福(fu)(fu)建(jian)省(sheng)位(wei)于我國東南部(bu)，面臨大(da)海(hai)(hai)，背負群山(shan)(shan)(shan)，氣(qi)候(hou)溫和(he)，雨量(liang)充(chong)沛，大(da)地常(chang)綠，四(si)季如春。沿海(hai)(hai)地區(qu)海(hai)(hai)岸線漫長(chang)，淺(qian)海(hai)(hai)灘涂遼闊，魚(yu)(yu)、蝦、螺、蚌、蠔等海(hai)(hai)鮮佳(jia)(jia)(jia)品常(chang)年不絕。遼闊的江河(he)平(ping)原，則盛產稻米、蔗糖(tang)、蔬菜(cai)、花果(guo)，尤以荔(li)枝、龍眼、柑橘(ju)等佳(jia)(jia)(jia)果(guo)譽(yu)滿中外。山(shan)(shan)(shan)林溪間(jian)盛產茶葉、香(xiang)菇、竹筍(sun)、薏米及麂、石(shi)鱗(lin)、河(he)鰻、甲(jia)魚(yu)(yu)、穿山(shan)(shan)(shan)甲(jia)等山(shan)(shan)(shan)珍(zhen)野味。《福(fu)(fu)建(jian)通志》有“茶筍(sun)山(shan)(shan)(shan)木(mu)之饒遍天(tian)下(xia)”、“魚(yu)(yu)鹽蜃蛤匹富(fu)齊(qi)青”、“兩信(xin)潮生海(hai)(hai)接(jie)天(tian)，魚(yu)(yu)蝦入市不論錢(qian)”等詩句(ju)。這些(xie)都(dou)是(shi)古人對閩海(hai)(hai)富(fu)庶的高度贊美。福(fu)(fu)建(jian)人民利用這些(xie)得天(tian)獨厚的資源，烹制出珍(zhen)饈(xiu)佳(jia)(jia)(jia)肴，膾炙(zhi)人口，并逐步(bu)形成了別具一格的閩菜(cai)。

福建菜，簡稱閩(min)(min)菜(cai)，是我(wo)國八大(da)菜(cai)系之一，以烹(peng)調山(shan)珍海(hai)味而著(zhu)稱，在色香(xiang)味形具佳的基(ji)礎上(shang)，尤以“香(xiang)”、“味”見長(chang)，其清鮮、和(he)醇、葷香(xiang)、不膩的風格特(te)色，以及(ji)湯路廣泛的特(te)點，在烹(peng)壇園地中獨具一席。閩(min)(min)菜(cai)的烹(peng)調技藝(yi)，有四大(da)鮮明特(te)征(zheng)：

一(yi)為刀工(gong)巧妙，寓(yu)趣于味(wei)，富于美(mei)(mei)感(gan)。它(ta)運用細致的(de)片(pian)、切(qie)、剞等(deng)精(jing)湛(zhan)刀法(fa)，使烹制菜料(liao)大(da)小相等(deng)，厚薄均(jun)勻(yun)，長短無差(cha)，剞劃一(yi)致，不(bu)論其質地堅實(shi)、酥(su)爛或脆(cui)嫩，均(jun)可(ke)達到沁深融透、成型大(da)方、火(huo)候(hou)表里(li)如一(yi)的(de)效果，且外形美(mei)(mei)觀(guan)得趣。如“淡糟(zao)香螺片(pian)”、“雞首(shou)金絲芋”等(deng)菜式，予人以剞花如荔、切(qie)絲似發、片(pian)薄若紙的(de)美(mei)(mei)感(gan)，食之芳留腮頰，余味(wei)淳(chun)長。

二為湯(tang)(tang)菜(cai)眾多，變(bian)化(hua)無(wu)窮，素有“一(yi)湯(tang)(tang)十變(bian)”之說。如用牛肉(rou)、雞肉(rou)、火腿(tui)制(zhi)成三茸湯(tang)(tang)后，根據菜(cai)肴烹制(zhi)的需要，再選擇干(gan)貝、魷魚(yu)、紅糟、京(jing)冬菜(cai)、梅干(gan)菜(cai)、龍井茶葉或(huo)夜(ye)來(lai)花香(xiang)等(deng)輔料中的一(yi)種料汁(zhi)，摻進三茸湯(tang)(tang)，使(shi)湯(tang)(tang)的味(wei)道(dao)起了變(bian)化(hua)，給人以湯(tang)(tang)醇、料香(xiang)、味(wei)新之感。如“芋艿煨(wei)羊(yang)肘(zhou)”、“蔥燒蹄筋”等(deng)湯(tang)(tang)菜(cai)，或(huo)湯(tang)(tang)清如水，或(huo)白似乳汁(zhi)，或(huo)金黃(huang)澄透，道(dao)道(dao)味(wei)鮮甜爽，馥郁芳香(xiang)。

三為調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)奇特，別是一(yi)方。閩菜(cai)的調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，偏于(yu)甜(tian)(tian)酸，突出清(qing)淡，這一(yi)特征的形(xing)成(cheng)，與烹(peng)調原料多取自山珍海味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)有(you)關。善用糖甜(tian)(tian)去腥(xing)膻；巧用醋酸甜(tian)(tian)可口；味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)清(qing)淡，則可保持原汁(zhi)原味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，并且以甜(tian)(tian)而(er)不膩，酸而(er)不峻，淡而(er)不薄(bo)享有(you)盛名。閩菜(cai)還善用紅(hong)糟(zao)、蝦油、沙茶(cha)、芥(jie)末、辣椒醬等調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，因此(ci)構成(cheng)閩菜(cai)獨有(you)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。如“醉糟(zao)雞”、“芥(jie)末雞絲”、“沙茶(cha)燜(men)鴨塊”等佳肴(yao)，均恰到好處地體現(xian)了閩菜(cai)風(feng)(feng)格特色(se)。

四為烹(peng)調(diao)細膩，雅致大(da)(da)方(fang)(fang)，色、香、味(wei)、形俱佳(jia)，以(yi)炒(chao)、蒸、煨技(ji)術最為突出。食用器(qi)皿(min)別具一格，多(duo)采用小巧玲(ling)瓏、古樸大(da)(da)方(fang)(fang)的(de)(de)大(da)(da)、中、小蓋碗，愈(yu)加(jia)體現(xian)(xian)了雅潔、輕便、秀麗(li)的(de)(de)格局和風貌。烹(peng)制(zhi)細膩表現(xian)(xian)在選料(liao)精細，泡發恰當(dang)，調(diao)味(wei)精確，制(zhi)湯考究，火(huo)候適(shi)宜等(deng)(deng)方(fang)(fang)面。如(ru)“荷包魚翅”等(deng)(deng)均具這一特征。雅致大(da)(da)方(fang)(fang)反映在保持菜肴(yao)絢(xuan)麗(li)多(duo)彩的(de)(de)自然美和小巧玲(ling)瓏的(de)(de)盛菜器(qi)皿(min)上。如(ru)“龍身(shen)鳳尾蝦”、“白炒(chao)鮮(xian)竹蟶”、“生炒(chao)黃螺片”、“十錦蜂窩(wo)豆腐”等(deng)(deng)，均體現(xian)(xian)了雅致大(da)(da)方(fang)(fang)的(de)(de)天然本色和色香味(wei)形俱佳(jia)的(de)(de)特點。

福(fu)建菜(cai)擁有福(fu)州(zhou)、閩(min)(min)南、閩(min)(min)西三路不同的技術和(he)風(feng)味。福(fu)州(zhou)菜(cai)，是閩(min)(min)菜(cai)的主(zhu)流(liu)，除盛(sheng)行于福(fu)州(zhou)外，也在閩(min)(min)東、閩(min)(min)中、閩(min)(min)北(bei)一帶廣(guang)泛流(liu)傳。其菜(cai)肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于甜酸，湯菜(cai)居多。它善用(yong)紅糟為(wei)調料，尤(you)其講(jiang)究調湯，予人“百(bai)湯百(bai)味”和(he)“糟香撲鼻”之感。代表名(ming)菜(cai)有：“佛跳墻”、“煎糟鰻(man)魚”、“雞絲燕(yan)窩(wo)”等。

閩南地區：閩南海岸線很長，海產品極為豐富。《泉州府志·物產篇》中所列的海 產品就多達 80 余種，實際上還有很多未列入的。除珍貴的魚類如鰣、真鯛、 石斑、黃花魚、鯧、馬加等之外，蝦、螺、蟹、蟶、蛤等也很多。 其他海產如紫菜、海帶、海苔等，都是優良的食物。人工養殖的有鱸魚、河 鰻、鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等。近年來迅速發展的食用菌如金針菇、草菇、 鳳尾菇、香菇、木耳等產量大，多制成罐頭，行銷國內外。家禽飼養業發達，白絨雞、番鴨、菜鴿、鵪鶉等，都是著名的肉食品種。所以閩南(nan)菜，盛行(xing)于廈門和晉江、龍溪地區，東及(ji)(ji)臺灣。其菜肴具有(you)(you)鮮(xian)醇、香嫩(nen)、清淡的特色，并(bing)且以(yi)(yi)講(jiang)究調(diao)料，善用(yong)香辣而著稱，在(zai)使用(yong)沙(sha)茶(cha)、芥末以(yi)(yi)及(ji)(ji)藥物(wu)、佳果(guo)等方面均有(you)(you)獨到之處。代表名菜有(you)(you)“東壁龍珠”、“炒(chao)鱟片”、“八寶芙蓉鱘”等。閩西(xi)菜，盛行(xing)于“客(ke)家話(hua)”地區，菜肴有(you)(you)鮮(xian)潤(run)、濃(nong)香、醇厚的特色，以(yi)(yi)烹調(diao)山珍野味(wei)見長，略偏咸、油，在(zai)使用(yong)香辣方面更(geng)為突出。代表名菜有(you)(you)：“油燜石(shi)鱗”、“爆炒(chao)地猴(hou)”等，具有(you)(you)濃(nong)厚的山鄉色彩(cai)。

閩西地區：

閩(min)西，主要指福建(jian)省西部的龍巖地(di)(di)(di)(di)區(qu)，背依雄(xiong)偉秀麗的武夷山脈，地(di)(di)(di)(di)處 亞熱帶(dai)邊緣，扼閩(min)、粵(yue)、贛(gan)三省交(jiao)(jiao)界之(zhi)要沖。境內(nei)青山連綿，丘(qiu)陵起伏(fu)，溪(xi) 河縱橫，池塘(tang)密布，田園如(ru)畫，民勤物豐。夏無酯暑，冬(dong)無嚴(yan)寒，雨量充沛， 四季如(ru)春。閩(min)西客家(jia)繼承了黃河中(zhong)下(xia)(xia)游古老的飲食(shi)文化，沿襲(xi)著北(bei)方食(shi)俗的基本方 面(mian)。就閩(min)西的地(di)(di)(di)(di)理(li)環境而(er)言，自然(ran)(ran)條件提供了豐富的物產：糧蔬瓜果(guo)，薯芋(yu) 菇(gu)筍，豬牛豐狗(gou)，雞鴨(ya)鴿鵪鶉，麂獐貍(li)兔，蛇(she)及魚蝦龜(gui)鱉等，均(jun)有出產，山 珍極多。同(tong)時，因與閩(min)南(nan)、粵(yue)東平原為近鄰，飲食(shi)不能不受(shou)其影響。閩(min)西歷 史上曾先后隸屬于揚州(zhou)、福州(zhou)管(guan)轄，也(ye)必然(ran)(ran)產生飲食(shi)文化上的交(jiao)(jiao)流。閩(min)西客 家(jia)同(tong)國(guo)內(nei)外各(ge)地(di)(di)(di)(di)的客家(jia)人(ren)有著血緣關系，往(wang)來(lai)之(zhi)中(zhong)，也(ye)接受(shou)了國(guo)內(nei)其他地(di)(di)(di)(di)區(qu) 及外域的飲食(shi)文化精華。一(yi)般來(lai)說，閩(min)西客家(jia)人(ren)的飲食(shi)有以(yi)下(xia)(xia)特點：

（1）以(yi)大(da)米(mi)為(wei)(wei)主糧，以(yi)番薯（甘(gan)薯）為(wei)(wei)主要雜糧，間食大(da)麥(mai)、小麥(mai)、高 粱、玉米(mi)、木薯、蕉芋。

（2）歷史上(shang)，除少數(shu)富裕戶外，副食均(jun)以(yi)蔬菜為主，輔以(yi)豆(dou)制品、禽、 蛋(dan)、小(xiao)魚蝦，不是(shi)逢節、待客或墟(xu)天(tian)（趕集日），很(hen)少食肉(rou)。

（3）菜(cai)肴(yao)上以(yi)魯菜(cai)為基礎，受粵、淮揚(yang)菜(cai)影響明顯，取料十分(fen)廣泛，糧(liang) 蔬菇筍、禽(qin)畜肉(rou)蛋、水產、鳥獸(shou)蛇蟲，皆可入饌。菜(cai)品較多，烹調方(fang)法多樣(yang)， 刀工樸實無華(hua)，菜(cai)量較大。閩西(xi)客家人且喜喝湯，口(kou)味(wei)(wei)稍重，油(you)大，略(lve)偏(pian)咸， 講究鮮香、清正、平和、本味(wei)(wei)、醇厚(hou)。菜(cai)肴(yao)兼顧南北，味(wei)(wei)融(rong)東西(xi)，易為各方(fang) 食(shi)者接受。

（4）喜養殖(zhi)，善采獵，自(zi)制各(ge)種于(yu)品(pin)、點(dian)(dian)心，嗜茶，喜食甜點(dian)(dian)和糯米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)。 閩(min)西客(ke)家人有“無雞(ji)無酒(jiu)(jiu)(jiu)不成宴(yan)”之說(shuo)。閩(min)西八大于(yu)、長汀(ting)河(he)田(tian)雞(ji)、尤(you)巖陳(chen) （沉）缸酒(jiu)(jiu)(jiu)皆蜚聲海內(nei)外。

（5）人人愛學(xue)烹調，主廚(chu)者(zhe)多(duo)為婦女。熱情好客而重(zhong)。

閩中地區：

閩(min)中(zhong)北地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)是指包括(kuo)福(fu)(fu)州、三明、南(nan)平等地(di)(di)(di)在內(nei)的(de)(de)廣大(da)(da)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)，范(fan)圍約占(zhan) 全省的(de)(de) 1／3。閩(min)中(zhong)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)，山海資(zi)源與閩(min)南(nan)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)相(xiang)近，人民(min)(min)(min)生(sheng)活水平較高。閩(min) 北地(di)(di)(di)處(chu)深山，交通極不便(bian)利，群眾(zhong)生(sheng)活清苦(ku)。40年代初期，福(fu)(fu)州市(shi)先后兩次(ci)被日本侵(qin)略軍占(zhan)領，政府機關與一些大(da)(da)企業紛(fen)紛(fen)北遷，公職人員、商人及(ji)普(pu) 通居民(min)(min)(min)也多北上逃難。其中(zhong)一部分后來(lai)就(jiu)定居在閩(min)北，并將福(fu)(fu)州地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)許多民(min)(min)(min)俗，包括(kuo)福(fu)(fu)州方言和食俗，也帶到(dao)了(le)閩(min)北，并逐漸普(pu)及(ji)。因而閩(min)北居民(min)(min)(min)的(de)(de) 食俗大(da)(da)致與閩(min)中(zhong)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)相(xiang)同。

福建的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)小吃，名目繁多。每(mei)天當晨曦(xi)微露之時，便開張營業，顧客紛至沓來，那各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)(de)精(jing)致食(shi)品(pin)，色(se)味(wei)芳芬，十(shi)分誘人。當地著名的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)小吃主要有：福州的(de)(de)(de)清明果、綠(lv)豆果、全(quan)真魚(yu)丸(wan)、燕皮等；閩南(nan)的(de)(de)(de)海(hai)鮮小烹(peng)，多取料于(yu)沿海(hai)淺(qian)灘上的(de)(de)(de)各(ge)式海(hai)產珍品(pin)，通過精(jing)心(xin)小烹(peng)，配(pei)以別具特(te)色(se)的(de)(de)(de)甜、酸、咸、香、辣等料佐食(shi)，堪(kan)稱美味(wei)神殊(shu)，諸如土筍(sun)凍(dong)、海(hai)蠣煎、火燙花螺、鱟肉等，均為海(hai)內外(wai)游客所同(tong)嗜(shi)，聞名遐邇(er)。

此外，還(huan)有廈門的慶(qing)蘭餡(xian)餅(bing)、魚皮花生(sheng)、香菇肉醬罐頭(tou)、花生(sheng)酥等(deng)；泉州的肉粽(zong)、石(shi)獅甜果(guo)(guo)、安溪(xi)桔紅糕(gao)、清真(zhen)牛肉鍋貼等(deng)；漳州的手抓面、五(wu)香卷(juan)等(deng)；三明(ming)的薰(xun)鴨、蛋菰(gu)、蕨須包、芝麻咸(xian)餅(bing)等(deng)；南靖(jing)的薜荔凍、苦(ku)櫧糕(gao)、鼠(shu)(shu)曲果(guo)(guo)等(deng)；龍巖的白斬(zhan)河田雞、鹽酥花生(sheng)、涮九品等(deng)；還(huan)有閩西八大干(長汀(ting)豆腐(fu)干、連城地瓜干、永定菜(cai)干、上杭蘿卜干、武平豬膽(dan)干、寧(ning)化(hua)老(lao)鼠(shu)(shu)干、明(ming)溪(xi)肉脯干、永安閩筍干)；寧(ning)德的魔芋、檳榔(lang)芋等(deng)；莆(pu)田的媽祖糕(gao)、興化(hua)粉(fen)等(deng)等(deng)；這些風(feng)味小吃均以甜、咸(xian)搭配(pei)，葷、素(su)適宜，且溶合了各省風(feng)味，形成了獨自體系(xi)，已被(bei)廣大游(you)客(ke)確認為獨具福建特(te)色的風(feng)味小吃，而(er)深受(shou)海(hai)內外的旅游(you)者所(suo)歡迎。