陜西飲食文化源遠流長

陜西(xi)是(shi)中(zhong)(zhong)華文(wen)(wen)明(ming)與文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)發(fa)(fa)祥地(di)(di)，民以食(shi)(shi)(shi)為天，政治、經(jing)濟、文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)發(fa)(fa)達與繁榮(rong)，必然(ran)促(cu)進和帶動飲食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)發(fa)(fa)達和發(fa)(fa)展。西(xi)安(an)是(shi)周(zhou)秦漢唐等13個(ge)王朝建都的(de)(de)地(di)(di)方，歷時1100多年，為了滿足眾多帝王將相、豪門貴族的(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)需要，陜西(xi)這塊土(tu)地(di)(di)上必然(ran)會最(zui)早(zao)、最(zui)先誕生飲食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)。在(zai)陜西(xi)這塊古老(lao)的(de)(de)土(tu)地(di)(di)上就誕生了中(zhong)(zhong)國飲食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)史(shi)上的(de)(de)多項第一(yi)：中(zhong)(zhong)國最(zui)早(zao)的(de)(de)宴(yan)席“周(zhou)八珍”；中(zhong)(zhong)國第一(yi)本烹飪(ren)(ren)理論典籍《呂氏(shi)春秋·本味篇》；烹飪(ren)(ren)一(yi)詞(ci)最(zui)早(zao)也(ye)見于《周(zhou)易》一(yi)書，并解釋(shi)為“以木巽火，烹飪(ren)(ren)也(ye)”；中(zhong)(zhong)國最(zui)豪華、最(zui)奢侈的(de)(de)宴(yan)席是(shi)唐朝的(de)(de)“燒尾(wei)宴(yan)”等等。而且(qie)，據粗(cu)略統(tong)計(ji)，中(zhong)(zhong)國的(de)(de)歷史(shi)名宴(yan)中(zhong)(zhong)，陜西(xi)的(de)(de)數量最(zui)多，且(qie)多出自唐朝。

陜西的(de)(de)(de)名(ming)(ming)菜、名(ming)(ming)宴、名(ming)(ming)點，大(da)多與(yu)歷(li)史事(shi)(shi)件有(you)(you)關(guan)，其背后(hou)幾乎(hu)都有(you)(you)美麗的(de)(de)(de)歷(li)史傳(chuan)說(shuo)(shuo)與(yu)故(gu)事(shi)(shi)，而這些故(gu)事(shi)(shi)和典故(gu)多與(yu)皇(huang)宮、皇(huang)帝(di)有(you)(you)關(guan)。有(you)(you)的(de)(de)(de)名(ming)(ming)菜、名(ming)(ming)點、名(ming)(ming)宴的(de)(de)(de)故(gu)事(shi)(shi)甚至還不(bu)止一個版本，比如陜西的(de)(de)(de)羊肉泡(pao)饃和岐山臊子面就(jiu)有(you)(you)多個不(bu)同的(de)(de)(de)傳(chuan)說(shuo)(shuo)。陜西涼(liang)皮有(you)(you)秦鎮涼(liang)皮與(yu)漢中(zhong)涼(liang)皮之(zhi)(zhi)分，各自有(you)(you)不(bu)同的(de)(de)(de)故(gu)事(shi)(shi)傳(chuan)說(shuo)(shuo)。在陜西某(mou)些飯店(dian)吃飯，上每(mei)一道菜，服務員都會(hui)給你講一個與(yu)之(zhi)(zhi)有(you)(you)關(guan)的(de)(de)(de)傳(chuan)說(shuo)(shuo)或故(gu)事(shi)(shi)。不(bu)只是(shi)古(gu)代(dai)，陜西現(xian)代(dai)與(yu)近代(dai)出現(xian)的(de)(de)(de)一些餐飲(yin)品種，也(ye)都有(you)(you)很深(shen)的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)底蘊，有(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)古(gu)已有(you)(you)之(zhi)(zhi)，有(you)(you)的(de)(de)(de)則是(shi)新編(bian)的(de)(de)(de)。

盛唐長安名宴層出

在陜西(xi)飲(yin)食(shi)文化歷史上，不能不提到一個時期，那(nei)就是(shi)開放的(de)(de)盛(sheng)唐。其首都(dou)——長安(an)城是(shi)當時世界上人口最多、規(gui)模最大(da)的(de)(de)都(dou)市(shi)。盛(sheng)唐飲(yin)食(shi)文化的(de)(de)發(fa)達表現在幾個方面：烹(peng)飪(ren)原料、輔料及調(diao)味料的(de)(de)品(pin)種空前(qian)增加，數量豐(feng)富；烹(peng)飪(ren)方法和烹(peng)飪(ren)器(qi)具更趨成熟；飲(yin)食(shi)市(shi)場空前(qian)發(fa)展和繁(fan)榮；名(ming)食(shi)、名(ming)飲(yin)流(liu)派(pai)紛呈(cheng)，在《陜西(xi)烹(peng)飪(ren)大(da)典》中(zhong)記(ji)載的(de)(de)古典名(ming)菜、名(ming)點50%以上都(dou)產生在唐朝(chao)；名(ming)廚名(ming)宴輩出；長安(an)與國內外飲(yin)食(shi)文化交(jiao)流(liu)空前(qian)頻(pin)繁(fan)。

唐(tang)(tang)(tang)朝不(bu)但出現了(le)(le)一(yi)(yi)大批名廚，而(er)且也(ye)產生了(le)(le)一(yi)(yi)大批名宴(yan)(yan)。如：燒尾宴(yan)(yan)、曲(qu)江流宴(yan)(yan)、杏園(yuan)宴(yan)(yan)、柏梁宴(yan)(yan)等(deng)。而(er)這些宴(yan)(yan)席的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)性和(he)(he)藝術性尤其明(ming)顯(xian)。唐(tang)(tang)(tang)代(dai)(dai)是(shi)中(zhong)(zhong)國封建(jian)社會(hui)詩(shi)、畫(hua)、樂(le)、舞(wu)等(deng)文(wen)藝現象最繁盛的(de)(de)(de)時代(dai)(dai)，長(chang)安(an)又是(shi)全國知識分子最集中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)地(di)方，人們對飲食的(de)(de)(de)要求(qiu)自然(ran)也(ye)很高，不(bu)但吃好(hao)、吃飽(bao)，而(er)且還要求(qiu)吃得有(you)(you)興趣有(you)(you)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)味。如此以(yi)來(lai)，烹(peng)飪和(he)(he)菜肴(yao)(yao)中(zhong)(zhong)強調了(le)(le)文(wen)化(hua)(hua)性和(he)(he)藝術性，于是(shi)，菜肴(yao)(yao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)花拼(pin)作(zuo)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)和(he)(he)面(mian)點(dian)(dian)小吃中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)造(zao)型(xing)作(zuo)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)大盛。唐(tang)(tang)(tang)菜肴(yao)(yao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)花拼(pin)作(zuo)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)不(bu)勝枚舉，最有(you)(you)代(dai)(dai)表性的(de)(de)(de)是(shi)“輞(wang)(wang)川小樣”，被稱為中(zhong)(zhong)國烹(peng)飪涼拼(pin)藝術的(de)(de)(de)開山之作(zuo)，是(shi)20盤(pan)為一(yi)(yi)組(zu)的(de)(de)(de)花拼(pin)冷盤(pan)，它按照(zhao)唐(tang)(tang)(tang)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)山水畫(hua)家、詩(shi)人王維(wei)所繪的(de)(de)(de)“輞(wang)(wang)川圖”中(zhong)(zhong)20個景區的(de)(de)(de)山水景色而(er)做；唐(tang)(tang)(tang)代(dai)(dai)面(mian)點(dian)(dian)作(zuo)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)十分講究(jiu)造(zao)型(xing)，代(dai)(dai)表性作(zuo)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)是(shi)唐(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)宗(zong)時宰相韋巨源的(de)(de)(de)“燒尾宴(yan)(yan)”中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)“素蒸音聲(sheng)部”，這是(shi)一(yi)(yi)組(zu)用面(mian)團捏塑造(zao)型(xing)、蒸制而(er)成的(de)(de)(de)面(mian)點(dian)(dian)作(zuo)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)。它將面(mian)團分為70份，捏造(zao)成70個美如仙女的(de)(de)(de)面(mian)人，其手(shou)各(ge)持不(bu)同樂(le)器(qi)，組(zu)成一(yi)(yi)個大型(xing)的(de)(de)(de)樂(le)舞(wu)場面(mian)。此面(mian)點(dian)(dian)上(shang)席時，要按照(zhao)樂(le)舞(wu)演奏的(de)(de)(de)章法來(lai)安(an)放各(ge)人的(de)(de)(de)位置(zhi)，赴宴(yan)(yan)賓客觀賞品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)評(ping)之后，再下筷一(yi)(yi)個一(yi)(yi)個吃掉。

唐(tang)朝(chao)，長安(an)與世界上眾多國(guo)家和地區有(you)政(zheng)治、文(wen)(wen)化(hua)、經濟和貿易(yi)往來(lai)。當(dang)(dang)時(shi)長安(an)最多的(de)(de)(de)外(wai)國(guo)人(ren)是(shi)(shi)阿(a)拉伯人(ren)、歐洲人(ren)。這(zhe)些(xie)人(ren)把國(guo)外(wai)的(de)(de)(de)飲食文(wen)(wen)化(hua)帶到了(le)長安(an)，同(tong)時(shi)也把長安(an)的(de)(de)(de)飲食文(wen)(wen)化(hua)帶到了(le)國(guo)外(wai)，大(da)大(da)促(cu)進了(le)唐(tang)朝(chao)和外(wai)國(guo)飲食文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)交流。西(xi)安(an)的(de)(de)(de)牛羊肉(rou)泡饃(mo)就是(shi)(shi)中外(wai)飲食文(wen)(wen)化(hua)交流的(de)(de)(de)結晶，西(xi)安(an)的(de)(de)(de)穆(mu)斯林將胡(hu)人(ren)的(de)(de)(de)胡(hu)餅與當(dang)(dang)地的(de)(de)(de)羊肉(rou)湯(tang)巧妙結合，烹制為流傳至今且經久不衰的(de)(de)(de)名吃。

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陜西小吃深含文化底蘊

雖然，陜菜在全國知名度不高，但一說到陜西小吃，幾乎是無人不知，無人不曉。按省而論，中國有(you)三個(ge)(ge)省小(xiao)吃(chi)(chi)最(zui)多(duo)，四川、云南和(he)陜西(xi)。也(ye)(ye)(ye)許陜西(xi)小(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)品種不(bu)如四川多(duo)，但陜西(xi)小(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)文化(hua)內涵恐(kong)怕誰也(ye)(ye)(ye)無法(fa)比(bi)擬。可以(yi)說(shuo)，正是(shi)由于它(ta)的(de)(de)(de)(de)文化(hua)內涵才使陜西(xi)小(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)知名度最(zui)高。牛羊肉(rou)泡饃(mo)、葫(hu)蘆(lu)頭、肉(rou)夾饃(mo)、涼皮、岐山臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)等(deng)小(xiao)吃(chi)(chi)均蘊含風趣動人的(de)(de)(de)(de)傳說(shuo)故事，有(you)的(de)(de)(de)(de)還不(bu)止一(yi)個(ge)(ge)。就(jiu)說(shuo)秦人Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)吧(ba)，1998年我在《新(xin)民晚報》上(shang)(shang)發(fa)表(biao)了一(yi)篇《秦人Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)》的(de)(de)(de)(de)文章(zhang)，說(shuo)了這(zhe)個(ge)(ge)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)來歷和(he)故事，特別講了這(zhe)個(ge)(ge)Biang字(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)說(shuo)法(fa)和(he)寫法(fa)（辭(ci)海和(he)字(zi)(zi)(zi)典(dian)里都沒有(you)，所以(yi)用拼音來代替）。“一(yi)點(dian)撂上(shang)(shang)天，扁擔向下彎，八字(zi)(zi)(zi)大(da)張口，土字(zi)(zi)(zi)向進(jin)走。你一(yi)扭，我一(yi)扭，（實(shi)(shi)際(ji)上(shang)(shang)是(shi)‘幺’字(zi)(zi)(zi)），中(zhong)間加個(ge)(ge)言字(zi)(zi)(zi)口，你一(yi)言，我一(yi)言，中(zhong)間加個(ge)(ge)馬(ma)大(da)王。心字(zi)(zi)(zi)做(zuo)底(di)，月字(zi)(zi)(zi)做(zuo)幫，留個(ge)(ge)鉤子(zi)掛麻糖（麻花），推個(ge)(ge)車車上(shang)(shang)咸(xian)陽。”而且Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)和(he)吃(chi)(chi)法(fa)關中(zhong)地(di)區各地(di)也(ye)(ye)(ye)不(bu)盡相同(tong)。比(bi)如藍(lan)田的(de)(de)(de)(de)Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)就(jiu)很長(chang)，很寬，“陜西(xi)一(yi)大(da)怪(guai)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條像褲帶”就(jiu)是(shi)說(shuo)的(de)(de)(de)(de)這(zhe)種面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)；而有(you)的(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)，特別是(shi)現在市面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)賣的(de)(de)(de)(de)Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，卻是(shi)片(pian)片(pian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，或(huo)者(zhe)叫揪面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)。吃(chi)(chi)法(fa)上(shang)(shang)，有(you)吃(chi)(chi)湯面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)，也(ye)(ye)(ye)有(you)吃(chi)(chi)干(gan)拌(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)。而干(gan)拌(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)臊(sao)子(zi)就(jiu)有(you)好幾種，如西(xi)紅柿雞(ji)蛋的(de)(de)(de)(de)、炸醬的(de)(de)(de)(de)、臘汁肉(rou)的(de)(de)(de)(de)，也(ye)(ye)(ye)有(you)油(you)潑(po)的(de)(de)(de)(de)。此篇文章(zhang)刊登之后，引(yin)來無數讀者(zhe)的(de)(de)(de)(de)信件和(he)電(dian)話，他們說(shuo)，陜西(xi)一(yi)根(gen)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條竟有(you)那么深(shen)厚的(de)(de)(de)(de)文化(hua)，實(shi)(shi)在令人佩(pei)服！

而陜(shan)西的(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)泡更是一種有(you)著(zhu)悠久歷(li)史(shi)的(de)(de)(de)(de)名(ming)貴小吃，它因料重(zhong)味醇、湯(tang)鮮味濃、饃(mo)筋光滑、營養豐富、回味悠長而深受三秦(qin)父老和外(wai)地人的(de)(de)(de)(de)喜歡。陜(shan)西羊(yang)(yang)肉(rou)泡古稱羊(yang)(yang)羹，宋代大詩(shi)人蘇軾就有(you)“隴饌有(you)熊蠟，秦(qin)烹(peng)為羊(yang)(yang)羹”的(de)(de)(de)(de)詩(shi)句。其(qi)歷(li)史(shi)最早可上溯(su)到公元(yuan)前(qian)十(shi)一世紀，古時被稱為國王諸(zhu)侯(hou)的(de)(de)(de)(de)禮饌。關于牛羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)的(de)(de)(de)(de)形成和傳(chuan)說在(zai)陜(shan)西就有(you)好幾種，到底哪一種說法準確，已無(wu)從考證。但(dan)是，牛羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)作為一種傳(chuan)統名(ming)吃，能夠保留(liu)下來(lai)，成為三秦(qin)名(ming)饌，我想，更重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)還(huan)是它有(you)著(zhu)厚重(zhong)的(de)(de)(de)(de)歷(li)史(shi)。而且，其(qi)做法和吃法也很獨特、講究，比(bi)如其(qi)做法就有(you)四(si)種——口湯(tang)、干泡、水(shui)圍(wei)城(cheng)和單走。這在(zai)別的(de)(de)(de)(de)菜系中是很少見的(de)(de)(de)(de)。

陜西小吃正是有(you)了這種深厚的文化底蘊(yun)，所以才能夠(gou)把小吃組合發明(ming)成“小吃宴”。

陜菜烹飪方法獨特

中餐的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪手法(fa)目前有三十多種，除煎、炸、熘、炒、蒸(zheng)、煮、扒、煨等各大菜(cai)(cai)系(xi)常用(yong)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)外(wai)，陜菜(cai)(cai)中又有幾樣烹(peng)飪方法(fa)是(shi)(shi)陜西(xi)獨(du)有的(de)(de)(de)(de)，即熗、泡(pao)、冒、溫(wen)拌等。如(ru)羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)、葫蘆(lu)頭、溫(wen)拌腰絲、熗蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)用(yong)的(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)陜西(xi)獨(du)有的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪方法(fa)。說(shuo)到熗蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)，不但熗的(de)(de)(de)(de)方法(fa)全國獨(du)有，蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)也與(yu)其他地方的(de)(de)(de)(de)不同，其他地方的(de)(de)(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)都是(shi)(shi)七眼蓮(lian)(lian)(lian)，唯(wei)獨(du)陜西(xi)的(de)(de)(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)九(jiu)眼蓮(lian)(lian)(lian)、九(jiu)孔蓮(lian)(lian)(lian)。陜西(xi)的(de)(de)(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)吃(chi)起來是(shi)(shi)脆的(de)(de)(de)(de)，而外(wai)地的(de)(de)(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)則是(shi)(shi)綿軟的(de)(de)(de)(de)。

正因(yin)為陜(shan)(shan)菜文(wen)化(hua)底蘊深厚，陜(shan)(shan)西(xi)研究飲食文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)專家也特(te)別多，而且在(zai)全國(guo)有(you)一(yi)定(ding)影(ying)響。陜(shan)(shan)西(xi)歷史上有(you)一(yi)大批名(ming)廚(chu)，如給明朝皇帝做(zuo)飯的(de)(de)(de)王承恩，清朝的(de)(de)(de)御廚(chu)邵(shao)生賢、侯智榮，給慈禧太后做(zuo)飯的(de)(de)(de)李芹溪。解放后，尤(you)其是(shi)(shi)近年，研究飲食文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)大家更是(shi)(shi)層(ceng)出(chu)不(bu)窮。陜(shan)(shan)西(xi)藍田縣(xian)是(shi)(shi)著名(ming)的(de)(de)(de)中國(guo)烹飪之鄉，藍田勺(shao)勺(shao)客譽(yu)滿全國(guo)。上世紀六(liu)十年代，陜(shan)(shan)西(xi)評出(chu)的(de)(de)(de)十大名(ming)廚(chu)中有(you)8個都是(shi)(shi)藍田人。