浙(zhe)(zhe)江(jiang)(jiang)省位(wei)于(yu)我(wo)(wo)國(guo)東(dong)海之濱，歷史(shi)悠(you)久，文化古老(lao)，地理優越，物產豐富(fu)。北(bei)部河(he)道(dao)縱橫，平原廣闊，素稱“魚米之鄉(xiang)”；西南丘陵起伏，樹木蓊郁，盛產山珍；沿海漁場(chang)密布，島嶼眾多(duo)，水產資源(yuan)豐富(fu)。因此，歷代(dai)浙(zhe)(zhe)江(jiang)(jiang)人(ren)民的日常飲食，品種繁多(duo)，風味各異(yi)，富(fu)有(you)(you)地方(fang)特(te)色(se)。浙(zhe)(zhe)江(jiang)(jiang)人(ren)民在長期的生(sheng)產實(shi)踐和生(sheng)后實(shi)踐中(zhong)，積極利用(yong)本地富(fu)饒的自(zi)然資源(yuan)，創制(zhi)出許(xu)多(duo)富(fu)有(you)(you)地方(fang)特(te)色(se)的菜(cai)(cai)肴，經過長期的實(shi)踐終(zhong)于(yu)獨樹一幟，創立了(le)浙(zhe)(zhe)江(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)系，成為(wei)我(wo)(wo)國(guo)著(zhu)名的八大菜(cai)(cai)系之一。浙(zhe)(zhe)江(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)在南食中(zhong)長有(you)(you)重(zhong)要的地位(wei)，具(ju)(ju)有(you)(you)料重(zhong)時鮮、色(se)彩鮮艷、味道(dao)鮮美、品種繁多(duo)、講究營養的特(te)點，烹調(diao)方(fang)法以(yi)爆(bao)、炒、炸、熘、燴、燉(dun)、烤、蒸(zheng)、燒(shao)、煎為(wei)主(zhu)。現在市(shi)場(chang)上(shang)經常供應(ying)的菜(cai)(cai)肴達500余種。浙(zhe)(zhe)江(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)以(yi)杭州、寧波、紹興(xing)三種地方(fang)風味為(wei)代(dai)表，它(ta)們有(you)(you)各具(ju)(ju)特(te)色(se)，風味迥(jiong)異(yi)。

寧(ning)波(bo)菜(cai)鮮咸合(he)一，以蒸、烤、燉(dun)為主，以烹制海鮮見長(chang)(chang)，講(jiang)究鮮嫩軟滑，注重保持原汁原味，主要代表菜(cai)有(you)(you)“雪(xue)菜(cai)大湯(tang)(tang)黃(huang)魚(yu)”、“奉化搖(yao)蚶”、“寧(ning)式鱔絲”、“苔菜(cai)拖黃(huang)魚(yu)”等(deng)。紹興菜(cai)善于烹制河鮮家禽(qin)，入(ru)口香酥(su)綿糯，湯(tang)(tang)濃味重，富有(you)(you)鄉土風味。代表名(ming)菜(cai)有(you)(you)“紹蝦球”、“干菜(cai)燜肉”、“清湯(tang)(tang)越雞”、“白鲞扣雞”等(deng)。溫州地處浙南沿海，古稱“甌(ou)”，素以“東甌(ou)名(ming)鎮(zhen)”著稱。“甌(ou)”菜(cai)多以海鮮入(ru)饌，口味清鮮、淡而(er)不薄，烹制方法上以爆、炒見長(chang)(chang)，輕油、輕芡，注重原料(liao)的(de)刀工成形，具有(you)(you)自(zi)成一體的(de)飲(yin)食風格。其(qi)代表菜(cai)有(you)(you)三絲敲魚(yu)、爆鳥(niao)魚(yu)花(hua)、錦繡魚(yu)(yu)皮、雙味蝤蛑、桔絡魚(yu)(yu)腦、爆墨(mo)魚(yu)(yu)花、蒜子(zi)魚(yu)(yu)皮等。

紹(shao)興(xing)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)富(fu)有(you)江南地區(qu)漢(han)族水(shui)鄉文化(hua)的(de)風(feng)味(wei)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。是(shi)漢(han)族飲(yin)食文化(hua)的(de)重(zhong)要(yao)組成部分。紹(shao)興(xing)菜(cai)(cai)(cai)以(yi)淡水(shui)魚蝦河鮮(xian)及家禽、豆類為烹調主(zhu)料，注(zhu)重(zhong)香(xiang)酥綿糯、原(yuan)湯原(yuan)汁(zhi)、輕油忌辣、汁(zhi)味(wei)濃重(zhong)，而且(qie)常用鮮(xian)料配以(yi)腌臘食品(pin)同(tong)蒸(zheng)同(tong)燉，配上紹(shao)興(xing)黃酒，醇香(xiang)甘甜，回味(wei)無窮。其中清(qing)蒸(zheng)越雞(ji)、梅(mei)干菜(cai)(cai)(cai)燒肉是(shi)有(you)名(ming)的(de)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)。

浙菜的特色風格：

浙菜(cai)基于以上(shang)四(si)大流(liu)派，就整(zheng)體而言，有比較明顯的特色(se)風格，概而言之有四(si)：

一(yi)為(wei)選料(liao)(liao)刻求“細(xi)、特(te)、鮮(xian)、嫩(nen)”。細(xi)，取用物料(liao)(liao)的(de)(de)(de)精華部位，充(chong)分體(ti)現(xian)菜(cai)品(pin)的(de)(de)(de)高雅上(shang)乘。特(te)，利(li)用本省的(de)(de)(de)土(tu)特(te)產(chan)、山珍(zhen)野味，使菜(cai)品(pin)充(chong)分顯示(shi)地(di)方風味特(te)色(se)。鮮(xian)，料(liao)(liao)講鮮(xian)活(huo)，以(yi)確保(bao)菜(cai)品(pin)的(de)(de)(de)味道純(chun)正。嫩(nen)，時(shi)鮮(xian)為(wei)尚，所(suo)用原料(liao)(liao)講究品(pin)種和季節時(shi)令(ling)，以(yi)充(chong)分體(ti)現(xian)原料(liao)(liao)質地(di)的(de)(de)(de)柔嫩(nen)與爽脆。

二為(wei)烹調方(fang)法多樣，尤以炒、炸、燴、溜、蒸、燒(shao)所擅長(chang)。烹制(zhi)海鮮(xian)河鮮(xian)有(you)(you)(you)(you)其獨到之處(chu)，與北方(fang)烹飪(ren)有(you)(you)(you)(you)顯著不同。烹制(zhi)魚時，多以過水(shui)為(wei)熟處(chu)理(li)程序，約有(you)(you)(you)(you)三(san)分之二的(de)魚菜是以水(shui)為(wei)傳(chuan)熱介質烹制(zhi)而成，突出了魚的(de)鮮(xian)嫩味美之特(te)點(dian)，傳(chuan)統菜當首推杭州(zhou)的(de)西湖醋(cu)魚，系活魚現殺(sha)，經(jing)沸水(shui)汆(cuan)熟，軟熘而成，不加(jia)任(ren)何油腥，滑嫩鮮(xian)美，有(you)(you)(you)(you)口皆碑。

三(san)為(wei)口味(wei)注(zhu)重清鮮脆嫩(nen)，保持原(yuan)料的(de)本色(se)和(he)真(zhen)味(wei)。多以(yi)(yi)(yi)四季鮮筍、火腿(tui)、冬(dong)菇(gu)和(he)綠葉的(de)菜(cai)(cai)位輔(fu)佐，同時十分講究以(yi)(yi)(yi)紹酒(jiu)、蔥(cong)、姜、醋、糖調味(wei)，借以(yi)(yi)(yi)去(qu)腥、解(jie)膩、吊鮮、啟香(xiang)(xiang)。例(li)如(ru)，浙(zhe)江名(ming)菜(cai)(cai)“東坡肉”以(yi)(yi)(yi)紹酒(jiu)代水烹制，醇香(xiang)(xiang)甘(gan)美(mei)；如(ru)雪萊大湯(tang)(tang)黃魚以(yi)(yi)(yi)雪里蕻咸菜(cai)(cai)、竹(zhu)筍配伍，湯(tang)(tang)料鮮香(xiang)(xiang)味(wei)美(mei)，風味(wei)獨特；清湯(tang)(tang)越雞則(ze)(ze)以(yi)(yi)(yi)火腿(tui)、嫩(nen)筍、冬(dong)菇(gu)為(wei)原(yuan)料蒸制而成，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，醇香(xiang)(xiang)甘(gan)美(mei)；火夾(jia)魚片則(ze)(ze)是用著(zhu)名(ming)的(de)金華火腿(tui)夾(jia)入魚片中烹制而成，菜(cai)(cai)品鮮咸合一，食之香(xiang)(xiang)嫩(nen)清鮮，其構思真(zhen)乃巧奪天工。

四為菜(cai)(cai)(cai)品形(xing)態講究，精巧細(xi)膩，清秀雅麗(li)。“浙菜(cai)(cai)(cai)”此風格可追溯到(dao)南宋，《夢梁錄》曰：“杭城風俗，幾百(bai)貨賣飲食之(zhi)人(ren)，多是裝飾車蓋擔(dan)兒，盤食器皿(min)，新(xin)潔精巧，以炫(xuan)耀人(ren)耳目……”。許多菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)，以風景名勝命(ming)名，造型(xing)優美(mei)。縱(zong)觀當今浙江(jiang)名廚綜合(he)運刀技法(fa)之(zhi)嫻熟，配菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)巧妙，烹(peng)調之(zhi)細(xi)膩，裝盤之(zhi)講究，均體現了(le)浙江(jiang)廚師把烹(peng)飪技藝與美(mei)學的有機結合(he)，創造出了(le)一(yi)款款美(mei)饌佳肴(yao)。如傳(chuan)統名菜(cai)(cai)(cai)“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一(yi)致、整齊劃一(yi)，每(mei)片紅白相間，造型(xing)尤似江(jiang)南水鄉的拱橋；南宋傳(chuan)統名菜(cai)(cai)(cai)“蟹釀橙”，色彩艷麗(li)，橙香蟹美(mei)，構思巧妙，獨具(ju)一(yi)格。

浙(zhe)江小(xiao)吃，歷史悠(you)久。具有(you)濃厚的(de)(de)(de)(de)(de)鄉(xiang)土風味(wei)。歷來以品種多、技藝精、造型巧和(he)口(kou)味(wei)全(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統特色(se)而得到廣大(da)(da)人民的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛。浙(zhe)江小(xiao)吃的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展，離不開全(quan)省的(de)(de)(de)(de)(de)一些(xie)小(xiao)吃名店(dian)，這些(xie)百年老店(dian)各自都有(you)特色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)吃品味(wei)，為(wei)弘(hong)揚浙(zhe)江小(xiao)吃起(qi)到了舉足輕(qing)重的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。諸如杭(hang)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)知味(wei)觀、奎(kui)元館，寧波(bo)的(de)(de)(de)(de)(de)罐鴨(ya)狗(gou)、趙大(da)(da)有(you)糕團店(dian)，溫州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)縣前湯團店(dian)，紹興的(de)(de)(de)(de)(de)榮祿春，湖州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)丁蓮芳千(qian)張(zhang)包子店(dian)、周生記(ji)餛(hun)鈍店(dian)，嘉興的(de)(de)(de)(de)(de)五芳齋，金華的(de)(de)(de)(de)(de)群益點心店(dian)等。小(xiao)吃作(zuo)為(wei)民族文化的(de)(de)(de)(de)(de)瑰寶(bao)，有(you)著其獨特韻味(wei)，浙(zhe)江小(xiao)吃也融(rong)會(hui)(hui)在這競奇斗艷的(de)(de)(de)(de)(de)異彩之(zhi)中，并隨(sui)著社(she)會(hui)(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)進(jin)步和(he)經濟的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展而不斷壯大(da)(da)。

浙江省的飲食風俗特點：

一(yi)、許多(duo)菜肴的烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)方法，都(dou)是來(lai)自民間，經過長(chang)期傳承和演變并(bing)不斷發展。如(ru)西湖醋魚，至今已(yi)有數百年 歷(li)史。它最早是“用(yong)活青(qing)魚切成(cheng)大塊，用(yong)油灼(zhuo)之，加(jia)醬(jiang)、醋、肉(rou)烹(peng)之”，以(yi) 后(hou)(hou)改“灼(zhuo)”為(wei)蒸；現在(zai)則先將活草魚清水餓(e)養，使它吐凈泥質，再(zai)用(yong)沸水氽 過，最后(hou)(hou)以(yi)各種調料(liao)澆汁烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)。再(zai)如(ru)金華(hua)、義烏(wu)一(yi)帶出產的“南(nan)(nan)肉(rou)”，南(nan)(nan)宋 時就(jiu)已(yi)膾炙人(ren)口，久享盛譽。現在(zai)沿(yan)用(yong)舊法烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)的“家鄉南(nan)(nan)肉(rou)”、“南(nan)(nan)肉(rou)春 筍”，仍是群眾喜愛的大眾菜肴。

二(er)、浙(zhe)江飲(yin)(yin)食風俗在(zai)發展的過程(cheng)中，又受到外來(lai)影響，從(cong)而有(you)所變異(yi)。 南宋時，杭城不少飲(yin)(yin)食店，多是汴(bian)京人開設。爆(bao)、炒一類(lei)烹飪技術(shu)，大(da)體(ti)上(shang) 就是這時從(cong)北(bei)方傳來(lai)的。如烹制鱔魚，原(yuan)來(lai)浙(zhe)江人習慣用(yong)油、醬(jiang)炒，后(hou)來(lai)參 考了北(bei)方的制法，才(cai)改“炒”為“爆(bao)”，并配以蒜泥(ni)，即成了南料北(bei)烹的“生 爆(bao)鱔魚”了。其他，如用(yong)胡桃、松(song)子作臘八粥、上(shang)元夜飲(yin)(yin)屠蘇(su)酒(jiu)、育兒(er)的“湯 餅會”等，也都滲入了中原(yuan)舊俗。

三(san)、多數飲食風俗，都反映了人們的某種心理狀(zhuang)態，主要是祈(qi)求吉祥(xiang)、 驅邪消災，祝愿(yuan)豐收等，其中以食品的諧(xie)音(yin)、諧(xie)意、象(xiang)形、雙關語(yu)等方式， 象(xiang)征喜慶、得福、祥(xiang)瑞、興(xing)旺最為普遍。如“年年有余(yu)（魚）”、“討聰明(ming) （清明(ming)）”、“年年高（年糕）”“節節甜（甘蔗）”、“早生貴子（紅棗(zao)、 花(hua)生、桂(gui)圓、荔枝）”等等。為孕婦催生，用“快便肉”，肉要切(qie)得端正、 四方；祝老人長壽(shou)(shou)，用“長壽(shou)(shou)面”，面條煮時(shi)、食時(shi)不(bu)折(zhe)斷，等等。

四(si)、有(you)不少飲(yin)食(shi)習俗多伴有(you)美麗動人的民間傳說，以豐(feng)富(fu)的想象(xiang)力寄 托了人們的愛憎和祝愿。如“油(you)炸檜（秦檜）”、“蓮(lian)子羹”、“宋嫂魚(yu)”、 “青團子”、“戚公餅”、“東(dong)坡肉”、“鳳尾魚(yu)”等。有(you)些地方的特(te)殊(shu)飲(yin) 食(shi)風俗，則和當地重(zhong)大的事件相聯系，成了歷史的記錄。如舟山的“屠城羹 飯(fan)”、為紀(ji)念清(qing)順治八(ba)年(nian)(nian)九月(yue)初二定海城陷，軍民死于戰(zhan)火之事；海寧的八(ba) 月(yue)二十三日燒(shao)紅糖(tang)芋(yu)艿吃，是紀(ji)念清(qing)咸豐(feng)十年(nian)(nian)該日太(tai)平軍攻下硤(xia)石之事等。

五、不同季(ji)節，其(qi)飲食品種也隨之(zhi)變(bian)化。尤其(qi)是時令小吃，樣式最多。 如春季(ji)有(you)(you)(you)韭芽肉(rou)(rou)絲(si)春卷(juan)、蔥包(bao)燴兒(er)、蝦肉(rou)(rou)小籠等；夏季(ji)有(you)(you)(you)八寶綠豆湯(tang)、西湖 鮮蓮湯(tang)、冷淘（米線）等；秋(qiu)季(ji)有(you)(you)(you)桂花(hua)鮮栗羹、蟹粉包(bao)子、糖炒栗子等；冬 季(ji)則(ze)有(you)(you)(you)酥羊肉(rou)(rou)、菜鹵豆腐、糯米麻糍等。