福建(jian)省位于我國(guo)東南(nan)部，面臨大(da)海，背負群山(shan)，氣候溫和，雨量(liang)充沛，大(da)地(di)常(chang)綠，四(si)季如春。沿海地(di)區海岸線漫(man)長，淺(qian)海灘涂遼闊(kuo)(kuo)，魚(yu)(yu)、蝦、螺、蚌、蠔等海鮮佳(jia)(jia)品常(chang)年不絕(jue)。遼闊(kuo)(kuo)的(de)江河平原，則盛產(chan)稻米(mi)(mi)、蔗糖、蔬菜(cai)、花果，尤(you)以荔枝、龍眼、柑橘等佳(jia)(jia)果譽滿中(zhong)外(wai)。山(shan)林溪間盛產(chan)茶葉、香菇(gu)、竹筍、薏米(mi)(mi)及麂、石(shi)鱗、河鰻(man)、甲(jia)魚(yu)(yu)、穿山(shan)甲(jia)等山(shan)珍野味。《福建(jian)通志》有“茶筍山(shan)木之饒遍(bian)天(tian)(tian)下”、“魚(yu)(yu)鹽蜃(shen)蛤匹富(fu)齊青”、“兩信(xin)潮生海接天(tian)(tian)，魚(yu)(yu)蝦入市不論錢”等詩句。這些都是古人對閩海富(fu)庶的(de)高(gao)度(du)贊美。福建(jian)人民(min)利(li)用這些得天(tian)(tian)獨厚的(de)資(zi)源，烹制(zhi)出珍饈佳(jia)(jia)肴，膾炙人口，并逐步(bu)形成了別具一格的(de)閩菜(cai)。

福建菜，簡稱(cheng)閩(min)菜(cai)(cai)，是我(wo)國八大菜(cai)(cai)系(xi)之一(yi)，以(yi)(yi)烹調山珍海味(wei)而著稱(cheng)，在色香味(wei)形具(ju)佳的(de)基礎上，尤以(yi)(yi)“香”、“味(wei)”見長，其清(qing)鮮、和醇、葷香、不膩的(de)風格特色，以(yi)(yi)及湯路廣泛的(de)特點(dian)，在烹壇園地中獨具(ju)一(yi)席。閩(min)菜(cai)(cai)的(de)烹調技(ji)藝，有四大鮮明特征：

一(yi)為刀工(gong)巧妙，寓趣于味(wei)，富于美感。它運用(yong)細致的片(pian)、切、剞等(deng)(deng)精湛刀法，使烹(peng)制菜(cai)料大小相(xiang)等(deng)(deng)，厚薄均勻(yun)，長(chang)(chang)短無(wu)差，剞劃一(yi)致，不論其質地堅實、酥爛(lan)或脆嫩(nen)，均可(ke)達到(dao)沁深融透、成(cheng)型大方(fang)、火候表里如(ru)一(yi)的效果，且外(wai)形美觀得趣。如(ru)“淡糟(zao)香螺(luo)片(pian)”、“雞首(shou)金絲芋”等(deng)(deng)菜(cai)式，予人以剞花如(ru)荔(li)、切絲似發、片(pian)薄若紙的美感，食之芳留腮頰，余味(wei)淳(chun)長(chang)(chang)。

二為湯(tang)菜(cai)(cai)眾(zhong)多，變化(hua)無窮，素有“一(yi)湯(tang)十變”之說。如用牛肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、火腿(tui)制成三(san)(san)茸(rong)湯(tang)后，根據菜(cai)(cai)肴(yao)烹制的(de)需(xu)要，再選擇(ze)干貝(bei)、魷魚、紅糟(zao)、京冬(dong)菜(cai)(cai)、梅干菜(cai)(cai)、龍井茶葉(xie)或(huo)夜來(lai)花香等輔料(liao)中的(de)一(yi)種(zhong)料(liao)汁(zhi)(zhi)，摻進三(san)(san)茸(rong)湯(tang)，使湯(tang)的(de)味(wei)道(dao)起了變化(hua)，給人以湯(tang)醇、料(liao)香、味(wei)新之感。如“芋艿煨羊肘(zhou)”、“蔥燒蹄筋”等湯(tang)菜(cai)(cai)，或(huo)湯(tang)清如水，或(huo)白(bai)似乳汁(zhi)(zhi)，或(huo)金黃澄透，道(dao)道(dao)味(wei)鮮甜爽，馥郁芳香。

三(san)為(wei)調(diao)味(wei)奇特(te)，別是一(yi)方。閩(min)菜(cai)的調(diao)味(wei)，偏(pian)于(yu)甜(tian)酸，突(tu)出(chu)清淡(dan)，這一(yi)特(te)征的形成，與烹(peng)調(diao)原(yuan)料多(duo)取自山珍海味(wei)有關。善(shan)用(yong)(yong)糖甜(tian)去腥膻；巧用(yong)(yong)醋酸甜(tian)可口；味(wei)清淡(dan)，則可保持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，并且以(yi)甜(tian)而不(bu)膩，酸而不(bu)峻，淡(dan)而不(bu)薄享(xiang)有盛(sheng)名。閩(min)菜(cai)還善(shan)用(yong)(yong)紅(hong)糟、蝦油(you)、沙(sha)茶(cha)、芥末(mo)、辣椒醬等調(diao)味(wei)，因此構成閩(min)菜(cai)獨有風(feng)(feng)味(wei)。如“醉糟雞”、“芥末(mo)雞絲”、“沙(sha)茶(cha)燜(men)鴨(ya)塊”等佳肴，均(jun)恰到(dao)好處地體現了閩(min)菜(cai)風(feng)(feng)格(ge)特(te)色。

四(si)為(wei)烹(peng)調細(xi)膩，雅(ya)致大(da)方，色、香(xiang)、味、形俱佳，以炒、蒸(zheng)、煨技術最為(wei)突(tu)出。食用器(qi)皿別具一格，多采(cai)用小巧(qiao)(qiao)玲瓏(long)、古樸大(da)方的(de)(de)(de)大(da)、中、小蓋碗，愈加體現了雅(ya)潔、輕便、秀麗的(de)(de)(de)格局和風貌。烹(peng)制細(xi)膩表現在選料精細(xi)，泡發恰當，調味精確，制湯考究，火候適宜等(deng)(deng)方面。如(ru)“荷(he)包魚翅”等(deng)(deng)均(jun)具這一特征。雅(ya)致大(da)方反映在保持(chi)菜肴絢麗多彩的(de)(de)(de)自然美和小巧(qiao)(qiao)玲瓏(long)的(de)(de)(de)盛(sheng)菜器(qi)皿上。如(ru)“龍身(shen)鳳尾蝦”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“十錦蜂窩(wo)豆腐”等(deng)(deng)，均(jun)體現了雅(ya)致大(da)方的(de)(de)(de)天然本色和色香(xiang)味形俱佳的(de)(de)(de)特點。

福建菜(cai)(cai)(cai)擁(yong)有(you)(you)福州、閩(min)(min)南、閩(min)(min)西三路不(bu)同(tong)的(de)技術和(he)風味。福州菜(cai)(cai)(cai)，是閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)的(de)主流(liu)，除盛行于福州外，也在閩(min)(min)東、閩(min)(min)中、閩(min)(min)北一(yi)帶廣(guang)泛流(liu)傳(chuan)。其菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)特(te)點是清爽、鮮(xian)嫩、淡雅，偏于甜酸，湯菜(cai)(cai)(cai)居多。它(ta)善用(yong)紅(hong)糟為調料，尤其講究調湯，予(yu)人“百(bai)湯百(bai)味”和(he)“糟香撲鼻”之感(gan)。代表名菜(cai)(cai)(cai)有(you)(you)：“佛跳墻”、“煎糟鰻(man)魚(yu)”、“雞絲燕窩(wo)”等。

閩南地區：閩南海岸線很長，海產品極為豐富。《泉州府志·物產篇》中所列的海 產品就多達 80 余種，實際上還有很多未列入的。除珍貴的魚類如鰣、真鯛、 石斑、黃花魚、鯧、馬加等之外，蝦、螺、蟹、蟶、蛤等也很多。 其他海產如紫菜、海帶、海苔等，都是優良的食物。人工養殖的有鱸魚、河 鰻、鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等。近年來迅速發展的食用菌如金針菇、草菇、 鳳尾菇、香菇、木耳等產量大，多制成罐頭，行銷國內外。家禽飼養業發達，白絨雞、番鴨、菜鴿、鵪鶉等，都是著名的肉食品種。所以閩(min)南(nan)菜(cai)(cai)，盛(sheng)行于廈門和晉江、龍溪地區(qu)，東及臺灣。其菜(cai)(cai)肴具有(you)(you)(you)鮮(xian)醇、香(xiang)(xiang)嫩、清淡的特(te)色(se)，并且以講究調料，善用(yong)香(xiang)(xiang)辣(la)而著(zhu)稱(cheng)，在使(shi)用(yong)沙茶、芥末(mo)以及藥物(wu)、佳果(guo)等方面均(jun)有(you)(you)(you)獨到之處(chu)。代(dai)表名菜(cai)(cai)有(you)(you)(you)“東壁龍珠”、“炒鱟(hou)片”、“八寶芙蓉鱘”等。閩(min)西菜(cai)(cai)，盛(sheng)行于“客家(jia)話”地區(qu)，菜(cai)(cai)肴有(you)(you)(you)鮮(xian)潤、濃香(xiang)(xiang)、醇厚(hou)的特(te)色(se)，以烹調山珍野味見長(chang)，略(lve)偏(pian)咸、油，在使(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)辣(la)方面更(geng)為突(tu)出。代(dai)表名菜(cai)(cai)有(you)(you)(you)：“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，具有(you)(you)(you)濃厚(hou)的山鄉色(se)彩。

閩西地區：

閩(min)(min)(min)西(xi)(xi)，主(zhu)要(yao)指福(fu)建省西(xi)(xi)部的(de)(de)(de)(de)龍巖地區(qu)，背依雄(xiong)偉秀麗的(de)(de)(de)(de)武夷山(shan)脈，地處 亞熱帶(dai)邊緣(yuan)，扼(e)閩(min)(min)(min)、粵、贛三省交界之要(yao)沖。境(jing)內(nei)(nei)青(qing)山(shan)連綿，丘陵起伏，溪 河縱橫，池塘密布，田園(yuan)如畫，民勤物(wu)(wu)豐。夏(xia)無酯暑，冬無嚴寒(han)，雨量充沛， 四季如春(chun)。閩(min)(min)(min)西(xi)(xi)客(ke)家繼(ji)承了(le)黃河中下(xia)(xia)游古老的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)文化(hua)，沿襲著北(bei)方食(shi)(shi)(shi)俗的(de)(de)(de)(de)基(ji)本(ben)方 面。就閩(min)(min)(min)西(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)地理環境(jing)而言，自(zi)然條件提供了(le)豐富的(de)(de)(de)(de)物(wu)(wu)產(chan)：糧蔬瓜果，薯芋 菇筍，豬牛(niu)豐狗，雞鴨鴿鵪(an)鶉，麂獐(zhang)貍兔，蛇及魚蝦龜鱉等，均(jun)有出(chu)產(chan)，山(shan) 珍極多。同時(shi)，因與閩(min)(min)(min)南、粵東(dong)平原為近(jin)鄰(lin)，飲食(shi)(shi)(shi)不能不受其影響。閩(min)(min)(min)西(xi)(xi)歷 史上曾(ceng)先后隸屬于揚州、福(fu)州管轄，也必然產(chan)生(sheng)飲食(shi)(shi)(shi)文化(hua)上的(de)(de)(de)(de)交流。閩(min)(min)(min)西(xi)(xi)客(ke) 家同國(guo)(guo)內(nei)(nei)外(wai)各地的(de)(de)(de)(de)客(ke)家人有著血(xue)緣(yuan)關系，往來之中，也接受了(le)國(guo)(guo)內(nei)(nei)其他(ta)地區(qu) 及外(wai)域的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)文化(hua)精(jing)華。一般來說，閩(min)(min)(min)西(xi)(xi)客(ke)家人的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)有以下(xia)(xia)特點：

（1）以大米為(wei)主(zhu)糧(liang)，以番薯(shu)(shu)（甘薯(shu)(shu)）為(wei)主(zhu)要雜糧(liang)，間(jian)食大麥(mai)、小麥(mai)、高(gao) 粱、玉米、木薯(shu)(shu)、蕉芋。

（2）歷史(shi)上(shang)，除少(shao)數富裕(yu)戶外，副食均以蔬菜為主，輔(fu)以豆制(zhi)品(pin)、禽、 蛋、小魚蝦(xia)，不是逢節(jie)、待客或(huo)墟(xu)天（趕集(ji)日），很(hen)少(shao)食肉。

（3）菜(cai)肴上以魯菜(cai)為基(ji)礎(chu)，受(shou)粵、淮揚菜(cai)影響明(ming)顯，取料十分(fen)廣泛，糧 蔬菇(gu)筍(sun)、禽畜肉(rou)蛋、水產、鳥獸蛇蟲(chong)，皆可入饌。菜(cai)品較(jiao)多，烹(peng)調方法(fa)多樣， 刀(dao)工樸(pu)實無華，菜(cai)量較(jiao)大(da)。閩西客家(jia)人(ren)且喜喝湯，口(kou)味(wei)(wei)稍重(zhong)，油大(da)，略偏咸， 講究鮮香、清正、平和、本味(wei)(wei)、醇(chun)厚。菜(cai)肴兼顧(gu)南北(bei)，味(wei)(wei)融東西，易(yi)為各(ge)方 食者接受(shou)。

（4）喜(xi)養殖，善采獵，自制各種于品、點(dian)心，嗜茶，喜(xi)食甜(tian)點(dian)和糯米酒。 閩西客家(jia)人有“無(wu)雞(ji)無(wu)酒不成宴”之說(shuo)。閩西八大于、長(chang)汀河田(tian)雞(ji)、尤巖(yan)陳 （沉）缸(gang)酒皆(jie)蜚聲海內外。

（5）人(ren)人(ren)愛學(xue)烹調，主(zhu)廚者多(duo)為婦(fu)女(nv)。熱情好(hao)客而重(zhong)。

閩中地區：

閩(min)中(zhong)北(bei)地(di)(di)區(qu)是指包括福(fu)州、三明(ming)、南平(ping)等地(di)(di)在內的(de)廣大(da)地(di)(di)區(qu)，范圍約占(zhan) 全省(sheng)的(de) 1／3。閩(min)中(zhong)地(di)(di)區(qu)，山海資源與(yu)閩(min)南地(di)(di)區(qu)相近，人民(min)生(sheng)活水(shui)平(ping)較高。閩(min) 北(bei)地(di)(di)處深山，交(jiao)通(tong)極(ji)不便利，群(qun)眾生(sheng)活清苦(ku)。40年代初期(qi)，福(fu)州市先后(hou)兩次被日本侵略(lve)軍占(zhan)領，政(zheng)府機關(guan)與(yu)一些(xie)大(da)企業(ye)紛紛北(bei)遷，公(gong)職人員、商(shang)人及(ji)普(pu) 通(tong)居民(min)也(ye)多北(bei)上逃難(nan)。其中(zhong)一部分后(hou)來(lai)就定居在閩(min)北(bei)，并將福(fu)州地(di)(di)區(qu)的(de)許多民(min)俗(su)，包括福(fu)州方(fang)言(yan)和食俗(su)，也(ye)帶到(dao)了閩(min)北(bei)，并逐漸普(pu)及(ji)。因而閩(min)北(bei)居民(min)的(de) 食俗(su)大(da)致與(yu)閩(min)中(zhong)地(di)(di)區(qu)相同(tong)。

福建的(de)風味(wei)小吃(chi)，名(ming)(ming)目(mu)繁多。每天(tian)當晨曦微露之(zhi)時，便開張(zhang)營業，顧(gu)客紛至沓來，那各(ge)種各(ge)樣的(de)精致食品(pin)，色味(wei)芳芬，十分誘人。當地著名(ming)(ming)的(de)風味(wei)小吃(chi)主要有：福州的(de)清(qing)明果、綠豆果、全(quan)真(zhen)魚丸、燕皮(pi)等；閩南的(de)海(hai)鮮小烹(peng)，多取料于沿海(hai)淺(qian)灘上(shang)的(de)各(ge)式海(hai)產珍品(pin)，通過精心小烹(peng)，配以別具特色的(de)甜、酸、咸(xian)、香、辣等料佐(zuo)食，堪稱(cheng)美味(wei)神殊，諸如土筍(sun)凍、海(hai)蠣煎(jian)、火燙花螺、鱟(hou)肉(rou)等，均為海(hai)內外游客所同(tong)嗜，聞名(ming)(ming)遐(xia)邇。

此外，還(huan)有廈門的(de)(de)(de)慶蘭餡餅、魚皮花生、香(xiang)菇肉醬(jiang)罐頭(tou)、花生酥(su)等(deng)(deng)(deng)(deng)(deng)；泉州(zhou)的(de)(de)(de)肉粽、石獅(shi)甜果(guo)(guo)、安溪(xi)桔(jie)紅糕、清(qing)真牛肉鍋貼等(deng)(deng)(deng)(deng)(deng)；漳州(zhou)的(de)(de)(de)手(shou)抓面(mian)、五香(xiang)卷等(deng)(deng)(deng)(deng)(deng)；三明的(de)(de)(de)薰鴨、蛋菰、蕨(jue)須包(bao)、芝麻咸餅等(deng)(deng)(deng)(deng)(deng)；南(nan)靖的(de)(de)(de)薜荔凍、苦櫧糕、鼠(shu)曲(qu)果(guo)(guo)等(deng)(deng)(deng)(deng)(deng)；龍巖的(de)(de)(de)白斬(zhan)河田雞、鹽酥(su)花生、涮九品等(deng)(deng)(deng)(deng)(deng)；還(huan)有閩西八大干(gan)(長汀豆腐干(gan)、連城地(di)瓜干(gan)、永定菜(cai)干(gan)、上杭(hang)蘿卜干(gan)、武平豬膽干(gan)、寧(ning)化老(lao)鼠(shu)干(gan)、明溪(xi)肉脯干(gan)、永安閩筍干(gan))；寧(ning)德的(de)(de)(de)魔芋(yu)、檳榔芋(yu)等(deng)(deng)(deng)(deng)(deng)；莆田的(de)(de)(de)媽祖糕、興化粉等(deng)(deng)(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)(deng)(deng)；這(zhe)些風味(wei)小吃(chi)均(jun)以甜、咸搭配(pei)，葷、素(su)適宜，且溶合了各省風味(wei)，形成了獨自體系(xi)，已被廣大游客確認(ren)為獨具(ju)福建特色的(de)(de)(de)風味(wei)小吃(chi)，而深受海(hai)內外的(de)(de)(de)旅(lv)游者所(suo)歡迎。