【醬(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)肉的做法】醬(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)肉的做法及配料(liao) 醬(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)肉配方大全

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醬鹵肉的做法大全

一、選料

1、原料

要(yao)求新鮮無(wu)異味無(wu)雜(za)質，不(bu)新鮮的(de)肉(rou)(rou)(rou)加(jia)工(gong)的(de)產(chan)品必(bi)然(ran)風味很(hen)差，香氣不(bu)足，結構不(bu)良，保質期縮(suo)短(duan)，不(bu)論雞(ji)類及其(qi)分割(ge)(ge)品，豬(zhu)及豬(zhu)分割(ge)(ge)品等選(xuan)料時盡量從正規(gui)廠家或大型的(de)，有信譽的(de)屠宰廠進貨，這(zhe)樣產(chan)品質量才可以得到保證。用(yong)于肉(rou)(rou)(rou)制品加(jia)工(gong)的(de)原料肉(rou)(rou)(rou)種類繁多(duo)，主要(yao)有豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)，牛肉(rou)(rou)(rou)，雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)，魚肉(rou)(rou)(rou)，羊肉(rou)(rou)(rou)，兔肉(rou)(rou)(rou)，馬(ma)肉(rou)(rou)(rou)，驢肉(rou)(rou)(rou)等。

2、輔料：

（1）：食用碘鹽：提(ti)(ti)高(gao)風味，提(ti)(ti)高(gao)肉制(zhi)品的飽水性(xing)(xing)(xing)(xing)，粘著性(xing)(xing)(xing)(xing)，增強(qiang)產品的保存性(xing)(xing)(xing)(xing)。肌(ji)肉中(zhong)的蛋白質包(bao)括水溶(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)，鹽溶(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)及不溶(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)蛋白質，食鹽有助于將鹽溶(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)蛋白質從細胞中(zhong)提(ti)(ti)取，增強(qiang)產品飽水性(xing)(xing)(xing)(xing)與結合力，食鹽的使(shi)用量一(yi)般是(shi)1．5—2．5?G。

糖(tang)(tang)：主要作(zuo)用是(shi)緩和鹽(yan)味，增加甜(tian)度(du)，并可提(ti)(ti)高鹽(yan)腌(a)速度(du)，可使(shi)結締組織膨潤(run)，軟化，改善(shan)肉的(de)嫩度(du)。冰糖(tang)(tang)：分為兩大類(lei)，一(yi)類(lei)是(shi)白糖(tang)(tang)的(de)再制品，一(yi)類(lei)是(shi)有甘蔗一(yi)次性提(ti)(ti)煉而(er)成。冰糖(tang)(tang)味甘平，益(yi)氣潤(run)燥。

豆(dou)瓣醬(jiang)：又稱蠶(can)豆(dou)醬(jiang)，是用蠶(can)豆(dou)精(jing)鹽鮮(xian)辣椒等原(yuan)料經過多道工序釀制而成(cheng)。豆(dou)瓣醬(jiang)應選(xuan)色紅油潤(run)，咸鮮(xian)辣香(xiang)，瓣粒(li)粗壯，滋軟味鮮(xian)。

料酒：又稱黃酒，老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥，效曲等多道工序釀制而成。料酒應選用酒液橙黃，透明，味醇，無異味，酒精含量為15度以上的(de)為佳

米(mi)(mi)酒(jiu)：又(you)稱醪糟，是將糯米(mi)(mi)浸泡，蒸煮(zhu)后加效曲釀制而(er)成。米(mi)(mi)酒(jiu)應選(xuan)米(mi)(mi)粒色(se)白，汁(zhi)稠不(bu)渾(hun)濁，香甜適口，酒(jiu)香味(wei)醇的(de)為佳(jia)。

（6）醬(jiang)油(you)：是用糧(liang)食(shi)經發(fa)酵釀(niang)制而(er)成(cheng)，味(wei)(wei)純鮮，無他(ta)味(wei)(wei)的醬(jiang)油(you)稱(cheng)白醬(jiang)油(you)，有他(ta)味(wei)(wei)的則稱(cheng)紅醬(jiang)油(you)等。在肉(rou)制品中起(qi)著定(ding)味(wei)(wei)，增(zeng)鮮，增(zeng)咸(xian)，增(zeng)色的作用。醬(jiang)油(you)應(ying)選擇(ze)色澤(ze)紅褐，鮮艷(yan)透明，香氣(qi)濃郁，醇厚汁稠，咸(xian)味(wei)(wei)適中的為佳。

（7）：醋：分釀造和(he)人工合成醋兩種，在肉(rou)制品中(zhong)起著增(zeng)香，增(zeng)鮮(xian)，解膩，促酸，開胃，促食的作用(yong)。

3、香辛料：

A：辣椒類：

干(gan)(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)：又稱為干(gan)(gan)海椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，是新鮮紅辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)經過曬干(gan)(gan)而(er)成(cheng)的一種干(gan)(gan)制品(pin)(pin)。主要(yao)產于四川(chuan)，云南，湖(hu)南，貴(gui)州，陜西等(deng)地(di)。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的品(pin)(pin)種有(you)朝天椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，七星椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，二荊條等(deng)。干(gan)(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)從(cong)采(cai)收季節來分分為伏椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，秋(qiu)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。伏椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)應選椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)蒂垂直，色澤紫紅，油潤光亮，椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)干(gan)(gan)籽少，辣(la)(la)中帶香(xiang)。秋(qiu)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)則為椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)蒂彎曲，色澤暗(an)淡，子多肉薄質量較次。在肉制品(pin)(pin)中主要(yao)起著壓抑異味(wei)，增(zeng)香(xiang)去腥，開胃促食，增(zeng)加色澤，香(xiang)辣(la)(la)味(wei)的作用。

泡(pao)(pao)辣(la)(la)椒：又稱魚辣(la)(la)椒，為四川特產。是用新(xin)鮮(xian)紅辣(la)(la)椒經采摘后洗凈，晾干表(biao)皮(pi)水(shui)分，入泡(pao)(pao)菜壇中加老鹽水(shui)，精(jing)鹽等調(diao)料泡(pao)(pao)制而(er)成。在(zai)肉制品中起(qi)著(zhu)增辣(la)(la)，增色(se)，增鮮(xian)，促風味的作用。

B：香料類：

干花椒：為蕓香科植物花椒的果實，在每年的7—10月份(fen)待(dai)果實(shi)完全成熟時采摘(zhai)曬干而成。花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)主要產于四川(chuan)，云南，貴州，陜西(xi)等地(di)。以(yi)四川(chuan)漢(han)源清溪花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，又稱“貢椒(jiao)(jiao)”，屬(shu)南路椒(jiao)(jiao)，阿壩茂(mao)汶的(de)“大紅(hong)袍”又稱“西(xi)路椒(jiao)(jiao)”為上品。干花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)味(wei)(wei)辛，性溫(wen)，溫(wen)中(zhong)散(san)寒，在肉(rou)制品中(zhong)起(qi)著壓抑異味(wei)(wei)，解膩，去腥，增(zeng)香，增(zeng)鮮的(de)作用。

鮮花椒(jiao)(jiao)：是待(dai)花椒(jiao)(jiao)即將成熟或完(wan)全成熟的新鮮籽粒經采收(shou)而成，主要(yao)產(chan)于四川漢源，茂(mao)汶，涼(liang)山等地。在(zai)肉制品中(zhong)主要(yao)起著突出(chu)麻味(wei)，去腥，解膩，增(zeng)鮮，香味(wei)濃郁，還具(ju)有一種醇(chun)厚的清(qing)香味(wei)。

姜：多年生草(cao)本植物(wu)，一年生栽(zai)培。分子姜和老(lao)姜。有(you)去腥，去膻，壓異，解(jie)膩，增(zeng)鮮，增(zeng)香的作用(yong)。

蔥：屬百(bai)合科植物，一年(nian)生栽(zai)培，蔥分(fen)(fen)大，小(xiao)之分(fen)(fen)。在肉(rou)制品中主要起著去異味，壓腥，增鮮，增香，開胃(wei)，促進食欲的作用。

洋蔥：為百合科植物，一(yi)年生栽(zai)培。分紅皮，黃(huang)皮，白(bai)皮等數種(zhong)，以(yi)紅皮為佳。在肉制品中(zhong)起著殺菌，味(wei)濃，去(qu)異味(wei)，增鮮，增香的作用。

蒜：屬百合科(ke)，多(duo)年生，宿根草本(ben)植(zhi)物，一年生栽培(pei)，在肉制品中起著殺菌，去(qu)腥，解膩，增鮮的作用。

八角：又名大料，大茴香，為木蘭科植物，每年的2---3月和8—9月成熟(shu)后經采(cai)摘，曬(shai)干(gan)而成，多分布于(yu)云南，廣西，貴州，廣東等地(di)。八(ba)角(jiao)味辛，性溫，有散寒建胃，理氣(qi)鎮痛之功(gong)效。在肉制(zhi)品中起著(zhu)去腥，解膩(ni)，增鮮的作用。八(ba)角(jiao)由6—13個(ge)小果聚集而成，呈放射狀排列，根據采收季(ji)節分(fen)秋(qiu)八(ba)角(jiao)(jiao)和春(chun)八(ba)角(jiao)(jiao)兩種。秋(qiu)八(ba)角(jiao)(jiao)應選質干，個(ge)大，色澤(ze)棕紅，顆粒(li)飽滿，完整身干，香(xiang)氣濃郁，回味(wei)略甜。春(chun)八(ba)角(jiao)(jiao)則為色澤(ze)褐紅，果實(shi)較薄，角(jiao)(jiao)尖而細，香(xiang)氣較淡，質較次(ci)。

（10）草果：屬姜科植物(wu)，每年的10—11月開始(shi)成熟后變為(wei)(wei)紅褐色并未開列時(shi)經采摘曬干而成的(de)(de)(de)干燥果實(shi)。主(zhu)要產于云南(nan)，貴(gui)州，廣西等(deng)地。草(cao)果味(wei)辛辣，有暖胃(wei)，去寒(han)，去臭之(zhi)功效(xiao)。在(zai)肉(rou)制(zhi)品中有去腥，壓(ya)異，建胃(wei)，增香，防腐的(de)(de)(de)作用。草(cao)果應選用表皮呈黃(huang)褐色，破開后內(nei)皮成金黃(huang)色（成白色的(de)(de)(de)質(zhi)量次一些(xie)），質(zhi)干個大，顆(ke)粒飽滿，香氣濃郁的(de)(de)(de)為(wei)(wei)佳。

（11）桂(gui)皮(pi)：根據樹種的不同又(you)名肉(rou)桂(gui)，玉桂(gui)，紫桂(gui)等(deng)，為樟科植物(wu)桂(gui)，天竺桂(gui)，細葉香桂(gui)等(deng)的樹皮(pi)，枝皮(pi)，在每(mei)年的8—10月經(jing)剝離后曬干(gan)而成，主(zhu)產于廣西，云南，廣東等地。桂皮(pi)(pi)(pi)味(wei)辛(xin)，性(xing)熱，有溫腎，止痛(tong)，散寒(han)之功(gong)效。在應用(yong)中主(zhu)要(yao)起(qi)著增(zeng)香，增(zeng)鮮，去異，防腐，促食欲的作(zuo)用(yong)。選(xuan)用(yong)時應選(xuan)表皮(pi)(pi)(pi)成灰褐(he)色(se)，內(nei)皮(pi)(pi)(pi)成紅黃色(se)，皮(pi)(pi)(pi)細肉厚，香氣濃郁，回味(wei)略甜，無(wu)蟲(chong)蛀，無(wu)霉(mei)爛(lan)，質干(gan)的為(wei)佳。

〔12〕白(bai)豆(dou)蔻(kou)(kou)：又(you)名圓(yuan)豆(dou)蔻(kou)(kou)，白(bai)蔻(kou)(kou)，是姜科植物白(bai)豆(dou)蔻(kou)(kou)果樹(shu)的(de)果實，待成(cheng)熟(shu)后經(jing)采摘，曬干而(er)成(cheng)，主產于福建，廣西，云南等(deng)地。白(bai)豆(dou)蔻(kou)(kou)味辛，性溫，有(you)暖(nuan)胃(wei)，促食，消食，解酒，止嘔鎮吐的(de)功效。在(zai)應用中有(you)去異，增香，防(fang)腐，促食欲(yu)的(de)作用。白(bai)豆(dou)蔻(kou)(kou)應選用顆(ke)粒飽(bao)滿(man)，干燥，表皮有(you)花紋，色成(cheng)灰(hui)白(bai)，氣味芳香，無蟲蛀，無雜質的(de)為佳。

〔13〕肉(rou)豆蔻(kou)(kou)：為(wei)(wei)豆蔻(kou)(kou)科植物(wu)肉(rou)蔻(kou)(kou)的果實(shi)，待(dai)成(cheng)(cheng)熟后經(jing)采摘(zhai)，曬干(gan)而成(cheng)(cheng)，主產于廣東，廣西，云(yun)南等地(di)。肉(rou)豆蔻(kou)(kou)味辛，性溫，有暖胃止瀉，建(jian)胃消食的功(gong)效。在肉(rou)制品中起著增香(xiang)防腐(fu)的作用。選(xuan)用時應選(xuan)表(biao)皮成(cheng)(cheng)淡褐色，肉(rou)仁飽滿，質(zhi)干(gan)堅(jian)實(shi)，香(xiang)氣濃(nong)郁，味辣微苦，無(wu)腐(fu)爛(lan)，無(wu)雜質(zhi)的為(wei)(wei)佳。

（14）砂(sha)仁(ren)(ren)：又名陽春砂(sha)仁(ren)(ren)，宿砂(sha)蜜(mi)，春砂(sha)仁(ren)(ren)等，為(wei)姜科植物陽春砂(sha)仁(ren)(ren)的(de)果實，成熟后(hou)經(jing)采摘，曬(shai)干而成，主(zhu)產于廣(guang)西，云南(nan)，廣(guang)東(dong)，福建，砂(sha)仁(ren)(ren)性溫，味辛，有溫脾(pi)止瀉，暖(nuan)胃行氣(qi)之功效。在應用(yong)中主(zhu)要起著(zhu)增香，解膩，去腥(xing)的(de)作用(yong)。

（15）白芷：為傘形科植物白芷的的根(gen)莖，2，8月時節，當葉片變(bian)黃，采收曬干后(hou)撕去(qu)粗皮而成(cheng)，主產于黑龍(long)江(jiang)，吉林，內蒙古等地。白(bai)芷(zhi)味辛(xin)，性(xing)溫，有(you)去(qu)寒止痛，解毒(du)止血(xue)之功效，在應用(yong)中具有(you)去(qu)腥，增香，解膩(ni)的作(zuo)用(yong)。

（16）丁(ding)香：為桃金娘科植(zhi)物(wu)，在每(mei)年的9月(yue)至次年的3月，待花蕾由白變(bian)青，再轉為(wei)鮮(xian)紅色時，經采摘，曬(shai)干而成的稱(cheng)公丁(ding)(ding)(ding)(ding)香(xiang)，人(ren)們習慣稱(cheng)公丁(ding)(ding)(ding)(ding)香(xiang)為(wei)丁(ding)(ding)(ding)(ding)香(xiang)，子丁(ding)(ding)(ding)(ding)香(xiang)，丁(ding)(ding)(ding)(ding)香(xiang)的成熟果(guo)實稱(cheng)為(wei)母(mu)丁(ding)(ding)(ding)(ding)香(xiang)，在(zai)應(ying)用中(zhong)(zhong)主(zhu)要使用公丁(ding)(ding)(ding)(ding)香(xiang)，主(zhu)產于廣東，山西(xi)，福建等地。丁(ding)(ding)(ding)(ding)香(xiang)味辛性溫(wen)，有暖(nuan)胃鎮(zhen)痛，理氣止瀉之功效。在(zai)應(ying)用中(zhong)(zhong)具有增(zeng)香(xiang)，壓異，促(cu)風(feng)味的作用。丁(ding)(ding)(ding)(ding)香(xiang)應(ying)選形(xing)態(tai)略成棒狀(zhuang)，軀(qu)干粗(cu)壯，個大均勻，色澤棕紅，油潤(run)質堅(jian)，香(xiang)氣濃郁，無雜質的為(wei)佳。

（17）甘(gan)(gan)草(cao)(cao)：為碟形(xing)花科多年生(sheng)草(cao)(cao)本植物(wu)，在秋季(ji)采(cai)挖(wa)后(hou)經切(qie)片(pian)，曬(shai)干(gan)(gan)而成(cheng)，主產于寧夏，河(he)北，黑(hei)龍江等地。甘(gan)(gan)草(cao)(cao)味甘(gan)(gan)，性(xing)平，有潤肺止咳(ke)，補脾(pi)益氣，清熱解(jie)毒，調和百藥之功(gong)效，在應用(yong)中(zhong)起著(zhu)和味，解(jie)膩之作用(yong)。甘(gan)(gan)草(cao)(cao)應選色澤金黃，香氣濃(nong)郁(yu)，質干(gan)(gan)個大，回(hui)味略甜，無雜質的為佳。

（18）山柰(nai)：又名三(san)柰(nai)，沙(sha)姜(jiang)。是姜(jiang)科植物山奈的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)根莖(jing)，經采收(shou)后切(qie)成小塊，曬干(gan)而成，主產于(yu)廣東(dong)，云(yun)南，貴州等(deng)地，山奈味辛性溫(wen)，有行氣止痛，助消化的(de)(de)(de)功(gong)效。在應(ying)用(yong)中具有壓異，解膩，增香(xiang)，和味的(de)(de)(de)作用(yong)。山奈應(ying)選外皮成黃紅色，切(qie)面(mian)色白有光，個大(da)均勻，干(gan)燥(zao)芳(fang)香(xiang)，無雜質的(de)(de)(de)為佳。

（19）小茴香(xiang)(xiang)(xiang)：又名茴香(xiang)(xiang)(xiang)，谷茴香(xiang)(xiang)(xiang)，是傘形科植物茴香(xiang)(xiang)(xiang)在每年(nian)9—10月果實成熟后，經采摘，曬(shai)干而成，主產于山(shan)西，遼寧內(nei)蒙古等(deng)地。小(xiao)茴香(xiang)味辛，性溫，有(you)理氣散(san)寒之功效(xiao)，在應用中起著壓(ya)腥，增香(xiang)的作用。小(xiao)茴香(xiang)應選(xuan)顆(ke)粒(li)飽滿，色(se)澤草綠，香(xiang)氣濃郁，無雜(za)質(zhi)的為(wei)佳。

（20）香(xiang)葉(xie)：又名桂(gui)(gui)葉(xie)，月桂(gui)(gui)葉(xie)，是樟(zhang)科植物(wu)天(tian)竺桂(gui)(gui)，月桂(gui)(gui)樹的葉(xie)片(pian)成熟后經采(cai)摘，去(qu)雜質，陰干或曬干而成，主產于江(jiang)蘇，福建，廣東等(deng)地。香(xiang)葉(xie)味(wei)辛，性溫，有散寒陣(zhen)痛，暖脾健(jian)胃之功效。在應用(yong)中具有增香(xiang)，和(he)味(wei)的作用(yong)。香(xiang)葉(xie)應選(xuan)葉(xie)長，片(pian)大，干燥，色澤淺綠(lv)，氣味(wei)芳(fang)香(xiang)，無雜質的為佳(jia)。

（21）靈(ling)(ling)草(cao)：又名靈(ling)(ling)香(xiang)(xiang)草(cao)，蕓陵香(xiang)(xiang)，為報春(chun)花(hua)科珍珠菜屬(shu)，多年生草(cao)本植(zhi)物，靈(ling)(ling)草(cao)在(zai)成熟后(hou)經采收，曬干而成，主產(chan)于云南，貴州(zhou)，廣(guang)西等地。靈(ling)(ling)草(cao)味辛，性溫(wen)，有祛寒止痛(tong)，祛痰溫(wen)中之功效。在(zai)應用(yong)中具有增香(xiang)(xiang)，壓異，去腥，和(he)味的作用(yong)。

（22）排(pai)草(cao)：又名香排(pai)草(cao)，為報(bao)春花(hua)科植物。鮮排(pai)草(cao)經(jing)成熟后(hou)采收曬干而成。主(zhu)產于云南(nan)，廣東，廣西，福建(jian)等地。排(pai)草(cao)味辛，性溫，有祛風散寒，鎮(zhen)痛，止咳(ke)之功(gong)效。在應(ying)用中具(ju)有和味，防腐的(de)作用。

4、香精：包括粉末香精，液體香精，膏狀香精。

A：粉末香精：特點(dian)是直沖感強，香氣(qi)容(rong)易揮發(fa)，如果采用(yong)微(wei)膠囊技術及(ji)噴霧干燥(zao)精制而成，則揮發(fa)性弱，其載體大(da)多是精制鹽及(ji)環狀糊精等

B：液體香(xiang)(xiang)精：特點(dian)是香(xiang)(xiang)氣濃(nong)郁，口感(gan)逼真飽滿，柔和，留(liu)香(xiang)(xiang)，持久，濃(nong)度高，其載體是水解植物蛋白或丙二醇等

C：膏狀(zhuang)香(xiang)精：特點是香(xiang)氣純正(zheng)，采用天然原(yuan)料經美(mei)拉德反應精制濃縮而(er)成，肉(rou)香(xiang)濃郁自然，留香(xiang)持久，耐高溫，具(ju)有天然肉(rou)湯香(xiang)氣，其載體(ti)大多是各種膠體(ti)。

肉(rou)味香精(jing)的(de)(de)使用(yong)(yong)應根(gen)據不(bu)(bu)同(tong)產品(pin)，不(bu)(bu)同(tong)出品(pin)率(lv)等實際情況確定(ding)，并注意(yi)將各(ge)種香精(jing)進行(xing)配合(he)使用(yong)(yong)，一(yi)般使用(yong)(yong)方法是粉末(mo)香精(jing)與液(ye)體(ti)香精(jing)或膏(gao)狀香精(jing)配合(he)使用(yong)(yong)，加工高溫產品(pin)一(yi)般不(bu)(bu)使用(yong)(yong)粉末(mo)香精(jing)。使用(yong)(yong)香精(jing)是為了(le)禰補高出品(pin)率(lv)及原(yuan)料(liao)肉(rou)品(pin)質(zhi)劣化造成(cheng)的(de)(de)肉(rou)香氣不(bu)(bu)足，在使用(yong)(yong)量上一(yi)定(ding)注意(yi)不(bu)(bu)能過了(le)頭，否則(ze)起到(dao)反面作用(yong)(yong)，形成(cheng)反胃(wei)的(de)(de)氣味，加工產品(pin)不(bu)(bu)能完(wan)全依靠香精(jing)調味，它(ta)還應配合(he)原(yuan)料(liao)肉(rou)本(ben)身(shen)的(de)(de)香氣，香辛(xin)料(liao)的(de)(de)香氣進行(xing)綜合(he)的(de)(de)調味，適量應用(yong)(yong)起到(dao)畫龍點睛的(de)(de)作用(yong)(yong)。

食品(pin)(pin)中(zhong)加入香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)的(de)作(zuo)用是：輔助，穩定，補充，賦(fu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，矯(jiao)味，替代(dai)等作(zuo)用。在確(que)定產(chan)品(pin)(pin)開發目(mu)標后(hou)選(xuan)擇(ze)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)不能(neng)只看名稱和價格(ge)的(de)高低，而應索取小(xiao)樣進行(xing)(xing)感官(guan)評價，從中(zhong)選(xuan)擇(ze)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣純正，頭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，尾香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)基本保持一(yi)致的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)進行(xing)(xing)加香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)實(shi)驗，最(zui)終按產(chan)品(pin)(pin)的(de)性(xing)質(zhi)決(jue)定香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)品(pin)(pin)種(zhong)的(de)選(xuan)取。

頭香：香精，加香產品或天然原(yuan)料在嗅辨過程中最(zui)先感受到(dao)的香氣(qi)特征，他是(shi)整體香氣(qi)中的一個組成，他的作用是(shi)香氣(qi)輕快，新鮮，生動，飄逸(yi)。

體香：它是(shi)香精的(de)主體香氣(qi)，也(ye)是(shi)形(xing)成(cheng)一(yi)種香型的(de)重要組成(cheng)部分，每個香精的(de)主體香氣(qi)都(dou)應有各(ge)自(zi)的(de)特征，在香精中應能保持(chi)較長時間的(de)香氣(qi)穩定和一(yi)致。

尾(wei)香：最后殘留的香氣通常由揮發性(xing)較低的香原料組成。

大廚四寶的產品大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更濃郁，圓潤，醇厚，安全。主要應用于：各種方便食品的調味包，熟肉制品，復合調味品如雞精等，速凍調理食品，膨化休閑小食品，菜肴，煲湯，火鍋，湯面，以及醬鹵制品等。主要功能是為應用產品增香提味，提高產品附加值。香型有：肉香型：豬(zhu)，牛，羊，雞(ji)等，海鮮(xian)香型：蝦，魚，蟹，鮑魚等，辛(xin)香型、魔辛料。三(san)種劑型：粉末(mo)型，膏狀型，液(ye)體型包括(kuo)水狀(zhuang)和油狀(zhuang)。

二、初加工：

新進的(de)肉(rou)品不論(lun)是鮮貨或凍(dong)貨，在進貨時(shi)都有(you)(you)可能(neng)處理毛或污物時(shi)不凈，這時(shi)就要重新加(jia)工(gong)處理，把所(suo)有(you)(you)不干凈，有(you)(you)礙產品質量的(de)雜(za)物全部清(qing)理掉，以保(bao)證(zheng)產品質量，有(you)(you)利于(yu)下一步加(jia)工(gong)。

1常用(yong)禽肉類：雞(ji)(ji)應選羽毛光亮，雞(ji)(ji)冠紅(hong)潤，腳爪(zhua)光滑，兩眼有神，肌體健(jian)康(kang)的(de)(de)活雞(ji)(ji)為佳，經(jing)屠宰(zai)后的(de)(de)雞(ji)(ji)必須經(jing)嚴格(ge)檢疫后才(cai)可使用(yong)，雞(ji)(ji)宰(zai)殺，去(qu)毛，嘴(zui)殼，腳上粗皮(pi)，去(qu)雞(ji)(ji)嗉，硬喉，爪(zhua)尖，在肛門與腹(fu)部之間開一6厘米的(de)小口，去內臟，清洗干凈(jing)即可。鴨，鵝同雞。

2常用(yong)畜肉(rou)類：豬肉(rou)應(ying)選皮(pi)嫩(nen)(nen)膘(biao)薄，表皮(pi)微干(gan)，肌肉(rou)光亮，富有(you)(you)彈(dan)性，使用(yong)時應(ying)去凈(jing)殘毛(mao)，刮(gua)洗干(gan)凈(jing)，豬蹄富含膠(jiao)原蛋白，應(ying)選個大均勻，色澤(ze)光亮，新鮮無(wu)異味，有(you)(you)彈(dan)性，無(wu)殘毛(mao)的(de)為(wei)佳(jia)，在(zai)使用(yong)時應(ying)去蹄角，殘毛(mao)，刮(gua)洗干(gan)凈(jing)。牛肉(rou)中黃牛肉(rou)為(wei)上品，水(shui)牛肉(rou)次(ci)之，牛肉(rou)應(ying)選用(yong)特有(you)(you)氣(qi)味濃(nong)郁，色澤(ze)鮮艷，富有(you)(you)彈(dan)性，肉(rou)質細嫩(nen)(nen)的(de)里脊，腿腱等(deng)部位為(wei)佳(jia)。羊(yang)(yang)肉(rou)中綿羊(yang)(yang)肉(rou)為(wei)上品，山(shan)羊(yang)(yang)肉(rou)次(ci)之，以選色成(cheng)暗紅(hong)，肉(rou)質細嫩(nen)(nen)的(de)鮮羊(yang)(yang)肉(rou)為(wei)佳(jia)。

三腌制：

是(shi)把肉(rou)類(lei)原料(liao)加入(ru)調(diao)味料(liao)食粉(fen)或(huo)松肉(rou)粉(fen)等放(fang)在一起拌勻(yun)，按‘有(you)味使(shi)(shi)其(qi)出，無味使(shi)(shi)其(qi)入(ru)的(de)(de)調(diao)味原理(li)進(jin)行處(chu)理(li)，通(tong)過腌(a)制(zhi)(zhi)，既服務于烹(peng)調(diao)的(de)(de)需要，又能(neng)令原料(liao)去除異味，改善質(zhi)感，增加美味，改變口感，使(shi)(shi)經(jing)腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)原料(liao)變得爽，滑，松，香，嫩，一些原料(liao)通(tong)過腌(a)制(zhi)(zhi)可增加分量和(he)加快成熟速度，因手法和(he)配料(liao)不同，各(ge)有(you)各(ge)的(de)(de)腌(a)制(zhi)(zhi)手法。要使(shi)(shi)肉(rou)類(lei)腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)好，首(shou)先要明白(bai)腌(a)制(zhi)(zhi)材料(liao)的(de)(de)作(zuo)用。

食粉：全稱食用小蘇打粉，香港人寫作梳達粉，學名是碳酸氫鈉，化學分子式是NaHCO3，可破壞(huai)肉(rou)(rou)質(zhi)纖(xian)維結構，使肉(rou)(rou)類吸(xi)收水分，從(cong)而使肉(rou)(rou)質(zhi)松軟和膨脹，達到鮮嫩，爽滑，松軟的目的。

堿水：又稱大蘇打，或大梳打，學名是碳酸鈉，化學分子式是NaCO3，在水溶液中(zhong)，能強烈促(cu)進肉質(zhi)軟化，缺點是(shi)有(you)股(gu)難(nan)聞的堿味，份量過多時對人體(ti)有(you)害，多用于泡軟干貨。

陳村枧水：即食用堿水，學名碳酸鉀，化學分子式為KCO3，同(tong)樣可達膨脹肉質(zhi)的效果，缺(que)點是肉類腌制(zhi)后有種滑潺(chan)潺(chan)的感覺，亦(yi)可以用于(yu)發制(zhi)面包，

清水：化學分子式為H2O，有(you)幫助其他(ta)腌料(liao)促使肉(rou)質膨(peng)脹(zhang)的(de)作用。

硝：有皮硝和火硝兩種，前者學名為硝酸鈉，分子式為NaNO3，后者學名是(shi)硝酸鉀，分子式為KNO3，為食品(pin)中常用(yong)(yong)的發色劑，使用(yong)(yong)后可令肉色出現鮮艷的淡玫瑰紅，并且有一定的防腐作用(yong)(yong)，由于他們在食物中經細菌產生(sheng)還原作用(yong)(yong)，變成學(xue)名亞硝酸鹽，化(hua)學(xue)分子式是NaNO的物質，成為可以致癌的源(yuan)頭。故國家規定最(zui)大使(shi)用(yong)量(liang)是每一(yi)千(qian)克(ke)用(yong)料不許(xu)超(chao)過(guo)0．5克，若接著使用亞硝酸鹽，則不能(neng)超過0．15克。

硼砂：有食用和工業用兩種。化學分子式為Na2B4O7?10H2O，食用為(wei)主，可令肉質致(zhi)爽，特別(bie)是腌(a)蝦仁。

特麗(li)素(su)：又稱日本硼砂，全(quan)稱為重合磷(lin)酸鹽(yan)制(zhi)劑(ji)，使(shi)用(yong)后(hou)可使(shi)肉類(lei)增加彈(dan)性，同時又能讓肉類(lei)吸水膨脹更令食品烹調后(hou)爽口軟滑，以及有保鮮的作用(yong)。

松肉粉：主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白(bai)酶]，使用(yong)后能(neng)令肉(rou)質松軟，但爽滑程度遠不及食粉，故(gu)與(yu)食粉齊(qi)用(yong)。

常用的腌制料還有油脂，糖，鹽，醬油，料酒，白醋，大廚四寶的HD—6增香劑，極品美國肉寶(bao)王，肉香王，味香素，鮮香寶(bao)等。

醬鹵肉的做法及(ji)配(pei)料

腌牛柳：牛柳5000克(ke)，食粉80克(ke)，松肉粉20克(ke)，大廚四寶味香素20克，大廚四寶鮮香寶20克，精鹽50克，白(bai)糖10克，吉(ji)士粉50克，生粉150克(ke)，玫瑰露酒150克，大廚四(si)寶(bao)生姜油25克，老抽100克(ke)，雞蛋500克，生油1500克。

腌鹿里脊：鹿里脊500克，精(jing)鹽20克，大廚(chu)四寶味香素4克，大(da)廚四寶鮮香寶2克(ke)，大廚四寶(bao)HD—6增(zeng)香(xiang)劑2克，食(shi)粉4克(ke)，生粉25克(ke)，雞蛋清50克。

腌蜜汁叉燒豬肉：豬精五花肉5000克，精鹽100克，白糖(tang)400克，花生醬50克，芝(zhi)麻醬(jiang)30克，雞(ji)蛋150克，八角3克，大廚四寶HD—6增香劑8克，肉(rou)寶王(wang)4克，橙黃(huang)色素適(shi)量。

腌驢肉：驢肉1000克，食粉5克，松肉粉5克，大廚四寶味香素8克，鮮香(xiang)寶(bao)4克，HD—6增香劑4克(ke)，白醬油25克，精鹽(yan)20克，雞蛋(dan)50克，清水200克，鷹粟粉20克，生(sheng)油200克。

腌正宗鹽局雞：光雞750克(ke)，老(lao)抽30克，沙姜粉10克，大廚四寶鮮香(xiang)寶4克，味(wei)香(xiang)素4克，HD-6增香(xiang)劑2克，肉(rou)寶王5克，鹽局雞粉15克，精鹽15克，八角3克，蔥絲5克(ke)，姜(jiang)絲5克(ke)，豬油50克。

腌蒜香鴿：鴿肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克，清水200克，白(bai)醬油100克，HD—6增香劑2克，大廚四寶(bao)味香素4克，精鹽(yan)15克，香葉5克。

四焯水：

又叫出水，難入味的原料再入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除血(xue)腥(xing)味(wei)后用清(qing)(qing)(qing)水清(qing)(qing)(qing)洗(xi)干凈(jing)，雞(ji)，鴨(ya)，鵝，牛肉(rou)，鴨(ya)頭，鴨(ya)頸需(xu)出(chu)水，所有小件不需(xu)出(chu)水，腌制(zhi)后直接用清(qing)(qing)(qing)水漂洗(xi)干凈(jing)即可。原料出(chu)水控制(zhi)在剛(gang)斷(duan)生為(wei)宜，不宜過(guo)熟，已防(fang)鮮香滋味(wei)流(liu)失。

五鹵制，醬制；

鹵湯(tang)(tang)和(he)醬湯(tang)(tang)需事先調(diao)制好。調(diao)制湯(tang)(tang)料(liao)(liao)之前需先熬(ao)濃湯(tang)(tang)做底湯(tang)(tang)。中國飲(yin)食業(ye)有句話形(xing)容湯(tang)(tang)的(de)重要(yao)性，就是《唱(chang)戲(xi)靠唱(chang)腔，煮菜(cai)靠濃湯(tang)(tang)》，而做醬或鹵同樣需要(yao)一鍋(guo)好的(de)底湯(tang)(tang)，底湯(tang)(tang)所需原料(liao)(liao)必須(xu)保證新鮮，無異味(wei)，質(zhi)量好的(de)上等(deng)(deng)原料(liao)(liao)，如老母雞(ji)，豬脊骨，豬棒骨，豬里脊肉，金(jin)華火腿骨，金(jin)華火腿皮(pi)，雞(ji)爪，肘子（蹄(ti)膀），肉皮(pi)等(deng)(deng)。

例；廣東地區；

豬枚肉5千克，老母雞(ji)4千克，金華火腿2500克，豬棒骨3~5千克，隔(ge)夜涼水25千克，蔥2千(qian)克，姜3千克，料酒1瓶。

東北地區；

老母雞2千克(ke)，豬脊(ji)骨10千(qian)克(ke)，棒骨(gu)10千克，雞爪2斤，肉皮2斤。隔夜涼水30千克。姜2千(qian)克，蔥1千克，料酒1瓶，啤(pi)酒(jiu)半(ban)瓶。

江浙地區；

老母雞2千克，豬棒骨5千(qian)克。肉皮1千克，蹄膀骨(gu)5千克(ke)，蔥1千克(ke)，姜2千克，料酒（花雕酒）1瓶(ping)，啤酒1瓶，隔夜涼水15千克。

清湯吊好后，如果覺得鮮味不足，或在吊清湯時出現糊鍋底有異味現象，可以采用2種(zhong)補救(jiu)辦法；

1；增鮮；一般清湯過篩，撈凈殘渣，雞大腿去皮斬茸成泥壯，加蔥姜投入鍋中，旺火加熱。（用手勺順一個方向攪拌）沸時改小火90度，這是不(bu)能讓湯(tang)沸騰了，然(ran)后撈起雞茸壓成餅(bing)狀(zhuang)，再放回湯(tang)桶中，這樣(yang)雞肉的(de)鮮(xian)味(wei)就(jiu)釋放在湯(tang)里了。

2；去異味；如果有糊底或者湯有異味，可以用一只活的母雞在湯桶周圍現場宰殺，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋里，用手勺順一個方向攪拌，血加熱成塊后用笊籬撈起即可。

吊湯后準備料包了，即各種(zhong)中藥按一定比例搭配在一起形(xing)(xing)成自己特(te)(te)定的風(feng)味，每家不同，各有特(te)(te)點，便形(xing)(xing)成了神秘色(se)彩(cai)，，大廚(chu)四寶現有一種(zhong)魔辛料，適宜鹵，煮，醬等方面，很有特(te)(te)色(se)。

下面舉幾個有地方特色的料包配方：

1山東德州扒雞藥料：姜250克(ke)，小茴香50克，砂仁10克，肉蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果(guo)50克，山奈75克，桂皮(pi)125克(ke)，草寇50克，陳(chen)皮(pi)50克，八角100克(ke)，花椒50克。

2道口燒雞：砂(sha)仁15克，豆蔻15克，丁香3克(ke)，草果30克，陳皮30克，肉(rou)桂90克(ke)，良(liang)姜(jiang)90克，白芷90克。

3湖北武漢藥料：干辣椒250克，廣(guang)合香(xiang)，沙姜，白芷(zhi)，淡香(xiang)木各(ge)30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜，香葉，甘草各50克(ke)，陳皮，小茴香，香籽(zi)各20克(ke)，草果5個，丁香(xiang)5克，黑胡椒(jiao)粒(li)，辛夷各10克，羅漢果2個，香(xiang)茅4克，蔥100克，姜120克，蒜，洋蔥頭各50克，靈草10克。

4四川鹵肉藥料：山奈30克，八角(jiao)20克，丁香10克，白(bai)蔻50克，茴香(xiang)20克(ke)，香葉100克，白芷50克，草果50克(ke)，香草60克(ke)，橘皮(pi)30克(ke)，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克(ke)，香茅草40克，排草50克，干(gan)辣椒50克，靈草10克。

5潮洲鹵水藥料：干草20克，桂皮20克，八角20克，丁香5克，花椒10克，小茴香10克，香葉20克，草果10克(ke)，陳(chen)皮15克，羅漢(han)果1個，紅曲米50克(ke)，姜塊100克(ke)，蔥150克，沙姜120克，鮮南(nan)姜15克。

六煙熏：

烹飪書籍中(zhong)對煙(yan)熏(xun)的(de)(de)(de)解釋是(shi)將熏(xun)料(liao)(liao)置鍋內(nei)或盆中(zhong)，利用其(qi)不充分(fen)燃燒(shao)時所(suo)產生的(de)(de)(de)熱煙(yan)把原(yuan)料(liao)(liao)制熟(shu)上(shang)色(se)的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)烹制方法(fa)，由于成品具有特(te)殊的(de)(de)(de)煙(yan)香，而(er)且味道鮮醇可口，風味獨特(te)，色(se)澤艷麗(li)，所(suo)以深受(shou)食客(ke)的(de)(de)(de)喜(xi)愛，煙(yan)熏(xun)又(you)分(fen)為生熏(xun)和熟(shu)熏(xun)兩種(zhong)。所(suo)謂生熏(xun)，只(zhi)是(shi)針對細嫩的(de)(de)(de)生料(liao)(liao)一(yi)次性將其(qi)熏(xun)熱，而(er)熟(shu)熏(xun)技術要(yao)求都比較(jiao)高(gao)，難度也相當(dang)大，從選料(liao)(liao)，腌漬，上(shang)色(se)到煙(yan)熏(xun)成菜(cai)等工序，都有其(qi)獨特(te)之處。

選(xuan)料(liao)(liao)正(zheng)確：選(xuan)料(liao)(liao)是做(zuo)好(hao)煙熏菜肴的(de)(de)先(xian)決(jue)條件，首先(xian)在原料(liao)(liao)上必須選(xuan)用(yong)新鮮，質嫩的(de)(de)動物性原料(liao)(liao)，如雞，鴨(ya)，鵝，魚等，在選(xuan)用(yong)雞時(shi)應以(yi)當年仔雞為好(hao)，鴨(ya)宜選(xuan)嫩鴨(ya)。其次，在選(xuan)擇生煙原料(liao)(liao)時(shi)，為了保證成(cheng)菜具有煙熏濃(nong)香濃(nong)郁的(de)(de)特點(dian)，須選(xuan)用(yong)香味濃(nong)郁且細(xi)小的(de)(de)材料(liao)(liao)，如樟木屑，松柏枝，茶葉，竹葉，或米鍋巴(ba)，甘蔗渣等。

腌漬(zi)：在(zai)腌漬(zi)時，原料的(de)(de)水分，污漬(zi)必須處理干凈，再用(yong)去腥增香的(de)(de)調料進行腌漬(zi)，根本(ben)目(mu)的(de)(de)是“有(you)味使(shi)其(qi)出，無(wu)味使(shi)其(qi)入”。

上(shang)(shang)色(se)(se)(se)：在(zai)(zai)原(yuan)(yuan)料(liao)煙(yan)熏過程中，熏煙(yan)里所含有的酚(fen)類和醛類可以形成煙(yan)熏食品中的大部分色(se)(se)(se)素(su)成分，但是(shi)(shi)這種顏(yan)色(se)(se)(se)暗灰(hui)，在(zai)(zai)菜中往(wang)往(wang)認(ren)為是(shi)(shi)不美觀的色(se)(se)(se)澤，因此，為保(bao)證菜肴在(zai)(zai)煙(yan)熏后(hou)能達到色(se)(se)(se)澤艷(yan)麗，金(jin)黃油(you)(you)亮的效果，就需(xu)要在(zai)(zai)煙(yan)熏前(qian)對原(yuan)(yuan)料(liao)進行上(shang)(shang)色(se)(se)(se)處(chu)理，常(chang)用的方法是(shi)(shi)，在(zai)(zai)原(yuan)(yuan)料(liao)的表(biao)面均勻的抹上(shang)(shang)一層(ceng)飴糖水，酒釀(niang)汁或(huo)醬油(you)(you)或(huo)食用色(se)(se)(se)素(su)，然后(hou)放于(yu)風口處(chu)吹(chui)干，再進行熏制(zhi)。

煙熏：這個過程是煙熏技法的關鍵，必須正確掌握熏煙的性質，對煙熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%-60%的(de)纖(xian)維(wei)素(su)，20%-30%的半纖維素，及20%-30%的木質素，在木屑分(fen)解(jie)時(shi)，表面溫度(du)(du)和(he)中心存在著(zhu)溫度(du)(du)梯(ti)度(du)(du)，外表面在緩慢燃(ran)燒時(shi)，而內部(bu)正進行著(zhu)燃(ran)燒前的脫水，所以煙熏時(shi)溫度(du)(du)最好控制在250?D300度(du)之間為最好。

例如：茶香熏鴨

嫩鴨一只，約2.5斤，花(hua)茶50克(ke)，白(bai)糖30克(ke)，鴨(ya)經腌漬(zi)，上(shang)屜(ti)蒸熟后(hou)趁熱(re)在背部抹上(shang)醬油，鐵(tie)鍋(guo)洗凈，依次放入(ru)茶葉，白糖(tang)，上(shang)面放一個鐵(tie)絲箅(bi)子，再(zai)放上(shang)鴨(ya)子，加(jia)蓋用小火熏制(zhi)，待(dai)鍋(guo)中冒(mao)出青(qing)煙時，沿鍋(guo)邊淋(lin)入(ru)少(shao)許清水(shui)，至鴨(ya)身金黃(huang)油潤時取出，刷(shua)上(shang)麻油，改刀裝盤即可或整(zheng)只(zhi)銷售都可。

七配方：

工藝流程舉例

【一】溫州鄉吧佬熟食配方

A：料包香料：

當歸50克、木香(xiang)50克、山奈50克、肉(rou)蔻50克、草蔻(kou)50克、白(bai)芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢(bi)拔40克、益(yi)智仁50克、草(cao)果(guo)40克、白蔻(kou)40克(ke)、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克(ke)、大料(liao)100克(ke)。

以上為一副藥料，可熬水75斤，分(fen)三次熬(ao)，最后合在(zai)一起攪勻使用(yong)。

第一次熬煮40分(fen)鐘，第二次(ci)熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。

投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。

把整粒的藥料打碎再煮(zhu)制，否(fou)則不易煮(zhu)出味。

B：老湯的制作（也叫底料、初湯）：

冷(leng)水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤(jin)、豬(zhu)棒骨5.4斤、老母(mu)雞1只(zhi)、肉皮2.7斤、鹽(yan)0.77斤、大廚四(si)寶(bao)鮮(xian)香寶(bao)0.144斤、大廚四寶味香素0.08斤(jin)、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香(xiang)菇9克、姜0.125斤、大廚四寶(bao)HD－6增(zeng)香劑(ji)20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克(ke)、大廚(chu)四寶肉(rou)香王(wang)15克。

這(zhe)是基本老湯，如(ru)豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉(fen)0.1％，大廚四寶豬味骨(gu)髓浸膏0.4％，大廚四寶豬味肉精霸(ba)0.1％；如果是雞味老湯可(ke)加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味(wei)肉精霸0.1％，雞味骨髓浸(jin)膏0.4％。

老(lao)湯煮(zhu)制時需3－4小時(shi)，煮(zhu)到骨頭(tou)上的肉自行脫落(luo)為(wei)止。

湯(tang)液按4.3％加鹽。

大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分(fen)鐘(zhong)加入。

C：醬雞湯的調制配方：

雞老(lao)湯6斤、耗油(you)0.5瓶、糖(tang)稀（麥芽糖(tang)）1~2斤、大廚四寶鮮香寶24克(ke)(ke)(ke)、大廚四寶味(wei)香素(su)4.5克(ke)(ke)(ke)、大廚四寶雞(ji)骨湯粉2.4克(ke)(ke)(ke)、樹椒(jiao)1.5克(ke)(ke)(ke)、大料6克(ke)(ke)(ke)（5朵）、香油(you)1.5克(ke)(ke)(ke)、大廚四寶HD－6增(zeng)香劑5克(ke)(ke)(ke)、老抽、焦糖(tang)色(se)素(su)適(shi)量(liang)。

以上醬(jiang)湯煮40分(fen)鐘，再加付料煮20分(fen)鐘，付料是指大廚(chu)四寶(bao)鮮(xian)香寶(bao)，大廚(chu)四寶(bao)味香素(su)，大料等。

正常煮制時，每次可投3-5只雞煮5-10分鐘上色。

產品光(guang)亮：可(ke)放些雞湯的浮油，色澤的深淺度(du)可(ke)用耗(hao)油、黑色素(su)調(diao)整(zheng)。

煮熟(shu)的(de)雞投入醬鍋里掛色(se)要掉(diao)秤10％的(de)重量(liang)，故(gu)有(you)2種辦法(fa)解決：一是熟(shu)制時(shi)少煮5分鐘，二(er)是可按比(bi)例提價。

保持原有醬湯的容積(ji)，如少(shao)了(le)、淡了(le)，可補充雞老湯、耗油、糖(tang)稀；如咸了(le)加(jia)料(liao)水。

每(mei)煮一次雞，根(gen)據雞的重量可按(an)百分比加(jia)入付料(liao)（調料(liao)、香料(liao)）。

醬湯太黑了，可(ke)扔掉一(yi)部分。

耗油、糖(tang)稀的量要少加，并不是每次都加。

D：鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）

鹽4-5斤、大廚(chu)四寶(bao)鮮香寶(bao)0-4斤(jin)、大廚(chu)四寶雞(ji)骨湯粉或豬骨湯粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鮮姜(jiang)0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.5斤、亞硝(xiao)（日落(luo)黃、紅曲(qu)粉）0.15克、大(da)廚四寶HD-6增(zeng)香劑20克、大廚四寶極品美(mei)國肉(rou)寶王(wang)15克(ke)、大廚四寶(bao)肉香王15克(ke)、（主料(liao)以100斤為原料）。

E：煮制時注意事項：

溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右(you)。

（2）時間：

a:雞(ji)：蛋(dan)雞(ji)煮2小時(shi)（上(shang)下(xia)加簾子）肉雞、肉鴨煮(zhu)40分鐘，肉鴨也可(ke)以煮1小時，以(yi)上產品燜煮40分鐘。

b:大腿煮(zhu)40分鐘(zhong)，小腿、脖(bo)、爪、骨架煮30分(fen)鐘。

c:大翅、翅中(zhong)、翅根、翅尖、雞胗都(dou)煮20分(fen)鐘，燜30分鐘。

d:心、肝、豆(dou)皮煮5分鐘，燜30分(fen)鐘。

e:大腿煮(zhu)40分鐘，開鍋5分鐘(zhong)下小(xiao)腿，煮(zhu)30分鐘，再(zai)開5分鐘下大翅，煮20分鐘(zhong)，再開(kai)5分(fen)鐘下心肝，煮5分鐘，到(dao)時停火，都(dou)燜30分(fen)鐘。

【二】北京爆烤鴨配方

中藥配方（單位：斤）

八角(jiao)2、辛(xin)夷(yi)1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳(chen)皮1、花椒0.1、小茴(hui)香(xiang)3、肉桂1、草扣1、香(xiang)草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草(cao)1、白芷0.5、孜(zi)鹽(yan)0.1、（共(gong)計16斤、分(fen)包(bao)16包）

注：每(mei)一(yi)斤裝一(yi)個料袋，分16袋(dai)，每袋(dai)是100斤(jin)鴨子用(yong)量(liang)，每包料1斤可用30斤水煮開，分3次(ci)煮，十斤(jin)水分40分鐘(zhong)、30分(fen)鐘、20分鐘分開(kai)煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起攪勻(yun)即可。

二調料、香料

大廚四寶味香素0.2－0.3斤、大(da)廚四(si)寶鮮香寶0.2－0.3斤、鹽3－3.5斤(jin)、山梨酸鉀0.05斤、十三(san)香(xiang)半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨(ya)香膏0.2斤、大蔥(cong)1.斤、白糖0.8斤(jin)、增脆劑（富(fu)麗磷2號）0.16斤、大廚(chu)四(si)寶HD－6增香劑(ji)20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。

三(san)刷(shua)鴨皮料（100斤用量）

大廚四(si)寶爆(bao)烤鴨香膏0.4斤，大廚(chu)四寶HD－6增香(xiang)劑0.1斤(jin)，花雕酒0.8瓶。

【三】奇味涮燙制作工藝

奇味(wei)涮燙(tang)是火鍋，麻辣(la)燙(tang)，串(chuan)串(chuan)香，小肥(fei)羊的一個綜合體，也是這三(san)種食品的特(te)色延伸，它既能(neng)涮，也能(neng)燙(tang)，形式新(xin)穎(ying)，口(kou)味(wei)獨特(te)超群。

第一步：熬制奇味鮮底料

A.配備原料

中藥料：八角100克，三(san)奈50克，桂皮50克(ke)，小(xiao)茴香50克，草果25克，紫草25克，香(xiang)葉10克，公丁香5克(ke)，肉蔻5克。

香合料：郫縣豆瓣醬1500克，糍粑辣(la)椒(jiao)250克(ke)（將干辣椒放(fang)入沸(fei)的清水(shui)中煮2分鐘既成），生姜100克，大蔥200克(ke)，冰(bing)糖150克(ke)，醪槽汁（米酒，40度白酒也可）500克(ke)，剁(duo)細的豆豉50克，奶油80克，魚肝油20克，白酒150克，花雕酒(jiu)80克，大廚四寶HD－6增香劑20克(ke)，大廚(chu)四寶極品美(mei)國(guo)肉寶王(wang)10克，大廚四寶火(huo)鍋(guo)飄(piao)香劑20克。

油料：菜油2500克，熬化的牛油1500克。

B.鮮香湯的熬制

1．原料：豬棒骨1500克，牛棒骨1500克，雞(ji)爪骨500克(ke)，料酒100克(ke)，大廚(chu)四寶味香素50克，大廚四寶(bao)HD－6增香劑20克，拍破(po)的(de)生(sheng)姜60克，香蔥頭60克，花椒粒5克(ke)，精鹽(yan)適量(liang)。

2．準備：豬，牛，雞骨經焯水(shui)后，撈(lao)出放入(ru)清水(shui)鍋中，再(zai)加入(ru)以上原(yuan)料(liao)(liao)用大火燒開后，轉入(ru)小火熬(ao)至(zhi)乳白色湯料(liao)(liao)（4小時(shi)左右(you)）打去料(liao)渣，即得鮮香湯。

C.中藥熬制

1．凈鍋倒入菜油，牛(niu)油切成小塊隨即放入，然后下入郫縣豆(dou)瓣醬，豆(dou)豉，生姜，糍粑辣椒，香(xiang)蔥(cong)頭，大蒜，用(yong)大火燒沸(fei)10分鐘(zhong)，轉入小火熬制80－90分(fen)鐘(zhong)，此時應有一(yi)股濃濃的醬香味，大蒜瓣收縮變小。

2．隨(sui)即下入(ru)第一步中(zhong)所有香料和冰糖（打碎），醪槽(cao)（只要汁）奶油，魚肝(gan)油，白酒，花雕酒，用大火(huo)炒香15分鐘后轉入小火慢慢熬1－1?q5小(xiao)時，然后(hou)濾去料渣，把汁裝好待用（存放8－16個月，必須是常(chang)溫8－15度）。

第二步：奇味涮湯成料制作

可將鮮香湯料分成6--7份，每(mei)份5--6斤分別裝入6--7口鍋中(zhong)。

麻辣味：每鍋放干辣椒150克，麻椒25克，不加麻(ma)辣的可(ke)為白湯料，麻(ma)辣味(wei)應(ying)根(gen)據各地口味(wei)的不同(tong)適量添加。

在每鍋湯料中放入大廚四寶HD－6增香劑5克，大廚(chu)四寶鮮香寶10克，大廚四寶味香素5克放入(ru)其中熬制10－15分鐘即成。

可在湯料中適當放些西紅柿塊，大蔥頭，蒜苗，火腿，鮮紅辣椒塊，枸杞10粒，桂圓3個等增香增色。

最后把各種食品(pin)洗凈切(qie)塊后可放入(ru)燙料中燙熟即吃。

可像(xiang)燒烤一樣穿串燙吃，

可將各種肉片直接涮食。

【四】怪難吃香酥鳳爽多配方工藝

主料：凈雞胸肉5斤

配料：日落黃2克，大廚四寶雞骨骨髓(sui)浸膏15克，十三香10克，粉50克，咖(ka)喱粉30克，鹽25克，白糖50克，大廚四寶(bao)鮮(xian)香寶(bao)10克(ke)，大廚(chu)四寶味香素10克(ke)，大廚四寶HD－6增香(xiang)劑5克，胡椒粉25克，沙姜粉30克，大廚四寶肉香王(wang)10克(ke)，生(sheng)粉400克(ke)，雞蛋8個，水(shui)2?q5斤，料酒50克(ke)。

調料：孜鹽(yan)粉(fen)，辣椒粉(fen)，花(hua)椒粉(fen)，芝麻，香油。

做法：取5斤凈雞肉用刀切成1厘米粗左右的長條(tiao)，加入用水溶(rong)解的色素，加余料，攪勻(yun)燜60分鐘，使其完全(quan)入味，取方雞肉條(tiao)，裹上已(yi)準備好的面包(bao)糠，后(hou)擺(bai)放(fang)托盤中，油(you)溫(wen)控制在150度下入(ru)已裹好(hao)面包糠的雞肉(rou)條，炸制定型，然(ran)后撈出撒上孜鹽(yan)粉，辣椒粉，芝麻，香油，花椒粉。

特點：色澤(ze)金(jin)黃雞(ji)味鮮濃外酥里嫩回味無(wu)窮(qiong)。