陜西飲食文化源遠流長

陜(shan)西(xi)(xi)(xi)是中(zhong)華文(wen)(wen)明與文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)發祥(xiang)地(di)，民以(yi)食(shi)為天，政治、經濟、文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)發達與繁榮(rong)，必然(ran)促進和(he)帶動(dong)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)發達和(he)發展。西(xi)(xi)(xi)安是周秦漢(han)唐(tang)等13個王朝建都(dou)的(de)(de)(de)地(di)方，歷時1100多(duo)年，為了滿足眾多(duo)帝王將相、豪門貴族的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)需要，陜(shan)西(xi)(xi)(xi)這(zhe)塊(kuai)土(tu)地(di)上(shang)必然(ran)會(hui)最(zui)早(zao)、最(zui)先誕(dan)(dan)生飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)。在陜(shan)西(xi)(xi)(xi)這(zhe)塊(kuai)古老(lao)的(de)(de)(de)土(tu)地(di)上(shang)就誕(dan)(dan)生了中(zhong)國飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)史上(shang)的(de)(de)(de)多(duo)項第一(yi)：中(zhong)國最(zui)早(zao)的(de)(de)(de)宴(yan)(yan)席(xi)“周八珍”；中(zhong)國第一(yi)本烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)理(li)論(lun)典籍《呂氏春秋·本味篇(pian)》；烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)一(yi)詞最(zui)早(zao)也(ye)見于(yu)《周易》一(yi)書，并解(jie)釋為“以(yi)木(mu)巽火，烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)也(ye)”；中(zhong)國最(zui)豪華、最(zui)奢(she)侈的(de)(de)(de)宴(yan)(yan)席(xi)是唐(tang)朝的(de)(de)(de)“燒尾宴(yan)(yan)”等等。而且(qie)，據粗略統計(ji)，中(zhong)國的(de)(de)(de)歷史名宴(yan)(yan)中(zhong)，陜(shan)西(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)數量最(zui)多(duo)，且(qie)多(duo)出自唐(tang)朝。

陜西的(de)名菜、名宴、名點，大多與歷(li)史事(shi)件有(you)(you)(you)關(guan)，其背后幾(ji)乎(hu)都(dou)(dou)有(you)(you)(you)美麗的(de)歷(li)史傳說與故(gu)(gu)事(shi)，而(er)這些故(gu)(gu)事(shi)和典(dian)故(gu)(gu)多與皇宮、皇帝(di)有(you)(you)(you)關(guan)。有(you)(you)(you)的(de)名菜、名點、名宴的(de)故(gu)(gu)事(shi)甚至還不(bu)(bu)止一(yi)(yi)個(ge)版本，比如陜(shan)西的(de)羊肉泡饃和岐山(shan)臊子(zi)面(mian)就有(you)(you)(you)多個(ge)不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)傳說。陜(shan)西涼(liang)皮有(you)(you)(you)秦鎮涼(liang)皮與漢中(zhong)涼(liang)皮之(zhi)分，各自有(you)(you)(you)不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)故(gu)(gu)事(shi)傳說。在陜(shan)西某些飯店吃飯，上每一(yi)(yi)道菜，服務(wu)員都(dou)(dou)會(hui)給你講一(yi)(yi)個(ge)與之(zhi)有(you)(you)(you)關(guan)的(de)傳說或故(gu)(gu)事(shi)。不(bu)(bu)只是(shi)(shi)古代(dai)(dai)，陜(shan)西現代(dai)(dai)與近代(dai)(dai)出現的(de)一(yi)(yi)些餐飲品種，也都(dou)(dou)有(you)(you)(you)很深(shen)的(de)文化底(di)蘊，有(you)(you)(you)的(de)是(shi)(shi)古已有(you)(you)(you)之(zhi)，有(you)(you)(you)的(de)則是(shi)(shi)新編的(de)。

盛唐長安名宴層出

在(zai)陜(shan)西飲食(shi)(shi)文化歷史上(shang)，不能不提到一個時期，那就是(shi)開放的盛(sheng)(sheng)唐。其首都(dou)(dou)——長安城是(shi)當(dang)時世界上(shang)人口最多(duo)、規模(mo)最大的都(dou)(dou)市。盛(sheng)(sheng)唐飲食(shi)(shi)文化的發(fa)達表現(xian)在(zai)幾個方(fang)面：烹(peng)(peng)飪原料、輔料及調味料的品(pin)種空(kong)(kong)前增加，數量豐富；烹(peng)(peng)飪方(fang)法和(he)烹(peng)(peng)飪器具更趨成熟；飲食(shi)(shi)市場(chang)空(kong)(kong)前發(fa)展和(he)繁(fan)榮；名食(shi)(shi)、名飲流(liu)派紛(fen)呈，在(zai)《陜(shan)西烹(peng)(peng)飪大典(dian)》中記載的古(gu)典(dian)名菜、名點50%以上(shang)都(dou)(dou)產生(sheng)在(zai)唐朝；名廚(chu)名宴(yan)輩出；長安與國內(nei)外(wai)飲食(shi)(shi)文化交流(liu)空(kong)(kong)前頻繁(fan)。

唐朝(chao)不但出現了一(yi)(yi)(yi)大(da)批(pi)名廚，而(er)且也產生了一(yi)(yi)(yi)大(da)批(pi)名宴。如(ru)：燒尾(wei)宴、曲江流宴、杏(xing)園宴、柏(bo)梁宴等(deng)。而(er)這些宴席(xi)的(de)(de)(de)文(wen)化性(xing)(xing)和(he)藝(yi)(yi)術性(xing)(xing)尤其明(ming)顯。唐代(dai)是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)封(feng)建社會(hui)詩、畫、樂、舞(wu)等(deng)文(wen)藝(yi)(yi)現象最繁盛(sheng)的(de)(de)(de)時代(dai)，長(chang)安(an)又是(shi)全國(guo)知(zhi)識分(fen)(fen)子最集中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)地方，人們(men)對飲食的(de)(de)(de)要(yao)(yao)求(qiu)自然也很(hen)高，不但吃(chi)(chi)(chi)好、吃(chi)(chi)(chi)飽，而(er)且還要(yao)(yao)求(qiu)吃(chi)(chi)(chi)得(de)有興趣有品(pin)味。如(ru)此以來，烹飪和(he)菜肴(yao)中(zhong)(zhong)強調了文(wen)化性(xing)(xing)和(he)藝(yi)(yi)術性(xing)(xing)，于是(shi)，菜肴(yao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)花(hua)拼(pin)作(zuo)品(pin)和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)點小吃(chi)(chi)(chi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)造(zao)(zao)型作(zuo)品(pin)大(da)盛(sheng)。唐菜肴(yao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)花(hua)拼(pin)作(zuo)品(pin)不勝(sheng)枚(mei)舉，最有代(dai)表(biao)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)是(shi)“輞川小樣(yang)”，被稱為(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)烹飪涼拼(pin)藝(yi)(yi)術的(de)(de)(de)開山之作(zuo)，是(shi)20盤為(wei)一(yi)(yi)(yi)組(zu)的(de)(de)(de)花(hua)拼(pin)冷盤，它按照唐代(dai)的(de)(de)(de)山水畫家(jia)、詩人王維所(suo)繪的(de)(de)(de)“輞川圖”中(zhong)(zhong)20個(ge)景區的(de)(de)(de)山水景色而(er)做；唐代(dai)面(mian)(mian)(mian)(mian)點作(zuo)品(pin)十分(fen)(fen)講(jiang)究造(zao)(zao)型，代(dai)表(biao)性(xing)(xing)作(zuo)品(pin)是(shi)唐中(zhong)(zhong)宗(zong)時宰(zai)相(xiang)韋(wei)巨源的(de)(de)(de)“燒尾(wei)宴”中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)“素蒸音(yin)聲部”，這是(shi)一(yi)(yi)(yi)組(zu)用面(mian)(mian)(mian)(mian)團捏塑造(zao)(zao)型、蒸制而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)點作(zuo)品(pin)。它將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團分(fen)(fen)為(wei)70份，捏造(zao)(zao)成(cheng)70個(ge)美如(ru)仙女的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)人，其手各持不同(tong)樂器，組(zu)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)個(ge)大(da)型的(de)(de)(de)樂舞(wu)場(chang)面(mian)(mian)(mian)(mian)。此面(mian)(mian)(mian)(mian)點上席(xi)時，要(yao)(yao)按照樂舞(wu)演奏的(de)(de)(de)章法(fa)來安(an)放各人的(de)(de)(de)位置(zhi)，赴宴賓客觀賞品(pin)評之后，再下筷一(yi)(yi)(yi)個(ge)一(yi)(yi)(yi)個(ge)吃(chi)(chi)(chi)掉。

唐朝，長安(an)與世界上眾多(duo)國家和(he)地區有(you)政治、文化(hua)、經濟和(he)貿易往來。當(dang)時長安(an)最多(duo)的外(wai)國人(ren)(ren)是(shi)阿(a)拉伯人(ren)(ren)、歐(ou)洲人(ren)(ren)。這些(xie)人(ren)(ren)把(ba)國外(wai)的飲(yin)(yin)(yin)食文化(hua)帶到(dao)(dao)了(le)長安(an)，同時也把(ba)長安(an)的飲(yin)(yin)(yin)食文化(hua)帶到(dao)(dao)了(le)國外(wai)，大大促進了(le)唐朝和(he)外(wai)國飲(yin)(yin)(yin)食文化(hua)的交(jiao)流(liu)(liu)(liu)。西(xi)安(an)的牛羊肉泡饃就是(shi)中(zhong)外(wai)飲(yin)(yin)(yin)食文化(hua)交(jiao)流(liu)(liu)(liu)的結晶，西(xi)安(an)的穆斯(si)林將胡(hu)人(ren)(ren)的胡(hu)餅(bing)與當(dang)地的羊肉湯(tang)巧妙(miao)結合，烹制(zhi)為流(liu)(liu)(liu)傳至今(jin)且經久不衰的名吃。

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陜西小吃深含文化底蘊

雖然，陜菜在全國知名度不高，但一說到陜西小吃，幾乎是無人不知，無人不曉。按省而論，中國有(you)三個(ge)(ge)省小吃最多，四川(chuan)、云南和陜西(xi)。也許陜西(xi)小吃的(de)(de)品種(zhong)(zhong)不(bu)如(ru)(ru)四川(chuan)多，但陜西(xi)小吃的(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)內涵恐怕誰也無法比擬(ni)。可以說(shuo)(shuo)(shuo)，正是由于它(ta)的(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)內涵才(cai)使陜西(xi)小吃的(de)(de)知名度最高。牛(niu)羊(yang)肉泡饃(mo)、葫蘆(lu)頭、肉夾饃(mo)、涼皮(pi)、岐(qi)山臊(sao)子面(mian)(mian)等小吃均蘊含(han)風趣動(dong)人的(de)(de)傳說(shuo)(shuo)(shuo)故事(shi)，有(you)的(de)(de)還不(bu)止一個(ge)(ge)。就說(shuo)(shuo)(shuo)秦(qin)人Biang Biang面(mian)(mian)吧(ba)，1998年我在(zai)《新民晚報》上發表了一篇《秦(qin)人Biang Biang面(mian)(mian)》的(de)(de)文(wen)章，說(shuo)(shuo)(shuo)了這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)面(mian)(mian)的(de)(de)來歷和故事(shi)，特別(bie)講了這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)Biang字(zi)(zi)的(de)(de)說(shuo)(shuo)(shuo)法和寫法（辭海和字(zi)(zi)典里都(dou)沒有(you)，所以用拼音來代替）。“一點撂(liao)上天，扁擔向下彎，八字(zi)(zi)大(da)張口(kou)，土字(zi)(zi)向進走。你(ni)(ni)一扭(niu)，我一扭(niu)，（實(shi)際上是‘幺’字(zi)(zi)），中間加(jia)個(ge)(ge)言字(zi)(zi)口(kou)，你(ni)(ni)一言，我一言，中間加(jia)個(ge)(ge)馬大(da)王。心(xin)字(zi)(zi)做(zuo)底(di)，月字(zi)(zi)做(zuo)幫，留個(ge)(ge)鉤(gou)子掛麻糖（麻花），推(tui)個(ge)(ge)車車上咸陽(yang)。”而(er)(er)且(qie)Biang Biang面(mian)(mian)的(de)(de)做(zuo)法和吃法關中地區各地也不(bu)盡相同。比如(ru)(ru)藍田的(de)(de)Biang Biang面(mian)(mian)就很長(chang)，很寬，“陜西(xi)一大(da)怪，面(mian)(mian)條(tiao)像(xiang)褲帶”就是說(shuo)(shuo)(shuo)的(de)(de)這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)面(mian)(mian)；而(er)(er)有(you)的(de)(de)地方，特別(bie)是現在(zai)市面(mian)(mian)上賣的(de)(de)Biang Biang面(mian)(mian)，卻是片(pian)片(pian)面(mian)(mian)，或(huo)者叫揪面(mian)(mian)片(pian)。吃法上，有(you)吃湯面(mian)(mian)的(de)(de)，也有(you)吃干(gan)拌的(de)(de)。而(er)(er)干(gan)拌的(de)(de)臊(sao)子就有(you)好幾(ji)種(zhong)(zhong)，如(ru)(ru)西(xi)紅柿雞蛋的(de)(de)、炸(zha)醬的(de)(de)、臘汁肉的(de)(de)，也有(you)油潑(po)的(de)(de)。此篇文(wen)章刊登(deng)之后，引來無數讀(du)者的(de)(de)信(xin)件和電話，他們說(shuo)(shuo)(shuo)，陜西(xi)一根面(mian)(mian)條(tiao)竟(jing)有(you)那(nei)么深厚(hou)的(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)，實(shi)在(zai)令人佩服！

而陜西的(de)(de)(de)(de)羊肉泡(pao)更(geng)是(shi)一(yi)種(zhong)有著(zhu)悠久歷(li)史(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)名貴小吃(chi)，它(ta)因料重味(wei)醇、湯鮮(xian)味(wei)濃、饃筋光滑、營(ying)養(yang)豐(feng)富、回(hui)味(wei)悠長(chang)而深受三秦(qin)父老和(he)外地人(ren)的(de)(de)(de)(de)喜歡。陜西羊肉泡(pao)古稱羊羹，宋代(dai)大詩人(ren)蘇軾就有“隴饌有熊蠟，秦(qin)烹為羊羹”的(de)(de)(de)(de)詩句。其(qi)歷(li)史(shi)(shi)最早可上溯到公元前十一(yi)世紀，古時被(bei)稱為國王(wang)諸侯的(de)(de)(de)(de)禮饌。關(guan)于牛羊肉泡(pao)饃的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)和(he)傳說(shuo)在(zai)陜西就有好(hao)幾種(zhong)，到底哪一(yi)種(zhong)說(shuo)法準(zhun)確，已無從考證(zheng)。但是(shi)，牛羊肉泡(pao)饃作為一(yi)種(zhong)傳統名吃(chi)，能夠保留(liu)下(xia)來，成(cheng)為三秦(qin)名饌，我想(xiang)，更(geng)重要的(de)(de)(de)(de)還(huan)是(shi)它(ta)有著(zhu)厚重的(de)(de)(de)(de)歷(li)史(shi)(shi)。而且(qie)，其(qi)做法和(he)吃(chi)法也(ye)很(hen)獨特、講究，比(bi)如其(qi)做法就有四種(zhong)——口湯、干泡(pao)、水圍城和(he)單走。這在(zai)別的(de)(de)(de)(de)菜系(xi)中是(shi)很(hen)少見的(de)(de)(de)(de)。

陜西小(xiao)(xiao)吃正是有了這種深厚的文化(hua)底蘊，所以才能夠(gou)把(ba)小(xiao)(xiao)吃組合發明成(cheng)“小(xiao)(xiao)吃宴(yan)”。

陜菜烹飪方法獨特

中餐的(de)(de)烹(peng)(peng)飪手法(fa)(fa)目(mu)前有三十(shi)多種，除煎(jian)、炸、熘、炒、蒸(zheng)、煮、扒(ba)、煨等各大菜(cai)系常用的(de)(de)方法(fa)(fa)外(wai)，陜(shan)菜(cai)中又有幾樣烹(peng)(peng)飪方法(fa)(fa)是(shi)(shi)(shi)陜(shan)西獨(du)有的(de)(de)，即(ji)熗(qiang)(qiang)、泡、冒、溫(wen)(wen)拌等。如羊肉泡饃、葫蘆頭(tou)、溫(wen)(wen)拌腰絲、熗(qiang)(qiang)蓮(lian)菜(cai)用的(de)(de)就是(shi)(shi)(shi)陜(shan)西獨(du)有的(de)(de)烹(peng)(peng)飪方法(fa)(fa)。說(shuo)到熗(qiang)(qiang)蓮(lian)菜(cai)，不(bu)但熗(qiang)(qiang)的(de)(de)方法(fa)(fa)全(quan)國(guo)獨(du)有，蓮(lian)菜(cai)也(ye)與其他(ta)(ta)地(di)方的(de)(de)不(bu)同，其他(ta)(ta)地(di)方的(de)(de)蓮(lian)菜(cai)都(dou)是(shi)(shi)(shi)七眼蓮(lian)，唯獨(du)陜(shan)西的(de)(de)蓮(lian)菜(cai)是(shi)(shi)(shi)九眼蓮(lian)、九孔蓮(lian)。陜(shan)西的(de)(de)蓮(lian)菜(cai)吃(chi)起來是(shi)(shi)(shi)脆(cui)的(de)(de)，而外(wai)地(di)的(de)(de)蓮(lian)菜(cai)則(ze)是(shi)(shi)(shi)綿軟的(de)(de)。

正因為陜(shan)菜文化底蘊深厚，陜(shan)西(xi)研究飲(yin)食(shi)文化的專家也特別多，而且在全國有一定影響(xiang)。陜(shan)西(xi)歷史(shi)上(shang)有一大批名(ming)(ming)廚，如給(gei)明朝皇帝做(zuo)飯的王承(cheng)恩，清朝的御廚邵生賢、侯智榮，給(gei)慈(ci)禧(xi)太后(hou)做(zuo)飯的李芹溪。解放后(hou)，尤其是(shi)近(jin)年(nian)，研究飲(yin)食(shi)文化的大家更是(shi)層出(chu)不窮。陜(shan)西(xi)藍田縣(xian)是(shi)著名(ming)(ming)的中(zhong)國烹飪(ren)之鄉(xiang)，藍田勺勺客(ke)譽滿(man)全國。上(shang)世紀六十(shi)年(nian)代，陜(shan)西(xi)評出(chu)的十(shi)大名(ming)(ming)廚中(zhong)有8個都是(shi)藍田人。