一、酵母的作用與功效

1、食用

不具有發酵(jiao)力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖能力，供人類(lei)食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)粉或顆粒狀產品。它可通(tong)(tong)過回收啤酒廠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酵(jiao)母(mu)(mu)泥、或為(wei)(wei)了人類(lei)營養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要求(qiu)專(zhuan)門培養并(bing)干(gan)燥而得。美國、日(ri)本及歐(ou)洲一些國家在(zai)普通(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糧食(shi)制品如面包(bao)、蛋(dan)糕、餅(bing)干(gan)和烤餅(bing)中(zhong)摻(chan)入5%左右的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)用(yong)酵(jiao)母(mu)(mu)粉以提(ti)高食(shi)品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養價(jia)值。酵(jiao)母(mu)(mu)自溶(rong)物可作(zuo)為(wei)(wei)肉類(lei)、果醬、湯類(lei)、乳(ru)酪、面包(bao)類(lei)食(shi)品、蔬菜及調味料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)添加(jia)(jia)劑；在(zai)嬰兒食(shi)品、健康食(shi)品中(zhong)作(zuo)為(wei)(wei)食(shi)品營養強(qiang)化(hua)劑。由酵(jiao)母(mu)(mu)自溶(rong)浸(jin)出物制得的(de)(de)(de)(de)(de)(de)5′-核苷酸與味精配合可作(zuo)為(wei)(wei)強(qiang)化(hua)食(shi)品風(feng)味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)添加(jia)(jia)劑。從(cong)酵(jiao)母(mu)(mu)中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃縮(suo)轉(zhuan)化(hua)酶用(yong)作(zuo)方(fang)蛋(dan)夾心巧(qiao)克力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)液化(hua)劑。從(cong)以乳(ru)清為(wei)(wei)原料(liao)生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酵(jiao)母(mu)(mu)中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)糖酶，可用(yong)于牛(niu)奶加(jia)(jia)工以增加(jia)(jia)甜度，防止乳(ru)清濃縮(suo)液中(zhong)乳(ru)糖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)結晶，適應(ying)不耐乳(ru)糖癥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)消費者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)需要。

2、藥用

制(zhi)(zhi)造方法和(he)(he)性質與食(shi)品酵(jiao)母(mu)(mu)相同(tong)。由于它含有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)蛋白(bai)質、維生(sheng)素和(he)(he)酶等(deng)生(sheng)理活性物(wu)質，醫藥(yao)上將其制(zhi)(zhi)成(cheng)酵(jiao)母(mu)(mu)片如(ru)食(shi)母(mu)(mu)生(sheng)片，用(yong)于治(zhi)療(liao)因不合理的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)引起的(de)(de)(de)消化不良(liang)癥。體質衰弱(ruo)的(de)(de)(de)人服(fu)用(yong)后能(neng)起到一定(ding)(ding)程度的(de)(de)(de)調整新陳代謝機能(neng)的(de)(de)(de)作用(yong)。在酵(jiao)母(mu)(mu)培養過程中，如(ru)添(tian)加一些特殊(shu)的(de)(de)(de)元(yuan)素制(zhi)(zhi)成(cheng)含硒、鉻(ge)(ge)等(deng)微量元(yuan)素的(de)(de)(de)酵(jiao)母(mu)(mu)，對一些疾病(bing)(bing)具有(you)(you)一定(ding)(ding)的(de)(de)(de)療(liao)效(xiao)。如(ru)含硒酵(jiao)母(mu)(mu)用(yong)于治(zhi)療(liao)克(ke)山病(bing)(bing)和(he)(he)大骨節病(bing)(bing)，并有(you)(you)一定(ding)(ding)防止細(xi)胞衰老(lao)的(de)(de)(de)作用(yong)；含鉻(ge)(ge)酵(jiao)母(mu)(mu)可(ke)用(yong)于治(zhi)療(liao)糖尿病(bing)(bing)等(deng)。

3、飼料用

飼料酵母(mu)：通常用假絲酵母(mu)或脆壁克魯維酵母(mu)經培(pei)養、干燥制成，不(bu)具有發酵力，細(xi)胞呈死(si)亡狀態的(de)(de)(de)粉末狀或顆粒(li)狀產品。它(ta)含有豐(feng)富的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質（30～40%左右)、B族維生素、氨(an)基(ji)酸等物質，廣(guang)泛用作動物飼料的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質補充物。它(ta)能(neng)促進動物的(de)(de)(de)生長發育，縮(suo)短飼養期，增加肉(rou)量和蛋(dan)量，改良肉(rou)質和提高瘦肉(rou)率(lv)，改善皮毛(mao)的(de)(de)(de)光澤度，并能(neng)增強幼禽畜的(de)(de)(de)抗病能(neng)力。

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二、酵母菌的危害

有些酵母菌對生物或用具是(shi)有害(hai)的，例如紅(hong)酵母會生長在浴簾等潮濕(shi)的家具上，白(bai)色(se)假(jia)絲酵母（或稱白(bai)色(se)念珠菌）會生長在陰道襯壁等濕(shi)潤的人類上皮(pi)組織。

念(nian)珠(zhu)菌(jun)：能(neng)夠(gou)引(yin)起鵝口瘡(chuang)以及(ji)尿(niao)道炎(yan)等(deng)(deng)感(gan)染疾病(bing)(bing)。白(bai)色(se)念(nian)珠(zhu)菌(jun)在人類身上主(zhu)要出現在口腔(qiang)，腸道，尿(niao)道等(deng)(deng)部(bu)位的粘膜(mo)上，小部(bu)分(fen)生活(huo)在皮膚(fu)表面(mian)。正(zheng)常情(qing)況下(xia)，念(nian)珠(zhu)菌(jun)以酵母細胞(bao)型存(cun)在，沒有致病(bing)(bing)性(xing)。在一(yi)(yi)些因(yin)素(su)的誘導下(xia)，比如免(mian)疫(yi)力缺陷，過(guo)量(liang)(liang)使(shi)用抗生素(su)等(deng)(deng)，白(bai)色(se)念(nian)珠(zhu)菌(jun)大量(liang)(liang)轉化(hua)為菌(jun)絲生長型，并大量(liang)(liang)繁殖，入(ru)侵患(huan)者粘膜(mo)系統，引(yin)起炎(yan)癥而發病(bing)(bing)。在懷孕(yun)晚(wan)期服用避孕(yun)藥的婦女中，極易感(gan)染尿(niao)道炎(yan)，其(qi)中一(yi)(yi)個(ge)可能(neng)的誘因(yin)便(bian)是身體上的激(ji)素(su)出現了失衡。

白色(se)隱(yin)球(qiu)菌(jun)(jun)：是一種一般對(dui)人(ren)類(lei)無害(hai)的(de)(de)出芽型酵母菌(jun)(jun)。但在免疫系統缺陷(xian)者身上，可(ke)能(neng)感染病(bing)(bing)人(ren)引起一種名為隱(yin)球(qiu)菌(jun)(jun)病(bing)(bing)的(de)(de)疾病(bing)(bing)。另(ling)外，有(you)案(an)例顯(xian)示，一位進行免疫抑制治療的(de)(de)病(bing)(bing)人(ren)肺(fei)部(bu)受(shou)到(dao)白色(se)隱(yin)球(qiu)菌(jun)(jun)的(de)(de)感染后，導致出現急(ji)性呼吸窘迫綜合癥（ARDS）的(de)(de)病(bing)(bing)癥。

釀酒酵(jiao)母(mu)：一般(ban)不(bu)被認(ren)為(wei)是(shi)條件(jian)性致病菌，但是(shi)也(ye)有(you)少量的報告顯示出釀酒酵(jiao)母(mu)具(ju)有(you)致病能力。