一、酵母的作用與功效

1、食用

不具(ju)有發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)力的(de)(de)(de)(de)繁殖能力，供(gong)人類食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)干(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)粉或(huo)(huo)顆粒狀產(chan)品(pin)。它可(ke)(ke)通過(guo)回收啤酒廠的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)泥(ni)、或(huo)(huo)為了(le)人類營養(yang)的(de)(de)(de)(de)要(yao)求專門培養(yang)并干(gan)燥而得。美國(guo)、日本(ben)及歐洲一些國(guo)家在普通的(de)(de)(de)(de)糧食(shi)制(zhi)品(pin)如面包(bao)、蛋糕、餅干(gan)和烤(kao)餅中(zhong)(zhong)(zhong)摻入5%左右的(de)(de)(de)(de)食(shi)用(yong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)粉以提高食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)價值。酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)自(zi)溶物可(ke)(ke)作(zuo)為肉類、果醬、湯類、乳(ru)酪、面包(bao)類食(shi)品(pin)、蔬菜及調味(wei)料的(de)(de)(de)(de)添加劑(ji)；在嬰兒食(shi)品(pin)、健康食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)作(zuo)為食(shi)品(pin)營養(yang)強化劑(ji)。由(you)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)自(zi)溶浸出物制(zhi)得的(de)(de)(de)(de)5′-核苷酸(suan)與(yu)味(wei)精配合(he)可(ke)(ke)作(zuo)為強化食(shi)品(pin)風味(wei)的(de)(de)(de)(de)添加劑(ji)。從酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)中(zhong)(zhong)(zhong)提取的(de)(de)(de)(de)濃縮轉化酶(mei)(mei)用(yong)作(zuo)方(fang)蛋夾(jia)心巧(qiao)克(ke)力的(de)(de)(de)(de)液(ye)化劑(ji)。從以乳(ru)清為原料生產(chan)的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)中(zhong)(zhong)(zhong)提取的(de)(de)(de)(de)乳(ru)糖(tang)酶(mei)(mei)，可(ke)(ke)用(yong)于牛奶加工以增加甜度，防止(zhi)乳(ru)清濃縮液(ye)中(zhong)(zhong)(zhong)乳(ru)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)結晶，適應不耐(nai)乳(ru)糖(tang)癥(zheng)的(de)(de)(de)(de)消(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)需要(yao)。

2、藥用

制(zhi)(zhi)造方法(fa)和(he)性質(zhi)(zhi)與食品酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)相同。由于(yu)它含有(you)豐富的(de)蛋白質(zhi)(zhi)、維生(sheng)(sheng)素和(he)酶等生(sheng)(sheng)理活性物質(zhi)(zhi)，醫(yi)藥上將其(qi)制(zhi)(zhi)成酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)片如(ru)食母(mu)(mu)(mu)(mu)生(sheng)(sheng)片，用于(yu)治(zhi)(zhi)療(liao)(liao)因不合(he)理的(de)飲食引起的(de)消(xiao)化不良癥。體質(zhi)(zhi)衰弱的(de)人服(fu)用后能(neng)起到一(yi)定程(cheng)度的(de)調整新陳代(dai)謝機能(neng)的(de)作用。在酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)培(pei)養過程(cheng)中，如(ru)添加一(yi)些特殊(shu)的(de)元(yuan)素制(zhi)(zhi)成含硒、鉻等微量元(yuan)素的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)，對(dui)一(yi)些疾病具(ju)有(you)一(yi)定的(de)療(liao)(liao)效。如(ru)含硒酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)用于(yu)治(zhi)(zhi)療(liao)(liao)克山病和(he)大骨(gu)節病，并(bing)有(you)一(yi)定防止(zhi)細(xi)胞衰老的(de)作用；含鉻酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)可用于(yu)治(zhi)(zhi)療(liao)(liao)糖(tang)尿病等。

3、飼料用

飼料酵(jiao)母(mu)：通常(chang)用假絲酵(jiao)母(mu)或脆壁克魯維酵(jiao)母(mu)經(jing)培養(yang)、干燥制(zhi)成，不具有發酵(jiao)力，細胞呈死亡狀(zhuang)態的(de)粉末狀(zhuang)或顆粒狀(zhuang)產品。它含有豐富的(de)蛋白質(zhi)（30～40%左右)、B族維生素、氨(an)基酸等物質(zhi)，廣(guang)泛用作動物飼料的(de)蛋白質(zhi)補(bu)充(chong)物。它能促進動物的(de)生長發育，縮(suo)短(duan)飼養(yang)期(qi)，增加肉(rou)量和(he)蛋量，改良肉(rou)質(zhi)和(he)提高瘦肉(rou)率(lv)，改善皮毛(mao)的(de)光澤度，并能增強幼禽畜的(de)抗(kang)病(bing)能力。

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二、酵母菌的危害

有些酵母菌對生(sheng)物(wu)或用具(ju)是有害的(de)(de)，例如紅酵母會(hui)生(sheng)長(chang)在浴簾等潮(chao)濕的(de)(de)家具(ju)上(shang)，白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）會(hui)生(sheng)長(chang)在陰道襯壁(bi)等濕潤(run)的(de)(de)人類上(shang)皮組織。

念珠(zhu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)：能夠(gou)引起鵝口瘡以(yi)及(ji)尿(niao)(niao)道(dao)炎等感染疾病。白色(se)念珠(zhu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)在(zai)人類身(shen)上(shang)主要出現(xian)在(zai)口腔，腸道(dao)，尿(niao)(niao)道(dao)等部(bu)位(wei)的(de)(de)粘膜上(shang)，小部(bu)分生(sheng)活在(zai)皮膚表(biao)面。正常情況下(xia)，念珠(zhu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)以(yi)酵母(mu)細胞型存在(zai)，沒有致(zhi)病性。在(zai)一些因(yin)素的(de)(de)誘導下(xia)，比如免疫力缺陷，過(guo)量(liang)使用抗生(sheng)素等，白色(se)念珠(zhu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)大量(liang)轉化為(wei)菌(jun)(jun)(jun)(jun)絲生(sheng)長型，并大量(liang)繁殖，入侵患者(zhe)粘膜系統，引起炎癥而發病。在(zai)懷孕晚期服用避孕藥的(de)(de)婦(fu)女中，極易(yi)感染尿(niao)(niao)道(dao)炎，其(qi)中一個可能的(de)(de)誘因(yin)便是身(shen)體(ti)上(shang)的(de)(de)激素出現(xian)了失衡(heng)。

白色隱球菌(jun)：是一種一般對人類無害的(de)出(chu)芽型酵(jiao)母菌(jun)。但在免(mian)疫系統缺陷者身上，可(ke)能感染病(bing)人引起一種名(ming)為隱球菌(jun)病(bing)的(de)疾病(bing)。另外，有案(an)例(li)顯示，一位(wei)進(jin)行免(mian)疫抑制治療的(de)病(bing)人肺部受到白色隱球菌(jun)的(de)感染后，導致出(chu)現急性呼(hu)吸窘迫綜合癥（ARDS）的(de)病(bing)癥。

釀酒酵(jiao)(jiao)母(mu)：一般不被(bei)認為是條件(jian)性致病(bing)菌，但是也有(you)少量的報告顯示(shi)出釀酒酵(jiao)(jiao)母(mu)具(ju)有(you)致病(bing)能力。