一、釀造葡萄酒需要放酵母嗎
釀造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的(de)作用(yong)下轉化成了酒(jiu)精,所以葡萄酒(jiu)釀(niang)過程中(zhong),酵母是必備的(de)。
酵(jiao)母的(de)來源有(you)兩種,其一,葡(pu)萄自(zi)身表面帶(dai)有(you)的(de)天然(ran)酵(jiao)母;其二(er),通過購買(mai)一些(xie)加工(gong)過的(de)人工(gong)活性干(gan)酵(jiao)母。因此,葡(pu)萄酒的(de)發酵(jiao)方法(fa)可以分為兩種:自(zi)然(ran)發酵(jiao)法(fa)和人工(gong)發酵(jiao)法(fa)。
具體來說,自(zi)然發(fa)酵法就是利用(yong)葡萄表層存在(zai)的(de)天然酵母菌,來對葡萄進行發(fa)酵,沒有任何其他(ta)的(de)輔助,因而對所(suo)選(xuan)葡萄的(de)品(pin)質(zhi)要就較高。操作不當的(de)話可能(neng)就破壞了,最后以失敗告終。
人(ren)工(gong)發酵法(fa)就是采(cai)用人(ren)工(gong)加入活性干酵母的方法(fa),進行發酵,此(ci)方法(fa)容易操作、發酵周期短、成(cheng)功(gong)率高,最(zui)重要的釀制(zhi)的葡萄酒(jiu)成(cheng)功(gong)率高、口感也(ye)更好。相對來說人(ren)工(gong)發酵法(fa)的操作性更強。
首(shou)先知(zhi)道的(de)(de)(de)是(shi)(shi),人(ren)工活性干酵母(mu)也(ye)是(shi)(shi)從葡萄(tao)表面(mian)的(de)(de)(de)天然酵母(mu)演變(bian)而(er)成的(de)(de)(de),科學(xue)家(jia)在(zai)研究(jiu)葡萄(tao)酒反應過程中(zhong)酵母(mu)起到的(de)(de)(de)作用(yong),然后剔除葡萄(tao)表面(mian)其他(ta)的(de)(de)(de)雜質(zhi),經過一代代的(de)(de)(de)研發(fa),形成了如(ru)今(jin)我們常用(yong)的(de)(de)(de)更純正(zheng)的(de)(de)(de)干酵母(mu)。所以(yi)一般(ban)的(de)(de)(de)釀(niang)友都(dou)會選(xuan)擇先認真清洗葡萄(tao),然后添加人(ren)工酵母(mu),這樣釀(niang)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)葡萄(tao)酒既高品質(zhi)又安全(quan)。
另外,人工(gong)添加酵母的時(shi)間(jian)是在葡(pu)萄裝入(ru)發酵容器的時(shi)候,加入(ru)其他輔料以后12小時(shi),然后加入(ru)酵母,加入(ru)的比例一般(ban)是10斤(jin)葡(pu)萄1.25g酵母。
二、葡萄酒釀造中的主要酵母菌種
1、真酵母
①釀(niang)(niang)酒(jiu)酵母(Saccharomyces serevisiae):釀(niang)(niang)酒(jiu)酵母細(xi)胞為(wei)橢(tuo)圓形,8~9μm,產酒(jiu)精(jing)(jing)(jing)能力(即可(ke)產生的最大酒(jiu)精(jing)(jing)(jing)度(du))強(17%);轉化(hua)1%(V/V)酒(jiu)精(jing)(jing)(jing)需17~18g/L糖,抗(kang)SO2能力強(250mg/L)。釀(niang)(niang)酒(jiu)酵母在葡萄酒(jiu)釀(niang)(niang)造過程(cheng)中占有重要的地位,它可(ke)將葡萄汁中絕(jue)大部分的糖轉化(hua)為(wei)酒(jiu)精(jing)(jing)(jing)。
②貝(bei)(bei)酵(jiao)母(mu)(S.bayanus):貝(bei)(bei)酵(jiao)母(mu)和葡萄(tao)酒酵(jiao)母(mu)的(de)(de)形狀和大小(xiao)相似,它(ta)的(de)(de)產(chan)酒精能力更(geng)強,在酒精發酵(jiao)后期,主要(yao)是貝(bei)(bei)酵(jiao)母(mu)把(ba)葡萄(tao)汁中(zhong)的(de)(de)糖轉化(hua)為酒精。它(ta)抗SO2的(de)(de)能力也強(250g/L)。但貝(bei)(bei)酵(jiao)母(mu)可引起瓶內發酵(jiao)。
③戴爾有(you)(you)孢圓(yuan)(yuan)酵母(mu)(Torulaspora debrueckii):戴爾有(you)(you)孢圓(yuan)(yuan)酵母(mu)細(xi)胞小,近圓(yuan)(yuan)形(6.5μm×5.5μm),產酒精能力為8%~14%,它的主要(yao)特點是能緩慢(man)地(di)發酵大量(liang)的糖。
2、非產孢酵母
①檸檬(meng)形(xing)克(ke)(ke)勒(le)克(ke)(ke)氏酵母(Kloechera aniculata):檸檬(meng)形(xing)克(ke)(ke)勒(le)克(ke)(ke)氏酵母大量存在于葡萄汁中(zhong),它(ta)與(yu)釀酒(jiu)酵母一起占葡萄汁中(zhong)酵母總(zong)量的80%~90%。它(ta)的主(zhu)要特(te)征是產酒(jiu)精(jing)能(neng)力(li)低(4%~5%),產酒(jiu)精(jing)效率(lv)低(1%的酒(jiu)精(jing)需糖21~22g/L),形(xing)成的揮發(fa)酸(suan)多。但它(ta)對SO2極為(wei)敏(min)感,故可用SO2處(chu)理的方式將它(ta)除去。
②星形(xing)假絲酵母(mu)(Candida stellata):星形(xing)假絲酵母(mu)細(xi)胞小,橢圓形(xing),產酒精(jing)能(neng)力為10%~11%,主要存(cun)在于(yu)感灰腐病的葡萄汁中。