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啤酒麥芽分類

1、基礎麥芽

基(ji)礎麥(mai)芽(ya)是構(gou)成(cheng)麥(mai)芽(ya)配方中的(de)基(ji)石，通常以(yi)最大比例被使用，同時基(ji)礎麥(mai)芽(ya)也是麥(mai)汁中糖(tang)類的(de)主(zhu)要提供者。其糖(tang)化酵素在(zai)低溫干燥的(de)過(guo)程中，會被完整保留下來(lai)，這使得基(ji)礎麥(mai)芽(ya)除了能分解自身的(de)淀(dian)粉以(yi)外(wai)，還可以(yi)幫忙糖(tang)化其他特殊麥(mai)芽(ya)或(huo)者是未發芽(ya)的(de)谷物的(de)淀(dian)粉。

代表(biao)性的麥芽(ya)有：皮爾森麥芽(ya)1-2L、大麥芽(ya)3-4L、小麥芽(ya)1.8-2.3L、裸麥芽(ya)2-5L

2、烘烤麥芽

相對于基礎麥芽(ya)(ya)，烘烤麥芽(ya)(ya)指烘焙(bei)麥芽(ya)(ya)時所使用(yong)的(de)(de)溫(wen)度(du)比較(jiao)高(gao)，較(jiao)高(gao)的(de)(de)溫(wen)度(du)將導致梅納反(fan)應更(geng)明(ming)顯，因(yin)而這類麥芽(ya)(ya)色澤比基礎麥芽(ya)(ya)要深(shen)，也(ye)因(yin)為此烘焙(bei)麥芽(ya)(ya)會更(geng)明(ming)顯的(de)(de)體現餅干面包的(de)(de)香氣。

代表性(xing)的麥(mai)(mai)芽有(you)：維也納麥(mai)(mai)芽4L、慕尼黑麥(mai)(mai)芽6-8L、芳香麥(mai)(mai)芽20L、棕色麥(mai)(mai)芽70L

3、焦糖麥芽

焦糖(tang)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)的(de)(de)制作過程從(cong)一顆麥(mai)子開始(shi)著手。將麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)充(chong)分(fen)濕潤后將濕麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)加(jia)溫保持(chi)在60-70℃進行糖(tang)化(hua)(hua)，使麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)中的(de)(de)酵(jiao)素開始(shi)分(fen)解(jie)(jie)淀(dian)粉(fen)，等麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)中的(de)(de)淀(dian)粉(fen)都(dou)已經被糖(tang)化(hua)(hua)酵(jiao)素分(fen)解(jie)(jie)為糖(tang)時在提高(gao)溫度(du)進行烘焙，麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)開始(shi)焦糖(tang)化(hua)(hua)反(fan)應，并產生不(bu)同的(de)(de)顏色不(bu)同味道的(de)(de)焦糖(tang)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)

代表性的(de)麥(mai)(mai)芽有：前烘(hong)焙(bei)焦糖麥(mai)(mai)芽10-30L、中烘(hong)焙(bei)焦糖麥(mai)(mai)芽40-80L、深烘(hong)焙(bei)焦糖麥(mai)(mai)芽120-160L

4、深色麥芽

將大麥芽完全干燥后，在繼續用高溫烘焙，這樣的麥芽基本上沒有發生焦糖化現象，但因高溫下發生梅納反應和形成其風味的主題。這些經過高溫烘焙出來的麥芽會產生明顯的可可、巧克力的香氣；烘焙時間久的麥芽甚至會產生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味，部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風味。當使用這類型的麥芽時，只需極少的用量就可以極大程度影響啤酒的顏色和氣味。

代表性的麥(mai)芽(ya)有：巧(qiao)克(ke)力麥(mai)芽(ya)350L、烘焙大麥(mai)430L、黑色麥(mai)芽(ya)525L

5、啤酒的色度單位

釀造啤(pi)酒(jiu)有很多專(zhuan)業術語。

大(da)多數的麥(mai)芽名稱滯后都(dou)會標上(shang)一(yi)個色(se)(se)度單位L或者L°，L是色(se)(se)度單位Lovibond的縮寫，以麥(mai)芽為(wei)(wei)例，最(zui)淺色(se)(se)的麥(mai)芽為(wei)(wei)皮爾(er)森麥(mai)芽，色(se)(se)度大(da)約為(wei)(wei)1.5°L，烘焙最(zui)深(shen)的黑(hei)色(se)(se)麥(mai)芽，色(se)(se)度大(da)約是550°L。

除(chu)了Lovibond以(yi)外(wai)，還有Standard Reference Method（簡稱SRM）和(he)European Brewery Convention（簡稱EBC）兩種色度單位。SRM與Lovibond可以(yi)使用公式(shi)轉換，因(yin)其數值接近，也有人將其是為等值來(lai)用。

SRM=1.3456×°L-0.76

EBC則(ze)在歐洲比(bi)較通用(yong)，大概(gai)是Lovibond的兩(liang)倍。

麥芽品質對啤酒的影響及作用

1、 麥芽種類影響啤酒色澤

一般來講，大麥主要用于釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，有時候也(ye)會使用小(xiao)麥、燕麥、黑(hei)麥。用小(xiao)麥做主要成份釀(niang)制出來的(de)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)顏色偏淡，也(ye)就(jiu)是大家常(chang)說(shuo)的(de)“白酒(jiu)(jiu)(jiu)”；黑(hei)麥啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)會讓(rang)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)顏色深一點；經過低溫(wen)烘焙(bei)的(de)麥芽釀(niang)制出的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)顏色會淺，高溫(wen)烘焙(bei)的(de)則(ze)深。

2、 麥芽種類影響啤酒口味

用小麥(mai)釀造的(de)(de)(de)啤酒(jiu)，會有(you)酸味和近(jin)似香蕉(jiao)的(de)(de)(de)果味； 黑麥(mai)釀造的(de)(de)(de)啤酒(jiu)，會有(you)辛辣的(de)(de)(de)味道； 烘焙后(hou)的(de)(de)(de)琥珀麥(mai)芽，會有(you)燒烤(kao)的(de)(de)(de)味道；

水晶(jing)麥(mai)芽，是將濕麥(mai)芽經(jing)過干燥，形(xing)成有(you)(you)點類似“水晶(jing)”、因(yin)麥(mai)芽本(ben)身具有(you)(you)甜(tian)味，釀(niang)造的啤(pi)酒也會有(you)(you)甘甜(tian)味道；

烘(hong)烤大麥，未經發芽就直(zhi)接烘(hong)焙的大麥，有煙熏、可可的味(wei)道；

3、 麥芽質量影響啤酒營養

麥芽(ya)(ya)為(wei)啤(pi)酒(jiu)直接(jie)或者間接(jie)提(ti)供了豐(feng)富的(de)(de)營養物(wu)質(zhi)(zhi)，啤(pi)酒(jiu)中(zhong)大約(yue)50g/L 糖類(lei)物(wu)質(zhi)(zhi)和(he)35g/L 乙醇來自于麥芽(ya)(ya)，它可以為(wei)人體提(ti)供 40Kcal的(de)(de)熱量；麥芽(ya)(ya)為(wei)啤(pi)酒(jiu)提(ti)供大約(yue) 3.5g/L 蛋白質(zhi)(zhi)的(de)(de)水解(jie)產物(wu)——肽和(he)氨基酸，它們幾乎 100%被(bei)人體吸收和(he)利用；啤(pi)酒(jiu)中(zhong)豐(feng)富的(de)(de)礦物(wu)質(zhi)(zhi)和(he)維生(sheng)素大部分也來自于麥芽(ya)(ya)，每升啤(pi)酒(jiu)中(zhong)約(yue)含有 20mg 鈉、80～100mg 鉀(jia)、40mg 鈣、100mg 鎂及少量的(de)(de)磷、鋅、硒等礦物(wu)質(zhi)(zhi)；麥芽(ya)(ya)還提(ti)供一定量的(de)(de)膳食纖維和(he)抗氧化劑。

另外，麥芽(ya)中含有(you)天(tian)然的(de)泡(pao)(pao)沫穩定(ding)成分，其(qi)作用非常重要。麥芽(ya)中的(de)脂轉移蛋白可以束縛脂質, 防止脂質對啤酒泡(pao)(pao)沫的(de)破壞(huai)。

因此在選擇麥芽時，一定要從(cong)色(se)澤、口(kou)味(wei)和質量等多(duo)方面進(jin)行(xing)考慮，優質的原料釀造出的啤酒(jiu)，會(hui)跟人新鮮(xian)濃郁的口(kou)感。

可(ke)見，麥芽的(de)(de)品質(zhi)對于啤酒的(de)(de)質(zhi)量還(huan)是有著(zhu)舉足輕重的(de)(de)作(zuo)用(yong)的(de)(de)。