【老(lao)白干酒】老(lao)白干酒是什么(me)酒 老(lao)白干和(he)二鍋(guo)頭、燒酒的區別

衡(heng)(heng)水(shui)(shui)老白(bai)干(gan)酒有(you)(you)著悠久的(de)釀造歷史，據文(wen)字記載可追溯到漢代（公元(yuan)104年），知名天下于唐代，正式(shi)定名于明代，并以“醇香清雅、甘冽豐柔”著稱于世。衡(heng)(heng)水(shui)(shui)老白(bai)干(gan)酒的(de)釀造生產1900年基本上沒(mei)有(you)(you)間斷。

簡介

衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居該省清香型白酒之首。

衡水(shui)(shui)老白(bai)干酒(jiu)傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)(tong)的(de)釀造工(gong)(gong)藝世代流傳(chuan)(chuan)(chuan)。衡水(shui)(shui)老白(bai)干酒(jiu)以(yi)優質(zhi)高粱為(wei)原料，純小(xiao)麥曲為(wei)糖化發酵劑，采用傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)(tong)的(de)老五甑工(gong)(gong)藝和(he)兩(liang)排清(qing)工(gong)(gong)藝，地缸發酵，精(jing)心釀制而成(cheng)。她以(yi)其獨(du)特的(de)生產工(gong)(gong)藝造就(jiu)了(le)芳香秀雅、醇厚豐柔(rou)、甘冽爽凈、回(hui)味悠長的(de)典(dian)型風(feng)(feng)格。今天的(de)衡水(shui)(shui)老白(bai)干人在秉承傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)(tong)釀造工(gong)(gong)藝的(de)同時(shi)，不斷研究探索與完善(shan)，確立(li)了(le)一套完整(zheng)的(de)工(gong)(gong)藝，使產品質(zhi)量(liang)日(ri)臻(zhen)穩定，從(cong)而使衡水(shui)(shui)老白(bai)干酒(jiu)以(yi)其典(dian)型風(feng)(feng)格與濃(nong)香、醬香、清(qing)香型等白(bai)酒(jiu)共立(li)于中華酒(jiu)林(lin)。

名稱由來

衡水老白干自古享有(you)盛名。明代、衡水酒(jiu)有(you)“隔(ge)墻三家醉(zui)，開壇十(shi)里香”之(zhi)譽。據傳，明嘉慶年間建造衡水木橋(qiao)(qiao)時，城內有(you)家“德源涌(yong)”酒(jiu)店，很有(you)名望，建橋(qiao)(qiao)工匠常(chang)到此聚飲，飲后贊曰：“真潔，好干！”后取名：“老白干”。所謂(wei)“老”，是(shi)指歷(li)史悠久(jiu)；“白”，是(shi)指酒(jiu)質清(qing)澈；“干”，是(shi)指酒(jiu)度高，達67度。其味“聞著(zhu)清(qing)香，入口(kou)甜香，飲后余香”。

榮譽

民國23年(nian)(nian)（1934年(nian)(nian)）參加過巴拿馬物賽(sai)會，民國37年(nian)(nian)（1948年(nian)(nian)）在匈(xiong)牙(ya)利(li)展出，1952年(nian)(nian)曾作為祖國的名(ming)特產之一，當作慰問品送到(dao)朝鮮(xian)戰場。

“特制(zhi)老白干(gan)”系選(xuan)用當地優(you)質高粱為主料，用精選(xuan)小麥踩制(zhi)的清茬曲為糖(tang)化發(fa)酵劑(ji)，以(yi)新(xin)鮮的稻皮清蒸后作填充料，采取(qu)清燒混蒸老五額工藝，低溫入(ru)池，地缸發(fa)酵，酒(jiu)(jiu)(jiu)頭(tou)回沙(sha)，緩慢蒸餾，分(fen)段(duan)滴酒(jiu)(jiu)(jiu)，分(fen)收入(ru)庫，精心(xin)勾兌而成。貯存期一般在半年以(yi)上。具有(you)清香味(wei)濃而不(bu)烈(lie)，度(du)低（58度(du)）綿軟(ruan)不(bu)淡，入(ru)口回味(wei)悠長的特點。1979年，此酒(jiu)(jiu)(jiu)被評為省內(nei)名酒(jiu)(jiu)(jiu)，并(bing)獲得(de)“著名商標產品證書”。

歷史淵源

“老(lao)白(bai)干”者，華夏之(zhi)歷史(shi)名釀(niang)也。世人(ren)(ren)言及(ji)(ji)“老(lao)白(bai)干”，必(bi)云衡水(shui)；而(er)言及(ji)(ji)衡水(shui)，必(bi)云“老(lao)白(bai)干”，蓋因衡水(shui)老(lao)白(bai)干之(zhi)名揚天(tian)下(xia)久矣，世人(ren)(ren)莫有(you)不知者。

衡水(shui)，古屬冀(ji)州(zhou)。境內(nei)滏陽(yang)、滹沱、衡漳諸河(he)如(ru)玉帶盤(pan)繞(rao)，金波粼(lin)粼(lin)，正(zheng)所謂(wei)物華(hua)天寶(bao)，人杰地靈。考察文(wen)獻，所謂(wei)“冀(ji)州(zhou)衡水(shui)酒”，非(fei)冀(ji)州(zhou)產酒，乃衡水(shui)酒為之(zhi)揚名(ming)。衡水(shui)酒業追溯至漢，成名(ming)于唐，定名(ming)于明，有清以來更盛極于世。《正(zheng)定府志(zhi)》、《冀(ji)州(zhou)志(zhi)》、《綱鑒(jian)合編》、《寶(bao)顏堂秘笈》及文(wen)學名(ming)著《鏡花緣》多有記述。

東(dong)漢時(shi)(shi)衡(heng)(heng)水(shui)酒(jiu)業已頗具規模。史載，和(he)帝永元十(shi)六年春二月，因比年雨多傷稼，詔禁冀州(zhou)沽(gu)酒(jiu)；景帝時(shi)(shi)因旱(han)災(zai)詔禁冀州(zhou)沽(gu)酒(jiu)四年。順帝時(shi)(shi)，冀州(zhou)刺(ci)史蘇章以衡(heng)(heng)水(shui)酒(jiu)宴清河(he)太守，其飲后大贊曰：“人有一天，我有二天”矣。唐大詩人王之渙，曾(ceng)任衡(heng)(heng)水(shui)主薄，為衡(heng)(heng)水(shui)酒(jiu)所(suo)傾倒，贊曰：“開(kai)壇(tan)十(shi)里(li)香，飛芳千家醉。”

明嘉靖三十一年，衡水城內有名酒坊十八家，以德源涌最負盛名，其酒以“潔”、“干”著稱于世，遂名以“老白干”，傳頌朝野，一品為快。各地坊店多有效仿，沿襲至今。清代，衡水老白干為全國五十五種名酒之一。宣統二年，獲南洋勸業會大獎；宣統三年，城內酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李澤卿先生攜衡水酒赴巴拿馬萬國博覽會，獲甲等金質大獎章，名列中國諸獲獎酒品之首。史載“直隸（官廳）高粱酒”是也。民國二十八年版《衡水鄉土志》記載：“衡民謀食四方者，木工為多，陶工次之，制曲釀酒尤為特色，巴拿馬賽會得有獎章”即此也。一九二九年衡城福興隆坊之酒品獲河北省國貨陳列館二等獎。

蘆溝橋事變后，日軍大肆侵華，燒殺搶掠，征糧奪財，民不聊生，百業凋零。至抗戰勝利時，城內僅存酒坊十六家，勉強維持生計。人民政府在此基礎上成立地方國營衡水制酒廠，恢復發展老白干酒生產。老白干酒廠成為年產白酒數萬噸的大型酒業集團。數十年來，老白干酒屢獲殊榮，連獲海內外酒類評比金(jin)獎。杜子端先生云：“酒仙能飲衡水(shui)酒，詩圣不再醉他鄉”。斯(si)言誠哉(zai)，美(mei)哉(zai)。

制作工藝

原料的粉碎

衡水(shui)老白干酒采用東北優(you)質(zhi)(zhi)紅糧為主要(yao)原(yuan)料進行(xing)生產，要(yao)求顆粒飽滿，無霉變，雜質(zhi)(zhi)低于3%，含水(shui)量(liang)14%以下。粉(fen)碎前需經脫(tuo)殼處理(li)。原(yuan)料脫(tuo)殼后采用雙輥粉(fen)機粉(fen)碎，要(yao)求整粒低于1%，粉(fen)面不超過20%，粉(fen)碎度6---8瓣(ban)為宜。

輔料清蒸

衡水(shui)老白干酒(jiu)生產采用(yong)稻殼為(wei)輔(fu)料，用(yong)以(yi)疏松酒(jiu)醅，增大(da)發酵界面，降低淀粉濃度，吸(xi)收水(shui)分，利于發酵，吹風散熱和(he)便于蒸餾(liu)的作用(yong)。要求新鮮，無霉變和(he)雜質。使用(yong)之前要求清蒸40分鐘以(yi)上。使之去除(chu)邪(xie)雜味，有害物質得到分解。

酒醅出缸配料

發(fa)酵好(hao)(hao)的酒醅因在缸中所處位(wei)置(zhi)不同(tong)，質量(liang)有差(cha)(cha)異，上、下(xia)層質略差(cha)(cha)些。配(pei)料(liao)要求均(jun)勻(yun)，將(jiang)原料(liao)潤濕后(hou)分成三堆，分別配(pei)醅，9-10缸酒醅配(pei)一甑，配(pei)料(liao)與加輔料(liao)分別進(jin)行，以免原料(liao)被(bei)包入輔料(liao)硬殼中，使原料(liao)不能充分吸收底醅的酸量(liang)和(he)水分，影響糊(hu)化和(he)發(fa)酵。配(pei)好(hao)(hao)的酒醅要求均(jun)勻(yun)，無(wu)(wu)疙瘩，無(wu)(wu)五花三層，之后(hou)迅速(su)蓋(gai)上清蒸過的稻皮(pi)。整個(ge)操作過程要求：“快、準、勻(yun)”。

裝甑

衡(heng)水老(lao)白干生產用簸箕裝(zhuang)甑(zeng)。傳(chuan)統甑(zeng)桶為(wei)木質，外面用三根鐵(tie)箍固(gu)定。經過長期(qi)實踐，職工總(zong)結出(chu)"三齊裝(zhuang)甑(zeng)法"。

“一(yi)(yi)齊(qi)”即(ji)裝甑開始至(zhi)料(liao)(liao)醅約(yue)一(yi)(yi)尺厚(hou)，與(yu)桶外底箍相(xiang)齊(qi)這一(yi)(yi)階(jie)(jie)段(duan)。“二(er)齊(qi)”指“一(yi)(yi)齊(qi)”后至(zhi)料(liao)(liao)醅與(yu)第(di)二(er)道箍相(xiang)齊(qi)這一(yi)(yi)階(jie)(jie)段(duan)。“三齊(qi)”即(ji)“二(er)齊(qi)”后到料(liao)(liao)醅與(yu)第(di)三道箍相(xiang)齊(qi)，準備扣盤的階(jie)(jie)段(duan)。

蒸餾糊化

衡(heng)水老白干酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)蒸餾過程分(fen)四段：即酒(jiu)(jiu)(jiu)頭、酒(jiu)(jiu)(jiu)身、尾酒(jiu)(jiu)(jiu)、稍子。

加漿

衡水老白干生產用水為優質(zhi)深井水，水質(zhi)清澈透明，入口微甜。

揚冷加(jia)曲(qu)(qu)(qu)(qu)衡水老(lao)白(bai)干(gan)酒(jiu)(jiu)用(yong)大曲(qu)(qu)(qu)(qu)為自(zi)產純小麥中(zhong)低溫曲(qu)(qu)(qu)(qu)，糖化力在(zai)1300mg葡萄糖/克曲(qu)(qu)(qu)(qu)·小時以(yi)(yi)上，發(fa)(fa)酵(jiao)力在(zai)80%以(yi)(yi)上，含有(you)多(duo)種霉菌(jun)、酵(jiao)母菌(jun)、細菌(jun)等微生物，這是老(lao)白(bai)干(gan)酒(jiu)(jiu)具有(you)獨特風(feng)格，區別于其(qi)它白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)根本原因。加(jia)漿后(hou)的(de)酒(jiu)(jiu)醅經(jing)翻倒(dao)勻(yun)漿后(hou)上晾床吹(chui)風(feng)，前端酒(jiu)(jiu)醅經(jing)打散后(hou)用(yong)以(yi)(yi)拌曲(qu)(qu)(qu)(qu)，使曲(qu)(qu)(qu)(qu)體積(ji)擴大，加(jia)曲(qu)(qu)(qu)(qu)時更加(jia)均勻(yun)；曲(qu)(qu)(qu)(qu)面附著于酒(jiu)(jiu)醅上。之(zhi)后(hou)將拌好(hao)的(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)均勻(yun)加(jia)入吹(chui)晾的(de)酒(jiu)(jiu)醅，經(jing)攪(jiao)拌，揚渣(zha)后(hou)入缸發(fa)(fa)酵(jiao)。

入缸發酵

衡水老白干生產(chan)過程中發酵(jiao)容器為地缸(gang)(gang)、容重(zhong)150--160kg酒醅。晾好(hao)的酒醅迅速(su)入缸(gang)(gang)、踩缸(gang)(gang)、做缸(gang)(gang)蓋(gai)缸(gang)(gang)。

老白干和二鍋頭、燒酒的區別

網友回答1：

我要(yao)先說(shuo)燒(shao)酒：燒(shao)酒是老(lao)百姓指的白酒總稱(cheng)。一般都是低檔酒。小(xiao)作坊、小(xiao)燒(shao)鍋之類釀造的白酒都可以稱(cheng)為“燒(shao)酒”。就(jiu)是燒(shao)酒作坊。

二(er)鍋頭(tou)(tou)：是(shi)清(qing)香型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)一種生(sheng)產工藝(yi)釀造的(de)白(bai)酒(jiu)。清(qing)香型(xing)白(bai)酒(jiu)生(sheng)產講究二(er)次清(qing)工藝(yi)，就是(shi)清(qing)蒸請入。二(er)鍋頭(tou)(tou)就是(shi)一次投(tou)糧(liang)發(fa)酵(jiao)之后(hou)進行蒸酒(jiu)（頭(tou)(tou)鍋酒(jiu)），第(di)二(er)次發(fa)酵(jiao)蒸餾出來的(de)白(bai)酒(jiu)（二(er)鍋頭(tou)(tou)）。

經過第(di)一(yi)次發(fa)酵后酒(jiu)(jiu)糟變酸，香味物質得到了積累，第(di)二次發(fa)酵的(de)白酒(jiu)(jiu)香味物質要比第(di)一(yi)次多。口(kou)感要好。

老白干：也是(shi)(shi)清香型白酒的一種(zhong)生產(chan)工藝，不(bu)過(guo)它不(bu)是(shi)(shi)二次清工藝，是(shi)(shi)混蒸續楂發酵。這樣操(cao)作能夠(gou)節(jie)省能源(yuan)，口感沒有二鍋頭凈(jing)。但是(shi)(shi)香氣(qi)還(huan)是(shi)(shi)很濃(nong)厚、舒適(shi)的。

網友回答2：

現在市場(chang)上面的(de)部分白(bai)酒二鍋頭、老白(bai)干已經(jing)失去傳(chuan)統(tong)工藝(yi)的(de)特點。變得適合消(xiao)費者心(xin)理，口感(gan)變得模糊。

顧名思義，“二鍋(guo)頭”就(jiu)(jiu)是原材料在(zai)經(jing)過(guo)第(di)二鍋(guo)燒制時的(de)(de)“鍋(guo)頭”酒，這酒最為純正、無異(yi)味、濃度雖(sui)高(gao)卻(que)不烈，真(zhen)的(de)(de)醇厚綿香。如果(guo)只取60度的(de)(de)酒，并(bing)把它裝壇密封于(yu)地下，經(jing)過(guo)長時間醇化，那(nei)樣的(de)(de)酒就(jiu)(jiu)更(geng)好喝了，就(jiu)(jiu)是有名的(de)(de)“窖酒”了。

燒酒，用(yong)蒸餾(liu)法制成的酒，透明無色，酒精含量較(jiao)高，引火能燃(ran)燒。也(ye)稱白酒。

衡(heng)水老(lao)(lao)白干酒有(you)著悠(you)久(jiu)的釀造(zao)歷(li)史，據文(wen)字記載可追(zhui)溯到漢代（公(gong)元104年(nian)），知(zhi)名(ming)天下于(yu)唐(tang)代，正式(shi)定名(ming)于(yu)明代，并以“醇香清雅(ya)、甘冽豐柔”著稱(cheng)于(yu)世。衡(heng)水老(lao)(lao)白干酒的釀造(zao)生產1900年(nian)基本上(shang)沒有(you)間斷。