什么是葡萄糖酸內酯

葡(pu)萄糖(tang)酸內酯又叫葡(pu)萄糖(tang)內酯，簡稱GDL或內酯，是由葡(pu)萄糖(tang)氧(yang)化(hua)成葡(pu)萄糖(tang)酸或其鹽(yan)類，經純化(hua)脫鹽(yan)、脫色、濃縮而制(zhi)得。在食(shi)(shi)品工業中(zhong)用作凝固劑(ji)(ji)(ji)、穩定(ding)劑(ji)(ji)(ji)、酸味劑(ji)(ji)(ji)、保(bao)鮮(xian)劑(ji)(ji)(ji)和(he)防腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)，是一種多功(gong)能(neng)食(shi)(shi)品添加劑(ji)(ji)(ji)。葡(pu)萄糖(tang)內酯白(bai)色結晶(jing)或結晶(jing)性粉末，無臭，味先甜后(hou)苦(ku)，呈酸味。

葡萄糖酸內酯的用途

1、用作豆腐凝固劑

采用(yong)GDL作為蛋(dan)白(bai)質凝固劑生(sheng)產豆(dou)(dou)腐，豆(dou)(dou)腐質地潔白(bai)細嫩，無(wu)用(yong)鹵水或石膏(gao)所具有的苦澀味，無(wu)蛋(dan)白(bai)質流失，出豆(dou)(dou)腐率高，且使(shi)用(yong)方便(bian)。鑒于GDL單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)時(shi)，豆(dou)(dou)腐有微酸味，因(yin)此(ci)常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按(an)1:3～2:3配(pei)比混合使(shi)用(yong)，其用(yong)量為干(gan)豆(dou)(dou)重的2.5%，溫(wen)度控(kong)制4℃左右時(shi)效果很好。

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2、作為奶類膠凝劑

主要用于生(sheng)產(chan)酸(suan)奶(nai)或(huo)奶(nai)酪，在(zai)工業使用中，用GDL酸(suan)化形成牛(niu)乳(ru)(ru)的(de)凝膠(jiao)強(qiang)度是發(fa)酵型的(de)2倍左右，其用量在(zai)添加(jia)0.025%～1.5%在(zai)牛(niu)乳(ru)(ru)中后(hou)使可使制(zhi)品達到所(suo)需凝乳(ru)(ru)pH，而在(zai)添加(jia)3%時在(zai)30℃下保溫所(suo)制(zhi)得的(de)牛(niu)乳(ru)(ru)凝膠(jiao)與乳(ru)(ru)酸(suan)發(fa)酵所(suo)制(zhi)作的(de)凝膠(jiao)具有相似的(de)結構(gou)。

3、作為品質改良劑

將(jiang)GDL用(yong)于午(wu)餐肉(rou)和碎豬(zhu)肉(rou)罐頭，可增加發色劑的(de)(de)效(xiao)果，從而(er)(er)降低毒性較(jiao)大(da)的(de)(de)亞(ya)硝酸鹽的(de)(de)用(yong)量(liang)，同時GDL還(huan)具有乳(ru)化作用(yong)，防腐作用(yong)等，從而(er)(er)提高肉(rou)糜(mi)罐頭的(de)(de)品質，其最大(da)用(yong)量(liang)為0.3%。

4、作為酸化劑

GDL可以添加于香(xiang)草精、巧克力、香(xiang)蕉等(deng)甜味(wei)(wei)果子露和果凍中，是復(fu)合膨松劑中的主要酸性物質(zhi)，能(neng)緩慢(man)產生碳酸氣，可以生產別具(ju)風(feng)味(wei)(wei)的糕點。

5、其他用途

GDL還(huan)可作為(wei)螯合劑用在乳制(zhi)品工業，啤(pi)酒(jiu)工業中防止生(sheng)成乳石(shi)、酒(jiu)石(shi)；作為(wei)蛋白南絮凝劑用于含蛋白質的工業廢水處理中；作為(wei)膨松劑也被廣泛(fan)的應用。

葡萄糖酸內酯有毒嗎

葡(pu)萄(tao)糖酸(suan)內脂對(dui)人(ren)體有(you)(you)(you)害，如果直(zhi)接單獨食(shi)用的(de)話是(shi)有(you)(you)(you)毒的(de)，但是(shi)用來做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)之后(hou)就沒有(you)(you)(you)毒性了(le)，用葡(pu)萄(tao)糖酸(suan)內脂為(wei)凝固劑生產豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，改變(bian)了(le)傳統的(de)用鹵水(shui)點豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)制作方法，可(ke)減(jian)少蛋白質流失(shi)，并使豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)保水(shui)率提(ti)高(gao)，比常(chang)規(gui)方法多出豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)近1倍；且豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)質地(di)細嫩、有(you)(you)(you)光澤，適口性好，清潔衛生。不(bu)過長期(qi)(qi)吃放多了(le)葡(pu)萄(tao)糖酯(zhi)(zhi)內酯(zhi)(zhi)的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)可(ke)能會對(dui)肝臟造成負擔，因此不(bu)建(jian)議長期(qi)(qi)食(shi)用放多了(le)葡(pu)萄(tao)糖酯(zhi)(zhi)內酯(zhi)(zhi)的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)，偶爾一次是(shi)沒有(you)(you)(you)關(guan)系的(de)。

葡萄糖酸內酯做豆腐腦過程

1、精選

清除(chu)雜質，去(qu)除(chu)已變質、不飽滿(man)(man)和有蟲眼的大(da)豆。最(zui)好選用顆粒飽滿(man)(man)整(zheng)齊的新(xin)豆。

2、浸泡

根據大(da)豆(dou)本身質量(liang)、含(han)水量(liang)、季(ji)節、室溫(wen)來確定浸泡(pao)時間。一般春(chun)季(ji)浸泡(pao)12小(xiao)(xiao)時—14小(xiao)(xiao)時，夏季(ji)6小(xiao)(xiao)時—8小(xiao)(xiao)時，冬(dong)(dong)季(ji)14小(xiao)(xiao)時—16小(xiao)(xiao)時。加水量(liang)以沒過料面(mian)10厘米(mi)(mi)—15厘米(mi)(mi)為宜。大(da)豆(dou)泡(pao)至搓(cuo)開(kai)豆(dou)瓣中間稍有(you)凹心，中心色(se)澤稍暗即(ji)可。冬(dong)(dong)季(ji)可泡(pao)至十成開(kai)，即(ji)搓(cuo)開(kai)豆(dou)瓣呈(cheng)乳白色(se)，中心淺(qian)黃色(se)。浸泡(pao)好的大(da)豆(dou)增重約1倍左右。

3、磨碎

按豆(dou)與水之(zhi)比為1/3—1：4的比例，均(jun)勻磨碎大直。磨料(liao)期間滴水、下(xia)料(liao)要協調一致，不得中途斷水或斷料(liao)。磨成的豆(dou)糊光滑(hua)，粗細(xi)(xi)適(shi)當，稀稠合適(shi)，前后(hou)均(jun)勻。要盡量磨細(xi)(xi)。

4、過濾

過濾是保證豆(dou)腐(fu)成品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)前(qian)提。豆(dou)制品(pin)廠多(duo)使(shi)用(yong)離心機(ji)。使(shi)用(yong)離心機(ji)不僅隆低了勞動強度，而且(qie)效(xiao)率(lv)高(gao)，質(zhi)量(liang)好。使(shi)用(yong)離心機(ji)過濾，要先(xian)粗(cu)后(hou)細，分段進行。尼龍濾網先(xian)用(yong)80目—100目的(de)，后(hou)兩(liang)次(ci)用(yong)80目的(de)。通過三遍洗渣(zha)過濾，使(shi)渣(zha)內蛋白質(zhi)含量(liang)不超過2.5%。過濾后(hou)邊合并濾液，但注意加水量(liang)。一(yi)般(ban)1千克大豆(dou)加水總量(liang)（包(bao)括前(qian)幾道工序）為7千克—8千克。

5、煮漿

煮漿(jiang)(jiang)對豆腐成品(pin)質(zhi)(zhi)量的(de)影(ying)響(xiang)也是至關重(zhong)要(yao)(yao)的(de)。通常煮漿(jiang)(jiang)有(you)兩種方式(shi)，一種是使用(yong)敞(chang)(chang)開鍋，另一種是使用(yong)密(mi)封煮罐。使用(yong)敞(chang)(chang)開鍋煮漿(jiang)(jiang)，煮漿(jiang)(jiang)速度要(yao)(yao)快，時間要(yao)(yao)短，不超過15分鐘。鍋開三次后，立即(ji)放出(chu)漿(jiang)(jiang)液備用(yong)。使用(yong)密(mi)封煮罐煮漿(jiang)(jiang)，可自動(dong)控制煮漿(jiang)(jiang)各階(jie)段的(de)溫(wen)度，煮漿(jiang)(jiang)效果(guo)好。但應注意溫(wen)度不能(neng)高于100℃，否則會發生(sheng)蛋白質(zhi)(zhi)變性，從而嚴重(zhong)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)(zhi)量。將漿(jiang)(jiang)煮至90℃—100℃會產(chan)生(sheng)泡(pao)沫，可加入消(xiao)泡(pao)劑消(xiao)泡(pao)。

6、加入凝固劑

待豆(dou)漿(jiang)冷卻(que)到70℃—80℃時，加入葡萄糖酸內酯(zhi)，添(tian)加量為豆(dou)漿(jiang)量的0.2%—0.4%，攪拌(ban)均勻。

7、裝盒

加入(ru)凝固劑后即(ji)可(ke)裝盒(he)制成盒(he)狀(zhuang)內酯豆腐；或待(dai)其冷卻后，按常規(gui)方(fang)法進行壓榨濾水后即(ji)可(ke)。