什么是葡萄糖酸內酯

葡(pu)萄(tao)糖(tang)酸(suan)內(nei)酯(zhi)又叫葡(pu)萄(tao)糖(tang)內(nei)酯(zhi)，簡稱GDL或內(nei)酯(zhi)，是(shi)(shi)由葡(pu)萄(tao)糖(tang)氧化(hua)(hua)成葡(pu)萄(tao)糖(tang)酸(suan)或其鹽類，經純化(hua)(hua)脫鹽、脫色、濃(nong)縮而制得。在食品工業(ye)中(zhong)用(yong)作凝固劑、穩定劑、酸(suan)味(wei)劑、保鮮(xian)劑和防腐劑，是(shi)(shi)一(yi)種多功能(neng)食品添加劑。葡(pu)萄(tao)糖(tang)內(nei)酯(zhi)白色結晶(jing)或結晶(jing)性粉(fen)末，無臭，味(wei)先甜后苦(ku)，呈酸(suan)味(wei)。

葡萄糖酸內酯的用途

1、用作豆腐凝固劑

采用(yong)GDL作為蛋白質(zhi)凝(ning)固劑生產(chan)豆(dou)腐，豆(dou)腐質(zhi)地潔白細(xi)嫩，無(wu)用(yong)鹵水或石膏所具有的苦澀(se)味(wei)，無(wu)蛋白質(zhi)流失，出豆(dou)腐率高，且使(shi)用(yong)方便。鑒于GDL單獨使(shi)用(yong)時，豆(dou)腐有微酸味(wei)，因此常把GDL和CaSO4或其(qi)他(ta)凝(ning)固劑按1:3～2:3配比混合使(shi)用(yong)，其(qi)用(yong)量為干豆(dou)重(zhong)的2.5%，溫度控制4℃左右時效果很好。

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2、作為奶類膠凝劑

主要用(yong)(yong)于生產酸奶或奶酪，在(zai)工業(ye)使(shi)用(yong)(yong)中(zhong)，用(yong)(yong)GDL酸化形成牛乳(ru)(ru)的(de)(de)凝(ning)(ning)膠強度是(shi)發(fa)酵型的(de)(de)2倍(bei)左右(you)，其用(yong)(yong)量(liang)在(zai)添加0.025%～1.5%在(zai)牛乳(ru)(ru)中(zhong)后使(shi)可(ke)使(shi)制(zhi)(zhi)品達到(dao)所(suo)需凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)pH，而(er)在(zai)添加3%時(shi)在(zai)30℃下保溫所(suo)制(zhi)(zhi)得的(de)(de)牛乳(ru)(ru)凝(ning)(ning)膠與乳(ru)(ru)酸發(fa)酵所(suo)制(zhi)(zhi)作的(de)(de)凝(ning)(ning)膠具有相(xiang)似的(de)(de)結構。

3、作為品質改良劑

將GDL用(yong)(yong)(yong)于午餐肉(rou)(rou)和碎豬肉(rou)(rou)罐頭，可增加(jia)發色劑的(de)效果，從而降低(di)毒(du)性(xing)較(jiao)大的(de)亞硝酸(suan)鹽的(de)用(yong)(yong)(yong)量(liang)，同(tong)時(shi)GDL還具有乳化作用(yong)(yong)(yong)，防(fang)腐作用(yong)(yong)(yong)等，從而提高(gao)肉(rou)(rou)糜罐頭的(de)品質，其最大用(yong)(yong)(yong)量(liang)為0.3%。

4、作為酸化劑

GDL可以添加(jia)于香(xiang)草精、巧克力(li)、香(xiang)蕉等甜味果(guo)子露(lu)和(he)果(guo)凍中，是復合膨松(song)劑中的主要(yao)酸性物質，能緩慢產(chan)(chan)生碳酸氣，可以生產(chan)(chan)別(bie)具風(feng)味的糕點。

5、其他用途

GDL還可作(zuo)為(wei)螯合劑用在乳制品工業(ye)(ye)，啤(pi)酒工業(ye)(ye)中(zhong)防止生(sheng)成乳石(shi)(shi)、酒石(shi)(shi)；作(zuo)為(wei)蛋(dan)白南絮(xu)凝(ning)劑用于含(han)蛋(dan)白質的工業(ye)(ye)廢水(shui)處理中(zhong)；作(zuo)為(wei)膨松(song)劑也被廣泛(fan)的應(ying)用。

葡萄糖酸內酯有毒嗎

葡(pu)萄糖酸內(nei)脂對(dui)人體有(you)害，如果直接單獨食用(yong)(yong)的(de)話(hua)是有(you)毒的(de)，但是用(yong)(yong)來做豆腐(fu)(fu)腦(nao)之后(hou)就沒有(you)毒性了，用(yong)(yong)葡(pu)萄糖酸內(nei)脂為凝(ning)固(gu)劑生產(chan)豆腐(fu)(fu)，改變了傳(chuan)統的(de)用(yong)(yong)鹵水點豆腐(fu)(fu)的(de)制作方(fang)(fang)法(fa)，可(ke)減少蛋(dan)白質(zhi)流失，并使豆腐(fu)(fu)的(de)保水率提高，比(bi)常規方(fang)(fang)法(fa)多(duo)出豆腐(fu)(fu)近1倍；且豆腐(fu)(fu)質(zhi)地(di)細嫩、有(you)光澤，適口性好，清潔(jie)衛生。不過長期(qi)(qi)吃放多(duo)了葡(pu)萄糖酯內(nei)酯的(de)豆腐(fu)(fu)腦(nao)可(ke)能(neng)會對(dui)肝臟造成負擔，因此不建議長期(qi)(qi)食用(yong)(yong)放多(duo)了葡(pu)萄糖酯內(nei)酯的(de)豆腐(fu)(fu)腦(nao)，偶爾(er)一次是沒有(you)關系的(de)。

葡萄糖酸內酯做豆腐腦過程

1、精選

清除雜質，去除已變質、不(bu)飽滿和有蟲(chong)眼的大(da)豆(dou)。最(zui)好選用(yong)顆粒飽滿整(zheng)齊的新豆(dou)。

2、浸泡

根據大(da)(da)豆(dou)本(ben)身質量(liang)、含水(shui)量(liang)、季(ji)(ji)節、室溫來確定浸泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間。一般(ban)春季(ji)(ji)浸泡(pao)(pao)12小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)—14小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，夏季(ji)(ji)6小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)—8小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，冬(dong)(dong)季(ji)(ji)14小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)—16小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)。加(jia)水(shui)量(liang)以沒過料面10厘米—15厘米為宜。大(da)(da)豆(dou)泡(pao)(pao)至搓開(kai)豆(dou)瓣(ban)中間稍(shao)有凹心，中心色澤(ze)稍(shao)暗即(ji)可。冬(dong)(dong)季(ji)(ji)可泡(pao)(pao)至十成(cheng)開(kai)，即(ji)搓開(kai)豆(dou)瓣(ban)呈乳白色，中心淺黃色。浸泡(pao)(pao)好(hao)的大(da)(da)豆(dou)增(zeng)重約1倍左右(you)。

3、磨碎

按豆與(yu)水之(zhi)比為1/3—1：4的比例，均勻磨碎大直。磨料(liao)期間滴水、下(xia)料(liao)要(yao)協調一致，不得中途斷水或斷料(liao)。磨成的豆糊光滑，粗細適當，稀稠合適，前(qian)后均勻。要(yao)盡量磨細。

4、過濾

過濾(lv)(lv)是保證豆腐(fu)成品質量(liang)(liang)的(de)前提。豆制品廠多使用(yong)離心(xin)(xin)機。使用(yong)離心(xin)(xin)機不僅(jin)隆低了勞動強度(du)，而且效率(lv)高，質量(liang)(liang)好。使用(yong)離心(xin)(xin)機過濾(lv)(lv)，要先(xian)粗后(hou)細，分段進(jin)行。尼龍濾(lv)(lv)網先(xian)用(yong)80目—100目的(de)，后(hou)兩(liang)次(ci)用(yong)80目的(de)。通(tong)過三(san)遍洗渣(zha)過濾(lv)(lv)，使渣(zha)內蛋白質含量(liang)(liang)不超過2.5%。過濾(lv)(lv)后(hou)邊合并濾(lv)(lv)液，但注意加(jia)水(shui)(shui)量(liang)(liang)。一般1千(qian)克(ke)大豆加(jia)水(shui)(shui)總量(liang)(liang)（包括(kuo)前幾道工序）為7千(qian)克(ke)—8千(qian)克(ke)。

5、煮漿

煮漿(jiang)(jiang)對豆腐成品質量的(de)影響(xiang)也是(shi)至關重要的(de)。通常(chang)煮漿(jiang)(jiang)有兩種(zhong)方式，一(yi)種(zhong)是(shi)使用(yong)敞(chang)開鍋，另一(yi)種(zhong)是(shi)使用(yong)密封煮罐。使用(yong)敞(chang)開鍋煮漿(jiang)(jiang)，煮漿(jiang)(jiang)速度要快，時間要短，不(bu)(bu)超過15分鐘(zhong)。鍋開三次后，立即放出漿(jiang)(jiang)液備用(yong)。使用(yong)密封煮罐煮漿(jiang)(jiang)，可自(zi)動控制(zhi)煮漿(jiang)(jiang)各階段(duan)的(de)溫(wen)度，煮漿(jiang)(jiang)效(xiao)果好。但應(ying)注(zhu)意溫(wen)度不(bu)(bu)能高于(yu)100℃，否則會發生(sheng)蛋(dan)白質變性，從而嚴重影響(xiang)產品質量。將漿(jiang)(jiang)煮至90℃—100℃會產生(sheng)泡沫，可加(jia)入消泡劑消泡。

6、加入凝固劑

待豆(dou)漿(jiang)冷卻到70℃—80℃時，加入葡萄糖酸內酯，添加量(liang)為豆(dou)漿(jiang)量(liang)的0.2%—0.4%，攪拌均勻。

7、裝盒

加入凝固劑后即(ji)可(ke)裝盒制成盒狀內酯豆(dou)腐；或待其(qi)冷卻后，按常規方法進行壓榨(zha)濾水后即(ji)可(ke)。