一、湖南飲食文化概況

湖南的(de)飲(yin)食(shi)(shi)和飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)歷史(shi)悠久。澧縣彭(peng)頭(tou)山(shan)遺(yi)(yi)址(zhi)出(chu)(chu)土的(de)盆形陶(tao)釜與筒形陶(tao)釜，距(ju)今(jin)約8000～9000年，是(shi)境(jing)內最早的(de)炊具佐證；城(cheng)頭(tou)山(shan)遺(yi)(yi)址(zhi)出(chu)(chu)土的(de)14孔(kong)陶(tao)甑(zeng)及(ji)上(shang)百(bai)種動植物食(shi)(shi)品，距(ju)今(jin)約6000～7000年，可見(jian)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)的(de)源遠流長(chang)。《楚辭·招魂》中(zhong)(zhong)提供了(le)中(zhong)(zhong)國歷史(shi)上(shang)第一份(fen)宴(yan)會食(shi)(shi)單(dan)；長(chang)沙馬(ma)王堆西漢古墓(mu)軑侯墓(mu)中(zhong)(zhong)出(chu)(chu)土的(de)竹簡食(shi)(shi)單(dan)，則羅列了(le)100多種食(shi)(shi)品，并出(chu)(chu)土多款實(shi)物，其中(zhong)(zhong)的(de)火焙小魚至今(jin)仍是(shi)餐桌上(shang)的(de)佳肴。

湖南(nan)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)習(xi)俗豐富多彩，既有逐步融匯的(de)(de)(de)趨同性(xing)，也有相對明顯(xian)的(de)(de)(de)地域特征和(he)民族特色(se)。主(zhu)(zhu)食(shi)皆(jie)以(yi)稻米(mi)為主(zhu)(zhu)，佐以(yi)紅薯(shu)、玉米(mi)、小麥等(deng)雜糧(liang)；菜食(shi)多以(yi)豬、牛、羊、雞、鴨、魚等(deng)肉類及(ji)四季鮮蔬(shu)為原(yuan)料；烹(peng)飪口(kou)味(wei)以(yi)辣味(wei)為重，辣椒在湖南(nan)人的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)中有著非同尋(xun)常的(de)(de)(de)分(fen)量；經過長期的(de)(de)(de)烹(peng)飪實踐，菜肴的(de)(de)(de)制作(zuo)逐漸形成了湘菜系列；茶、煙、酒是各地均(jun)較普遍(bian)的(de)(de)(de)大眾市飲(yin)嗜好(hao)，嚼檳榔則主(zhu)(zhu)要流行于長沙(sha)、湘潭、株洲一帶，呈快速傳(chuan)播勢態。

古時和(he)近(jin)代的(de)湖南，食俗的(de)豐富(fu)與食物的(de)貧乏(fa)是(shi)相伴而存的(de)。“朱門酒肉臭(chou)，路(lu)有(you)凍(dong)死骨(gu)”；貧苦百姓以“糠菜(cai)半年(nian)糧”艱難度日，缺油(you)少鹽(yan)，吃(chi)的(de)是(shi)“紅鍋(guo)菜(cai)”（無(wu)油(you)菜(cai)），喝的(de)是(shi)“淡水(shui)湯”。這種狀況(kuang)直到20世紀50年(nian)代后才得以改善。80年(nian)代后，生活(huo)水(shui)平普遍提高(gao)，人們過(guo)日子不僅僅圖個“飽”，更是(shi)重個“好(hao)”。無(wu)論日常飲(yin)食還是(shi)節令宴席飲(yin)食都(dou)越(yue)來越(yue)講究精(jing)制(zhi)、精(jing)細及營養搭(da)配(pei)。

二、飲食口味

湖南人飲食(shi)口味，酸(suan)、辣(la)(la)、苦、咸(xian)、香(xiang)、臭、甜等諸味皆(jie)喜，尤以辣(la)(la)、酸(suan)為甚。這(zhe)與古時楚人以鹽、梅、醋、酒、椒(jiao)、飴、蜜制成的咸(xian)、酸(suan)、苦、辛、甘五(wu)種味道甚是吻合。《楚辭(ci)·招魂》中載：“大苦咸(xian)酸(suan)，辛甘行(xing)些。”意即(ji)：酸(suan)、甜、苦、辣(la)(la)、咸(xian)樣(yang)樣(yang)都可口。

1、辣味

湖南(nan)(nan)不論城鄉(xiang)，無(wu)論漢族還是土家、苗、侗、瑤等各少數(shu)民族，不論男、女、老、少，均有(you)喜食(shi)辣(la)(la)味(wei)的(de)習(xi)慣。辣(la)(la)椒(jiao)是多數(shu)湖南(nan)(nan)人(ren)的(de)常(chang)食(shi)之物，而(er)且有(you)些人(ren)嗜(shi)辣(la)(la)成習(xi)。湘(xiang)黔川都(dou)喜吃(chi)辣(la)(la)，湖南(nan)(nan)民諺(yan)說(shuo)：“四川人(ren)不怕(pa)辣(la)(la)，貴州人(ren)辣(la)(la)不怕(pa)，而(er)湖南(nan)(nan)人(ren)怕(pa)不辣(la)(la)。”20世紀末(mo)，湘(xiang)籍歌唱家宋祖英演唱的(de)歌曲《辣(la)(la)妹子》，生(sheng)動(dong)地(di)演繹出了湖南(nan)(nan)人(ren)的(de)辣(la)(la)椒(jiao)情結。

湖(hu)南(nan)(nan)民間各地(di)都有“無(wu)辣(la)(la)(la)不(bu)(bu)(bu)成(cheng)(cheng)菜”、“無(wu)辣(la)(la)(la)不(bu)(bu)(bu)成(cheng)(cheng)味”的(de)俗語(yu)。順口(kou)溜“湖(hu)南(nan)(nan)人有一(yi)怪，不(bu)(bu)(bu)放辣(la)(la)(la)椒不(bu)(bu)(bu)成(cheng)(cheng)菜”，頗(po)具代表性。湘西北一(yi)帶有句俚語(yu)：“三日不(bu)(bu)(bu)吃酸和辣(la)(la)(la)，心里就(jiu)像貓(mao)兒抓，走路腳軟眼也花(hua)”；常德(de)、懷化等地(di)有“三天不(bu)(bu)(bu)吃辣(la)(la)(la)椒菜，飯難進口(kou)胃難開”之(zhi)說；株洲有“姜辣(la)(la)(la)口(kou)，蒜辣(la)(la)(la)心，辣(la)(la)(la)椒辣(la)(la)(la)得做不(bu)(bu)(bu)得聲”的(de)民諺；湘西瀘溪以食辣(la)(la)(la)聞名，有“冇吃辣(la)(la)(la)子冇有味，吃了辣(la)(la)(la)子辣(la)(la)(la)死(si)人”的(de)自許之(zhi)言；湘南(nan)(nan)宜(yi)章等地(di)有“沒有辣(la)(la)(la)椒不(bu)(bu)(bu)吃飯”的(de)說法(fa)；長(chang)沙一(yi)帶則有“菜菜不(bu)(bu)(bu)離(li)辣(la)(la)(la)，離(li)辣(la)(la)(la)無(wu)人呷（吃）”之(zhi)語(yu)。

辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)做法(fa)(fa)很多(duo)(duo)，吃(chi)法(fa)(fa)也很講究。古時(shi)，楚人(ren)講究“秋(qiu)多(duo)(duo)辛”，即(ji)多(duo)(duo)于秋(qiu)季(ji)食(shi)辛辣之菜；對(dui)于調味的(de)(de)搭配，則(ze)(ze)多(duo)(duo)以(yi)苦(ku)與辣相(xiang)配。迄今，辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)做法(fa)(fa)和吃(chi)法(fa)(fa)更(geng)加豐富。各(ge)地(di)食(shi)用(yong)的(de)(de)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)種類(lei)繁多(duo)(duo)，傳(chuan)統品種有青辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、白(bai)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、酸辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、酢辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油、醬辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、剁辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等諸多(duo)(duo)種類(lei)。一(yi)般，夏秋(qiu)兩(liang)季(ji)多(duo)(duo)食(shi)鮮辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，冬春時(shi)節則(ze)(ze)食(shi)干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。20世紀(ji)80年(nian)代后(hou)，隨著(zhu)大棚(peng)菜的(de)(de)推廣，不(bu)少地(di)方特別是城區(qu)，一(yi)年(nian)四(si)季(ji)都(dou)有干、鮮辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)上市(shi)，辣制產品更(geng)是不(bu)勝枚舉(ju)。

2、酸味

湖南境內各(ge)(ge)地各(ge)(ge)族(zu)(zu)(zu)人(ren)都有(you)(you)喜好(hao)酸(suan)(suan)(suan)食(shi)的(de)人(ren)。土家(jia)族(zu)(zu)(zu)家(jia)家(jia)戶戶都有(you)(you)幾只或(huo)十余只酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)壇子，常年(nian)做包谷粉(fen)(fen)辣椒(jiao)酸(suan)(suan)(suan)、豇豆酸(suan)(suan)(suan)、胡(hu)蔥酸(suan)(suan)(suan)、蘿卜絲酸(suan)(suan)(suan)、大蔸菜(cai)(cai)酸(suan)(suan)(suan)等各(ge)(ge)種酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)。每到(dao)酷暑季節(jie)，常打(da)（煮）酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)湯，用(yong)(yong)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)拌飯(fan)或(huo)泡湯吃(chi)，很是(shi)開胃。湘(xiang)西永順的(de)蘿卜絲酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)，在(zai)清(qing)代列為(wei)(wei)貢品。民(min)國時，龍山的(de)大蔸酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)遠近馳名。苗族(zu)(zu)(zu)人(ren)對酸(suan)(suan)(suan)味(wei)可說是(shi)情有(you)(you)獨鐘(zhong)，無論蔬菜(cai)(cai)、野菜(cai)(cai)還(huan)是(shi)肉(rou)類，都喜腌(a)(a)(a)酸(suan)(suan)(suan)而食(shi)。腌(a)(a)(a)肉(rou)、腌(a)(a)(a)魚(yu)為(wei)(wei)苗家(jia)待客佳肴。節(jie)日殺豬(zhu)(zhu)宰牛(niu)或(huo)平日購(gou)買(mai)豬(zhu)(zhu)、牛(niu)肉(rou)后(hou)(hou)，切成小(xiao)塊，用(yong)(yong)鹽(yan)腌(a)(a)(a)后(hou)(hou)，和(he)米(mi)粉(fen)(fen)，裝入(ru)壇中，密封其(qi)口(kou)，倒置于淺水盤（或(huo)缽）內，半月后(hou)(hou)變酸(suan)(suan)(suan)，即可食(shi)用(yong)(yong)，味(wei)美可口(kou)。田(tian)間或(huo)河(he)里(li)捕得鮮(xian)魚(yu)，去腸肚(du)，鹽(yan)腌(a)(a)(a)拌以辣椒(jiao)粉(fen)(fen)、大米(mi)粉(fen)(fen)或(huo)小(xiao)米(mi)粉(fen)(fen)，入(ru)壇半月后(hou)(hou)即成酸(suan)(suan)(suan)魚(yu)，熟食(shi)、生食(shi)均可。近年(nian)，不少餐館推(tui)出的(de)風味(wei)菜(cai)(cai)肴“苗魚(yu)”，即此。侗(dong)族(zu)(zu)(zu)也(ye)嗜酸(suan)(suan)(suan)味(wei)，有(you)(you)“侗(dong)不離酸(suan)(suan)(suan)”、“三天不吃(chi)酸(suan)(suan)(suan)，走路(lu)打(da)撓竄（踉蹌(qiang)）”的(de)民(min)諺。侗(dong)族(zu)(zu)(zu)也(ye)有(you)(you)腌(a)(a)(a)制(zhi)酸(suan)(suan)(suan)魚(yu)、酸(suan)(suan)(suan)肉(rou)的(de)習慣(guan)，尤以酸(suan)(suan)(suan)魚(yu)為(wei)(wei)多，因(yin)侗(dong)家(jia)有(you)(you)池塘和(he)稻田(tian)養魚(yu)的(de)習慣(guan)。其(qi)腌(a)(a)(a)制(zhi)法有(you)(you)桶(tong)腌(a)(a)(a)與(yu)壇腌(a)(a)(a)兩種，制(zhi)作與(yu)苗族(zu)(zu)(zu)略有(you)(you)不同。

各地的酸(suan)菜品種繁多。大(da)致(zhi)可(ke)分為三大(da)類：其(qi)一是泡(pao)菜，即將藠頭、豆角、黃瓜(gua)、辣椒、大(da)蒜(suan)、生姜、蘿卜、白菜、青(qing)菜、芋桿等放(fang)入浸水壇內(nei)，加米(mi)湯（或(huo)事先以(yi)米(mi)湯或(huo)淘米(mi)水漚好的酸(suan)水）適量，常(chang)溫下使(shi)其(qi)發酵變酸(suan)，便可(ke)食用(yong)。湘西吉首(shou)的醋(cu)蘿卜、醋(cu)黃瓜(gua)、醋(cu)萵筍就(jiu)很有特色(se)。

湖南人(ren)(ren)嗜酸(suan)，除喜食(shi)泡(pao)菜、腌(a)(a)菜等(deng)外，還有一個更為簡便(bian)直(zhi)接(jie)且受用的(de)(de)方(fang)(fang)法，即食(shi)醋。醋的(de)(de)制作與食(shi)用極(ji)為普遍(bian)，不少地(di)方(fang)(fang)都產有香醋、陳(chen)醋和白醋。隨著人(ren)(ren)們營養學知識的(de)(de)不斷(duan)豐富，吃腌(a)(a)制酸(suan)菜的(de)(de)習俗較以往有所淡(dan)化，對于(yu)食(shi)醋，則(ze)愈(yu)加熱衷。近年(nian)，貴(gui)妃(fei)醋（飲(yin)料醋）等(deng)走俏市場，即是例證。醋在(zai)保留其調味品傳(chuan)統(tong)功(gong)用的(de)(de)同時(shi)，已悄然立于(yu)飲(yin)品之列。

3、苦味

湖(hu)南人(ren)素有愛(ai)吃苦(ku)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)習慣(guan)。按《楚辭》王逸注及洪興祖補說，五味(wei)中(zhong)(zhong)的(de)(de)苦(ku)味(wei)得之(zhi)于膽、豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)和荃菜(cai)(cai)(cai)，“大苦(ku)”即(ji)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)。早在(zai)唐朝時期，八方(fang)(fang)僧侶到瀏(liu)陽道吾(wu)山云游，餐席上豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)芳香四溢，令人(ren)食欲頓開，后帶之(zhi)云游四方(fang)(fang)，使瀏(liu)陽豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)名(ming)揚天下。豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)可(ke)蒸(zheng)魚(yu)、肉，也(ye)可(ke)作佐(zuo)料，大蒜炒豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)辣(la)椒(jiao)，為湘(xiang)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)一道名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。蔬菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)苦(ku)瓜，是湖(hu)南人(ren)喜吃的(de)(de)家常菜(cai)(cai)(cai)，湘(xiang)潭等地稱之(zhi)為“富(fu)貴菜(cai)(cai)(cai)”，楚人(ren)即(ji)有“夏多苦(ku)”之(zhi)講究(jiu)，夏食苦(ku)瓜，有清(qing)熱解(jie)毒之(zhi)效。有的(de)(de)地方(fang)(fang)食水(shui)魚(yu)時將膽取(qu)出，將膽汁抹(mo)在(zai)水(shui)魚(yu)背面及裙邊雖微苦(ku)而(er)味(wei)鮮，也(ye)是一道佳肴(yao)。

4、香味、臭味

湖南(nan)人飲食(shi)(shi)口(kou)味(wei)很重，除喜(xi)食(shi)(shi)酸、辣(la)、苦、咸外，還(huan)喜(xi)食(shi)(shi)香(xiang)、臭(chou)(chou)(chou)(chou)味(wei)甚(shen)濃的(de)食(shi)(shi)品。鮮菜(cai)(cai)(cai)常(chang)見的(de)香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)有蔥(cong)、蒜(suan)（蒜(suan)苗）、韭（韭菜(cai)(cai)(cai)）、芹(qin)(qin)（芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)(cai)）、芫荽菜(cai)(cai)(cai)等；干(gan)果香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)有茴香(xiang)、芥末、花椒、桂皮等；此外還(huan)有火充(chong)菜(cai)(cai)(cai)（或“沖(chong)(chong)(chong)菜(cai)(cai)(cai)”）等加工的(de)香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)。通常(chang)，蔥(cong)、蒜(suan)及干(gan)果香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)多(duo)作(zuo)調味(wei)之用(yong)，韭菜(cai)(cai)(cai)、芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)(cai)、芫荽菜(cai)(cai)(cai)，“沖(chong)(chong)(chong)菜(cai)(cai)(cai)”（即將嫩芥菜(cai)(cai)(cai)切碎，炒至半熟密封數日后，散發出沖(chong)(chong)(chong)鼻的(de)氣(qi)味(wei)，加佐(zuo)料冷食(shi)(shi)）則(ze)多(duo)直接(jie)制成菜(cai)(cai)(cai)肴。無論是(shi)(shi)鮮香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)，還(huan)是(shi)(shi)干(gan)香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)或“沖(chong)(chong)(chong)菜(cai)(cai)(cai)”，其(qi)香(xiang)味(wei)都是(shi)(shi)相對而(er)言的(de)，喜(xi)食(shi)(shi)者嗜其(qi)香(xiang)而(er)特別偏愛，不喜(xi)食(shi)(shi)者則(ze)因其(qi)異味(wei)而(er)不食(shi)(shi)。臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)和臭(chou)(chou)(chou)(chou)腐(fu)乳則(ze)聞(wen)起(qi)來(lai)“臭(chou)(chou)(chou)(chou)”，吃起(qi)來(lai)卻(que)不覺其(qi)“臭(chou)(chou)(chou)(chou)”，油炸(zha)(zha)臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)且香(xiang)脆(cui)。湖南(nan)各地都有做豆(dou)腐(fu)乳（俗稱霉(mei)(mei)豆(dou)腐(fu)）的(de)習(xi)俗，其(qi)特色就是(shi)(shi)“霉(mei)(mei)”，即須將壓干(gan)水份的(de)鮮豆(dou)腐(fu)塊置于干(gan)稻草(cao)上發酵生(sheng)霉(mei)(mei)后方(fang)入壇放鹽要(yao)少，讓其(qi)產生(sheng)“臭(chou)(chou)(chou)(chou)”味(wei)。臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)主(zhu)要(yao)流行于長(chang)沙，制作(zuo)方(fang)式復(fu)雜，用(yong)一種鹵(lu)水浸泡(pao)而(er)成。百年(nian)老(lao)店火宮(gong)殿即有一道(dao)招牌小吃——油炸(zha)(zha)臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)。

三、日常飲食

湖(hu)南各地餐(can)制一般為(wei)一日(ri)(ri)三餐(can)，也有一日(ri)(ri)兩餐(can)、四餐(can)或五餐(can)者。日(ri)(ri)常(chang)飲(yin)食以稻米、包谷（玉米）、紅(hong)薯等為(wei)主(zhu)食，輔以葷素菜肴(yao)。家常(chang)飲(yin)食，舊時簡單貧乏些，近代特別是20世(shi)紀80年代后相對豐(feng)富(fu)些。隨著(zhu)經濟的(de)不斷發展，城鄉人(ren)們飲(yin)食逐漸(jian)由(you)單一的(de)口(kou)味(wei)型向口(kou)味(wei)與營養兼顧型轉(zhuan)化，健康飲(yin)食日(ri)(ri)漸(jian)成為(wei)人(ren)們的(de)生活習(xi)俗。

四、形成菜系--湘菜

湖(hu)湘之(zhi)地，物產豐饒(rao)，歷史悠久，文(wen)化積(ji)淀深厚，由是(shi)，造就(jiu)了源遠流長、雅俗(su)并(bing)存的湖(hu)湘飲食文(wen)化。菜系也形成湖(hu)湘獨特的風(feng)格，便是(shi)湘菜。

湘菜在八大菜系中有其明顯的地域特色和濃郁的地方風味。湘菜用料注重本地特(te)色，口味(wei)(wei)以酸辣(la)為主，而又不(bu)(bu)盡然。湘菜大師善(shan)于(yu)掌握辣(la)椒的(de)“蓋(gai)味(wei)(wei)而不(bu)(bu)搶味(wei)(wei)”的(de)特(te)性，在(zai)辣(la)味(wei)(wei)之(zhi)下調和百味(wei)(wei)。無(wu)論(lun)水產亦或山(shan)珍，其風味(wei)(wei)均能于(yu)“辣(la)口不(bu)(bu)辣(la)心”的(de)獨特(te)辣(la)味(wei)(wei)中透溢而出，做到去異味(wei)(wei)、增美(mei)味(wei)(wei)，交匯融合(he)。

湘(xiang)菜的烹(peng)(peng)調(diao)方法甚多，炒、熘、炸、蒸、燴、煨、烤、燒、鹵、燉(dun)，樣樣都能出“鮮”、出“味(wei)”、出“脆”、出“酥”、出“爽(shuang)”。其訣竅(qiao)，湘(xiang)廚認為有(you)“五準(zhun)”：配料、調(diao)味(wei)、調(diao)色(se)比例準(zhun)，烹(peng)(peng)調(diao)用技時間準(zhun)，投料投味(wei)順序準(zhun)，烹(peng)(peng)制(zhi)環節用火(huo)準(zhun)，配菜成菜味(wei)型準(zhun)。其中，湘(xiang)菜尤(you)以煨、燉(dun)、蒸、煎、炒、燒、炸見長。煨、燉(dun)講究微(wei)火(huo)制(zhi)作，煨則軟糯汁(zhi)濃，燉(dun)則爛(lan)膩湯(tang)清(qing)；煎炒注重火(huo)侯（湖南民間炒菜即有(you)“好火(huo)當(dang)油鹽”之說(shuo)），起(qi)鍋(guo)到(dao)上桌，菜肴生(sheng)熟(shu)(shu)均須恰到(dao)好處，熟(shu)(shu)而(er)(er)不爛(lan)，脆而(er)(er)不生(sheng)；蒸則保(bao)持家常風味(wei)。

湘菜口味兼具酸、辣、麻、焦、香(xiang)的特點，有(you)濃鮮(xian)、清(qing)香(xiang)、脆嫩(nen)多種(zhong)風(feng)(feng)格，或(huo)(huo)濃郁或(huo)(huo)清(qing)淡，皆為獨特。其(qi)酸辣有(you)別于四(si)川，甜淡有(you)別于江浙，鮮(xian)嫩(nen)有(you)別于兩廣，從而(er)形成味道(dao)濃郁、風(feng)(feng)格清(qing)新(xin)、不(bu)飾奢華、不(bu)尚尊榮(rong)、親近百姓的獨特風(feng)(feng)味，自成一派。

湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)深深植根于(yu)湖湘(xiang)(xiang)(xiang)大(da)地(di)，帶著濃郁的(de)(de)(de)湖湘(xiang)(xiang)(xiang)地(di)域特色。不僅造型、色澤、味(wei)(wei)道，而且(qie)在(zai)營(ying)養搭配(pei)、菜(cai)(cai)(cai)(cai)品名稱及(ji)擺放位置等(deng)，都顯(xian)示出(chu)湖湘(xiang)(xiang)(xiang)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)烙印(yin)。湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是一個大(da)系(xi)(xi)列，各(ge)地(di)又有(you)各(ge)自的(de)(de)(de)特色菜(cai)(cai)(cai)(cai)，如長沙(sha)的(de)(de)(de)傳統(tong)湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、岳陽的(de)(de)(de)水產(chan)(chan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，益(yi)陽筍子(zi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、常(chang)德缽子(zi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、張(zhang)家界野(ye)生菌菜(cai)(cai)(cai)(cai)、湘(xiang)(xiang)(xiang)西(xi)酸味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、懷(huai)化(hua)(hua)麻鴨菜(cai)(cai)(cai)(cai)、婁底全牛菜(cai)(cai)(cai)(cai)、邵陽銅鵝菜(cai)(cai)(cai)(cai)、永州蛇菜(cai)(cai)(cai)(cai)、郴(chen)州野(ye)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、南(nan)岳素菜(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)，都各(ge)具(ju)地(di)方風味(wei)(wei)。湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)三(san)脈正是其地(di)域特色的(de)(de)(de)突出(chu)顯(xian)現。湖南(nan)地(di)廣，人(ren)們在(zai)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)地(di)域生活，利用各(ge)地(di)不盡(jin)相同(tong)(tong)的(de)(de)(de)原料和調料（包括飛(fei)禽、走獸、游魚、野(ye)味(wei)(wei)、瓜果、蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)各(ge)類土特產(chan)(chan)），做成菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴，經過長期的(de)(de)(de)烹飪(ren)實踐(jian)，逐(zhu)步形成與湖湘(xiang)(xiang)(xiang)“人(ren)文(wen)圈”不無(wu)關聯的(de)(de)(de)三(san)大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)：湘(xiang)(xiang)(xiang)江流域菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)（以(yi)長沙(sha)、湘(xiang)(xiang)(xiang)潭、衡陽為(wei)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)）、環(huan)洞(dong)庭湖區(qu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)（以(yi)常(chang)德、益(yi)陽、岳陽為(wei)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)）、湘(xiang)(xiang)(xiang)西(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)（以(yi)吉首(shou)、懷(huai)化(hua)(hua)、張(zhang)家界為(wei)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)）。三(san)個菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)雖皆一脈相承，但在(zai)口味(wei)(wei)、品味(wei)(wei)上又各(ge)有(you)千秋，是故形成三(san)種各(ge)具(ju)特色、彼此交(jiao)融、同(tong)(tong)中(zhong)(zhong)有(you)異的(de)(de)(de)地(di)方風味(wei)(wei)。

湘(xiang)江風味(wei)(wei)是(shi)湘(xiang)菜(cai)(cai)主流。其(qi)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)精(jing)(jing)細，選(xuan)料廣泛，品味(wei)(wei)豐(feng)富(fu)，品種繁多，講(jiang)究菜(cai)(cai)肴內涵的精(jing)(jing)當(dang)和色、香、味(wei)(wei)、器(qi)、質的和諧統一。特點是(shi)：油重(zhong)色濃，酸辣(la)、香鮮、軟嫩并重(zhong)，講(jiang)求實惠。制(zhi)(zhi)法以(yi)(yi)煨、燉、臘(la)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)、炒見長。煨以(yi)(yi)味(wei)(wei)透汁濃為上；燉以(yi)(yi)湯(tang)清如(ru)鏡為佳；臘(la)含煙熏、鹵制(zhi)(zhi)、叉燒，熏制(zhi)(zhi)臘(la)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)品既可(ke)作(zuo)(zuo)冷盤，又可(ke)熱炒，或用優質原湯(tang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)食；炒則重(zhong)鮮嫩香辣(la)，可(ke)口為上。代表菜(cai)(cai)有“臘(la)味(wei)(wei)合蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”、“麻辣(la)子雞”、“海參盆蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”、“組(zu)庵魚翅(chi)”、“百鳥朝鳳”等。

洞庭湖區風味，以(yi)烹制(zhi)河(he)鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒(shao)、臘之法，其(qi)(qi)特點(dian)是芡大(da)油厚，咸(xian)辣香軟。燉菜常用火鍋上桌(zhuo)熱煮(zhu)，鄉間(jian)則用蒸(zheng)缽(bo)(bo)置泥(ni)爐(lu)上燉煮(zhu)，俗稱“蒸(zheng)缽(bo)(bo)爐(lu)子”。通常是邊煮(zhu)邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dang)地有“不愿(yuan)進(jin)朝(chao)當(dang)附(fu)馬，只(zhi)要蒸(zheng)缽(bo)(bo)爐(lu)子咕(gu)咕(gu)嘎”的(de)民諺。究(jiu)其(qi)(qi)源，湖區人常賴(lai)船只(zhi)而(er)生(sheng)活，在船上吃飯，只(zhi)能(neng)用砂(sha)缽(bo)(bo)就著河(he)水或湖水煮(zhu)魚(yu)。年長日久，這種自然、古樸(pu)的(de)烹調方式(shi)，滲透(tou)進(jin)廚師(shi)的(de)烹飪技藝。洞庭湖區口味代表菜有：“洞庭金龜”、“網油叉燒(shao)洞庭桂魚(yu)”、“冰糖湘蓮”等。

湘(xiang)西(xi)風味，以制作山珍野味、臘肉(rou)、腌(a)肉(rou)見長。口(kou)味重咸、香、酸(suan)(suan)、辣。其菜(cai)(cai)品有著濃(nong)厚的(de)土家、苗、侗民(min)族特色。竹(zhu)筍(sun)臘肉(rou)、酸(suan)(suan)魚湯(tang)、酸(suan)(suan)肉(rou)炒辣椒、爆炒蕨菜(cai)(cai)、雞湯(tang)蘑菇(gu)等都是十分(fen)可(ke)口(kou)的(de)湘(xiang)西(xi)菜(cai)(cai)。湖南(nan)名(ming)菜(cai)(cai)“臘味合(he)蒸”即自(zi)湘(xiang)西(xi)傳出。代表菜(cai)(cai)有：“紅燒酸(suan)(suan)辣”、“板栗燒菜(cai)(cai)心”、“炒血鴨”、“湘(xiang)西(xi)酸(suan)(suan)肉(rou)”等。

此外，永州血鴨、東安(an)雞(ji)、臨武(wu)(wu)鴨、邵陽豬血丸(wan)子、武(wu)(wu)岡烤銅鵝、新化(hua)三(san)合(he)湯(tang)等菜(cai)品，都(dou)具特色，有著上百年(nian)的歷史。