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啤酒麥芽分類

1、基礎麥芽

基礎麥(mai)芽(ya)是(shi)(shi)構成麥(mai)芽(ya)配(pei)方中的基石，通常以(yi)最(zui)大比例被使用，同時基礎麥(mai)芽(ya)也是(shi)(shi)麥(mai)汁中糖(tang)類的主要提供者(zhe)。其(qi)糖(tang)化酵素在(zai)低溫干燥(zao)的過程(cheng)中，會(hui)被完整保留(liu)下來，這使得基礎麥(mai)芽(ya)除了(le)能分解自身的淀粉(fen)以(yi)外，還可以(yi)幫忙糖(tang)化其(qi)他特(te)殊麥(mai)芽(ya)或(huo)者(zhe)是(shi)(shi)未發芽(ya)的谷物的淀粉(fen)。

代(dai)表性的麥(mai)(mai)芽(ya)有：皮爾森(sen)麥(mai)(mai)芽(ya)1-2L、大麥(mai)(mai)芽(ya)3-4L、小(xiao)麥(mai)(mai)芽(ya)1.8-2.3L、裸麥(mai)(mai)芽(ya)2-5L

2、烘烤麥芽

相(xiang)對于基礎麥芽(ya)(ya)，烘(hong)烤麥芽(ya)(ya)指(zhi)烘(hong)焙麥芽(ya)(ya)時(shi)所使用的溫度(du)比(bi)較高，較高的溫度(du)將導致梅納反應更明顯(xian)，因(yin)而(er)這類(lei)麥芽(ya)(ya)色澤比(bi)基礎麥芽(ya)(ya)要深，也因(yin)為此烘(hong)焙麥芽(ya)(ya)會更明顯(xian)的體現餅干面包的香氣(qi)。

代表性的(de)麥(mai)芽有：維也納麥(mai)芽4L、慕尼黑(hei)麥(mai)芽6-8L、芳香麥(mai)芽20L、棕色麥(mai)芽70L

3、焦糖麥芽

焦糖麥(mai)芽(ya)(ya)的制作過程從一顆麥(mai)子(zi)開(kai)(kai)始(shi)著手。將麥(mai)芽(ya)(ya)充(chong)分(fen)濕潤后(hou)將濕麥(mai)芽(ya)(ya)加(jia)溫保持在60-70℃進行(xing)糖化，使麥(mai)芽(ya)(ya)中(zhong)的酵(jiao)素開(kai)(kai)始(shi)分(fen)解淀粉(fen)，等麥(mai)芽(ya)(ya)中(zhong)的淀粉(fen)都已經被糖化酵(jiao)素分(fen)解為糖時(shi)在提高溫度(du)進行(xing)烘焙，麥(mai)芽(ya)(ya)開(kai)(kai)始(shi)焦糖化反(fan)應，并產生不(bu)(bu)同(tong)的顏色不(bu)(bu)同(tong)味(wei)道的焦糖麥(mai)芽(ya)(ya)

代表(biao)性的(de)麥(mai)(mai)芽(ya)有：前烘(hong)(hong)焙焦糖(tang)麥(mai)(mai)芽(ya)10-30L、中烘(hong)(hong)焙焦糖(tang)麥(mai)(mai)芽(ya)40-80L、深烘(hong)(hong)焙焦糖(tang)麥(mai)(mai)芽(ya)120-160L

4、深色麥芽

將大麥芽完全干燥后，在繼續用高溫烘焙，這樣的麥芽基本上沒有發生焦糖化現象，但因高溫下發生梅納反應和形成其風味的主題。這些經過高溫烘焙出來的麥芽會產生明顯的可可、巧克力的香氣；烘焙時間久的麥芽甚至會產生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味，部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風味。當使用這類型的麥芽時，只需極少的用量就可以極大程度影響啤酒的顏色和氣味。

代表性的麥芽有：巧克力麥芽350L、烘焙大麥430L、黑色麥芽525L

5、啤酒的色度單位

釀造啤酒有很多(duo)專業術(shu)語。

大多數的(de)(de)麥(mai)芽名稱滯后都(dou)會標上(shang)一個色(se)(se)(se)度(du)單位L或者L°，L是色(se)(se)(se)度(du)單位Lovibond的(de)(de)縮(suo)寫，以麥(mai)芽為例，最淺色(se)(se)(se)的(de)(de)麥(mai)芽為皮爾森麥(mai)芽，色(se)(se)(se)度(du)大約(yue)為1.5°L，烘焙最深(shen)的(de)(de)黑色(se)(se)(se)麥(mai)芽，色(se)(se)(se)度(du)大約(yue)是550°L。

除了Lovibond以外，還有(you)Standard Reference Method（簡稱SRM）和European Brewery Convention（簡稱EBC）兩種色度單(dan)位。SRM與Lovibond可以使用(yong)公(gong)式轉換(huan)，因其(qi)(qi)數值接近，也(ye)有(you)人將其(qi)(qi)是為等(deng)值來用(yong)。

SRM=1.3456×°L-0.76

EBC則在歐洲比較通用，大概是Lovibond的(de)兩倍。

麥芽品質對啤酒的影響及作用

1、 麥芽種類影響啤酒色澤

一般來講，大麥(mai)(mai)主(zhu)要用于釀酒(jiu)，有時(shi)候(hou)也(ye)會使用小(xiao)麥(mai)(mai)、燕麥(mai)(mai)、黑(hei)麥(mai)(mai)。用小(xiao)麥(mai)(mai)做(zuo)主(zhu)要成份釀制出來的啤(pi)(pi)酒(jiu)顏色(se)偏淡，也(ye)就是(shi)大家(jia)常說的“白酒(jiu)”；黑(hei)麥(mai)(mai)啤(pi)(pi)酒(jiu)會讓(rang)啤(pi)(pi)酒(jiu)顏色(se)深一點；經過低(di)溫(wen)(wen)烘(hong)焙的麥(mai)(mai)芽釀制出的酒(jiu)顏色(se)會淺，高溫(wen)(wen)烘(hong)焙的則深。

2、 麥芽種類影響啤酒口味

用小(xiao)麥釀(niang)造(zao)的啤酒(jiu)，會(hui)有酸味和近似香蕉(jiao)的果味； 黑麥釀(niang)造(zao)的啤酒(jiu)，會(hui)有辛(xin)辣(la)的味道； 烘焙后的琥珀麥芽(ya)，會(hui)有燒烤的味道；

水晶麥芽，是將濕麥芽經(jing)過(guo)干(gan)燥，形(xing)成有點類似(si)“水晶”、因麥芽本身具(ju)有甜味(wei)，釀造的啤酒(jiu)也會有甘甜味(wei)道；

烘烤大(da)麥(mai)，未經(jing)發芽就直(zhi)接烘焙的大(da)麥(mai)，有煙熏(xun)、可(ke)可(ke)的味道；

3、 麥芽質量影響啤酒營養

麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)為啤(pi)(pi)酒直接(jie)或者間接(jie)提供了(le)豐(feng)富(fu)的營養物質(zhi)(zhi)，啤(pi)(pi)酒中大(da)約50g/L 糖類物質(zhi)(zhi)和(he)35g/L 乙醇來自于麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)，它可(ke)以為人體提供 40Kcal的熱(re)量；麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)為啤(pi)(pi)酒提供大(da)約 3.5g/L 蛋白質(zhi)(zhi)的水解產(chan)物——肽和(he)氨基酸(suan)，它們(men)幾(ji)乎 100%被人體吸收和(he)利用；啤(pi)(pi)酒中豐(feng)富(fu)的礦(kuang)物質(zhi)(zhi)和(he)維(wei)生素大(da)部分(fen)也來自于麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)，每升啤(pi)(pi)酒中約含(han)有 20mg 鈉、80～100mg 鉀(jia)、40mg 鈣、100mg 鎂及少量的磷、鋅、硒等礦(kuang)物質(zhi)(zhi)；麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)還提供一(yi)定(ding)量的膳食纖(xian)維(wei)和(he)抗氧化劑(ji)。

另(ling)外(wai)，麥(mai)(mai)芽中含有(you)天然的(de)泡沫穩定成分，其作用(yong)非(fei)常重要。麥(mai)(mai)芽中的(de)脂(zhi)轉移蛋白(bai)可以束(shu)縛脂(zhi)質, 防(fang)止脂(zhi)質對啤(pi)酒泡沫的(de)破(po)壞。

因此在選擇(ze)麥芽時，一(yi)定要(yao)從色澤、口味和質量等多方面進行(xing)考慮(lv)，優(you)質的原料釀造出的啤酒，會跟人新鮮濃郁的口感。

可見(jian)，麥芽的(de)(de)(de)品質對于(yu)啤酒的(de)(de)(de)質量還是(shi)有著(zhu)舉足輕(qing)重(zhong)的(de)(de)(de)作用的(de)(de)(de)。