhi)燙而食(shi)之(zhi)。諸(zhu)種豆(dou)芽中(zhong)，豌豆(dou)苗相比更為鮮美(mei)。《清稗類(lei)鈔》記：“豌豆(dou)苗，在他處為蔬中(zhong)常品(pin)，閩中(zhong)則(ze)視(shi)作(zuo)稀有(you)(you)之(zhi)物。每于筵宴，見(jian)有(you)(you)清雞湯中(zhong)浮綠(lv)葉數莖長六七(qi)寸者，即是。惟購時以(yi)兩(liang)(liang)計(ji)，每兩(liang)(liang)三十余(yu)錢(qian)。”

豆(dou)芽(ya)有哪些(xie)分類(lei) 豆(dou)芽(ya)有什(shen)么營養價值

食豆(dou)芽(ya)須掐去根須及豆(dou)，因(yin)此(ci)(ci)到清代稱(cheng)做“掐菜”。到了明清，文人們就(jiu)開始講究(jiu)豆(dou)芽(ya)要(yao)入湯融(rong)味。《隨(sui)園食單》有豆(dou)芽(ya)條(tiao)稱(cheng)：“豆(dou)芽(ya)柔(rou)脆，余頗愛之(zhi)。炒須熟爛，作料之(zhi)味才能融(rong)洽(qia)。可配(pei)(pei)燕窩(wo)，以柔(rou)配(pei)(pei)柔(rou)，以白配(pei)(pei)白故也。然以其賤而陪(pei)極貴，人多嗤之(zhi)，不(bu)知惟(wei)巢(chao)由正可陪(pei)堯舜耳。”巢(chao)父(fu)(fu)與(yu)許(xu)由，此(ci)(ci)兩人都是隱士。堯要(yao)把君位讓給(gei)(gei)巢(chao)父(fu)(fu)，巢(chao)父(fu)(fu)不(bu)受。堯要(yao)把君位讓給(gei)(gei)許(xu)由，巢(chao)叫許(xu)由隱居。

豆(dou)芽(ya)(ya)菜(cai)(cai)(cai)譜中(zhong)，有一道菜(cai)(cai)(cai)，叫做“熘銀條(tiao)”，在秦菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)頗有盛名。原(yuan)料是綠(lv)豆(dou)芽(ya)(ya)、蔥絲、精鹽、白醋、花椒(jiao)、線辣椒(jiao)、芝麻油。此菜(cai)(cai)(cai)先用旺火，將辣椒(jiao)炸成(cheng)深紅色，豆(dou)芽(ya)(ya)入鍋后即烹醋引火，要(yao)求四五十秒鐘(zhong)就熘成(cheng)，以保(bao)留豆(dou)芽(ya)(ya)脆嫩。

炒豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)一(yi)般配以(yi)雞(ji)(ji)絲。“銀(yin)苗雞(ji)(ji)絲”、“掐菜(cai)炒雞(ji)(ji)絲”、“雞(ji)(ji)絨(rong)銀(yin)條”、“銀(yin)針拌(ban)雞(ji)(ji)絲”，各地有各地的(de)(de)名稱。魯菜(cai)中也有粘蛋糊而(er)用(yong)以(yi)油(you)炸的(de)(de)，清嘉慶年間，有“縷豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)菜(cai)使空(kong)，以(yi)雞(ji)(ji)絲、火(huo)腿滿塞之”的(de)(de)做法，實(shi)在難以(yi)設想其(qi)操作方法。《清稗類鈔》中有一(yi)則某(mou)貴(gui)人(ren)被其(qi)家(jia)廚(chu)欺騙，以(yi)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)為奢(she)侈品(pin)的(de)(de)故事。某(mou)貴(gui)人(ren)一(yi)日訪(fang)其(qi)親(qin)戚(qi)，因(yin)(yin)為這個親(qin)戚(qi)問他借過錢，吃(chi)飯(fan)時他見桌上(shang)(shang)(shang)有豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)，就問這個親(qin)戚(qi)：你平日老(lao)叫窮(qiong)，吃(chi)飯(fan)怎么還(huan)用(yong)這等奢(she)侈品(pin)。這是我(wo)常(chang)用(yong)的(de)(de)，每(mei)盤(pan)一(yi)二(er)兩銀(yin)子。親(qin)戚(qi)就跟他說，豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)很(hen)賤，其(qi)實(shi)只(zhi)要二(er)三(san)文錢。貴(gui)人(ren)回家(jia)問廚(chu)師。廚(chu)師截豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)須，把辣(la)椒絲蓋在上(shang)(shang)(shang)面(mian)，加上(shang)(shang)(shang)麻油(you)醬油(you)，說三(san)文錢還(huan)嫌(xian)貴(gui)的(de)(de)是那(nei)種(zhong)窮(qiong)人(ren)吃(chi)的(de)(de)用(yong)鹽(yan)漬(zi)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)，主(zhu)人(ren)平日吃(chi)的(de)(de)這種(zhong)豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)的(de)(de)確是貴(gui)品(pin)。因(yin)(yin)此而(er)欺騙了貴(gui)人(ren)。

西(xi)方(fang)稱豆芽(ya)是(shi)中國食品(pin)的四(si)大(da)發(fa)明之(zhi)一。另三個分(fen)別是(shi)豆腐、醬和面筋。其實(shi)，中國之(zhi)食品(pin)發(fa)明，遠不止此四(si)種。豆芽(ya)據(ju)說(shuo)也(ye)是(shi)李(li)鴻章(zhang)(zhang)在(zai)光緒庚子后使(shi)歐時傳入西(xi)方(fang)的。因有“李(li)鴻章(zhang)(zhang)雜(za)碎”之(zhi)說(shuo)，現加拿大(da)魁北克一帶，干(gan)脆就稱豆芽(ya)為“雜(za)碎”。

豆芽的分類

傳統的豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)是指(zhi)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)，后來市場上逐(zhu)漸開(kai)發出綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)、黑(hei)(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)，豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)、蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)等新品種。雖然豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)菜均性寒味(wei)甘，但功效不同。綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)容(rong)易消化，具(ju)有(you)(you)清熱(re)解毒、利尿除(chu)濕的作用(yong)，適合濕熱(re)郁滯、口(kou)干口(kou)渴、小(xiao)便(bian)(bian)赤熱(re)、便(bian)(bian)秘、目赤腫痛等人(ren)群食(shi)用(yong)。黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)健(jian)脾(pi)養(yang)肝，其中維生(sheng)素(su)(su)B2含(han)量較高(gao)(gao)，春季適當吃黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)有(you)(you)助于預防口(kou)角發炎。黑(hei)(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)養(yang)腎，含(han)有(you)(you)豐富的鈣、磷、鐵、鉀(jia)等礦(kuang)物質(zhi)及多種維生(sheng)素(su)(su)，含(han)量比綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)還高(gao)(gao)。豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)護肝，富含(han)維生(sheng)素(su)(su)A、鈣和磷等營養(yang)成分，蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)(ya)健(jian)脾(pi)，有(you)(you)補(bu)鐵、鈣、鋅等功效。

黃豆芽

豆芽有(you)哪(na)些(xie)分類 豆芽有(you)什么營養價值

人們提倡食用豆制品，是(shi)因為黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)在(zai)(zai)發芽過程中，這類物質大部分被(bei)降解破壞。黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)芽的(de)(de)蛋(dan)白質利用(yong)率較黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)要提(ti)高10%左右(you)。另外，黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)中含有的(de)(de)不能被(bei)人(ren)體(ti)(ti)吸收，又易引起腹脹的(de)(de)棉(mian)子糖等物質，在(zai)(zai)發芽過程中急劇(ju)下(xia)降乃(nai)至全部消(xiao)失，這就避(bi)免了(le)吃黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)后(hou)腹脹現象(xiang)的(de)(de)發生(sheng)。黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)在(zai)(zai)發芽過程中，由于(yu)酶(mei)的(de)(de)作用(yong)，更多的(de)(de)鈣、磷、鐵、鋅等礦(kuang)物質元素被(bei)釋放出來(lai)，這又增(zeng)加(jia)了(le)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)中礦(kuang)物質的(de)(de)人(ren)體(ti)(ti)利用(yong)率。黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)生(sheng)芽后(hou)天(tian)門冬氨(an)酯(zhi)急劇(ju)增(zeng)加(jia)，發現豆(dou)(dou)芽中含有一(yi)種干擾素生(sheng)劑(ji)，能誘生(sheng)干擾素，增(zeng)加(jia)體(ti)(ti)內抗生(sheng)素，增(zeng)加(jia)體(ti)(ti)內抗病(bing)毒、抗癌腫的(de)(de)能力。

綠豆芽

豆(dou)芽有(you)哪些分類 豆(dou)芽有(you)什么(me)營養價值

中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿除濕，可(ke)用于(yu)飲(yin)酒過度、濕熱(re)郁(yu)滯、食少體倦。高血(xue)壓(ya)和冠心病患(huan)者，夏季可(ke)常食素炒(chao)綠豆芽。民間用綠豆芽同(tong)鯽魚燉服，治(zhi)乳汁不下(xia)。綠豆芽榨汁，加白糖代茶飲(yin)，治(zhi)尿路(lu)感染、小便(bian)赤熱(re)、尿頻等癥。

含有纖維素，若與韭(jiu)菜同炒或涼拌，用于老年及幼(you)兒便秘，既安全又有良效。

豆芽如何儲存>>

豆芽價值

當豆(dou)芽PK豆(dou)漿(jiang)時——誰才(cai)是真正的(de)勝者(zhe)？

豆芽PK豆漿

豆芽有哪些分類 豆芽有什么營養(yang)價值(zhi)