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一.南京飲食文化形成歷史背景

南(nan)(nan)京(jing)是中(zhong)國(guo)著名的(de)(de)(de)四大(da)古都之一(yi)，曾有(you)(you)十代(dai)王朝在(zai)此建都，長(chang)期(qi)是中(zhong)國(guo)南(nan)(nan)方的(de)(de)(de)政治(zhi)、經(jing)濟、文化中(zhong)心，水陸交通發達，是長(chang)江流域的(de)(de)(de)中(zhong)心城(cheng)市，其烹飪發達自(zi)然在(zai)情理(li)之中(zhong)。南(nan)(nan)京(jing)自(zi)古以來(lai)由于(yu)其地理(li)位置(zhi)決定(ding)了(le)南(nan)(nan)京(jing)的(de)(de)(de)飲食是南(nan)(nan)北雜匯(hui)，東西參糅。南(nan)(nan)京(jing)地處長(chang)江中(zhong)下游地帶，氣(qi)候溫潤，土壤肥沃(wo)，物產富(fu)饒，交通便利，經(jing)濟強盛，市場(chang)繁華(hua)，大(da)大(da)地促進了(le)餐飲業的(de)(de)(de)發達。不僅(jin)有(you)(you)許多和(he)外地相同的(de)(de)(de)烹飪原料，還有(you)(you)許多為本(ben)地所特有(you)(you)的(de)(de)(de)烹飪資(zi)源，如(ru)：頭小、背黑、肉(rou)厚的(de)(de)(de)龍(long)池鯽魚(yu)；莖短(duan)，葉肥的(de)(de)(de)矮腳黃青(qing)菜；肉(rou)質細嫩(nen)的(de)(de)(de)湖(hu)熟麻(ma)鴨；烏龍(long)潭(tan)的(de)(de)(de)青(qing)魚(yu)；鐘山的(de)(de)(de)云霧茶；南(nan)(nan)鄉(xiang)的(de)(de)(de)薄皮豬；長(chang)江的(de)(de)(de)刀魚(yu)、鰣魚(yu)……這(zhe)些(xie)資(zi)源有(you)(you)的(de)(de)(de)產于(yu)近郊，有(you)(you)的(de)(de)(de)就在(zai)市內，為制作京(jing)蘇大(da)菜提供了(le)得天獨厚的(de)(de)(de)條件。民國(guo)時期(qi)，南(nan)(nan)京(jing)本(ben)幫的(de)(de)(de)菜館集聚在(zai)夫子(zi)廟周邊一(yi)帶。

（1）發展歷史

戰國末期，屈原在《楚辭》中記載(zai)過幾(ji)道菜：燴牛筋、燉甲(jia)魚、燜(men)烏龜、煮天鵝，可見其飲食標(biao)準。南京人善食鴨，“筑地養鴨”同出自(zi)春秋時(shi)期。

三國(guo)時期，東吳(wu)孫(sun)權定都(dou)建業(ye)（今南京）后，作為當時中(zhong)國(guo)最大的(de)城市，南京經濟繁榮，金(jin)陵富(fu)豪“珠服玉饌”，秦淮兩岸，炊煙(yan)裊(niao)裊(niao)，酒醇肴香。講(jiang)究飲食，“鉤餌縱橫(heng)，網置接緒(xu)”（《吳(wu)都(dou)賦》）說明其(qi)漁業(ye)發(fa)達(da)，淡水產品(pin)豐(feng)富(fu)。

六朝(chao)時期，天廚(chu)之(zhi)代表南(nan)齊的虞悰，他善于調(diao)味，所(suo)制之(zhi)雜(za)味菜肴(yao)非常鮮美，勝過宮中大(da)官膳食，號稱天廚(chu)當(dang)之(zhi)無愧(kui)。

南唐時期(qi)，皇帝(di)李煜派顧問中考察韓熙載(zai)的夜宴(yan)，畫了著(zhu)名的長卷《韓熙載(zai)夜宴(yan)圖》是當時金陵家宴(yan)的真實(shi)寫照。“建(jian)康七妙(miao)”云：“有七妙(miao)：齏可(ke)照面(mian)，餛飩湯可(ke)注硯(yan)，餅可(ke)映字，飯(fan)(fan)可(ke)打(da)擦擦臺，濕面(mian)可(ke)穿結(jie)帶，醋可(ke)作勸盞(zhan)，寒具(ju)嚼者驚動十(shi)里(li)人(ren)(ren)”。即切(qie)碎搗爛的腌(a)酸菜，均(jun)勻清潔的象(xiang)鏡子(zi)一樣可(ke)以照出(chu)人(ren)(ren)面(mian)；餛飩湯清的可(ke)以入(ru)硯(yan)磨(mo)墨；餅薄如蟬翼可(ke)以透過它看出(chu)下面(mian)的字；飯(fan)(fan)煮得(de)顆(ke)粒分明，柔韌有勁；調和好的面(mian)，筋韌如裙帶，打(da)結(jie)也不斷；醋味醇美得(de)可(ke)以當酒，馓子(zi)香脆，嚼起來(lai)清脆打(da)聲，可(ke)驚動十(shi)里(li)以內(nei)的人(ren)(ren)。

唐宋(song)時期，金陵飲食市場(chang)繁榮，杜牧《泊秦淮(huai)》詩中云(yun)：“煙籠(long)寒(han)水夜(ye)籠(long)沙，夜(ye)泊秦淮(huai)近酒家(jia)”，說明不僅(jin)有日間鬧市也有夜(ye)市酒家(jia)。北宋(song)陶谷所著《清異錄(lu)》記的“建(jian)康七妙”中云(yun)“金陵，士(shi)大夫(fu)淵藪，家(jia)家(jia)事(shi)鼎鐺(dang)”。

明(ming)朝時(shi)期，朱元璋定(ding)都南(nan)京(jing)(jing)，南(nan)京(jing)(jing)食肆振(zhen)興(xing)，明(ming)洪(hong)武二十(shi)七年八月在京(jing)(jing)師(shi)（即南(nan)京(jing)(jing)）新建(jian)酒(jiu)(jiu)樓(lou)15座國營酒(jiu)(jiu)樓(lou)，以(yi)招待四方(fang)之客，可見飲食市(shi)場繁榮。明(ming)朝南(nan)京(jing)(jing)城有大(da)小(xiao)酒(jiu)(jiu)樓(lou)六七百座，茶社一千，夜里燈火通明(ming)。烤(kao)鴨即當時(shi)明(ming)成祖遷都北京(jing)(jing)時(shi)由南(nan)京(jing)(jing)帶(dai)去的。

清朝(chao)時期，南(nan)京(jing)(jing)就已(yi)經(jing)出(chu)現京(jing)(jing)蘇(su)大(da)菜。所謂“京(jing)(jing)”，是(shi)指南(nan)京(jing)(jing)乃六朝(chao)和明初(chu)的京(jing)(jing)都；“蘇(su)”是(shi)指清代南(nan)京(jing)(jing)乃江(jiang)蘇(su)省(sheng)會之意。“大(da)菜”是(shi)形(xing)容金陵菜的名貴(gui)、典(dian)雅、華美、大(da)方。正是(shi)大(da)江(jiang)南(nan)北魚米之鄉豐(feng)盛的物產，水陸交通商貿(mao)的交流(liu)，人文薈(hui)萃的文化(hua)熏(xun)陶，精(jing)致細(xi)膩的民(min)風民(min)俗，孕育(yu)了(le)南(nan)京(jing)(jing)的美食(shi)文化(hua)。清代江(jiang)南(nan)才子袁(yuan)枚(mei)，賦詩論文，于(yu)南(nan)京(jing)(jing)小倉(cang)山(shan)撰寫了(le)一(yi)部烹飪巨著(zhu)《隨(sui)園食(shi)單》，該(gai)書于(yu)清乾隆五十七年（1792年）出(chu)版，均以京(jing)(jing)蘇(su)大(da)菜為原型(xing)。曹雪芹更以《紅(hong)樓(lou)夢》巨著(zhu)中名菜佳(jia)宴的實錄(lu)為京(jing)(jing)蘇(su)大(da)菜鼎(ding)立于(yu)全國提供(gong)了(le)雄辯(bian)的依據。

陳(chen)作霖(lin)所撰《金陵(ling)瑣(suo)志》中記有：“鴨(ya)(ya)非金陵(ling)所產也(ye)。率(lv)于(yu)邰伯、高郵間取之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。么(me)鳧稚騖千百(bai)成群，渡(du)江而(er)(er)南，闌池塘以(yi)(yi)畜之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。約以(yi)(yi)十旬肥美可食。殺而(er)(er)去其毛，生鬻諸市(shi)，謂(wei)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)‘水(shui)(shui)晶鴨(ya)(ya)’；舉叉火(huo)炙(zhi)，皮(pi)紅(hong)不焦，謂(wei)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)‘燒鴨(ya)(ya)’；涂醬于(yu)膚，煮使味透(tou)，謂(wei)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)‘醬鴨(ya)(ya)’；而(er)(er)皆不及‘鹽水(shui)(shui)鴨(ya)(ya)’之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)無(wu)上品也(ye)，淡而(er)(er)旨，肥而(er)(er)不濃(nong)；至(zhi)冬(dong)則鹽漬，日久呼為(wei)板鴨(ya)(ya)，遠方人喜購之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，以(yi)(yi)為(wei)饋(kui)獻(xian)。市(shi)肆諸鴨(ya)(ya)，除‘水(shui)(shui)晶鴨(ya)(ya)’外，皆截其翼足，探其肫(zhun)，肝(gan)零售(shou)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，名為(wei)‘四件’”。由此看出，早(zao)在清代鹽水(shui)(shui)鴨(ya)(ya)以(yi)(yi)“淡而(er)(er)旨，肥而(er)(er)不濃(nong)”的(de)“無(wu)上品”著稱，為(wei)南京(jing)鴨(ya)(ya)饌(zhuan)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)佼佼者。

民國(guo)時期，金(jin)(jin)陵菜發展(zhan)至巔峰，南(nan)(nan)京作為首都(dou)，官宦(huan)達人(ren)，華蓋云集，商賈店家，物阜貨豐(feng)，各(ge)類“顯貴”，趨(qu)之若鶩(mu)。南(nan)(nan)京城里人(ren)口倍增。盡(jin)管連年(nian)戰爭(zheng)不(bu)斷，但都(dou)市依然(ran)歌舞升平(ping)，醉生夢死，使南(nan)(nan)京的小(xiao)吃(chi)異乎(hu)尋(xun)常地(di)發展(zhan)起(qi)來，并留下了(le)許多名(ming)人(ren)與(yu)小(xiao)吃(chi)的佳(jia)話。蔣(jiang)介石、戴季陶、孔(kong)祥熙、蔣(jiang)經(jing)國(guo)、張學(xue)良等都(dou)是(shi)(shi)金(jin)(jin)陵菜的忠實粉絲。值得一提的是(shi)(shi)，1934年(nian)少(shao)帥張學(xue)良在金(jin)(jin)陵春菜館宴請社會名(ming)流：林森（民國(guo)著名(ming)政治家，曾任國(guo)民政府主(zhu)(zhu)席），邵力子（報人(ren)，政治家，建國(guo)后曾最早提出計劃生育），于右任（書法成(cheng)就(jiu)大(da)于政治，一桿筆抵一萬把毛(mao)瑟(se)說的就(jiu)是(shi)(shi)他），年(nian)僅23歲的胡長齡(ling)作為總廚主(zhu)(zhu)理四桌雁翅雙烤席，深(shen)得褒(bao)獎(jiang)，受(shou)到張學(xue)良的專門(men)接見。他曾回憶道(dao)：“那天，五輛(liang)黑色小(xiao)轎車(che)停在‘金(jin)(jin)陵春’門(men)口，大(da)門(men)外接著走(zou)(zou)進九人(ren)，一色的黑大(da)氅、黑禮帽、黑皮靴，個頭一般(ban)高矮(ai)，模樣(yang)十(shi)分相似，分辨不(bu)出誰是(shi)(shi)少(shao)帥，誰是(shi)(shi)隨從，但走(zou)(zou)進店內，其中(zhong)八人(ren)立(li)即自動分成(cheng)兩邊，列隊恭立(li)，走(zou)(zou)在最后的少(shao)帥昂(ang)首步入(ru)，威武雄壯，令(ling)人(ren)肅然(ran)起(qi)敬。”

民國時期，南(nan)京(jing)本(ben)幫的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)館(guan)集聚在夫子(zi)廟周(zhou)邊一(yi)帶。第一(yi)春、海洞春、共和春、老(lao)萬全、長松(song)(song)東號、嘉賓樓(lou)、大集成(cheng)、老(lao)寶(bao)新(xin)、金(jin)陵春等(deng)都打出京(jing)蘇大菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)招(zhao)幌，以招(zhao)徠食客(ke)，顯示和外地菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)有(you)所區別，南(nan)京(jing)本(ben)地廚師(shi)皆自稱是“京(jing)蘇幫”。據統計，600年以上歷史的(de)(de)(de)有(you)蒸鰣魚(yu)、酥鯽魚(yu)、鳳魚(yu)、鳳菜(cai)(cai)(cai)心；200年歷史的(de)(de)(de)有(you)鑲絲(si)豆腐、葵花圓子(zi)、火腿燉黃芽菜(cai)(cai)(cai)等(deng)。傳統的(de)(de)(de)名菜(cai)(cai)(cai)有(you)罐罐肉、燉生(sheng)敲、素什錦菜(cai)(cai)(cai)、燉菜(cai)(cai)(cai)核、八寶(bao)一(yi)棵松(song)(song)、松(song)(song)子(zi)熏肉、扁大肉酥等(deng)。

解(jie)放(fang)后，邵(shao)復興(xing)（現江蘇(su)酒家）、馬祥興(xing)、華(hua)樂(le)園、六華(hua)春、綠柳居、永(yong)和園等菜(cai)館(guan)也推出(chu)近代(dai)的(de)(de)(de)(de)京蘇(su)大菜(cai)，如：黃澄(cheng)澄(cheng)的(de)(de)(de)(de)“桂花蝦餅”，玩偶似的(de)(de)(de)(de)“雙尾(wei)蝦托”，精細的(de)(de)(de)(de)“蘋果雞”，艷麗的(de)(de)(de)(de)“蘭花肉卷”，高雅(ya)的(de)(de)(de)(de)“彩色魚夾(jia)”，清鮮爽口的(de)(de)(de)(de)“瓢兒鴨舌”、潔白(bai)芙(fu)蓉鑲嵌(qian)翡翠的(de)(de)(de)(de)“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁(zhi)里的(de)(de)(de)(de)“清燉(dun)雞孚”、鮮透肌理(li)的(de)(de)(de)(de)“蟹粉(fen)扒白(bai)菜(cai)”等。

改(gai)革開(kai)放后，京(jing)蘇(su)大(da)(da)菜在吸收外幫(bang)菜精髓的(de)基礎上，不斷地(di)推出新派的(de)王府雞(ji)包翅、雙味葫蘆鴨(ya)、火筒大(da)(da)排翅、蟹(xie)(xie)粉(fen)燉雞(ji)孚、金(jin)(jin)牛鴨(ya)子、雨花鳳尾(wei)蝦(xia)、蘆蒿烤(kao)鴨(ya)卷、荷葉夾鍋(guo)燒肉、蒿香燉母雞(ji)、鮑汁浸油藤(teng)、紅透龍蝦(xia)等名菜。金(jin)(jin)陵(ling)飯店、獅王府、東郊賓館、金(jin)(jin)鷹大(da)(da)酒(jiu)(jiu)樓、馬(ma)祥興、綠柳居、安樂園(yuan)、金(jin)(jin)陵(ling)人、名滿天(tian)下大(da)(da)酒(jiu)(jiu)店等，傳(chuan)承正(zheng)宗的(de)京(jing)蘇(su)大(da)(da)菜，還研(yan)制出南京(jing)民俗風味宴(yan)、秦(qin)淮(huai)風情宴(yan)、金(jin)(jin)陵(ling)全(quan)鴨(ya)宴(yan)、蘆蒿席、江南水鄉席、固(gu)城湖蟹(xie)(xie)席、金(jin)(jin)牛湖湖鮮宴(yan)、民國精品宴(yan)。京(jing)蘇(su)大(da)(da)菜在眾(zhong)多烹飪(ren)流派中，使(shi)歷史悠久的(de)南京(jing)，越(yue)來越(yue)顯示出“天(tian)下美(mei)食之都(dou)”的(de)輝煌。

2011年10月16日，在(zai)南京(jing)(jing)舉行(xing)了首屆“京(jing)(jing)蘇(su)大菜文化高峰論壇”旨在(zai)發展、推廣南京(jing)(jing)本(ben)幫的京(jing)(jing)蘇(su)大菜。

2012年4月，江蘇酒家舉(ju)行了中(zhong)國(guo)·南(nan)京民(min)國(guo)大菜(cai)(cai)實(shi)驗基地揭牌儀式，同時民(min)國(guo)大菜(cai)(cai)展銷(xiao)月正(zheng)式啟動。今(jin)年南(nan)京民(min)國(guo)大菜(cai)(cai)實(shi)驗基地將(jiang)(jiang)研發推(tui)出20道“改良版”標準(zhun)化的(de)民(min)國(guo)大菜(cai)(cai)，這(zhe)些(xie)洋溢著歷(li)史(shi)和文(wen)化的(de)味道的(de)美味佳肴，將(jiang)(jiang)成為南(nan)京一張新(xin)的(de)名片。

二.菜系特色

金(jin)陵菜(cai)以(yi)精細的刀工以(yi)及咸鮮潤(run)甜的口(kou)感而(er)保有口(kou)碑(bei)，金(jin)陵烹飪天廚美名(ming)始自六朝，擅長燉、燜等烹調方(fang)法，口(kou)味(wei)醇(chun)和為主(zhu)，素以(yi)鴨饌(zhuan)馳名(ming)，淡(dan)水產(chan)品(pin)制作的菜(cai)品(pin)也同樣豐富多(duo)彩，花(hua)色菜(cai)品(pin)玲瓏細巧。金(jin)陵菜(cai)也因善(shan)用蔬菜(cai)，以(yi)“金(jin)陵三草”(菊花(hua)腦，枸杞頭，馬蘭(lan)頭)和“早春四野(ye)”(芥菜(cai)，馬蘭(lan)頭，蘆篙，野(ye)蒜)馳名(ming)。

金陵菜(cai)在民國時期(qi)作為(wei)官菜(cai)，做的很(hen)“大”，這個“大”指的是正，拿得(de)上(shang)臺面。同時兼取四(si)方(fang)特色，適(shi)應八方(fang)之味，講究七滋七味，鮮、爛、酥、嫩、脆、濃(nong)、肥，酸(suan)、甜(tian)、苦(ku)、辣、咸(xian)、香、臭(chou)。以咸(xian)為(wei)主，咸(xian)甜(tian)適(shi)宜(yi)，酸(suan)而(er)(er)(er)不(bu)(bu)澀，苦(ku)而(er)(er)(er)清香，辣而(er)(er)(er)不(bu)(bu)烈，脆而(er)(er)(er)不(bu)(bu)生，濃(nong)而(er)(er)(er)香醇(chun)，肥而(er)(er)(er)不(bu)(bu)膩，淡而(er)(er)(er)不(bu)(bu)薄。

以(yi)“燉生敲(qiao)(qiao)”為例，“大鱔(shan)，活殺，凈(jing)血，剔骨，在砧板上攤平，以(yi)木棒擊之，凡數百(bai)擊之后，敲(qiao)(qiao)至(zhi)肉面(mian)起(qi)毛時(shi)，鱔(shan)之肌肉纖(xian)維、經(jing)絡組織(zhi)盡被敲(qiao)(qiao)散，其(qi)動(dong)機和目的(de)(de)，是(shi)為以(yi)下(xia)這(zhe)(zhe)一(yi)步做準(zhun)備：使鱔(shan)肉充分吸(xi)收用酒、鹽、糖、蔥(cong)(cong)(cong)姜、香(xiang)料等調和而成(cheng)的(de)(de)鹵汁。飽(bao)吸(xi)鹵汁后，改刀成(cheng)長方塊(kuai)，入油鍋炸至(zhi)黃(huang)金(jin)色‘芝麻花’盛放后即撈(lao)出，再同蔥(cong)(cong)(cong)姜、料酒和咸(xian)肉片一(yi)起(qi)爆(bao)炒(chao)三分鐘(zhong)成(cheng)銀炭色，再撈(lao)出，入肉湯(tang)(tang)煮至(zhi)回軟，加肉皮、肉片、筍(sun)片、蔥(cong)(cong)(cong)、姜、蒜(suan)頭等，以(yi)砂鍋用文火(huo)(huo)燉上一(yi)個時(shi)辰，上桌(zhuo)(zhuo)。”不要小看這(zhe)(zhe)一(yi)敲(qiao)(qiao)，敲(qiao)(qiao)得好，黃(huang)鱔(shan)能變海參，敲(qiao)(qiao)的(de)(de)不好黃(huang)鱔(shan)就變海綿(mian)體了(le)。“燉生敲(qiao)(qiao)”燉字當頭，燉工是(shi)精(jing)髓，靠火(huo)(huo)，“火(huo)(huo)過一(yi)分肉老，少一(yi)分湯(tang)(tang)寡”，上桌(zhuo)(zhuo)時(shi)，鱔(shan)魚應該色澤(ze)金(jin)黃(huang)，入口酥爛，鮮香(xiang)可口。

其特點是(shi)(shi)選(xuan)料嚴(yan)謹、制(zhi)作(zuo)精細、講究刀工，考究原汁原味(wei)，注重季節分明，咸而(er)不(bu)淡(dan)，淡(dan)而(er)不(bu)薄，辣(la)而(er)不(bu)烈，肥(fei)而(er)不(bu)膩，酥爛脫骨不(bu)失其形，滑嫩爽脆不(bu)失其生。在(zai)制(zhi)作(zuo)上，擅(shan)長野菜和締子菜（即花色菜）；烹調(diao)方(fang)(fang)法上，一年(nian)四季燉(dun)、燜交替更換，叉(cha)烤(kao)(kao)肥(fei)鴨(ya)、叉(cha)烤(kao)(kao)鮰魚(yu)、叉(cha)烤(kao)(kao)酥方(fang)(fang)組合成“金(jin)陵三叉(cha)”。在(zai)全國最(zui)有影響(xiang)力(li)的是(shi)(shi)鴨(ya)類菜肴(yao)和全鴨(ya)席(xi)、燕(yan)翅烤(kao)(kao)鴨(ya)席(xi)、魚(yu)翅烤(kao)(kao)鴨(ya)席(xi)，享有“金(jin)陵鴨(ya)饌甲天下”之美譽。

三.體系構成

歷史上(shang)，京(jing)(jing)蘇(su)大(da)(da)菜(cai)是(shi)(shi)由官府(fu)菜(cai)、市肆(si)菜(cai)、民(min)(min)間(jian)菜(cai)、清真菜(cai)、素(su)菜(cai)、船菜(cai)構(gou)成(cheng)。民(min)(min)國大(da)(da)菜(cai)指從1912年中華(hua)民(min)(min)國在南京(jing)(jing)建立之初到1949年這樣(yang)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)特(te)定的(de)歷史時(shi)期，以本(ben)幫京(jing)(jing)蘇(su)大(da)(da)菜(cai)為主體，外幫菜(cai)肴為輔，包含浙紹(shao)、廣東、廣西、湖南并融入了(le)清真等(deng)一(yi)(yi)(yi)些在民(min)(min)國期間(jian)流行于(yu)南京(jing)(jing)的(de)風味菜(cai)肴。同時(shi)民(min)(min)國大(da)(da)菜(cai)與京(jing)(jing)蘇(su)大(da)(da)菜(cai)等(deng)一(yi)(yi)(yi)樣(yang)，有(you)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)共同的(de)特(te)征就是(shi)(shi)以選料嚴(yan)謹、制作(zuo)精細、做工(gong)考究、費時(shi)費工(gong)、玲瓏細巧、色澤艷麗、味美(mei)時(shi)尚、雍容華(hua)貴(gui)而(er)著稱，并按(an)時(shi)令四季有(you)別合理(li)搭配，其高檔烹(peng)飪原(yuan)料所制菜(cai)肴往往作(zuo)為精制宴席的(de)頭菜(cai)，甚(shen)至連餐桌的(de)擺臺造型、上(shang)菜(cai)的(de)時(shi)機順序(xu)、服(fu)務員(yuan)的(de)服(fu)務技(ji)巧都有(you)一(yi)(yi)(yi)定的(de)規矩。

四.菜品譜系

金(jin)陵(ling)菜善用蔬(shu)菜，以“金(jin)陵(ling)三草(cao)”(菊(ju)花腦，枸杞頭，馬蘭頭)和“早(zao)春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆(lu)蒿，野蒜)馳(chi)名。

風格特(te)色(se)：兼取四方之美，適應八方之需(xu),

四大名(ming)菜(cai)：松鼠魚(yu)、蛋燒(shao)賣、美人肝、鳳尾蝦

其他(ta)著(zhu)名飲食：鹽水(shui)鴨、鹵鴨胗肝、鴨血湯

另一特(te)點是各(ge)種野菜大受(shou)歡迎，包括蘆蒿、菊花腦、馬蘭頭(tou)(tou)、枸杞(qi)頭(tou)(tou)、薺菜、馬齒莧、鵝兒腸、香椿頭(tou)(tou)（又稱為旱八鮮）

此外還有(you)所謂水八鮮，是指魚(yu)、菱、藕、茭瓜、茨菰、雞頭果、蓮蓬、水芹。

其(qi)他菜(cai)肴：金陵三草菜(cai)、胡先生豆腐、燉菜(cai)核、燉生敲(qiao)、扁(bian)大枯酥、冬(dong)瓜蝦肉(rou)粉(fen)絲湯、鴨(ya)饌(zhuan)、鹽水鴨(ya)、桂(gui)花鴨(ya)、燒鴨(ya)、鹵鴨(ya)肫肝、叉(cha)烤鴨(ya)、黃(huang)燜鴨(ya)。

五.經典菜式

1、少帥(shuai)壇子肉(rou)；2、八寶黃燜鴨(ya)；3、面包(bao)大明蝦(xia)(xia)；4、瓢兒鴿蛋(dan)；5、貢(gong)淡海參(can)；6、彩色魚(yu)夾；7、酒凝(ning)金(jin)腿；8、金(jin)錢魚(yu)肚；9、百花春(chun)滿園；10、宮燈(deng)鳳尾蝦(xia)(xia)；11、竹籠蛋(dan)燒(shao)賣；12、葫蘆美人肝(gan)；13、祥興松(song)鼠魚(yu)；14、一品牛頭(tou)；15、大漢烤(kao)羊腿；16、清湯(tang)燉(dun)雞孚；17、復興燉(dun)生敲；18、雞汁煮干(gan)絲—蟹殼黃燒(shao)餅；19、矮腳黃菜核；20、知了白菜；21、灌湯(tang)蟹蝦(xia)(xia)球；22、慶(qing)豐松(song)子魚(yu)米；23、古水(shui)木秦(qin)淮；24、碧波(bo)素(su)魚(yu)圓(yuan)；25、奉(feng)化芋艿果；26、明月素(su)海參(can)；27、蓮(lian)花素(su)鴿蛋(dan)；28、素(su)菜包(bao)；29、蝴(hu)蝶(die)蒸餃。

六.特色小吃

金(jin)陵菜除(chu)了菜品，還有著各(ge)種特(te)色(se)小(xiao)(xiao)吃。金(jin)陵小(xiao)(xiao)吃又叫南京小(xiao)(xiao)吃，是中(zhong)國四大小(xiao)(xiao)吃之一。代表有小(xiao)(xiao)籠包（湯(tang)包）、赤豆(dou)酒釀元宵(xiao)、鴨血粉絲湯(tang)、梅花糕、薄(bo)餅(bing)、豆(dou)腐(fu)腦、酥(su)油燒(shao)餅(bing)、甜豆(dou)沙包、雞面干(gan)絲、牛肉鍋貼、糖(tang)粥藕、桂花糖(tang)芋苗等。

金陵梅花糕在繼承了傳(chuan)統(tong)制(zhi)作(zuo)方(fang)(fang)法的(de)(de)(de)同時，又(you)加入小元(yuan)(yuan)宵、青紅果(guo)、松子仁、五彩(cai)米等(deng)，使(shi)其味(wei)道更加鮮美，外(wai)(wai)焦里(li)嫩(nen)，而(er)且有豆沙(sha)、果(guo)醬、果(guo)仁等(deng)十(shi)幾種配制(zhi)方(fang)(fang)法，用(yong)面粉(fen)、豆沙(sha)、白砂糖等(deng)十(shi)幾種原料經特制(zhi)爐具烘烤而(er)成(cheng)。上面的(de)(de)(de)元(yuan)(yuan)宵“很(hen)糯(nuo)”，葡萄干“很(hen)香(xiang)(xiang)”，里(li)面的(de)(de)(de)豆沙(sha)“很(hen)細(xi)”，熔化后白砂糖的(de)(de)(de)焦香(xiang)(xiang)，再加上五顏六(liu)色的(de)(de)(de)點綴，那有點韌勁(jing)兒的(de)(de)(de)外(wai)(wai)殼包(bao)裹中(zhong)的(de)(de)(de)赤豆沙(sha)（或果(guo)醬），軟綿的(de)(de)(de)口感，濃縮的(de)(de)(de)甜香(xiang)(xiang)味(wei)，熱乎(hu)乎(hu)的(de)(de)(de)夾餡愉悅口中(zhong)所(suo)有待放的(de)(de)(de)味(wei)蕾(lei)。

七.江蘇南京的飲食文化習慣

南京(jing)人似乎(hu)很愛吃鴨子(zi)(zi)，所以南京(jing)的(de)(de)名菜(cai)少不(bu)了(le)鴨子(zi)(zi)了(le)，最為出名應該是南京(jing)咸(xian)水鴨了(le)吧，制作方法(fa)獨特，味(wei)道鮮(xian)美(mei)，得(de)到眾多(duo)游客的(de)(de)一(yi)致好評，而(er)且(qie)南京(jing)人的(de)(de)制鴨技術已經有了(le)近(jin)千年的(de)(de)歷史(shi)了(le)，可謂源(yuan)源(yuan)流長呀，由此可以看(kan)出南京(jing)人的(de)(de)喜好。當然南京(jing)的(de)(de)特色食物還(huan)有很多(duo)獅王府獅子(zi)(zi)頭、尹氏雞(ji)汁湯包、蓮湖糕團店等(deng)(deng)等(deng)(deng)，都是南京(jing)地(di)地(di)道道的(de)(de)菜(cai)色，千萬(wan)不(bu)要錯過呀。

南京(jing)人對飲食十分(fen)講究，吃的(de)(de)(de)喝的(de)(de)(de)都(dou)(dou)追求營(ying)養全面化，每日蔬菜水果(guo)牛奶都(dou)(dou)是(shi)比不可缺少的(de)(de)(de)營(ying)養品。南京(jing)最出名的(de)(de)(de)小吃鴨血粉絲(si)到現在我還是(shi)記(ji)憶(yi)猶(you)新(xin)，不僅粉絲(si)好吃而(er)且湯也(ye)是(shi)十分(fen)美味，記(ji)得去吃的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候很多人好不容易等到了一碗，給我的(de)(de)(de)感覺就是(shi)能吃上如此美味的(de)(de)(de)小吃，等再久(jiu)也(ye)是(shi)值得的(de)(de)(de)，如果(guo)你可以親自品嘗一下，就會體會到我當時(shi)(shi)的(de)(de)(de)心情了。

要想(xiang)吃(chi)全南(nan)京的(de)(de)(de)特色小吃(chi)，夫子(zi)廟是(shi)(shi)(shi)最(zui)(zui)佳的(de)(de)(de)選擇(ze)了，走進夫子(zi)廟撲面而來(lai)的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)陣陣香味(wei)(wei)，南(nan)京人(ren)似乎(hu)都很喜歡(huan)這個熱鬧的(de)(de)(de)地方，來(lai)到這里可以(yi)(yi)說是(shi)(shi)(shi)水泄不通的(de)(de)(de)人(ren)群，你可以(yi)(yi)看(kan)到人(ren)們津津有味(wei)(wei)地吃(chi)著南(nan)京的(de)(de)(de)特色小吃(chi)。最(zui)(zui)令我難忘(wang)的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)南(nan)京的(de)(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)(fu)遠(yuan)遠(yuan)地聞見它(ta)的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)，吃(chi)的(de)(de)(de)時候卻有令你想(xiang)象不到的(de)(de)(de)驚訝，特別是(shi)(shi)(shi)愛美有喜歡(huan)臭豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)女(nv)孩一定會喜歡(huan)上(shang)它(ta)的(de)(de)(de)，而且為帶(dai)獨特非常好吃(chi)。

南京人飲(yin)食(shi)文化豐富多彩，而且是(shi)十分養生(sheng)，有很多也是(shi)值得我們借鑒的(de)。咸水(shui)鴨的(de)制作(zuo)方法(fa)要(yao)說是(shi)能(neng)夠學到那就有口福了，想品嘗更(geng)多的(de)美食(shi)可以獅(shi)子橋美食(shi)街，應有盡有的(de)美食(shi)將(jiang)會給你的(de)旅途帶來不一樣的(de)享受。還有忘不了酸菜魚、綠柳居等等都不要(yao)忘記要(yao)品嘗哦。