浙(zhe)(zhe)(zhe)江(jiang)省位于我國東海之濱，歷史悠久，文化古老，地(di)理優越(yue)，物(wu)產豐富。北部河道縱(zong)橫，平(ping)原廣闊，素稱“魚米(mi)之鄉”；西南丘陵起伏(fu)，樹木蓊郁(yu)，盛產山(shan)珍(zhen)；沿海漁場(chang)密(mi)布(bu)，島嶼眾多(duo)，水產資源豐富。因此，歷代浙(zhe)(zhe)(zhe)江(jiang)人民的日常飲(yin)食(shi)，品(pin)種(zhong)繁(fan)多(duo)，風(feng)味各異(yi)，富有(you)(you)地(di)方(fang)(fang)特(te)(te)色。浙(zhe)(zhe)(zhe)江(jiang)人民在長(chang)期的生(sheng)產實踐(jian)和生(sheng)后實踐(jian)中(zhong)(zhong)，積極利用(yong)本地(di)富饒的自然資源，創制出許多(duo)富有(you)(you)地(di)方(fang)(fang)特(te)(te)色的菜(cai)肴，經(jing)過(guo)長(chang)期的實踐(jian)終于獨(du)樹一幟，創立(li)了浙(zhe)(zhe)(zhe)江(jiang)菜(cai)系，成為(wei)(wei)我國著名的八大菜(cai)系之一。浙(zhe)(zhe)(zhe)江(jiang)菜(cai)在南食(shi)中(zhong)(zhong)長(chang)有(you)(you)重(zhong)要(yao)的地(di)位，具有(you)(you)料(liao)重(zhong)時(shi)鮮、色彩(cai)鮮艷、味道鮮美、品(pin)種(zhong)繁(fan)多(duo)、講究(jiu)營養(yang)的特(te)(te)點，烹調方(fang)(fang)法(fa)以(yi)爆、炒、炸(zha)、熘、燴、燉、烤、蒸、燒、煎(jian)為(wei)(wei)主。現在市場(chang)上經(jing)常供應的菜(cai)肴達(da)500余種(zhong)。浙(zhe)(zhe)(zhe)江(jiang)菜(cai)以(yi)杭州(zhou)、寧波、紹興三種(zhong)地(di)方(fang)(fang)風(feng)味為(wei)(wei)代表，它們有(you)(you)各具特(te)(te)色，風(feng)味迥異(yi)。

寧波菜(cai)(cai)(cai)鮮(xian)(xian)咸合一，以蒸、烤、燉(dun)為主(zhu)(zhu)，以烹(peng)制(zhi)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)見(jian)長，講(jiang)究(jiu)鮮(xian)(xian)嫩(nen)軟(ruan)滑，注重保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，主(zhu)(zhu)要代(dai)表菜(cai)(cai)(cai)有(you)(you)(you)(you)“雪菜(cai)(cai)(cai)大湯(tang)黃魚”、“奉化搖蚶”、“寧式鱔絲(si)”、“苔菜(cai)(cai)(cai)拖黃魚”等(deng)。紹(shao)興菜(cai)(cai)(cai)善于(yu)烹(peng)制(zhi)河(he)鮮(xian)(xian)家禽，入(ru)口香酥綿糯，湯(tang)濃味(wei)重，富有(you)(you)(you)(you)鄉土風味(wei)。代(dai)表名菜(cai)(cai)(cai)有(you)(you)(you)(you)“紹(shao)蝦球”、“干(gan)菜(cai)(cai)(cai)燜肉”、“清湯(tang)越(yue)雞(ji)”、“白鲞扣雞(ji)”等(deng)。溫州地處(chu)浙(zhe)南沿海(hai)(hai)，古稱“甌”，素以“東甌名鎮”著稱。“甌”菜(cai)(cai)(cai)多以海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)入(ru)饌，口味(wei)清鮮(xian)(xian)、淡而不薄，烹(peng)制(zhi)方法(fa)上以爆、炒見(jian)長，輕油、輕芡，注重原(yuan)料的刀工成(cheng)(cheng)形，具有(you)(you)(you)(you)自成(cheng)(cheng)一體的飲食風格。其代(dai)表菜(cai)(cai)(cai)有(you)(you)(you)(you)三絲(si)敲魚、爆鳥魚花、錦繡魚皮(pi)、雙味蝤(you)蛑(mou)、桔絡魚腦(nao)、爆墨魚花(hua)、蒜子魚皮(pi)等。

紹(shao)興(xing)菜(cai)是富有江南(nan)地區漢(han)族水鄉文化(hua)的風味名菜(cai)。是漢(han)族飲(yin)食文化(hua)的重要(yao)組成部分。紹(shao)興(xing)菜(cai)以淡水魚(yu)蝦(xia)河鮮(xian)及家禽、豆類(lei)為烹調主料，注重香(xiang)酥(su)綿糯、原(yuan)湯原(yuan)汁、輕油(you)忌(ji)辣、汁味濃重，而(er)且常用鮮(xian)料配以腌臘食品(pin)(pin)同蒸同燉，配上(shang)紹(shao)興(xing)黃酒，醇(chun)香(xiang)甘甜，回味無窮。其中(zhong)清(qing)蒸越雞、梅干菜(cai)燒肉是有名的菜(cai)品(pin)(pin)。

浙菜的特色風格：

浙(zhe)菜基于以上四大流(liu)派(pai)，就整(zheng)體而言，有(you)比較明顯的特色風格，概而言之有(you)四：

一(yi)為選(xuan)料(liao)(liao)(liao)刻(ke)求“細、特(te)、鮮(xian)、嫩”。細，取用物料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)精(jing)華部位(wei)，充分(fen)體現菜(cai)品(pin)的(de)(de)(de)高雅(ya)上(shang)乘。特(te)，利(li)用本省的(de)(de)(de)土特(te)產、山珍野味(wei)，使菜(cai)品(pin)充分(fen)顯示地方風(feng)味(wei)特(te)色。鮮(xian)，料(liao)(liao)(liao)講鮮(xian)活，以確保菜(cai)品(pin)的(de)(de)(de)味(wei)道純(chun)正(zheng)。嫩，時(shi)鮮(xian)為尚，所用原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)講究品(pin)種和(he)季節時(shi)令，以充分(fen)體現原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)質地的(de)(de)(de)柔嫩與爽脆。

二為烹(peng)調方法多樣(yang)，尤(you)以(yi)炒(chao)、炸、燴(hui)、溜、蒸、燒所擅(shan)長。烹(peng)制(zhi)海鮮河鮮有(you)其獨(du)到之(zhi)處，與北方烹(peng)飪有(you)顯著不同。烹(peng)制(zhi)魚(yu)(yu)時，多以(yi)過(guo)水為熟處理程序，約(yue)有(you)三分之(zhi)二的(de)魚(yu)(yu)菜是以(yi)水為傳熱介質烹(peng)制(zhi)而成，突出了魚(yu)(yu)的(de)鮮嫩味(wei)美(mei)之(zhi)特點(dian)，傳統菜當首推杭州的(de)西(xi)湖醋魚(yu)(yu)，系(xi)活魚(yu)(yu)現殺，經(jing)沸水汆熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美(mei)，有(you)口皆碑。

三為(wei)口味(wei)注(zhu)重清鮮(xian)脆嫩，保持原料的(de)(de)本色和真(zhen)味(wei)。多以四季鮮(xian)筍、火(huo)腿、冬菇和綠葉的(de)(de)菜位輔佐，同時十(shi)分(fen)講究以紹酒(jiu)、蔥(cong)、姜(jiang)、醋、糖調味(wei)，借以去腥、解膩、吊鮮(xian)、啟香(xiang)。例如，浙江名(ming)菜“東坡肉”以紹酒(jiu)代(dai)水(shui)烹制(zhi)(zhi)，醇香(xiang)甘美；如雪萊大湯(tang)黃魚(yu)以雪里蕻咸菜、竹筍配(pei)伍，湯(tang)料鮮(xian)香(xiang)味(wei)美，風味(wei)獨特(te)；清湯(tang)越雞則以火(huo)腿、嫩筍、冬菇為(wei)原料蒸制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)，原汁原味(wei)，醇香(xiang)甘美；火(huo)夾(jia)魚(yu)片則是用著名(ming)的(de)(de)金華火(huo)腿夾(jia)入(ru)魚(yu)片中烹制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)，菜品鮮(xian)咸合(he)一，食之香(xiang)嫩清鮮(xian)，其構(gou)思(si)真(zhen)乃巧奪天工。

四為菜(cai)品形態講(jiang)究，精巧細膩，清秀雅麗(li)。“浙菜(cai)”此(ci)風(feng)格可追溯到南宋(song)，《夢梁錄》曰：“杭城風(feng)俗(su)，幾百貨賣飲食(shi)之人，多是裝(zhuang)(zhuang)飾車(che)蓋擔(dan)兒，盤(pan)食(shi)器皿，新潔精巧，以(yi)炫耀人耳目(mu)……”。許多菜(cai)肴(yao)，以(yi)風(feng)景(jing)名(ming)勝(sheng)命名(ming)，造(zao)型(xing)優(you)美(mei)。縱觀(guan)當今浙江(jiang)名(ming)廚(chu)(chu)綜合運刀技(ji)法(fa)之嫻(xian)熟，配菜(cai)之巧妙，烹調之細膩，裝(zhuang)(zhuang)盤(pan)之講(jiang)究，均(jun)體(ti)現了浙江(jiang)廚(chu)(chu)師把烹飪(ren)技(ji)藝與美(mei)學的有機結合，創造(zao)出了一款款美(mei)饌佳(jia)肴(yao)。如傳統名(ming)菜(cai)“薄片火腿”，片片厚薄均(jun)等、長(chang)短一致、整齊劃一，每(mei)片紅白相間，造(zao)型(xing)尤(you)似江(jiang)南水(shui)鄉的拱橋；南宋(song)傳統名(ming)菜(cai)“蟹釀橙”，色彩(cai)艷麗(li)，橙香蟹美(mei)，構思(si)巧妙，獨具一格。

浙江小(xiao)(xiao)吃，歷史悠久(jiu)。具有(you)濃厚的(de)(de)(de)(de)鄉土(tu)風(feng)味(wei)。歷來(lai)以(yi)品種多(duo)、技藝(yi)精、造型巧和(he)口味(wei)全(quan)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統特(te)色而得到廣大人民的(de)(de)(de)(de)喜愛。浙江小(xiao)(xiao)吃的(de)(de)(de)(de)發(fa)展，離不開全(quan)省的(de)(de)(de)(de)一(yi)些小(xiao)(xiao)吃名(ming)店(dian)，這(zhe)些百年(nian)老店(dian)各自都有(you)特(te)色的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃品味(wei)，為弘揚(yang)浙江小(xiao)(xiao)吃起(qi)到了舉足輕重的(de)(de)(de)(de)作用。諸如杭州(zhou)的(de)(de)(de)(de)知味(wei)觀、奎元館，寧波的(de)(de)(de)(de)罐鴨狗、趙大有(you)糕團店(dian)，溫州(zhou)的(de)(de)(de)(de)縣前湯團店(dian)，紹興的(de)(de)(de)(de)榮祿春，湖州(zhou)的(de)(de)(de)(de)丁(ding)蓮芳千張包子店(dian)、周生記餛鈍店(dian)，嘉興的(de)(de)(de)(de)五(wu)芳齋，金華的(de)(de)(de)(de)群益點心(xin)店(dian)等。小(xiao)(xiao)吃作為民族(zu)文化的(de)(de)(de)(de)瑰寶，有(you)著其獨特(te)韻味(wei)，浙江小(xiao)(xiao)吃也融會(hui)在(zai)這(zhe)競奇斗艷的(de)(de)(de)(de)異彩(cai)之中，并隨著社會(hui)的(de)(de)(de)(de)進步和(he)經濟(ji)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展而不斷壯(zhuang)大。

浙江省的飲食風俗特點：

一、許多菜肴的(de)烹(peng)制方法(fa)，都是來自(zi)民間，經(jing)過長期傳承和演變并不斷發展(zhan)。如西(xi)湖醋魚，至今(jin)已有數百年 歷(li)史。它最早是“用(yong)(yong)活青魚切成大(da)塊，用(yong)(yong)油(you)灼之(zhi)，加醬、醋、肉(rou)烹(peng)之(zhi)”，以 后(hou)改“灼”為蒸；現(xian)在(zai)則先將活草魚清水餓養(yang)，使它吐凈泥質(zhi)，再用(yong)(yong)沸(fei)水氽 過，最后(hou)以各種調料(liao)澆(jiao)汁烹(peng)制。再如金(jin)華、義烏一帶出(chu)產的(de)“南(nan)肉(rou)”，南(nan)宋 時(shi)就已膾炙人(ren)口，久享盛譽。現(xian)在(zai)沿(yan)用(yong)(yong)舊法(fa)烹(peng)制的(de)“家鄉(xiang)南(nan)肉(rou)”、“南(nan)肉(rou)春(chun) 筍(sun)”，仍是群眾喜(xi)愛(ai)的(de)大(da)眾菜肴。

二、浙江飲(yin)(yin)食風(feng)俗在發(fa)展的(de)過程中(zhong)，又受到(dao)外來影響(xiang)，從(cong)而有所(suo)變異。 南宋(song)時(shi)，杭城(cheng)不少飲(yin)(yin)食店，多是汴京人開(kai)設。爆(bao)、炒一類烹(peng)飪技(ji)術(shu)，大體上 就是這(zhe)時(shi)從(cong)北方傳來的(de)。如(ru)烹(peng)制鱔魚，原來浙江人習慣用(yong)油、醬炒，后(hou)來參 考(kao)了北方的(de)制法，才改“炒”為“爆(bao)”，并配以蒜泥，即成(cheng)了南料北烹(peng)的(de)“生(sheng) 爆(bao)鱔魚”了。其他(ta)，如(ru)用(yong)胡桃、松子作(zuo)臘八粥、上元夜(ye)飲(yin)(yin)屠蘇酒、育兒的(de)“湯(tang) 餅會”等，也都滲入了中(zhong)原舊俗。

三、多數飲食風俗，都反映了人們的某種(zhong)心(xin)理狀態，主要(yao)是祈(qi)求吉祥、 驅邪(xie)消災(zai)，祝(zhu)愿豐(feng)收等(deng)，其(qi)中(zhong)以(yi)食品(pin)的諧(xie)音、諧(xie)意、象形、雙關語等(deng)方式， 象征喜慶、得(de)福(fu)、祥瑞、興(xing)旺最為(wei)普遍。如(ru)“年(nian)(nian)年(nian)(nian)有余（魚）”、“討聰明 （清明）”、“年(nian)(nian)年(nian)(nian)高（年(nian)(nian)糕）”“節(jie)節(jie)甜（甘蔗）”、“早生貴子（紅棗(zao)、 花生、桂圓(yuan)、荔(li)枝(zhi)）”等(deng)等(deng)。為(wei)孕婦催(cui)生，用“快便肉(rou)”，肉(rou)要(yao)切(qie)得(de)端正、 四方；祝(zhu)老人長壽(shou)，用“長壽(shou)面”，面條(tiao)煮時、食時不折斷，等(deng)等(deng)。

四、有不(bu)少(shao)飲食習俗多伴有美(mei)麗(li)動人(ren)的(de)(de)(de)(de)民(min)間傳說，以豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)想象力寄 托(tuo)了(le)人(ren)們的(de)(de)(de)(de)愛憎和祝愿。如“油炸檜(gui)（秦(qin)檜(gui)）”、“蓮子羹”、“宋嫂(sao)魚”、 “青團子”、“戚公(gong)餅”、“東坡肉”、“鳳尾魚”等(deng)。有些地(di)方的(de)(de)(de)(de)特(te)殊(shu)飲 食風俗，則和當地(di)重大的(de)(de)(de)(de)事(shi)件相聯系(xi)，成了(le)歷史的(de)(de)(de)(de)記錄。如舟山的(de)(de)(de)(de)“屠城羹 飯”、為紀念(nian)清(qing)順治(zhi)八年九(jiu)月初二定海城陷，軍民(min)死于戰火(huo)之(zhi)事(shi)；海寧的(de)(de)(de)(de)八 月二十三日(ri)燒(shao)紅(hong)糖芋(yu)艿吃，是紀念(nian)清(qing)咸豐(feng)十年該(gai)日(ri)太平軍攻(gong)下硤石之(zhi)事(shi)等(deng)。

五、不同(tong)季(ji)節，其(qi)飲食品種也隨之(zhi)變化。尤(you)其(qi)是時令小吃，樣(yang)式(shi)最多。 如春(chun)季(ji)有韭芽肉(rou)(rou)(rou)絲春(chun)卷(juan)、蔥包燴兒、蝦(xia)肉(rou)(rou)(rou)小籠等；夏季(ji)有八寶綠豆湯(tang)、西湖(hu) 鮮(xian)蓮湯(tang)、冷淘（米線）等；秋(qiu)季(ji)有桂花鮮(xian)栗羹、蟹粉包子、糖炒(chao)栗子等；冬(dong) 季(ji)則有酥羊肉(rou)(rou)(rou)、菜鹵豆腐、糯米麻糍等。