一、湖南飲食文化概況

湖(hu)南的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)和飲(yin)食(shi)(shi)文化歷(li)史悠久。澧縣彭頭(tou)山遺(yi)址出(chu)土(tu)的(de)(de)盆(pen)形(xing)陶釜與(yu)筒(tong)形(xing)陶釜，距今(jin)約(yue)8000～9000年，是境內最早的(de)(de)炊具佐證；城頭(tou)山遺(yi)址出(chu)土(tu)的(de)(de)14孔陶甑及上(shang)百(bai)種動植物(wu)食(shi)(shi)品，距今(jin)約(yue)6000～7000年，可見(jian)飲(yin)食(shi)(shi)文化的(de)(de)源遠流長。《楚辭·招(zhao)魂》中(zhong)提供了中(zhong)國歷(li)史上(shang)第一份(fen)宴會食(shi)(shi)單(dan)；長沙馬王堆西漢(han)古墓(mu)軑侯(hou)墓(mu)中(zhong)出(chu)土(tu)的(de)(de)竹簡食(shi)(shi)單(dan)，則羅(luo)列了100多種食(shi)(shi)品，并出(chu)土(tu)多款實物(wu)，其中(zhong)的(de)(de)火(huo)焙小魚至今(jin)仍是餐桌上(shang)的(de)(de)佳肴(yao)。

湖(hu)南(nan)的(de)(de)飲食習俗豐富(fu)多彩，既有(you)逐步融匯(hui)的(de)(de)趨同性，也有(you)相對明顯的(de)(de)地(di)域特(te)征和(he)民族特(te)色。主(zhu)食皆以(yi)稻米為(wei)(wei)主(zhu)，佐以(yi)紅薯、玉米、小麥等雜糧；菜(cai)食多以(yi)豬、牛(niu)、羊(yang)、雞、鴨、魚(yu)等肉類及四(si)季鮮蔬為(wei)(wei)原料；烹飪口味(wei)以(yi)辣味(wei)為(wei)(wei)重，辣椒在湖(hu)南(nan)人的(de)(de)飲食中有(you)著非(fei)同尋常的(de)(de)分量(liang)；經過長期的(de)(de)烹飪實踐(jian)，菜(cai)肴的(de)(de)制作逐漸形成了湘菜(cai)系列(lie)；茶、煙、酒(jiu)是各地(di)均(jun)較普遍(bian)的(de)(de)大眾(zhong)市飲嗜好(hao)，嚼檳(bin)榔則主(zhu)要流行(xing)于長沙(sha)、湘潭(tan)、株洲一帶，呈快(kuai)速(su)傳播勢態(tai)。

古時和近代(dai)的(de)(de)湖(hu)南，食俗的(de)(de)豐富(fu)與(yu)食物(wu)的(de)(de)貧(pin)乏是(shi)相(xiang)伴而存的(de)(de)。“朱門酒肉臭，路(lu)有凍死骨”；貧(pin)苦百(bai)姓以“糠菜半年糧”艱(jian)難度日(ri)，缺油少鹽，吃的(de)(de)是(shi)“紅鍋菜”（無油菜），喝的(de)(de)是(shi)“淡水湯”。這種(zhong)狀況直到20世紀50年代(dai)后才得以改(gai)善。80年代(dai)后，生(sheng)活水平普遍(bian)提高，人們(men)過日(ri)子(zi)不僅僅圖個“飽”，更是(shi)重個“好”。無論日(ri)常飲食還是(shi)節令宴席飲食都越(yue)來越(yue)講究精(jing)制、精(jing)細及(ji)營養搭(da)配。

二、飲食口味

湖南人(ren)飲食(shi)口味(wei)，酸、辣(la)、苦、咸、香、臭、甜(tian)等諸味(wei)皆喜，尤以辣(la)、酸為甚(shen)。這與(yu)古時(shi)楚人(ren)以鹽、梅、醋(cu)、酒、椒(jiao)、飴、蜜制成的咸、酸、苦、辛、甘(gan)五種味(wei)道甚(shen)是吻合。《楚辭(ci)·招魂》中載(zai)：“大苦咸酸，辛甘(gan)行些。”意(yi)即：酸、甜(tian)、苦、辣(la)、咸樣樣都(dou)可口。

1、辣味

湖(hu)(hu)南(nan)不論(lun)城鄉，無論(lun)漢族還是土家(jia)、苗、侗(dong)、瑤等(deng)各少(shao)數民族，不論(lun)男、女、老(lao)、少(shao)，均有喜食辣(la)(la)味的習(xi)慣。辣(la)(la)椒(jiao)是多(duo)數湖(hu)(hu)南(nan)人(ren)(ren)的常(chang)食之物，而且有些(xie)人(ren)(ren)嗜辣(la)(la)成習(xi)。湘黔川都(dou)喜吃辣(la)(la)，湖(hu)(hu)南(nan)民諺說：“四川人(ren)(ren)不怕辣(la)(la)，貴州人(ren)(ren)辣(la)(la)不怕，而湖(hu)(hu)南(nan)人(ren)(ren)怕不辣(la)(la)。”20世紀末(mo)，湘籍歌唱家(jia)宋祖英(ying)演唱的歌曲《辣(la)(la)妹子》，生動地演繹出了(le)湖(hu)(hu)南(nan)人(ren)(ren)的辣(la)(la)椒(jiao)情結。

湖南民間各地(di)都有(you)(you)“無(wu)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)不(bu)成(cheng)(cheng)(cheng)菜”、“無(wu)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)不(bu)成(cheng)(cheng)(cheng)味”的(de)(de)俗(su)語。順口溜“湖南人有(you)(you)一怪，不(bu)放辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒不(bu)成(cheng)(cheng)(cheng)菜”，頗具代表性。湘西(xi)北(bei)一帶有(you)(you)句(ju)俚語：“三(san)日不(bu)吃(chi)(chi)(chi)酸和(he)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)，心里就像貓兒抓(zhua)，走(zou)路(lu)腳軟眼也(ye)花”；常德、懷化等地(di)有(you)(you)“三(san)天(tian)不(bu)吃(chi)(chi)(chi)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒菜，飯難(nan)進口胃難(nan)開(kai)”之(zhi)(zhi)說；株洲(zhou)有(you)(you)“姜辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)口，蒜辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)心，辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)得做不(bu)得聲(sheng)”的(de)(de)民諺；湘西(xi)瀘溪以食(shi)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)聞名，有(you)(you)“冇(mao)吃(chi)(chi)(chi)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)冇(mao)有(you)(you)味，吃(chi)(chi)(chi)了(le)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)死人”的(de)(de)自許之(zhi)(zhi)言；湘南宜章等地(di)有(you)(you)“沒有(you)(you)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒不(bu)吃(chi)(chi)(chi)飯”的(de)(de)說法；長沙一帶則有(you)(you)“菜菜不(bu)離辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)，離辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)無(wu)人呷（吃(chi)(chi)(chi)）”之(zhi)(zhi)語。

辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)做(zuo)法(fa)很多，吃法(fa)也很講究。古(gu)時，楚人講究“秋多辛”，即多于秋季食辛辣(la)(la)(la)(la)(la)之菜；對于調味的(de)搭配(pei)，則(ze)多以苦與(yu)辣(la)(la)(la)(la)(la)相(xiang)配(pei)。迄今，辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)做(zuo)法(fa)和(he)吃法(fa)更(geng)加豐富(fu)。各地食用(yong)的(de)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)種類(lei)繁多，傳統(tong)品(pin)種有青辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、紅(hong)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、白(bai)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、酸辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、酢辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)粉、辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)油、醬辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、剁辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)等諸多種類(lei)。一般，夏秋兩季多食鮮辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，冬(dong)春(chun)時節則(ze)食干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)。20世紀80年(nian)代后，隨(sui)著(zhu)大棚菜的(de)推廣，不(bu)少地方特別是城(cheng)區(qu)，一年(nian)四季都有干、鮮辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)上市(shi)，辣(la)(la)(la)(la)(la)制(zhi)產品(pin)更(geng)是不(bu)勝枚舉。

2、酸味

湖南境內(nei)各(ge)地各(ge)族(zu)(zu)人都(dou)(dou)有(you)喜(xi)好酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)食的(de)人。土家(jia)族(zu)(zu)家(jia)家(jia)戶戶都(dou)(dou)有(you)幾(ji)只或(huo)(huo)十余(yu)只酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)壇子(zi)，常年做包谷粉(fen)(fen)辣椒酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、豇豆酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、胡蔥酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蘿卜絲酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、大蔸(dou)菜(cai)(cai)(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等各(ge)種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)。每到酷暑季節，常打（煮）酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)湯(tang)，用(yong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)拌(ban)飯或(huo)(huo)泡(pao)湯(tang)吃(chi)，很是(shi)開胃(wei)。湘西永順的(de)蘿卜絲酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)，在清代列為(wei)貢品。民國(guo)時，龍(long)山的(de)大蔸(dou)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)遠近(jin)(jin)馳名。苗(miao)族(zu)(zu)人對酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)可(ke)(ke)說是(shi)情有(you)獨鐘，無論蔬菜(cai)(cai)(cai)、野菜(cai)(cai)(cai)還是(shi)肉類，都(dou)(dou)喜(xi)腌酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)而食。腌肉、腌魚(yu)(yu)為(wei)苗(miao)家(jia)待(dai)客佳肴。節日殺豬宰牛或(huo)(huo)平日購(gou)買豬、牛肉后(hou)，切成小塊，用(yong)鹽腌后(hou)，和(he)米粉(fen)(fen)，裝(zhuang)入壇中，密封其口，倒置于(yu)淺(qian)水盤（或(huo)(huo)缽）內(nei)，半月(yue)后(hou)變酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，即(ji)可(ke)(ke)食用(yong)，味(wei)(wei)(wei)美可(ke)(ke)口。田(tian)間或(huo)(huo)河里捕得鮮魚(yu)(yu)，去腸肚(du)，鹽腌拌(ban)以辣椒粉(fen)(fen)、大米粉(fen)(fen)或(huo)(huo)小米粉(fen)(fen)，入壇半月(yue)后(hou)即(ji)成酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)魚(yu)(yu)，熟食、生食均可(ke)(ke)。近(jin)(jin)年，不少餐館推出的(de)風(feng)味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)肴“苗(miao)魚(yu)(yu)”，即(ji)此。侗族(zu)(zu)也(ye)嗜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)，有(you)“侗不離酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)”、“三天(tian)不吃(chi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，走路打撓竄（踉蹌）”的(de)民諺。侗族(zu)(zu)也(ye)有(you)腌制(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)魚(yu)(yu)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)肉的(de)習(xi)(xi)慣(guan)(guan)，尤以酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)魚(yu)(yu)為(wei)多，因侗家(jia)有(you)池塘和(he)稻(dao)田(tian)養魚(yu)(yu)的(de)習(xi)(xi)慣(guan)(guan)。其腌制(zhi)(zhi)法有(you)桶腌與(yu)壇腌兩種(zhong)，制(zhi)(zhi)作與(yu)苗(miao)族(zu)(zu)略有(you)不同。

各(ge)地(di)的(de)酸菜品種(zhong)繁多。大致可(ke)分(fen)為三(san)大類(lei)：其(qi)一是泡菜，即(ji)將(jiang)藠頭、豆角、黃瓜(gua)、辣(la)椒(jiao)、大蒜、生姜(jiang)、蘿(luo)卜(bu)、白菜、青菜、芋桿等放入(ru)浸水(shui)(shui)壇(tan)內，加米(mi)湯（或(huo)(huo)事先以(yi)米(mi)湯或(huo)(huo)淘(tao)米(mi)水(shui)(shui)漚好的(de)酸水(shui)(shui)）適量，常(chang)溫下(xia)使(shi)其(qi)發酵變酸，便(bian)可(ke)食用。湘西(xi)吉(ji)首的(de)醋蘿(luo)卜(bu)、醋黃瓜(gua)、醋萵筍就很有特色。

湖(hu)南人(ren)嗜酸(suan)，除喜(xi)食泡菜(cai)、腌菜(cai)等(deng)外(wai)，還(huan)有一個更為(wei)簡便直接且受用的方(fang)法，即(ji)食醋(cu)(cu)。醋(cu)(cu)的制(zhi)作(zuo)與食用極為(wei)普遍，不少地(di)方(fang)都產有香(xiang)醋(cu)(cu)、陳(chen)醋(cu)(cu)和白醋(cu)(cu)。隨著(zhu)人(ren)們營養學(xue)知識的不斷豐富，吃腌制(zhi)酸(suan)菜(cai)的習俗較以(yi)往有所(suo)淡化，對于食醋(cu)(cu)，則愈加熱(re)衷。近年，貴妃醋(cu)(cu)（飲料(liao)醋(cu)(cu)）等(deng)走俏市場(chang)，即(ji)是例(li)證。醋(cu)(cu)在保留其調味品傳統(tong)功用的同時，已悄然(ran)立于飲品之列。

3、苦味

湖(hu)南人(ren)素有(you)愛吃苦味菜(cai)的習慣。按《楚辭》王逸注及洪興祖(zu)補(bu)說，五(wu)味中的苦味得之于膽(dan)、豆豉(chi)和荃菜(cai)，“大苦”即(ji)豆豉(chi)。早在(zai)唐朝時期，八方僧侶到(dao)瀏(liu)陽(yang)道吾山云游(you)(you)，餐(can)席上(shang)豆豉(chi)芳香四溢，令人(ren)食(shi)欲頓開，后帶之云游(you)(you)四方，使瀏(liu)陽(yang)豆豉(chi)名(ming)揚(yang)天(tian)下。豆豉(chi)可蒸(zheng)魚(yu)、肉，也可作佐料，大蒜炒豆豉(chi)辣椒(jiao)，為湘菜(cai)中一道名(ming)菜(cai)。蔬菜(cai)中的苦瓜(gua)，是湖(hu)南人(ren)喜吃的家常菜(cai)，湘潭等地(di)稱(cheng)之為“富貴(gui)菜(cai)”，楚人(ren)即(ji)有(you)“夏(xia)多苦”之講究，夏(xia)食(shi)苦瓜(gua)，有(you)清熱解毒(du)之效。有(you)的地(di)方食(shi)水魚(yu)時將(jiang)膽(dan)取出，將(jiang)膽(dan)汁抹在(zai)水魚(yu)背面及裙(qun)邊雖微苦而味鮮，也是一道佳肴。

4、香味、臭味

湖南(nan)人飲食(shi)(shi)口味(wei)很重，除喜(xi)食(shi)(shi)酸、辣、苦、咸(xian)外，還喜(xi)食(shi)(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)、臭(chou)(chou)(chou)(chou)味(wei)甚濃的(de)(de)食(shi)(shi)品。鮮菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)常見(jian)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)蔥(cong)(cong)、蒜（蒜苗）、韭(jiu)（韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）、芹（芹菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）、芫荽菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等；干(gan)果(guo)香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)茴香(xiang)(xiang)(xiang)、芥末、花(hua)椒、桂皮等；此外還有(you)火(huo)充菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（或“沖(chong)(chong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”）等加(jia)工的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。通常，蔥(cong)(cong)、蒜及干(gan)果(guo)香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)多作調味(wei)之用(yong)，韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、芫荽菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，“沖(chong)(chong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”（即將(jiang)嫩芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)切(qie)碎，炒至半熟密封數日后，散發(fa)(fa)出沖(chong)(chong)鼻的(de)(de)氣味(wei)，加(jia)佐料冷食(shi)(shi)）則(ze)(ze)(ze)多直接制成菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴。無論是(shi)鮮香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，還是(shi)干(gan)香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)或“沖(chong)(chong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，其香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)都是(shi)相對而(er)(er)言的(de)(de)，喜(xi)食(shi)(shi)者嗜其香(xiang)(xiang)(xiang)而(er)(er)特別偏愛，不(bu)喜(xi)食(shi)(shi)者則(ze)(ze)(ze)因其異味(wei)而(er)(er)不(bu)食(shi)(shi)。臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)和臭(chou)(chou)(chou)(chou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)則(ze)(ze)(ze)聞起來“臭(chou)(chou)(chou)(chou)”，吃起來卻不(bu)覺其“臭(chou)(chou)(chou)(chou)”，油(you)炸臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)且(qie)香(xiang)(xiang)(xiang)脆。湖南(nan)各地都有(you)做豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)（俗稱霉(mei)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)）的(de)(de)習俗，其特色就是(shi)“霉(mei)”，即須(xu)將(jiang)壓干(gan)水份的(de)(de)鮮豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)塊置(zhi)于干(gan)稻草上發(fa)(fa)酵生霉(mei)后方入壇放鹽要(yao)少，讓其產(chan)生“臭(chou)(chou)(chou)(chou)”味(wei)。臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)主(zhu)要(yao)流行(xing)于長沙(sha)，制作方式復(fu)雜，用(yong)一(yi)種鹵水浸泡而(er)(er)成。百(bai)年老店火(huo)宮殿即有(you)一(yi)道招牌(pai)小吃——油(you)炸臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)。

三、日常飲食

湖南各地餐(can)制一(yi)(yi)般(ban)為(wei)一(yi)(yi)日三餐(can)，也有一(yi)(yi)日兩餐(can)、四餐(can)或(huo)五(wu)餐(can)者。日常飲(yin)(yin)食(shi)以稻米(mi)、包谷（玉米(mi)）、紅(hong)薯等為(wei)主食(shi)，輔(fu)以葷素菜肴。家(jia)常飲(yin)(yin)食(shi)，舊時簡單貧乏些，近代特別是20世紀(ji)80年代后相對豐富些。隨著經濟的不斷(duan)發(fa)展，城(cheng)鄉人們飲(yin)(yin)食(shi)逐漸由單一(yi)(yi)的口(kou)(kou)味型向口(kou)(kou)味與營(ying)養兼顧型轉化(hua)，健康飲(yin)(yin)食(shi)日漸成為(wei)人們的生活習俗。

四、形成菜系--湘菜

湖湘(xiang)之地，物(wu)產豐(feng)饒，歷史悠久，文化積淀深(shen)厚，由是，造就了源(yuan)遠流長、雅(ya)俗并(bing)存的(de)湖湘(xiang)飲食(shi)文化。菜系也形(xing)成湖湘(xiang)獨(du)特的(de)風格，便是湘(xiang)菜。

湘菜在八大菜系中有其明顯的地域特色和濃郁的地方風味。湘菜用(yong)料注重本地特色，口味(wei)以酸(suan)辣為主，而又不盡然。湘菜大(da)師善于(yu)掌(zhang)握辣椒的“蓋味(wei)而不搶味(wei)”的特性(xing)，在辣味(wei)之下調和百味(wei)。無論水(shui)產亦或山珍，其風味(wei)均能于(yu)“辣口不辣心(xin)”的獨特辣味(wei)中透溢而出，做(zuo)到去異味(wei)、增(zeng)美味(wei)，交匯(hui)融合。

湘(xiang)菜(cai)的烹調(diao)(diao)方法甚多，炒、熘(liu)、炸、蒸、燴、煨、烤(kao)、燒(shao)、鹵、燉(dun)(dun)，樣樣都能(neng)出“鮮”、出“味(wei)”、出“脆(cui)(cui)”、出“酥”、出“爽”。其(qi)訣竅，湘(xiang)廚認為有(you)“五準”：配料、調(diao)(diao)味(wei)、調(diao)(diao)色比例準，烹調(diao)(diao)用技時間準，投(tou)料投(tou)味(wei)順序準，烹制(zhi)環節用火(huo)準，配菜(cai)成菜(cai)味(wei)型準。其(qi)中(zhong)，湘(xiang)菜(cai)尤以煨、燉(dun)(dun)、蒸、煎、炒、燒(shao)、炸見長。煨、燉(dun)(dun)講究微(wei)火(huo)制(zhi)作，煨則(ze)軟糯汁濃(nong)，燉(dun)(dun)則(ze)爛膩湯清；煎炒注重火(huo)侯（湖(hu)南民(min)間炒菜(cai)即有(you)“好火(huo)當油鹽”之說），起鍋到上桌，菜(cai)肴生(sheng)熟(shu)(shu)均須恰到好處，熟(shu)(shu)而不爛，脆(cui)(cui)而不生(sheng)；蒸則(ze)保持家常(chang)風味(wei)。

湘菜口味(wei)兼具(ju)酸、辣、麻(ma)、焦、香的(de)特(te)(te)點，有(you)濃鮮(xian)、清(qing)香、脆(cui)嫩多(duo)種風(feng)格(ge)，或濃郁(yu)或清(qing)淡(dan)，皆為(wei)獨(du)(du)特(te)(te)。其(qi)酸辣有(you)別于四川，甜淡(dan)有(you)別于江浙(zhe)，鮮(xian)嫩有(you)別于兩(liang)廣，從而形成(cheng)味(wei)道濃郁(yu)、風(feng)格(ge)清(qing)新、不飾奢華、不尚尊(zun)榮、親近百姓的(de)獨(du)(du)特(te)(te)風(feng)味(wei)，自成(cheng)一派(pai)。

湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)深(shen)(shen)深(shen)(shen)植根于湖(hu)湘(xiang)(xiang)(xiang)大地，帶著(zhu)濃郁(yu)的(de)(de)湖(hu)湘(xiang)(xiang)(xiang)地域(yu)特(te)(te)色(se)(se)(se)。不僅(jin)造型、色(se)(se)(se)澤(ze)、味(wei)(wei)道，而且在營(ying)養(yang)搭配、菜(cai)(cai)(cai)(cai)品名稱(cheng)及擺(bai)放(fang)位置等，都(dou)顯(xian)示出(chu)湖(hu)湘(xiang)(xiang)(xiang)文化的(de)(de)烙印(yin)。湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)一個大系(xi)(xi)(xi)列，各(ge)(ge)(ge)地又有(you)各(ge)(ge)(ge)自(zi)的(de)(de)特(te)(te)色(se)(se)(se)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，如長(chang)(chang)沙的(de)(de)傳統湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、岳(yue)陽(yang)(yang)的(de)(de)水(shui)產(chan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，益陽(yang)(yang)筍子(zi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、常德缽子(zi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、張(zhang)家界(jie)野生(sheng)菌菜(cai)(cai)(cai)(cai)、湘(xiang)(xiang)(xiang)西(xi)酸味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、懷化麻(ma)鴨菜(cai)(cai)(cai)(cai)、婁(lou)底全牛菜(cai)(cai)(cai)(cai)、邵陽(yang)(yang)銅鵝菜(cai)(cai)(cai)(cai)、永州(zhou)蛇菜(cai)(cai)(cai)(cai)、郴州(zhou)野味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、南岳(yue)素菜(cai)(cai)(cai)(cai)等，都(dou)各(ge)(ge)(ge)具地方(fang)風(feng)味(wei)(wei)。湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)三脈正是(shi)其(qi)地域(yu)特(te)(te)色(se)(se)(se)的(de)(de)突出(chu)顯(xian)現。湖(hu)南地廣，人們(men)在不同的(de)(de)地域(yu)生(sheng)活(huo)，利用各(ge)(ge)(ge)地不盡(jin)相同的(de)(de)原料和調料（包括飛(fei)禽、走獸、游魚、野味(wei)(wei)、瓜果、蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等各(ge)(ge)(ge)類土特(te)(te)產(chan)），做成菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)，經過長(chang)(chang)期的(de)(de)烹飪實踐，逐步(bu)形成與湖(hu)湘(xiang)(xiang)(xiang)“人文圈”不無(wu)關聯(lian)的(de)(de)三大菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)(xi)：湘(xiang)(xiang)(xiang)江(jiang)流域(yu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)(xi)（以(yi)(yi)長(chang)(chang)沙、湘(xiang)(xiang)(xiang)潭、衡陽(yang)(yang)為中心）、環洞庭湖(hu)區菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)(xi)（以(yi)(yi)常德、益陽(yang)(yang)、岳(yue)陽(yang)(yang)為中心）、湘(xiang)(xiang)(xiang)西(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)(xi)（以(yi)(yi)吉首、懷化、張(zhang)家界(jie)為中心）。三個菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)(xi)雖皆一脈相承，但(dan)在口(kou)味(wei)(wei)、品味(wei)(wei)上又各(ge)(ge)(ge)有(you)千秋，是(shi)故形成三種各(ge)(ge)(ge)具特(te)(te)色(se)(se)(se)、彼(bi)此交融、同中有(you)異的(de)(de)地方(fang)風(feng)味(wei)(wei)。

湘(xiang)江風味(wei)(wei)是湘(xiang)菜主流。其(qi)制作精(jing)細，選料廣(guang)泛，品味(wei)(wei)豐(feng)富，品種繁多，講究(jiu)菜肴內(nei)涵的(de)精(jing)當和色(se)、香、味(wei)(wei)、器、質的(de)和諧統一。特點(dian)是：油重色(se)濃，酸辣、香鮮、軟(ruan)嫩并重，講求實(shi)惠。制法以(yi)煨、燉(dun)、臘、蒸(zheng)、炒(chao)見(jian)長。煨以(yi)味(wei)(wei)透汁濃為(wei)上；燉(dun)以(yi)湯清(qing)如(ru)鏡為(wei)佳；臘含煙熏、鹵(lu)制、叉燒，熏制臘味(wei)(wei)菜品既可作冷(leng)盤，又(you)可熱炒(chao)，或(huo)用優(you)質原湯蒸(zheng)食；炒(chao)則重鮮嫩香辣，可口(kou)為(wei)上。代表菜有“臘味(wei)(wei)合蒸(zheng)”、“麻辣子雞”、“海參盆蒸(zheng)”、“組庵魚翅”、“百鳥朝鳳”等(deng)。

洞(dong)庭湖區(qu)風味，以烹制河鮮、家(jia)禽和家(jia)畜見長，多用燉(dun)、燒(shao)、臘之(zhi)法，其特點是芡(qian)大(da)油(you)厚，咸辣香軟。燉(dun)菜常用火鍋(guo)上桌熱(re)煮(zhu)，鄉間則用蒸(zheng)缽(bo)置(zhi)泥爐上燉(dun)煮(zhu)，俗稱(cheng)“蒸(zheng)缽(bo)爐子”。通常是邊煮(zhu)邊吃邊下料，滾(gun)熱(re)鮮嫩，津津有(you)味，當地有(you)“不(bu)愿(yuan)進(jin)朝(chao)當附(fu)馬，只要蒸(zheng)缽(bo)爐子咕咕嘎(ga)”的民(min)諺(yan)。究其源(yuan)，湖區(qu)人常賴船只而生活，在船上吃飯，只能(neng)用砂缽(bo)就著(zhu)河水或湖水煮(zhu)魚。年長日(ri)久，這種自然、古樸的烹調方(fang)式，滲透(tou)進(jin)廚師的烹飪技藝(yi)。洞(dong)庭湖區(qu)口味代表菜有(you)：“洞(dong)庭金龜”、“網油(you)叉(cha)燒(shao)洞(dong)庭桂魚”、“冰糖湘蓮”等(deng)。

湘(xiang)西(xi)(xi)風味，以(yi)制作山珍(zhen)野味、臘肉(rou)、腌(a)肉(rou)見長。口味重(zhong)咸、香、酸、辣(la)。其菜(cai)(cai)品有(you)著濃厚(hou)的土家、苗、侗民族(zu)特(te)色。竹筍臘肉(rou)、酸魚湯、酸肉(rou)炒(chao)辣(la)椒(jiao)、爆炒(chao)蕨菜(cai)(cai)、雞湯蘑菇等(deng)都(dou)是十分(fen)可口的湘(xiang)西(xi)(xi)菜(cai)(cai)。湖(hu)南(nan)名菜(cai)(cai)“臘味合蒸”即自(zi)湘(xiang)西(xi)(xi)傳出。代表菜(cai)(cai)有(you)：“紅燒(shao)酸辣(la)”、“板栗燒(shao)菜(cai)(cai)心”、“炒(chao)血鴨”、“湘(xiang)西(xi)(xi)酸肉(rou)”等(deng)。

此(ci)外，永州(zhou)血鴨(ya)、東安雞(ji)、臨武鴨(ya)、邵陽(yang)豬血丸子、武岡(gang)烤銅(tong)鵝、新化三(san)合湯等菜(cai)品，都(dou)具特色，有著上(shang)百年的歷史。