【濃(nong)香型白(bai)(bai)酒】濃(nong)香型白(bai)(bai)酒釀(niang)制工藝 濃(nong)香型白(bai)(bai)酒的特點

濃香型白酒的特點：

濃香(xiang)(xiang)型，又(you)稱瀘(lu)香(xiang)(xiang)型，以瀘(lu)州老窖特(te)曲為代表(biao)。濃香(xiang)(xiang)型的(de)酒具有芳香(xiang)(xiang)濃郁、綿(mian)柔甘洌(lie)、香(xiang)(xiang)味協調(diao)、入口甜(tian)、落口綿(mian)、尾凈余長等特(te)點，這也是(shi)判斷濃香(xiang)(xiang)型白酒酒質優(you)劣(lie)的(de)主要依據。構(gou)成濃香(xiang)(xiang)型酒典(dian)型風格的(de)主體是(shi)乙酸乙酯，這種成分含香(xiang)(xiang)量較高且香(xiang)(xiang)氣突(tu)出(chu)。

基本信息：

濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，五糧液等也屬濃香型。

釀造原料：

以(yi)(yi)瀘州(zhou)老(lao)窖特曲、五糧液、劍南春等酒(jiu)為代(dai)表，以(yi)(yi)濃香(xiang)(xiang)(xiang)甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以(yi)(yi)高(gao)粱為主(zhu)，發酵采用(yong)混蒸(zheng)續渣工(gong)藝。發酵采用(yong)陳年老(lao)窖，也有人工(gong)培養(yang)的(de)(de)老(lao)窖。在名優酒(jiu)中，濃香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)的(de)(de)產(chan)量最(zui)大。四川，江蘇(su)等地的(de)(de)酒(jiu)廠所產(chan)的(de)(de)酒(jiu)均(jun)是這(zhe)種類(lei)型(xing)。濃香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu) 以(yi)(yi)“無(wu)(wu)色透明、窖香(xiang)(xiang)(xiang)優雅、綿甜(tian)爽凈、柔(rou)和(he)協(xie)調、尾凈香(xiang)(xiang)(xiang)長、風格典型(xing)”名揚(yang)海(hai)內(nei)外。瀘州(zhou)老(lao)窖國寶(bao)窖池以(yi)(yi)其獨一(yi)無(wu)(wu)二的(de)(de)社會、經濟(ji)、歷史(shi)、文(wen)化價值成(cheng)為世(shi)界釀(niang)造史(shi)上的(de)(de)奇跡(ji)，其精(jing)湛的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)工(gong)藝為世(shi)界釀(niang)造蒸(zheng)餾酒(jiu)之最(zui)。

沿革發展：

濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)代表，所以又叫“瀘香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)”。這種香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)具(ju)有窖香(xiang)(xiang)(xiang)濃郁，綿甜爽凈的(de)(de)特(te)(te)點。它的(de)(de)主(zhu)體香(xiang)(xiang)(xiang)源成(cheng)分(fen)是(shi)己(ji)(ji)酸乙(yi)酯和(he)丁酸乙(yi)酯。瀘州窖酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)己(ji)(ji)酸乙(yi)酯比(bi)(bi)清香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)(gao)幾十(shi)倍(bei)，比(bi)(bi)醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)(gao)十(shi)倍(bei)左右。另(ling)外還(huan)含(han)丙三醇，使酒(jiu)(jiu)(jiu)綿甜甘冽。酒(jiu)(jiu)(jiu)中含(han)有機酸，起協(xie)調口味的(de)(de)作(zuo)用。濃香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)有機酸以乙(yi)酸為(wei)主(zhu)，其(qi)次是(shi)乳(ru)酸和(he)己(ji)(ji)酸，特(te)(te)別(bie)是(shi)己(ji)(ji)酸的(de)(de)含(han)量(liang)比(bi)(bi)其(qi)它香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)高(gao)(gao)出幾倍(bei)。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)中還(huan)有醛(quan)(quan)類(lei)和(he)高(gao)(gao)級醇。在醛(quan)(quan)類(lei)中，乙(yi)縮醛(quan)(quan)較高(gao)(gao)，是(shi)構成(cheng)噴香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)。

制作工藝：

香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，翻曲次數較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

原料處理：

濃香型白酒生產所使用(yong)的原料(liao)主要是高粱(liang)，但也(ye)有少數酒廠使用(yong)多種谷物(wu)原料(liao)混合釀(niang)酒的。以(yi)糯高粱(liang)為好，要求高粱(liang)籽粒飽滿、成熟、干(gan)凈、淀粉含量高。

原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)高粱要先進行粉(fen)(fen)碎(sui)。目的(de)是使(shi)顆粒淀(dian)粉(fen)(fen)暴(bao)露出來(lai)，增加(jia)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)表面(mian)積，有利(li)于淀(dian)粉(fen)(fen)顆粒的(de)吸水(shui)膨脹和蒸煮(zhu)糊化(hua)(hua)，糖化(hua)(hua)時增加(jia)與(yu)酶的(de)接觸(chu)，為糖化(hua)(hua)發(fa)酵創造良好的(de)條件(jian)。但原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)粉(fen)(fen)碎(sui)要適(shi)中，粉(fen)(fen)碎(sui)過(guo)(guo)粗，蒸煮(zhu)糊化(hua)(hua)不易(yi)透(tou)徹，影(ying)響出酒(jiu)(jiu)；原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)粉(fen)(fen)碎(sui)過(guo)(guo)細，酒(jiu)(jiu)醅容易(yi)發(fa)膩或(huo)起(qi)疙瘩，蒸餾時容易(yi)壓汽(qi)，必(bi)(bi)然會(hui)加(jia)大填充料(liao)(liao)用(yong)量(liang)，影(ying)響酒(jiu)(jiu)的(de)質量(liang)。由于濃(nong)香型(xing)酒(jiu)(jiu)采用(yong)續渣法工藝(yi)，原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)要經過(guo)(guo)多次發(fa)酵，所(suo)以不必(bi)(bi)粉(fen)(fen)碎(sui)過(guo)(guo)細。

采用高溫(wen)曲(qu)(qu)或中(zhong)溫(wen)曲(qu)(qu)作為(wei)糖(tang)化發酵(jiao)劑，要求(qiu)曲(qu)(qu)塊質硬，內部干(gan)燥并富有(you)濃(nong)郁(yu)的曲(qu)(qu)香(xiang)味(wei)，不帶(dai)任(ren)何霉臭味(wei)和酸臭味(wei)，曲(qu)(qu)塊斷面整齊(qi)，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐(he)色，不帶(dai)其(qi)他顏色。為(wei)了增加(jia)曲(qu)(qu)子與(yu)糧粉(fen)(fen)的接(jie)觸(chu)，大(da)曲(qu)(qu)可(ke)加(jia)強粉(fen)(fen)碎，先用錘式粉(fen)(fen)碎機粗碎，再用鋼磨(mo)磨(mo)成曲(qu)(qu)粉(fen)(fen)，粒度如芝麻大(da)小為(wei)宜。

在固體白酒發酵中，稻(dao)殼是優良(liang)的填充(chong)劑(ji)和(he)疏(shu)松劑(ji)，一般(ban)要(yao)求稻(dao)殼新鮮干燥，呈金黃(huang)色，不(bu)帶霉(mei)爛味(wei)。為(wei)了驅除(chu)稻(dao)殼中的異味(wei)和(he)有害物質(zhi)，要(yao)求預(yu)先把稻(dao)殼清蒸30~40min，直到蒸汽(qi)中無怪味(wei)為(wei)止，然后出甄(zhen)涼(liang)干，使含(han)水量在13%以下，備用。

出窖：

南方酒(jiu)廠(chang)把(ba)(ba)酒(jiu)醅及酒(jiu)糟(zao)(zao)(zao)統(tong)稱為糟(zao)(zao)(zao)。濃香型酒(jiu)廠(chang)均采用經多(duo)次循環(huan)發酵(jiao)的酒(jiu)醅（母(mu)糟(zao)(zao)(zao)、老糟(zao)(zao)(zao)）進(jin)行(xing)配料，人(ren)們把(ba)(ba)這(zhe)種糟(zao)(zao)(zao)稱為“萬年(nian)糟(zao)(zao)(zao)”。“千(qian)年(nian)老窖萬年(nian)糟(zao)(zao)(zao)”這(zhe)句話，充分說(shuo)明濃香型白酒(jiu)的質量與窖、糟(zao)(zao)(zao)有著密(mi)切(qie)關系。

濃香型(xing)酒正常(chang)生產時，每個窖(jiao)中一般(ban)有(you)六甑物料，最上面一甑回糟（面糟），下面五甑糧(liang)糟。不(bu)少濃香型(xing)酒廠(chang)也常(chang)采用老五甑操作法，窖(jiao)內存放四甑物料。

起(qi)(qi)糟(zao)(zao)出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時，先除去窖(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)(qi)出(chu)面糟(zao)(zao)，再(zai)起(qi)(qi)糧糟(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)）。在起(qi)(qi)母(mu)糟(zao)(zao)之前(qian)，堆糟(zao)(zao)壩要徹(che)底(di)清掃干(gan)凈，以(yi)免母(mu)糟(zao)(zao)受到(dao)污染。面糟(zao)(zao)單獨蒸餾，蒸后作(zuo)丟糟(zao)(zao)處理，蒸得的(de)(de)丟糟(zao)(zao)酒，常回醅發酵。然后，再(zai)起(qi)(qi)出(chu)五(wu)甑(zeng)(zeng)糧糟(zao)(zao)，分別(bie)配入高粱粉，做(zuo)成五(wu)甑(zeng)(zeng)糧糟(zao)(zao)和(he)一(yi)(yi)甑(zeng)(zeng)紅糟(zao)(zao)，分別(bie)蒸酒，重新回入窖(jiao)(jiao)(jiao)池發酵。當出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)(qi)糟(zao)(zao)到(dao)一(yi)(yi)定的(de)(de)深度，會出(chu)現黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)(shui)，應(ying)停止出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)。可(ke)在窖(jiao)(jiao)(jiao)內母(mu)糟(zao)(zao)中央挖(wa)一(yi)(yi)個(ge)0.7m直徑(jing)、深至(zhi)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)(shui)坑；也可(ke)將(jiang)糧糟(zao)(zao)移(yi)到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)較(jiao)高的(de)(de)一(yi)(yi)端，讓(rang)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)(shui)滴(di)(di)入較(jiao)低部位；或者把糧糟(zao)(zao)起(qi)(qi)到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)壩上(shang)，滴(di)(di)出(chu)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)(shui)。有(you)的(de)(de)廠(chang)在建窖(jiao)(jiao)(jiao)時預先在窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)埋入一(yi)(yi)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)(shui)缸(gang)。使黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)(shui)自動(dong)流入缸(gang)內，出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時將(jiang)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)(shui)抽盡(jin)，這種操作(zuo)稱(cheng)為(wei)“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降酸”和(he)“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降水(shui)(shui)(shui)”。

黃(huang)水是窖內酒(jiu)(jiu)(jiu)醅向(xiang)下(xia)層(ceng)滲漏的(de)(de)黃(huang)色淋漿水，它含有1~2%的(de)(de)殘余淀粉，0.3~0.7%的(de)(de)殘糖(tang)，4~5%（V/V）的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精，以及(ji)醋酸、腐(fu)植質和酵母(mu)菌體(ti)的(de)(de)自溶物(wu)(wu)等。黃(huang)水較酸，酸度高(gao)達(da)5度左(zuo)右，而(er)且還(huan)有一(yi)些經(jing)過馴化(hua)的(de)(de)己酸菌和白酒(jiu)(jiu)(jiu)香味的(de)(de)前體(ti)物(wu)(wu)質，它是制(zhi)造(zao)人工老窖的(de)(de)好(hao)材料，促進(jin)新(xin)窖老熟(shu)，提高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)質。一(yi)般(ban)工廠常把它集中后蒸得(de)黃(huang)水酒(jiu)(jiu)(jiu)，與(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)尾一(yi)起回酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵。

滴窖時要(yao)(yao)勤(qin)舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要(yao)(yao)求在12h以上完成。

滴窖(jiao)之目(mu)的在于(yu)防止母糟(zao)酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用(yong)量過大影響酒質。滴窖(jiao)后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件（主要是下排的配料和入窖條件），這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

配料、拌和：

配(pei)料在固態白酒生產中是一個重要的操(cao)作環(huan)節。配(pei)料時主要控制(zhi)糧(liang)醅(pei)比和糧(liang) 糠比，蒸(zheng)料后要控制(zhi)糧(liang)曲比。配(pei)料首先要以甑(zeng)和窖(jiao)的容積為依(yi)據，同時要根據季節變(bian)化適當進行調整。如瀘州老窖(jiao)大曲酒，甑(zeng)容1.25m3，每(mei)甑(zeng)投入原料120~130kg，糧(liang)醅(pei)比為1:4~1:5，稻(dao)殼用(yong)量(liang)為原料量(liang)的17~22%，冬少(shao)夏多。

配料(liao)(liao)時要加(jia)入較多的母糟(zao)（酒醅(pei)），其作用(yong)(yong)是調節酸度(du)和淀(dian)(dian)(dian)粉濃(nong)度(du)，使(shi)(shi)酸度(du)控(kong)制(zhi)在1.2~1.7左右，淀(dian)(dian)(dian)粉濃(nong)度(du)在16~22%左右，為下排(pai)的糖化發(fa)(fa)酵創造適宜的條(tiao)件。同(tong)時，增(zeng)加(jia)了母糟(zao)的發(fa)(fa)酵輪(lun)次，使(shi)(shi)其中的殘余(yu)淀(dian)(dian)(dian)粉得(de)到(dao)充分利用(yong)(yong)，并使(shi)(shi)酒醅(pei)有更多的機(ji)會與(yu)窖泥接觸，多產生香味物質(zhi)。配料(liao)(liao)時常采用(yong)(yong)大回(hui)醅(pei)的方(fang)法，糧醅(pei)比可達1:4~1:6左右。

稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡(dan)酸度，吸(xi)收酒分，保持(chi)漿水(shui)，有利于發酵和蒸餾。但(dan)用量(liang)過(guo)(guo)多，會影響酒質(zhi)。應適當控制用量(liang)，盡可能通過(guo)(guo)“滴窖”和“增醅”來達到所需(xu)要(yao)求。稻殼用量(liang)常為投料量(liang)的20~22%左右(you)。

配料(liao)要(yao)做到“穩、準、細、凈”。對原料(liao)用量(liang)(liang)、配醅加糠的數量(liang)(liang)比例(li)等要(yao)嚴格(ge)控(kong)制，并根據原料(liao)性質、氣候(hou)條件進行必(bi)要(yao)的調(diao)節，盡量(liang)(liang)保證(zheng)發酵的穩定。

為了提高(gao)酒味的(de)(de)(de)純凈度，可將(jiang)粉碎成4~6瓣的(de)(de)(de)高(gao)粱渣預先進(jin)行清蒸處(chu)理，在配料前潑入原(yuan)料量(liang)18~20%的(de)(de)(de)40℃熱水進(jin)行潤料，也(ye)可用適量(liang)的(de)(de)(de)冷(leng)水拌(ban)勻上甑，待圓汽(qi)后再(zai)蒸l0min左(zuo)右，立即(ji)出甑揚冷(leng)，再(zai)配料。這(zhe)樣，可使原(yuan)料中的(de)(de)(de)雜味預先揮(hui)發驅除。

釀制(zhi)濃香型(xing)酒，除了以高粱(liang)為(wei)主(zhu)要原(yuan)料外，也(ye)可(ke)添(tian)加其他的(de)糧谷(gu)原(yuan)料同時發(fa)酵。多(duo)(duo)種(zhong)原(yuan)料混合使(shi)用(yong)，充(chong)分(fen)(fen)利用(yong)了各種(zhong)糧食(shi)資(zi)源，而(er)且能(neng)給(gei)微生(sheng)(sheng)物(wu)提供全面的(de)營養成分(fen)(fen)，原(yuan)料中的(de)有用(yong)成分(fen)(fen)經過微生(sheng)(sheng)物(wu)發(fa)酵代謝，產生(sheng)(sheng)多(duo)(duo)種(zhong)副產物(wu)，使(shi)酒的(de)香味、口味更為(wei)協(xie)調豐滿。“高粱(liang)香、玉米(mi)(mi)甜、大米(mi)(mi)凈、大麥沖(chong)”是人們長(chang)期實(shi)踐的(de)總結(jie)。

為了(le)達到以窖養(yang)醅(pei)(pei)(pei)和以醅(pei)(pei)(pei)養(yang)窖，使每個(ge)窖池的(de)(de)理化(hua)特征和微生(sheng)物區(qu)系相對(dui)穩定，可以采用“原出(chu)原入(ru)”的(de)(de)操作，某(mou)個(ge)窖取出(chu)的(de)(de)酒醅(pei)(pei)(pei)，經(jing)過配料蒸糧后仍返(fan)回原窖發酵(jiao)，這(zhe)樣可使酒的(de)(de)風格保持穩定。

出窖配料后，要(yao)進(jin)行潤料。將所投的(de)原料和酒(jiu)醅拌勻(yun)并堆(dui)積lh左右，表面撒上一層稻殼(ke)，防(fang)(fang)止(zhi)酒(jiu)精的(de)揮(hui)發損失。潤料的(de)目的(de)是使(shi)(shi)生料預(yu)先(xian)吸收水分和酸(suan)度，促使(shi)(shi)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)膨化(hua)(hua)，有利蒸煮糊化(hua)(hua)。要(yao)注意拌和低翻快拌，防(fang)(fang)止(zhi)揮(hui)發，也不(bu)能先(xian)把稻殼(ke)拌入原料粉(fen)(fen)(fen)中，這樣(yang)會使(shi)(shi)糧粉(fen)(fen)(fen)進(jin)入稻殼(ke)內，影響糊化(hua)(hua)和發酵。

經試驗(yan)，潤(run)料(liao)時(shi)間的(de)長(chang)短與(yu)蒸煮時(shi)淀粉糊(hu)(hu)化(hua)率(lv)高低有關。例(li)如酒醅(pei)含水分60%時(shi)。潤(run)料(liao)40~60min，出甑(zeng)糧槽糊(hu)(hu)化(hua)率(lv)即可達到正常(chang)要求。

潤料(liao)時若發現上(shang)(shang)排酒(jiu)醅(pei)因發酵不(bu)良(liang)而保不(bu)住水(shui)(shui)(shui)分(fen)，可采取以下措(cuo)施(shi)進行彌補：（1）用(yong)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)潤料(liao)，當酒(jiu)醅(pei)酸度<2.0時，可縮短滴窖(jiao)時間，以保持(chi)酒(jiu)醅(pei)的(de)含水(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)。也可用(yong)本排黃(huang)水(shui)(shui)(shui)20~30kg潑(po)在(zai)酒(jiu)醅(pei)上(shang)(shang)，立(li)即和原(yuan)料(liao)拌(ban)勻使它(ta)充分(fen)吸水(shui)(shui)(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)尾(wei)潤料(liao)，用(yong)酒(jiu)尾(wei)若干，潑(po)在(zai)已加原(yuan)料(liao)的(de)灑醅(pei)上(shang)(shang)，拌(ban)勻堆(dui)積，以不(bu)見干面(mian)為(wei)度；（3）打(da)煙水(shui)(shui)(shui)，蒸完糧酒(jiu)，如發現水(shui)(shui)(shui)分(fen)仍不(bu)足，可在(zai)出甑前10min潑(po)上(shang)(shang)80℃熱水(shui)(shui)(shui)若干，翻拌(ban)一次，蓋上(shang)(shang)云盤再蒸一次。在(zai)打(da)量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)時要扣除這部分(fen)水(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)。