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一.南京飲食文化形成歷史背景

南京是中(zhong)國(guo)著名的(de)(de)(de)(de)(de)四大(da)(da)古都之一(yi)，曾有(you)(you)十(shi)代王朝在此(ci)建都，長(chang)期是中(zhong)國(guo)南方的(de)(de)(de)(de)(de)政(zheng)治、經濟(ji)、文化中(zhong)心，水陸交通(tong)發(fa)達(da)，是長(chang)江流(liu)域的(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)心城市(shi)，其(qi)烹(peng)飪(ren)(ren)發(fa)達(da)自然在情理之中(zhong)。南京自古以來(lai)由(you)于(yu)其(qi)地理位置(zhi)決定了(le)南京的(de)(de)(de)(de)(de)飲食是南北雜匯，東西參糅(rou)。南京地處(chu)長(chang)江中(zhong)下游地帶(dai)，氣(qi)候溫潤，土壤(rang)肥沃，物產富饒，交通(tong)便(bian)利(li)，經濟(ji)強盛，市(shi)場繁華，大(da)(da)大(da)(da)地促(cu)進了(le)餐飲業的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)達(da)。不僅(jin)有(you)(you)許多和外地相同的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)(ren)原料，還有(you)(you)許多為本地所特有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)(ren)資(zi)源，如：頭(tou)小(xiao)、背(bei)黑、肉厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)龍(long)池鯽魚；莖(jing)短，葉肥的(de)(de)(de)(de)(de)矮腳(jiao)黃青(qing)菜；肉質(zhi)細嫩的(de)(de)(de)(de)(de)湖熟(shu)麻鴨；烏龍(long)潭的(de)(de)(de)(de)(de)青(qing)魚；鐘山的(de)(de)(de)(de)(de)云霧茶；南鄉的(de)(de)(de)(de)(de)薄皮(pi)豬；長(chang)江的(de)(de)(de)(de)(de)刀魚、鰣魚……這些資(zi)源有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)產于(yu)近郊，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)就在市(shi)內(nei)，為制(zhi)作京蘇大(da)(da)菜提供了(le)得天獨厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)條件。民國(guo)時期，南京本幫的(de)(de)(de)(de)(de)菜館集聚在夫(fu)子廟周邊一(yi)帶(dai)。

（1）發展歷史

戰國(guo)末期，屈原在(zai)《楚(chu)辭》中(zhong)記載過幾(ji)道菜：燴牛(niu)筋、燉甲魚、燜烏龜(gui)、煮天鵝，可見(jian)其(qi)飲(yin)食標準。南京人善(shan)食鴨，“筑地養鴨”同(tong)出自春秋時(shi)期。

三國(guo)時期，東吳孫權定都建業(ye)（今南(nan)京）后，作為當時中國(guo)最大的城(cheng)市(shi)，南(nan)京經濟繁(fan)榮(rong)，金陵富豪(hao)“珠服玉饌(zhuan)”，秦淮兩岸，炊(chui)煙裊裊，酒醇(chun)肴香。講(jiang)究飲食，“鉤餌縱橫，網置接(jie)緒”（《吳都賦》）說明(ming)其漁(yu)業(ye)發達，淡(dan)水產品豐富。

六朝時期，天廚(chu)之代表南齊的虞悰，他善于調味(wei)，所制(zhi)之雜味(wei)菜肴非(fei)常鮮美，勝過(guo)宮中(zhong)大官膳食，號稱(cheng)天廚(chu)當之無愧(kui)。

南唐時期，皇帝李煜派顧(gu)問中考察(cha)韓(han)熙載的夜宴，畫了著名的長卷(juan)《韓(han)熙載夜宴圖》是當(dang)(dang)時金陵(ling)家(jia)宴的真(zhen)實寫照。“建(jian)康七妙(miao)”云：“有七妙(miao)：齏(ji)可(ke)(ke)(ke)(ke)照面(mian)(mian)，餛飩(tun)湯(tang)可(ke)(ke)(ke)(ke)注硯，餅可(ke)(ke)(ke)(ke)映字(zi)，飯可(ke)(ke)(ke)(ke)打(da)擦擦臺(tai)，濕(shi)面(mian)(mian)可(ke)(ke)(ke)(ke)穿結(jie)帶(dai)，醋可(ke)(ke)(ke)(ke)作勸盞，寒具嚼者驚動十里人(ren)(ren)”。即(ji)切(qie)碎搗爛(lan)的腌酸(suan)菜，均勻清(qing)潔的象鏡子(zi)一樣可(ke)(ke)(ke)(ke)以(yi)照出(chu)人(ren)(ren)面(mian)(mian)；餛飩(tun)湯(tang)清(qing)的可(ke)(ke)(ke)(ke)以(yi)入硯磨(mo)墨(mo)；餅薄如蟬翼(yi)可(ke)(ke)(ke)(ke)以(yi)透過它看(kan)出(chu)下面(mian)(mian)的字(zi)；飯煮得顆(ke)粒(li)分明，柔韌有勁；調和(he)好的面(mian)(mian)，筋韌如裙帶(dai)，打(da)結(jie)也不斷；醋味醇美(mei)得可(ke)(ke)(ke)(ke)以(yi)當(dang)(dang)酒(jiu)，馓子(zi)香脆，嚼起來(lai)清(qing)脆打(da)聲，可(ke)(ke)(ke)(ke)驚動十里以(yi)內的人(ren)(ren)。

唐宋(song)時期，金陵飲食市場繁榮，杜牧《泊秦淮》詩中(zhong)云(yun)：“煙籠(long)寒水夜籠(long)沙，夜泊秦淮近酒家(jia)(jia)(jia)”，說明不(bu)僅(jin)有日間鬧市也有夜市酒家(jia)(jia)(jia)。北宋(song)陶谷所著(zhu)《清異錄》記(ji)的“建康七妙(miao)”中(zhong)云(yun)“金陵，士(shi)大夫(fu)淵藪，家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)事鼎鐺”。

明朝(chao)時期，朱元璋定都(dou)(dou)南(nan)京(jing)，南(nan)京(jing)食肆振興，明洪武二十七(qi)年八月在京(jing)師（即(ji)南(nan)京(jing)）新建(jian)酒樓(lou)15座國(guo)營酒樓(lou)，以招(zhao)待四方之客，可見(jian)飲食市場繁榮。明朝(chao)南(nan)京(jing)城有大小酒樓(lou)六(liu)七(qi)百座，茶(cha)社一千，夜里燈火通明。烤鴨即(ji)當時明成祖遷(qian)都(dou)(dou)北(bei)京(jing)時由南(nan)京(jing)帶去的。

清朝時期，南(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)就已經(jing)出(chu)現(xian)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)蘇大菜(cai)。所謂“京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)”，是(shi)指(zhi)南(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)乃六朝和明初的(de)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)都；“蘇”是(shi)指(zhi)清代(dai)南(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)乃江(jiang)(jiang)蘇省會之意(yi)。“大菜(cai)”是(shi)形容金陵菜(cai)的(de)名(ming)貴、典雅、華美(mei)、大方。正是(shi)大江(jiang)(jiang)南(nan)北魚(yu)米之鄉(xiang)豐盛的(de)物產，水陸交通商(shang)貿的(de)交流，人文薈萃(cui)的(de)文化(hua)熏(xun)陶，精(jing)致細膩的(de)民風民俗，孕育了南(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)美(mei)食(shi)文化(hua)。清代(dai)江(jiang)(jiang)南(nan)才子袁枚，賦詩論文，于(yu)(yu)南(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)小倉山(shan)撰寫了一部烹飪(ren)巨(ju)(ju)著《隨(sui)園(yuan)食(shi)單》，該書于(yu)(yu)清乾隆(long)五十七年（1792年）出(chu)版，均以(yi)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)蘇大菜(cai)為原型。曹雪(xue)芹更以(yi)《紅(hong)樓夢》巨(ju)(ju)著中名(ming)菜(cai)佳宴的(de)實錄(lu)為京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)蘇大菜(cai)鼎立于(yu)(yu)全(quan)國提供了雄(xiong)辯的(de)依據。

陳作(zuo)霖所撰《金陵瑣(suo)志》中(zhong)記有：“鴨(ya)(ya)(ya)(ya)非金陵所產也。率(lv)于邰伯、高郵間取之(zhi)(zhi)。么鳧稚騖千百(bai)成群，渡(du)江(jiang)而(er)南(nan)，闌池塘以畜之(zhi)(zhi)。約(yue)以十旬肥美可食。殺而(er)去(qu)其毛，生鬻諸市，謂之(zhi)(zhi)‘水(shui)晶鴨(ya)(ya)(ya)(ya)’；舉叉火炙，皮紅不(bu)焦，謂之(zhi)(zhi)‘燒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)’；涂醬于膚(fu)，煮使味透(tou)，謂之(zhi)(zhi)‘醬鴨(ya)(ya)(ya)(ya)’；而(er)皆(jie)不(bu)及‘鹽(yan)水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)’之(zhi)(zhi)為(wei)無上品(pin)也，淡而(er)旨，肥而(er)不(bu)濃；至冬則鹽(yan)漬，日久(jiu)呼(hu)為(wei)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，遠方人喜購之(zhi)(zhi)，以為(wei)饋獻。市肆(si)諸鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，除(chu)‘水(shui)晶鴨(ya)(ya)(ya)(ya)’外，皆(jie)截其翼足(zu)，探其肫，肝(gan)零售之(zhi)(zhi)，名為(wei)‘四件(jian)’”。由此(ci)看出，早(zao)在清代鹽(yan)水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)以“淡而(er)旨，肥而(er)不(bu)濃”的“無上品(pin)”著(zhu)稱，為(wei)南(nan)京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)饌之(zhi)(zhi)佼佼者。

民(min)(min)國(guo)時期，金陵菜發展至(zhi)巔峰(feng)，南京作為首都，官(guan)宦達(da)人(ren)(ren)，華蓋云集，商賈店家(jia)(jia)，物阜貨豐(feng)，各(ge)類“顯貴(gui)”，趨之若(ruo)鶩。南京城里人(ren)(ren)口倍(bei)增。盡管連年(nian)戰爭不斷(duan)，但都市依(yi)然歌舞升(sheng)平，醉生夢死(si)，使南京的(de)小(xiao)吃(chi)異乎尋常地發展起來，并留下了許多名(ming)人(ren)(ren)與小(xiao)吃(chi)的(de)佳話。蔣介石、戴季陶、孔祥熙、蔣經國(guo)、張學(xue)良等(deng)都是(shi)金陵菜的(de)忠(zhong)實(shi)粉絲。值得一(yi)提的(de)是(shi)，1934年(nian)少帥張學(xue)良在金陵春(chun)菜館宴請社(she)會名(ming)流：林森（民(min)(min)國(guo)著(zhu)名(ming)政(zheng)治家(jia)(jia)，曾(ceng)任(ren)國(guo)民(min)(min)政(zheng)府(fu)主席），邵力子（報人(ren)(ren)，政(zheng)治家(jia)(jia)，建國(guo)后曾(ceng)最(zui)早提出計劃生育），于右任(ren)（書法(fa)成(cheng)就大(da)(da)于政(zheng)治，一(yi)桿筆(bi)抵一(yi)萬把毛瑟說的(de)就是(shi)他(ta)），年(nian)僅(jin)23歲的(de)胡長(chang)齡(ling)作為總廚主理四桌(zhuo)雁(yan)翅(chi)雙烤席，深得褒獎，受到張學(xue)良的(de)專門接(jie)見。他(ta)曾(ceng)回憶(yi)道：“那天(tian)，五輛黑色小(xiao)轎車停在‘金陵春(chun)’門口，大(da)(da)門外接(jie)著(zhu)走進(jin)九人(ren)(ren)，一(yi)色的(de)黑大(da)(da)氅(chang)、黑禮(li)帽(mao)、黑皮靴(xue)，個(ge)頭(tou)一(yi)般高矮，模樣十(shi)分(fen)相似，分(fen)辨(bian)不出誰(shui)是(shi)少帥，誰(shui)是(shi)隨從，但走進(jin)店內，其中八(ba)人(ren)(ren)立即自動(dong)分(fen)成(cheng)兩(liang)邊，列隊恭立，走在最(zui)后的(de)少帥昂首步(bu)入(ru)，威武(wu)雄壯，令人(ren)(ren)肅然起敬。”

民國時(shi)期，南京(jing)(jing)(jing)本幫的(de)菜(cai)館集(ji)聚在(zai)夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬(wan)全、長松(song)東(dong)號、嘉(jia)賓樓(lou)、大集(ji)成、老寶新、金(jin)陵春等(deng)都打(da)出(chu)京(jing)(jing)(jing)蘇大菜(cai)的(de)招幌，以招徠食客，顯示(shi)和外地(di)(di)菜(cai)肴有(you)所區別，南京(jing)(jing)(jing)本地(di)(di)廚師皆自稱(cheng)是“京(jing)(jing)(jing)蘇幫”。據(ju)統(tong)計，600年(nian)以上歷(li)史(shi)的(de)有(you)蒸鰣魚、酥(su)(su)鯽魚、鳳魚、鳳菜(cai)心(xin)；200年(nian)歷(li)史(shi)的(de)有(you)鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉(dun)黃芽菜(cai)等(deng)。傳(chuan)統(tong)的(de)名(ming)菜(cai)有(you)罐罐肉、燉(dun)生敲、素(su)什錦菜(cai)、燉(dun)菜(cai)核(he)、八寶一棵松(song)、松(song)子熏肉、扁大肉酥(su)(su)等(deng)。

解(jie)放后，邵(shao)復興(xing)（現江蘇酒家）、馬(ma)祥興(xing)、華樂(le)園(yuan)、六華春、綠(lv)柳居、永和園(yuan)等(deng)菜(cai)館(guan)也推出近代的(de)京蘇大菜(cai)，如：黃澄(cheng)澄(cheng)的(de)“桂花(hua)蝦餅”，玩(wan)偶似的(de)“雙尾蝦托”，精細(xi)的(de)“蘋果雞(ji)(ji)”，艷麗(li)的(de)“蘭花(hua)肉(rou)卷”，高雅的(de)“彩(cai)色魚夾”，清鮮(xian)爽口的(de)“瓢兒(er)鴨舌”、潔白芙蓉鑲(xiang)嵌翡翠(cui)的(de)“火茸豆瓣”、酥皮(pi)原盅湯汁里(li)的(de)“清燉(dun)雞(ji)(ji)孚(fu)”、鮮(xian)透肌理的(de)“蟹粉扒白菜(cai)”等(deng)。

改革開放后，京(jing)蘇大菜在(zai)(zai)吸收外幫菜精髓的基礎(chu)上，不斷地推出新派的王府(fu)雞(ji)包翅(chi)、雙(shuang)味葫蘆鴨(ya)、火筒大排翅(chi)、蟹(xie)粉燉雞(ji)孚(fu)、金(jin)牛鴨(ya)子、雨花鳳尾蝦(xia)、蘆蒿烤鴨(ya)卷、荷葉夾鍋燒肉(rou)、蒿香(xiang)燉母(mu)雞(ji)、鮑汁浸油藤、紅透(tou)龍蝦(xia)等名(ming)菜。金(jin)陵(ling)飯(fan)店、獅王府(fu)、東郊賓館(guan)、金(jin)鷹大酒(jiu)樓、馬祥興(xing)、綠柳居、安(an)樂園(yuan)、金(jin)陵(ling)人(ren)、名(ming)滿天下(xia)大酒(jiu)店等，傳承正宗的京(jing)蘇大菜，還研制出南京(jing)民(min)俗風味宴(yan)、秦(qin)淮(huai)風情宴(yan)、金(jin)陵(ling)全鴨(ya)宴(yan)、蘆蒿席、江南水鄉(xiang)席、固城湖(hu)蟹(xie)席、金(jin)牛湖(hu)湖(hu)鮮宴(yan)、民(min)國精品宴(yan)。京(jing)蘇大菜在(zai)(zai)眾多(duo)烹飪流派中，使歷史悠(you)久(jiu)的南京(jing)，越來越顯示出“天下(xia)美食之都”的輝煌。

2011年10月(yue)16日，在南京舉(ju)行了首屆“京蘇大(da)菜(cai)文(wen)化高峰論壇”旨在發展、推(tui)廣南京本幫的京蘇大(da)菜(cai)。

2012年4月，江蘇(su)酒家(jia)舉行了中(zhong)國(guo)(guo)·南京(jing)民(min)國(guo)(guo)大(da)菜(cai)實驗(yan)基(ji)地(di)揭牌儀式(shi)，同時民(min)國(guo)(guo)大(da)菜(cai)展(zhan)銷月正式(shi)啟動。今(jin)年南京(jing)民(min)國(guo)(guo)大(da)菜(cai)實驗(yan)基(ji)地(di)將(jiang)研(yan)發(fa)推出20道(dao)“改良(liang)版”標(biao)準化(hua)的民(min)國(guo)(guo)大(da)菜(cai)，這(zhe)些洋(yang)溢(yi)著(zhu)歷史和(he)文化(hua)的味(wei)道(dao)的美味(wei)佳(jia)肴，將(jiang)成為南京(jing)一張新(xin)的名片。

二.菜系特色

金(jin)陵(ling)菜以(yi)精(jing)細的刀工(gong)以(yi)及咸鮮潤甜(tian)的口感而保有(you)口碑，金(jin)陵(ling)烹飪天廚美名(ming)始自六朝(chao)，擅長燉、燜(men)等烹調方法，口味(wei)醇和(he)為(wei)主，素以(yi)鴨饌(zhuan)馳名(ming)，淡水產品(pin)制(zhi)作的菜品(pin)也同樣豐富多彩，花色菜品(pin)玲瓏細巧。金(jin)陵(ling)菜也因善用蔬菜，以(yi)“金(jin)陵(ling)三(san)草”(菊花腦，枸(gou)杞頭(tou)(tou)，馬蘭(lan)頭(tou)(tou))和(he)“早(zao)春四(si)野”(芥菜，馬蘭(lan)頭(tou)(tou)，蘆篙，野蒜(suan))馳名(ming)。

金陵菜(cai)在(zai)民國時期作為(wei)官菜(cai)，做的(de)很“大(da)”，這(zhe)個“大(da)”指的(de)是正，拿得(de)上臺面。同時兼取四(si)方(fang)特色(se)，適應八(ba)方(fang)之味，講究七(qi)滋七(qi)味，鮮、爛、酥、嫩、脆(cui)、濃(nong)、肥，酸、甜、苦、辣(la)(la)、咸、香(xiang)、臭。以咸為(wei)主，咸甜適宜，酸而(er)(er)(er)(er)不(bu)澀(se)，苦而(er)(er)(er)(er)清香(xiang)，辣(la)(la)而(er)(er)(er)(er)不(bu)烈，脆(cui)而(er)(er)(er)(er)不(bu)生，濃(nong)而(er)(er)(er)(er)香(xiang)醇(chun)，肥而(er)(er)(er)(er)不(bu)膩，淡而(er)(er)(er)(er)不(bu)薄。

以(yi)“燉(dun)生敲(qiao)”為例，“大鱔(shan)，活(huo)殺，凈(jing)血，剔骨，在砧板上攤平，以(yi)木棒擊(ji)(ji)之(zhi)，凡數百擊(ji)(ji)之(zhi)后(hou)，敲(qiao)至(zhi)肉(rou)面(mian)起(qi)毛時(shi)(shi)，鱔(shan)之(zhi)肌肉(rou)纖維、經絡組織盡被敲(qiao)散，其動機和(he)目(mu)的，是(shi)為以(yi)下這一(yi)(yi)(yi)步做準備：使鱔(shan)肉(rou)充分吸(xi)收(shou)用酒、鹽、糖、蔥姜、香料(liao)等調和(he)而成的鹵汁。飽吸(xi)鹵汁后(hou)，改刀成長方塊，入(ru)油鍋炸至(zhi)黃(huang)(huang)金(jin)色(se)‘芝麻花’盛放后(hou)即撈出，再同蔥姜、料(liao)酒和(he)咸肉(rou)片(pian)一(yi)(yi)(yi)起(qi)爆(bao)炒三分鐘成銀炭色(se)，再撈出，入(ru)肉(rou)湯(tang)(tang)煮至(zhi)回軟，加肉(rou)皮、肉(rou)片(pian)、筍片(pian)、蔥、姜、蒜頭等，以(yi)砂鍋用文(wen)火燉(dun)上一(yi)(yi)(yi)個時(shi)(shi)辰，上桌(zhuo)。”不(bu)要小看(kan)這一(yi)(yi)(yi)敲(qiao)，敲(qiao)得好(hao)，黃(huang)(huang)鱔(shan)能變海(hai)參，敲(qiao)的不(bu)好(hao)黃(huang)(huang)鱔(shan)就變海(hai)綿體了(le)。“燉(dun)生敲(qiao)”燉(dun)字當(dang)頭，燉(dun)工是(shi)精(jing)髓，靠火，“火過一(yi)(yi)(yi)分肉(rou)老，少一(yi)(yi)(yi)分湯(tang)(tang)寡”，上桌(zhuo)時(shi)(shi)，鱔(shan)魚應(ying)該色(se)澤金(jin)黃(huang)(huang)，入(ru)口酥爛(lan)，鮮香可口。

其(qi)特點是(shi)選料嚴(yan)謹、制作(zuo)精細、講(jiang)究刀工，考(kao)究原汁原味，注(zhu)重季(ji)節分(fen)明，咸而不淡，淡而不薄，辣(la)而不烈，肥(fei)而不膩(ni)，酥(su)爛(lan)脫骨(gu)不失(shi)其(qi)形，滑嫩(nen)爽脆不失(shi)其(qi)生。在制作(zuo)上(shang)，擅長野菜(cai)和締子菜(cai)（即花色菜(cai)）；烹調方法(fa)上(shang)，一(yi)年四季(ji)燉、燜交替(ti)更換，叉烤肥(fei)鴨(ya)(ya)、叉烤鮰魚、叉烤酥(su)方組合成“金陵三叉”。在全國最(zui)有(you)影響(xiang)力的是(shi)鴨(ya)(ya)類菜(cai)肴和全鴨(ya)(ya)席、燕翅烤鴨(ya)(ya)席、魚翅烤鴨(ya)(ya)席，享有(you)“金陵鴨(ya)(ya)饌甲天(tian)下”之美(mei)譽。

三.體系構成

歷史上，京(jing)蘇(su)大(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)是由官府菜(cai)(cai)(cai)、市肆菜(cai)(cai)(cai)、民(min)間(jian)菜(cai)(cai)(cai)、清(qing)真菜(cai)(cai)(cai)、素(su)菜(cai)(cai)(cai)、船菜(cai)(cai)(cai)構成。民(min)國(guo)(guo)(guo)大(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)指從1912年中華民(min)國(guo)(guo)(guo)在南京(jing)建立之初到1949年這樣一(yi)(yi)個特定的(de)歷史時期，以本幫(bang)京(jing)蘇(su)大(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)主(zhu)體，外幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)為(wei)(wei)輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖(hu)南并融入了清(qing)真等一(yi)(yi)些(xie)在民(min)國(guo)(guo)(guo)期間(jian)流行(xing)于(yu)南京(jing)的(de)風味菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)。同時民(min)國(guo)(guo)(guo)大(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)與京(jing)蘇(su)大(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)等一(yi)(yi)樣，有(you)一(yi)(yi)個共(gong)同的(de)特征就是以選料(liao)嚴謹、制作精細、做工(gong)考究(jiu)、費(fei)時費(fei)工(gong)、玲瓏細巧、色澤艷麗、味美時尚、雍(yong)容華貴而著稱，并按時令四季(ji)有(you)別合(he)理搭配，其高檔烹飪原料(liao)所制菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)往往作為(wei)(wei)精制宴席的(de)頭菜(cai)(cai)(cai)，甚(shen)至(zhi)連餐桌的(de)擺(bai)臺造型、上菜(cai)(cai)(cai)的(de)時機順序、服務(wu)員的(de)服務(wu)技(ji)巧都有(you)一(yi)(yi)定的(de)規矩。

四.菜品譜系

金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草(cao)”(菊花腦，枸杞頭，馬蘭(lan)頭)和“早春(chun)四野”(芥(jie)菜，馬蘭(lan)頭，蘆蒿，野蒜)馳名(ming)。

風格特色(se)：兼(jian)取四方(fang)之美，適應八方(fang)之需(xu),

四大名菜：松鼠魚(yu)、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦

其他著名飲(yin)食(shi)：鹽水(shui)鴨(ya)、鹵鴨(ya)胗肝、鴨(ya)血(xue)湯(tang)

另(ling)一特點是(shi)各(ge)種野(ye)菜大(da)受歡迎，包括蘆蒿、菊花腦(nao)、馬(ma)蘭頭、枸杞頭、薺菜、馬(ma)齒(chi)莧、鵝兒腸、香椿頭（又稱(cheng)為旱八鮮）

此外還有所謂(wei)水八鮮，是指魚(yu)、菱、藕、茭(jiao)瓜、茨菰(gu)、雞頭果(guo)、蓮蓬、水芹(qin)。

其他菜(cai)(cai)肴：金陵三草菜(cai)(cai)、胡先(xian)生豆腐、燉菜(cai)(cai)核、燉生敲、扁大枯酥、冬瓜蝦肉(rou)粉(fen)絲湯(tang)、鴨(ya)饌、鹽水鴨(ya)、桂(gui)花(hua)鴨(ya)、燒鴨(ya)、鹵鴨(ya)肫肝、叉(cha)烤(kao)鴨(ya)、黃燜鴨(ya)。

五.經典菜式

1、少帥壇子肉；2、八寶黃(huang)燜鴨；3、面包大明蝦；4、瓢(piao)兒(er)鴿蛋；5、貢淡海(hai)參；6、彩色(se)魚(yu)夾；7、酒凝金腿；8、金錢魚(yu)肚；9、百花(hua)(hua)春滿園；10、宮燈鳳(feng)尾蝦；11、竹(zhu)籠蛋燒賣(mai)；12、葫(hu)蘆美人肝；13、祥(xiang)興松鼠魚(yu)；14、一品(pin)牛頭(tou)；15、大漢烤羊腿；16、清湯(tang)燉雞孚；17、復興燉生(sheng)敲；18、雞汁煮干(gan)絲—蟹殼黃(huang)燒餅；19、矮(ai)腳黃(huang)菜(cai)核；20、知(zhi)了白菜(cai)；21、灌湯(tang)蟹蝦球；22、慶豐(feng)松子魚(yu)米；23、古水木秦淮；24、碧波素魚(yu)圓；25、奉化芋艿果；26、明月素海(hai)參；27、蓮花(hua)(hua)素鴿蛋；28、素菜(cai)包；29、蝴蝶蒸餃(jiao)。

六.特色小吃

金(jin)陵菜(cai)除了菜(cai)品，還有著各種特色小(xiao)(xiao)吃。金(jin)陵小(xiao)(xiao)吃又叫(jiao)南京小(xiao)(xiao)吃，是(shi)中國(guo)四大小(xiao)(xiao)吃之一。代表有小(xiao)(xiao)籠包(bao)（湯包(bao)）、赤(chi)豆酒(jiu)釀元(yuan)宵、鴨血粉(fen)絲(si)(si)湯、梅花糕、薄餅、豆腐腦、酥(su)油燒餅、甜豆沙(sha)包(bao)、雞面干絲(si)(si)、牛肉鍋貼、糖粥藕(ou)、桂花糖芋(yu)苗等。

金(jin)陵梅花糕在繼承了傳統制作(zuo)方(fang)法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)同時，又加入小元宵(xiao)、青紅果、松(song)子仁(ren)、五彩米等，使其味道(dao)更加鮮美，外焦里嫩，而且有(you)(you)豆沙(sha)、果醬(jiang)、果仁(ren)等十幾種配制方(fang)法(fa)，用(yong)面(mian)粉、豆沙(sha)、白砂(sha)糖(tang)等十幾種原料經(jing)特制爐具(ju)烘(hong)烤而成。上面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)元宵(xiao)“很糯”，葡萄干“很香”，里面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆沙(sha)“很細”，熔化后白砂(sha)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)焦香，再加上五顏六色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)點(dian)綴(zhui)，那有(you)(you)點(dian)韌(ren)勁兒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)外殼包裹中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)赤豆沙(sha)（或果醬(jiang)），軟綿(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)感(gan)，濃縮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)甜香味，熱乎乎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)夾餡愉悅口(kou)(kou)中所(suo)有(you)(you)待放(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味蕾。

七.江蘇南京的飲食文化習慣

南(nan)(nan)(nan)(nan)京(jing)(jing)人(ren)似乎很(hen)愛(ai)吃鴨子(zi)，所以(yi)南(nan)(nan)(nan)(nan)京(jing)(jing)的(de)名菜(cai)少不了鴨子(zi)了，最為(wei)出名應該是南(nan)(nan)(nan)(nan)京(jing)(jing)咸水鴨了吧，制作方(fang)法(fa)獨(du)特，味道鮮美(mei)，得(de)到眾多游客的(de)一致好(hao)評，而(er)且南(nan)(nan)(nan)(nan)京(jing)(jing)人(ren)的(de)制鴨技(ji)術已經有(you)了近千(qian)年的(de)歷史(shi)了，可謂源(yuan)源(yuan)流長呀，由此可以(yi)看出南(nan)(nan)(nan)(nan)京(jing)(jing)人(ren)的(de)喜好(hao)。當然南(nan)(nan)(nan)(nan)京(jing)(jing)的(de)特色食(shi)物還有(you)很(hen)多獅(shi)(shi)王府獅(shi)(shi)子(zi)頭(tou)、尹(yin)氏(shi)雞汁湯包、蓮湖糕團店(dian)等等，都是南(nan)(nan)(nan)(nan)京(jing)(jing)地(di)地(di)道道的(de)菜(cai)色，千(qian)萬不要(yao)錯過(guo)呀。

南京人對飲食十(shi)分(fen)講究(jiu)，吃的(de)(de)(de)喝的(de)(de)(de)都追求營(ying)養全(quan)面化(hua)，每(mei)日蔬菜水果牛奶都是(shi)(shi)(shi)比不(bu)可缺少的(de)(de)(de)營(ying)養品。南京最出(chu)名(ming)的(de)(de)(de)小吃鴨血粉(fen)絲到現在(zai)我(wo)還(huan)是(shi)(shi)(shi)記憶猶新(xin)，不(bu)僅粉(fen)絲好吃而且湯(tang)也是(shi)(shi)(shi)十(shi)分(fen)美味，記得去吃的(de)(de)(de)時候很多人好不(bu)容(rong)易(yi)等到了(le)一碗，給我(wo)的(de)(de)(de)感覺就是(shi)(shi)(shi)能吃上如(ru)此(ci)美味的(de)(de)(de)小吃，等再久也是(shi)(shi)(shi)值得的(de)(de)(de)，如(ru)果你可以親自品嘗一下(xia)，就會(hui)體會(hui)到我(wo)當(dang)時的(de)(de)(de)心情了(le)。

要想吃(chi)全南(nan)京(jing)(jing)的特色小吃(chi)，夫子廟(miao)是最佳(jia)的選(xuan)擇了，走進夫子廟(miao)撲面而(er)來(lai)的就是陣陣香味(wei)(wei)，南(nan)京(jing)(jing)人似(si)乎都很喜(xi)歡這個熱鬧的地(di)方，來(lai)到(dao)這里可以(yi)說是水泄不(bu)通的人群(qun)，你可以(yi)看到(dao)人們津津有味(wei)(wei)地(di)吃(chi)著南(nan)京(jing)(jing)的特色小吃(chi)。最令我難忘的就是南(nan)京(jing)(jing)的臭豆(dou)(dou)腐遠遠地(di)聞見它(ta)的香味(wei)(wei)，吃(chi)的時(shi)候卻有令你想象不(bu)到(dao)的驚訝(ya)，特別是愛美有喜(xi)歡臭豆(dou)(dou)腐的女孩(hai)一定(ding)會喜(xi)歡上它(ta)的，而(er)且為(wei)帶獨特非(fei)常(chang)好(hao)吃(chi)。

南(nan)京(jing)人飲食(shi)文化豐富多彩，而(er)且是十(shi)分養生，有(you)很多也是值得我們借鑒的(de)。咸水鴨(ya)的(de)制作方法要(yao)說(shuo)是能夠學(xue)到那(nei)就有(you)口福了，想品(pin)嘗更多的(de)美食(shi)可以(yi)獅子橋美食(shi)街(jie)，應(ying)有(you)盡有(you)的(de)美食(shi)將會給(gei)你的(de)旅途帶來不(bu)一樣(yang)的(de)享受。還有(you)忘不(bu)了酸(suan)菜魚、綠柳居等等都不(bu)要(yao)忘記要(yao)品(pin)嘗哦。