一、什么是濃醬兼香型白酒

根據《濃(nong)醬(jiang)兼香型白酒(jiu)國家標準》，濃(nong)醬(jiang)兼香型白酒(jiu)的范圍包括以(yi)谷物為主要原料，經固態發(fa)酵、蒸餾(liu)(liu)、貯存等(deng)工(gong)藝釀(niang)制而成的，具有濃(nong)香兼醬(jiang)香型獨特風格的蒸餾(liu)(liu)酒(jiu)。

2009年12月1日《濃醬兼香型白酒國家標準》正式發布實施，結束了多年來兼香型白酒無國家標準的歷史。從1952年第一次全國評酒會評出了四大名酒后，白酒香型也隨之劃分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。多年來，濃醬兼香型白酒一直被劃為“其他香型”。由于名不正言不順，兼香型白酒的發展受到了極大的抑制。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，四大香型白酒已經不能滿足人們追求個性產品的需求，兼香型白酒適時而動，迎來了發展的契機。目前，濃香型白酒的市場份額雖然遙遙領先于其他香型白酒的市場(chang)份(fen)額，但(dan)是(shi)隨著消(xiao)費者消(xiao)費習慣的改變和(he)升級，清香(xiang)(xiang)型(xing)、醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)和(he)兼香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)的市場(chang)份(fen)額在(zai)漸(jian)漸(jian)擴大。此次《濃(nong)(nong)醬(jiang)兼香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)國(guo)家標準》的出臺，在(zai)一定(ding)(ding)程(cheng)度上為濃(nong)(nong)醬(jiang)兼香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)的發展奠定(ding)(ding)了(le)良好的基礎。

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二、白酒的不同香型

1、醬香型

醬(jiang)香型白酒因有(you)一種(zhong)類似(si)豆類發酵(jiao)時的(de)醬(jiang)香味而故名(ming)。因茅(mao)(mao)臺酒工藝而聞(wen)名(ming)，故又稱茅(mao)(mao)香型。

這種(zhong)(zhong)(zhong)酒，優雅細膩，酒體醇(chun)厚，豐富，回味(wei)(wei)(wei)悠長。當然，醬香(xiang)不等于醬油的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，從成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)上分(fen)(fen)析，醬香(xiang)酒的(de)(de)(de)(de)各種(zhong)(zhong)(zhong)芳香(xiang)物(wu)質(zhi)(zhi)含量都(dou)較高，而且種(zhong)(zhong)(zhong)類多，香(xiang)味(wei)(wei)(wei)豐富，是(shi)多種(zhong)(zhong)(zhong)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)復合體。這種(zhong)(zhong)(zhong)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)又分(fen)(fen)前(qian)香(xiang)和后香(xiang)。所謂(wei)前(qian)香(xiang)，主(zhu)要是(shi)由低沸點的(de)(de)(de)(de)醇(chun)、酯(zhi)、醛(quan)類組成(cheng)(cheng)，起呈香(xiang)作用，所謂(wei)后香(xiang)，是(shi)由高沸點的(de)(de)(de)(de)酸性物(wu)質(zhi)(zhi)組成(cheng)(cheng)，對呈味(wei)(wei)(wei)起主(zhu)要作用，是(shi)空(kong)杯留香(xiang)的(de)(de)(de)(de)構成(cheng)(cheng)物(wu)質(zhi)(zhi)。茅臺酒是(shi)這類香(xiang)型(xing)的(de)(de)(de)(de)楷模。

根據國內研究資料和(he)儀(yi)器(qi)分析(xi)測定，它的香(xiang)氣中含有100多種微(wei)量化(hua)學成分。啟(qi)瓶(ping)時，首先聞到(dao)幽雅(ya)而(er)細膩的芬(fen)芳，這(zhe)就(jiu)是前(qian)(qian)香(xiang)；繼(ji)而(er)細聞，又聞到(dao)醬香(xiang)，且夾帶著(zhu)烘炒(chao)的甜香(xiang)，飲后(hou)空杯仍有一股香(xiang)蘭素和(he)玫瑰花的幽雅(ya)芳香(xiang)，而(er)且5--7天不會消(xiao)失，美(mei)譽為空杯香(xiang)，這(zhe)就(jiu)是后(hou)香(xiang)。前(qian)(qian)香(xiang)后(hou)香(xiang)相(xiang)輔相(xiang)成，渾然一體(ti)，卓然而(er)絕。

除茅臺酒(jiu)(jiu)(jiu)外，國家名酒(jiu)(jiu)(jiu)中還有四川的郎酒(jiu)(jiu)(jiu)也是(shi)享名國內(nei)的醬香型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。貴州的習酒(jiu)(jiu)(jiu)、懷酒(jiu)(jiu)(jiu)、珍酒(jiu)(jiu)(jiu)、黔(qian)春酒(jiu)(jiu)(jiu)、頤年春酒(jiu)(jiu)(jiu)、金(jin)壺春、筑春酒(jiu)(jiu)(jiu)、貴常春等也屬于醬香型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。

2、濃香型

濃香型白酒，香味濃郁，以(yi)四川瀘(lu)州(zhou)老(lao)窖酒為代表(biao)，所以(yi)又(you)叫(jiao)“瀘(lu)香型”。

這種(zhong)香(xiang)(xiang)型的(de)白酒(jiu)具有(you)窖香(xiang)(xiang)濃郁，綿甜(tian)(tian)爽凈的(de)特點。它的(de)主(zhu)(zhu)體(ti)香(xiang)(xiang)源成(cheng)分是(shi)己酸(suan)乙(yi)酯和(he)丁酸(suan)乙(yi)酯。瀘州窖酒(jiu)的(de)己酸(suan)乙(yi)酯比(bi)清香(xiang)(xiang)型酒(jiu)高(gao)(gao)幾十倍，比(bi)醬香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)高(gao)(gao)十倍左右。另外還含(han)丙三(san)醇(chun)，使酒(jiu)綿甜(tian)(tian)甘冽。酒(jiu)中(zhong)含(han)有(you)機酸(suan)，起協調口(kou)味(wei)的(de)作用。濃香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)的(de)有(you)機酸(suan)以乙(yi)酸(suan)為主(zhu)(zhu)，其次是(shi)乳(ru)酸(suan)和(he)己酸(suan)，特別(bie)是(shi)己酸(suan)的(de)含(han)量比(bi)其它香(xiang)(xiang)型酒(jiu)要高(gao)(gao)出幾倍。白酒(jiu)中(zhong)還有(you)醛(quan)類和(he)高(gao)(gao)級醇(chun)。在(zai)醛(quan)類中(zhong)，乙(yi)縮醛(quan)較高(gao)(gao)，是(shi)構成(cheng)噴(pen)香(xiang)(xiang)的(de)主(zhu)(zhu)要成(cheng)分。

除瀘州(zhou)老窖外(wai)，五糧液、古井貢酒(jiu)、雙溝大(da)(da)曲(qu)、洋(yang)河大(da)(da)曲(qu)、劍南春、全興大(da)(da)曲(qu)等(deng)都屬于(yu)濃香型，貴州(zhou)的(de)鴨溪窖酒(jiu)、習(xi)水大(da)(da)曲(qu)、貴陽大(da)(da)曲(qu)、安(an)酒(jiu)、楓榕(rong)窖酒(jiu)、九龍液酒(jiu)、畢(bi)節大(da)(da)曲(qu)、貴冠窖酒(jiu)、赤水頭曲(qu)等(deng)也(ye)屬于(yu)濃香型白(bai)酒(jiu)。貴州(zhou)濃香型名牌白(bai)酒(jiu)品(pin)種較多。

3、清香型

清(qing)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)芬芳的清(qing)香(xiang)，甘潤爽口，是一種(zhong)傳統的老白干風格，以山西(xi)杏花村的汾酒(jiu)為代表(biao)，所以又(you)叫“汾香(xiang)型(xing)”。

其特點(dian)是：清香純正，諸味協調(diao)，余味爽凈。它(ta)的主(zhu)要香味成(cheng)分是乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)和(he)乳酸乙(yi)酯(zhi)，從含酯(zhi)量看，它(ta)比濃(nong)香型、醬(jiang)香型都要低，而且突出了乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)，但(dan)乳酸乙(yi)酯(zhi)和(he)乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)的比例協調(diao)。

清(qing)(qing)(qing)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)特點的標準(zhun)是：清(qing)(qing)(qing)香(xiang)純正(zheng)，醇(chun)甜柔(rou)和，自然諧(xie)調，余味爽凈。清(qing)(qing)(qing)香(xiang)純正(zheng)就(jiu)是主體香(xiang)乙酸(suan)乙酯(zhi)與乳酸(suan)乙酯(zhi)搭配諧(xie)調，琥珀酸(suan)的含量也很高，無雜味，亦可稱(cheng)酯(zhi)香(xiang)勻稱(cheng)，干凈利(li)落。總之，清(qing)(qing)(qing)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)可以概(gai)括為：清(qing)(qing)(qing)、正(zheng)、甜、凈、長五個字(zi)，清(qing)(qing)(qing)字(zi)當頭，凈字(zi)到(dao)底。

4、米香型

米香型(xing)的酒主要分布在廣西附近，主體香是由乳酸乙酯和乳酸來構成的，而且(qie)它β-苯乙醇含(han)量較高，所以(yi)帶有一(yi)股淡淡的醪(lao)糟香氣(qi)或者清幽的桂花(hua)香氣(qi)，但是因(yin)為高級醇含(han)量高，總體味道不會很純凈。

5、藥香型

藥(yao)香型(xing)(xing)的酒(jiu)主(zhu)要(yao)分布在貴州，以董酒(jiu)為代表，所以也叫董香型(xing)(xing)。藥(yao)香型(xing)(xing)酒(jiu)顧名(ming)思義，就帶(dai)著一股較重的中(zhong)藥(yao)味，又因為丁(ding)酸和丁(ding)酸乙酯的含量(liang)較高，所以帶(dai)有丁(ding)酸的味道。

6、豉香型

主要(yao)分布在廣東(dong)、福建和浙江(jiang)部分地(di)區，這個香型比較特殊，因(yin)為它是用(yong)米(mi)酒和肥肉浸泡而制成的，帶有較強的油哈味，非常(chang)獨(du)特。