湖(hu)北菜，簡(jian)稱鄂菜，按有文字記載的時間算，至(zhi)今也有2000多(duo)年的歷史。早在(zai)2000多(duo)年前(qian)，具有楚(chu)鄉風味的鄂菜在(zai)廣闊富饒的江漢(han)平原(yuan)上(shang)已具雛形(xing)；唐、宋(song)兩代鄂菜有了(le)明顯的發展(zhan)；到了(le)明、清時，鄂菜趨于(yu)成(cheng)熟。

一.湖北飲食習俗總的特點是：

A、稻、魚為主(zhu)； B、喜食(shi)雜食(shi)；C、風味薈萃；D、口(kou)味以(yi)酸(suan)、甜、苦、辣為主(zhu)。

二、湖北四個飲食風味區

湖北地(di)域廣大，根(gen)據各地(di)區的食俗差(cha)異，現將湖北省劃分為鄂東、鄂西南、鄂西北及回族四個飲食風俗區。

1、鄂東地(di)區(qu)的范圍：鄂東飲食(shi)風俗區(qu)是(shi)指以(yi)江(jiang)漢(han)平原為(wei)主體，以(yi)武漢(han)市為(wei)中心(xin)，包(bao)括(kuo)孝感地(di)區(qu)、咸寧地(di)區(qu)、黃(huang)崗地(di)區(qu)、荊州(zhou)地(di)區(qu)在內的鄂東、鄂東南(nan)廣大地(di)區(qu)。

（2）飲食特(te)征：此區氣候適宜農(nong)作物生(sheng)長，交通便利，是湖北省飲食風俗的典型代(dai)表地區。

A、鄂東地區(qu)以(yi)大(da)米(mi)、小麥為主食，一(yi)日三餐(can)。早餐(can)主要(yao)是稀飯，大(da)別山區(qu)和低山丘陵部分地區(qu)早晨(chen)先要(yao)泡茶(cha)喝，然(ran)后(hou)才做(zuo)早飯吃(chi)。一(yi)些城鎮早上(shang)有(you)吃(chi)茶(cha)點(dian)、小吃(chi)的(de)習慣，中、晚(wan)餐(can)大(da)都是米(mi)干飯。鄂東區(qu)副(fu)食種(zhong)類繁多，蔬菜(cai)(cai)四季(ji)長青。一(yi)般稀飯大(da)都以(yi)皮蛋、咸(xian)蛋、榨菜(cai)(cai)、咸(xian)菜(cai)(cai)、醬菜(cai)(cai)、辣(la)蘿卜條等(deng)為副(fu)食。干飯則(ze)隨季(ji)節(jie)變(bian)化，主要(yao)以(yi)各(ge)類蔬菜(cai)(cai)為副(fu)食。如春(chun)天有(you)泥蒿、白(bai)頭韭菜(cai)(cai)、黑白(bai)菜(cai)(cai)、菜(cai)(cai)苔、蒜苗等(deng)，夏(xia)天有(you)豆角(jiao)、南(nan)瓜(gua)等(deng)，秋(qiu)(qiu)天有(you)茄子、苦瓜(gua)、蓮藕等(deng)，冬天有(you)蓮藕、蘿卜、黑白(bai)菜(cai)(cai)、焰(yan)心(xin)菜(cai)(cai)等(deng)。在民間(jian)還流行著(zhu)“春(chun)韭夏(xia)瓜(gua)、秋(qiu)(qiu)茄冬藕，紅(hong)椒青菘、綠芹紫苔，四季(ji)輪換”的(de)諺語。

B、作為佳(jia)肴也(ye)有(you)各種(zhong)各樣的魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類、肉(rou)類、蛋類、禽類。對(dui)鄂(e)(e)(e)東飲食風(feng)俗區來說(shuo)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類在(zai)(zai)各種(zhong)佳(jia)肴中最(zui)為突出。魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類有(you)黃魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱘鰉、鈵、鮑、鯢、鲇(nian)、鯢、鳊等(deng)幾十(shi)種(zhong)，做法(fa)(fa)上側(ce)重于蒸、煨、炸、炒、燒等(deng)。在(zai)(zai)鄂(e)(e)(e)東地區單(dan)獨以魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)為原料(liao)的佳(jia)肴就有(you)幾十(shi)種(zhong)，主要是全魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)糕(gao)類、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)丸類菜(cai)肴。許多城市筵席和農民鄉宴(yan)其全部菜(cai)肴都是魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。其他筵席也(ye)少不了魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，有(you)所謂“無(wu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)不成宴(yan)”的說(shuo)法(fa)(fa)。武(wu)(wu)(wu)昌魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)又(you)名“團頭魴”，是魴魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的一(yi)種(zhong)，原產于鄂(e)(e)(e)州市梁子(zi)湖。它肉(rou)質細(xi)嫩，脂肪豐(feng)富，可用多種(zhong)方法(fa)(fa)烹制，如清(qing)蒸武(wu)(wu)(wu)昌魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、花釀武(wu)(wu)(wu)昌魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、梅(mei)花武(wu)(wu)(wu)昌魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、楊梅(mei)武(wu)(wu)(wu)昌魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，其中以清(qing)蒸武(wu)(wu)(wu)昌魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)為最(zui)佳(jia)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)糕(gao)也(ye)是鄂(e)(e)(e)東的傳統佳(jia)看，素以吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)不見(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)含(han)肉(rou)味，肉(rou)有(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)香(xiang)，清(qing)香(xiang)滑(hua)嫩，入口消溶而(er)獨具(ju)風(feng)味。

（3）三種地方(fang)風味：鄂東的傳統菜(cai)肴有三種不同的地方(fang)風味。

A、武漢菜(cai)(cai)：注重刀(dao)工(gong)火候，講究(jiu)配色造型，尤以煨湯(tang)技術(shu)(shu)獨到，代表(biao)菜(cai)(cai)除清蒸(zheng)武昌魚外，還有老大興魚、黃陂三合等(deng)。武漢菜(cai)(cai)點(dian)吸取了(le)湖北各地和外地的一些風味(wei)菜(cai)(cai)點(dian)的長處，善于變(bian)化改革，花色品(pin)種(zhong)較多，注重刀(dao)功火候，講究(jiu)酸(suan)色造型，尤其是煨湯(tang)技術(shu)(shu)有獨到之處。

B、荊州菜(cai)：以(yi)烹制(zhi)各種淡(dan)水魚(yu)(yu)見長(chang)(chang)，并以(yi)各種蒸(zheng)菜(cai)為特色，代表菜(cai)有魚(yu)(yu)糕丸(wan)子、沔陽三(san)蒸(zheng)、公安(an)三(san)鮮頭(tou)菜(cai)、鐘祥蟠龍(long)菜(cai)、江陵散燴八寶、冬瓜鱉裙羹等。鄂州菜(cai)擅長(chang)(chang)燒、炒，用油(you)寬，汁濃口(kou)重，有鄉村風味(wei)(wei)。荊沙菜(cai)以(yi)烹制(zhi)淡(dan)水魚(yu)(yu)鮮見長(chang)(chang)，更以(yi)各種蒸(zheng)菜(cai)（如“沔陽三(san)蒸(zheng)”）最具特色，用芡薄(bo)、味(wei)(wei)清純(chun)，關于保持(chi)原味(wei)(wei)。

C、黃州菜擅長燒、炒(chao)，用油稍寬，火(huo)功恰當(dang)，汁(zhi)濃(nong)口重，味(wei)道偏咸，富有鄉村風(feng)味(wei)。湖北的小吃(chi)點心品種多，風(feng)味(wei)特(te)殊。

湖北著名風(feng)味菜點有：清蒸武(wu)昌魚(yu)、雞(ji)茸架魚(yu)肚(du)、鐘(zhong)祥蟠龍、瓦罐煨(wei)雞(ji)、菜薹炒(chao)臘(la)肉、雞(ji)泥桃花魚(yu)、峽(xia)口明(ming)珠湯、魚(yu)氽、熱干(gan)面、三鮮豆皮、東(dong)坡餅(bing)、面窩等。

2、鄂(e)西(xi)南飲食(shi):鄂(e)西(xi)南飲食(shi)風俗區(qu)主(zhu)要(yao)是指(zhi)以清江流域為主(zhu)體的湖北西(xi)南部地區(qu)，包括鄂(e)西(xi)土家族苗族自(zi)治(zhi)州和宜昌地區(qu)西(xi)部的廣(guang)大地區(qu)。這里(li)山高(gao)谷深，氣候具有高(gao)原特色。

鄂西南地區主要以苞谷（玉米）、薯類為主食，輔以稻米、小麥等。鄂西南副食以懶豆腐為主。懶豆腐，又名“合渣”，是用黃豆與蔬菜合煮而成。隨著人們生活水平提高，一些地區用豆漿拌豬雜、粉條、蘿卜絲做成“懶豆腐”，用它拌食苞谷米子飯，味美易咽，營養豐富。臘肉也是鄂西地區人們常吃的副食。鄂西南人喜酸愛辣，在口味嗜好上近似于四川。這里家家戶戶都有一個或幾個酸菜壇子，都曬有干辣椒，一年到頭幾乎餐餐不離酸菜和辣椒。此地有“辣椒當鹽”之說。?鄂西南人喜茶愛酒，這里的居民不論寒暑閑忙，都有煮濃茶喝的習慣。日常所飲的酒主要是自釀酒。鄂西北飲食風俗鄂西北飲食風俗區主要涵蓋以襄陽為中心的三北崗地，包括隨州、荊門、神農架和鄖陽等地。其地形主要以山地、丘陵為主，也有部分平原、盆地。在飲食風俗上，偏東部分受鄂東影響較大，西部及西南部受四川影響不小，北部則受河南、陜西飲食文化滲透，但同時也(ye)(ye)有(you)(you)鄂(e)(e)西(xi)(xi)北飲食風(feng)俗(su)區自(zi)己(ji)的(de)(de)特色。在日常飲食風(feng)俗(su)上(shang)，鄂(e)(e)西(xi)(xi)北地區由(you)于(yu)受(shou)自(zi)然條件的(de)(de)影響，大部分地區以(yi)(yi)小(xiao)麥(mai)、苞谷(gu)(gu)為(wei)主(zhu)食，部分平原谷(gu)(gu)地以(yi)(yi)稻(dao)米為(wei)主(zhu)食，輔以(yi)(yi)苞谷(gu)(gu)、小(xiao)麥(mai)、高粱(liang)。副食種類(lei)比較(jiao)多(duo)，四(si)季蔬菜(cai)、家禽(qin)家畜、魚(yu)類(lei)水產、山中(zhong)野物無所不有(you)(you)。由(you)于(yu)物產的(de)(de)豐富和(he)獨特，在副食上(shang)也(ye)(ye)形成了(le)自(zi)己(ji)的(de)(de)風(feng)味和(he)特色。襄樊菜(cai)側(ce)重(zhong)于(yu)蒸、煎、炸，同鄂(e)(e)菜(cai)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)淵源關(guan)系，因而有(you)(you)人(ren)將(jiang)襄樊菜(cai)歸(gui)入鄂(e)(e)菜(cai)之(zhi)列。其傳統(tong)的(de)(de)風(feng)味菜(cai)肴(yao)有(you)(you)面筋(jin)肉茸、瓤(rang)瓜肉、鍋貼(tie)魚(yu)等(deng)。鄖陽(yang)的(de)(de)網油(you)砂和(he)荊門的(de)(de)龍須(xu)菜(cai)等(deng)也(ye)(ye)是(shi)傳統(tong)名肴(yao)。襄樊的(de)(de)大頭菜(cai)是(shi)早(zao)餐佐食的(de)(de)上(shang)好小(xiao)菜(cai)之(zhi)一(yi)。

3、鄂西北飲食(shi)：特色風味小(xiao)吃(chi)繁多，這(zhe)些風味小(xiao)吃(chi)是構成人們日常飲食(shi)結構的重要(yao)部分。

主(zhu)要的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)小吃(chi)有(you)(you)襄樊(fan)糊(hu)辣湯、“沙薄刀”、谷(gu)城空心魁(kui)面(mian)、荊(jing)門太師餅(bing)、鄖(yun)陽(yang)高爐餅(bing)、隨州牛肉(rou)面(mian)等。襄樊(fan)糊(hu)辣湯原(yuan)是回(hui)族的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)飲(yin)食(shi)，現已(yi)成為襄樊(fan)各族人(ren)民共(gong)享(xiang)的(de)(de)美味(wei)(wei)佳(jia)品。這里的(de)(de)常飲(yin)之酒還要數家家會(hui)釀(niang)的(de)(de)苞谷(gu)燒酒和(he)糯米黃酒，是人(ren)們日(ri)常生活中(zhong)常飲(yin)的(de)(de)四季 酒，冬飲(yin)御寒，夏喝消暑，有(you)(you)濃郁的(de)(de)地方風(feng)味(wei)(wei)。糯米黃酒介于白酒和(he)啤酒之間，用純糯米釀(niang)制，原(yuan)液呈淡黃色，成品為乳白色，稍(shao)有(you)(you)粘性。它和(he)啤酒一(yi)樣，講究(jiu)新(xin)鮮，釀(niang)成后(hou)在短期內飲(yin)用，否則會(hui)變質，因而又叫“應時(shi)黃酒”。

4、回族(zu)飲(yin)食(shi)風俗(su)(su)：回族(zu)是湖北省人口(kou)最(zui)多的(de)少數民(min)族(zu)之一。他們大(da)致是在(zai)元、明期(qi)間隨(sui)戰爭、駐防或經商(shang)、宦(huan)游(you)、戍屯(tun)、墾(ken)荒(huang)等(deng)方(fang)式(shi)遷(qian)徙而來的(de)，至今已有(you)700多年的(de)歷史(shi)。散居(ju)于(yu)(yu)全省各個(ge)縣(xian)、市(shi)但以(yi)荊沙、武漢、兩陽、襄樊等(deng)地最(zui)為集中。湖北省的(de)回族(zu)在(zai)飲(yin)食(shi)風俗(su)(su)上深受當地漢族(zu)的(de)影響，這種影響涵蓋了日常、歲時(shi)、信仰和禮(li)儀飲(yin)食(shi)風俗(su)(su)的(de)各個(ge)方(fang)面，但也仍有(you)自己(ji)的(de)特色。在(zai)日常食(shi)俗(su)(su)上，回族(zu)由于(yu)(yu)主(zhu)要居(ju)住在(zai)江漢平原和部分山區的(de)城鎮，因而以(yi)稻米為主(zhu)食(shi)，輔以(yi)小(xiao)麥(mai)等(deng)，喜(xi)吃面食(shi)。副食(shi)種類也很多，如家(jia)禽(qin)家(jia)畜和魚(yu)類（禁(jin)忌的(de)除外）以(yi)及四季蔬菜等(deng)。

湖北(bei)(bei)回(hui)(hui)族(zu)(zu)有(you)自(zi)己獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)民(min)(min)族(zu)(zu)風(feng)味菜(cai)(cai)肴(yao)。如(ru)沔(mian)城(cheng)(cheng)回(hui)(hui)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)“三(san)(san)(san)圓(yuan)”、“四(si)扣(kou)(kou)”和(he)以(yi)牛肉(rou)(rou)為(wei)(wei)原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)(de)五香燒(shao)烤等(deng)。所謂(wei)“三(san)(san)(san)圓(yuan)”是(shi)(shi)(shi)(shi)指(zhi)牛肉(rou)(rou)餅、小(xiao)京圓(yuan)、魚圓(yuan)；“四(si)扣(kou)(kou)”是(shi)(shi)(shi)(shi)指(zhi)扣(kou)(kou)雞、扣(kou)(kou)牛肉(rou)(rou)、扣(kou)(kou)酥(su)魚、扣(kou)(kou)鴨(ya)。“三(san)(san)(san)圓(yuan)”、“四(si)扣(kou)(kou)”中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)牛肉(rou)(rou)餅和(he)扣(kou)(kou)酥(su)魚匠心獨(du)具(ju)。回(hui)(hui)族(zu)(zu)人民(min)(min)還喜吃素食(shi)，一(yi)(yi)些城(cheng)(cheng)鎮都有(you)素食(shi)館，尤以(yi)武(wu)漢(han)(han)市為(wei)(wei)典型。作為(wei)(wei)日(ri)常(chang)(chang)飲食(shi)，回(hui)(hui)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)吃也有(you)特色，如(ru)襄樊海記糊辣湯(tang)、武(wu)漢(han)(han)哈胖子(zi)鍋(guo)貼、徐(xu)洪春豆皮、黃慶(qing)記豆絲、金餅子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)蔥花餅、金發記的(de)(de)(de)(de)(de)作餃等(deng)。這些民(min)(min)族(zu)(zu)風(feng)味小(xiao)吃，不僅是(shi)(shi)(shi)(shi)回(hui)(hui)族(zu)(zu)同胞的(de)(de)(de)(de)(de)日(ri)常(chang)(chang)食(shi)品，也吸(xi)引著漢(han)(han)族(zu)(zu)和(he)其(qi)他各族(zu)(zu)人民(min)(min)。現(xian)在(zai)，居(ju)住在(zai)湖北(bei)(bei)省境內的(de)(de)(de)(de)(de)回(hui)(hui)族(zu)(zu)，部分地區(qu)仍(reng)過(guo)開齋節(jie)(jie)和(he)古爾(er)邦節(jie)(jie)等(deng)傳統節(jie)(jie)日(ri)。其(qi)他節(jie)(jie)日(ri)已大致與(yu)漢(han)(han)族(zu)(zu)同。在(zai)節(jie)(jie)日(ri)里，回(hui)(hui)族(zu)(zu)人民(min)(min)除置辦佳肴(yao)外，還喜歡(huan)吃一(yi)(yi)些素油糕(gao)點。主要的(de)(de)(de)(de)(de)素油糕(gao)點有(you)京果、花根、麻片、寸金、酥(su)糖(tang)、桃酥(su)、月(yue)餅、芝(zhi)麻糕(gao)、小(xiao)品糕(gao)、雞蛋糖(tang)、云片糕(gao)等(deng)。一(yi)(yi)些回(hui)(hui)族(zu)(zu)面點也時常(chang)(chang)作為(wei)(wei)回(hui)(hui)族(zu)(zu)節(jie)(jie)日(ri)食(shi)品，如(ru)沔(mian)城(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)餃。湖北(bei)(bei)一(yi)(yi)些地方的(de)(de)(de)(de)(de)回(hui)(hui)民(min)(min)逢年過(guo)節(jie)(jie)有(you)吃“早宴(yan)(yan)(yan)”的(de)(de)(de)(de)(de)習俗(su)（漢(han)(han)族(zu)(zu)稱為(wei)(wei)“三(san)(san)(san)道(dao)(dao)茶(cha)”），即第(di)一(yi)(yi)道(dao)(dao)茶(cha)吃糕(gao)點、糖(tang)果之(zhi)類，第(di)二道(dao)(dao)茶(cha)吃湯(tang)圓(yuan)或豆末、雞蛋、伏汁酒(jiu)之(zhi)類的(de)(de)(de)(de)(de)點心，第(di)三(san)(san)(san)道(dao)(dao)茶(cha)才是(shi)(shi)(shi)(shi)上(shang)午(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)正宴(yan)(yan)(yan)，其(qi)菜(cai)(cai)肴(yao)是(shi)(shi)(shi)(shi)十個盛滿五香燒(shao)烤、紅臘之(zhi)類的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)碟(die)。回(hui)(hui)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)“早宴(yan)(yan)(yan)”既是(shi)(shi)(shi)(shi)節(jie)(jie)日(ri)食(shi)俗(su)，又是(shi)(shi)(shi)(shi)待客的(de)(de)(de)(de)(de)必設之(zhi)宴(yan)(yan)(yan)。一(yi)(yi)般在(zai)嬰兒生日(ri)宴(yan)(yan)(yan)會、婚禮宴(yan)(yan)(yan)會、吃喪(sang)飯前(qian)，回(hui)(hui)民(min)(min)都要請(qing)阿訇(hong)念經，以(yi)消(xiao)災和(he)表示對真主的(de)(de)(de)(de)(de)虔誠。回(hui)(hui)族(zu)(zu)飲食(shi)風(feng)俗(su)的(de)(de)(de)(de)(de)最大的(de)(de)(de)(de)(de)特點就是(shi)(shi)(shi)(shi)飲食(shi)禁忌(ji)貫(guan)穿于一(yi)(yi)切飲食(shi)活動之(zhi)中(zhong)。

三.湖北小吃文化概述

湖北小(xiao)吃(chi)由武漢小(xiao)吃(chi)、荊沙小(xiao)吃(chi)、襄(xiang)陽小(xiao)吃(chi)、恩施民(min)族小(xiao)吃(chi)等組合而(er)成(cheng)，其(qi)取料廣、技法多(duo)樣，能滿足(zu)不同(tong)人的(de)(de)口味，適應(ying)南北各地人的(de)(de)需要。湖北小(xiao)吃(chi)大多(duo)以米(mi)、豆(dou)(dou)、面(mian)、藕制(zhi)品最(zui)具特(te)色，有著鮮明的(de)(de)楚國文(wen)化和(he)濃郁的(de)(de)魚(yu)米(mi)風(feng)情，歷史(shi)故(gu)事豐富，知名度高。像武漢熱干(gan)面(mian)、老通(tong)城三鮮豆(dou)(dou)皮、秭歸(gui)清(qing)水(shui)粽(zong)子、黃州甜(tian)燒(shao)梅、黃梅白(bai)蓮湯、黃岡(gang)綠豆(dou)(dou)糍粑、云夢(meng)魚(yu)面(mian)、恩施炕(kang)土(tu)豆(dou)(dou)、巴東(dong)五香豆(dou)(dou)干(gan)、孝感米(mi)酒、江陵散燴八寶飯、四季美(mei)湯包等，這一(yi)路小(xiao)吃(chi)令您流(liu)連忘(wang)返，美(mei)不勝收，無肚能容。

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