一、釀造葡萄酒需要放酵母嗎

釀造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的(de)作用(yong)下轉(zhuan)化成了酒精，所以葡(pu)萄酒釀過程中(zhong)，酵母(mu)是必備的(de)。

酵母的(de)來源有(you)兩(liang)種，其一(yi)，葡(pu)萄自(zi)身表面帶有(you)的(de)天然酵母；其二，通過購買一(yi)些加工(gong)過的(de)人工(gong)活性干酵母。因此，葡(pu)萄酒的(de)發(fa)酵方法可以分為兩(liang)種：自(zi)然發(fa)酵法和人工(gong)發(fa)酵法。

具(ju)體來說(shuo)，自然發酵(jiao)法就(jiu)是利(li)用葡萄表層(ceng)存(cun)在的(de)天然酵(jiao)母(mu)菌，來對葡萄進行(xing)發酵(jiao)，沒有任何其他(ta)的(de)輔助，因而對所選葡萄的(de)品質要就(jiu)較高。操作不當(dang)的(de)話(hua)可能就(jiu)破壞了(le)，最后以(yi)失敗(bai)告終。

人工發(fa)酵(jiao)法就是采用人工加入活性干酵(jiao)母的(de)方法，進(jin)行發(fa)酵(jiao)，此方法容易操(cao)作、發(fa)酵(jiao)周(zhou)期短、成(cheng)功(gong)率(lv)高，最重(zhong)要的(de)釀制的(de)葡萄酒成(cheng)功(gong)率(lv)高、口(kou)感也(ye)更好。相對來說(shuo)人工發(fa)酵(jiao)法的(de)操(cao)作性更強。

首(shou)先(xian)知道(dao)的(de)是，人工活性干(gan)酵(jiao)母(mu)也是從葡(pu)萄表(biao)面的(de)天然(ran)酵(jiao)母(mu)演變而成的(de)，科學家在研究(jiu)葡(pu)萄酒反(fan)應過程(cheng)中酵(jiao)母(mu)起(qi)到(dao)的(de)作(zuo)用，然(ran)后剔除葡(pu)萄表(biao)面其他(ta)的(de)雜質，經過一(yi)代(dai)代(dai)的(de)研發，形成了(le)如(ru)今(jin)我們(men)常用的(de)更純正的(de)干(gan)酵(jiao)母(mu)。所(suo)以(yi)一(yi)般的(de)釀(niang)友都會選(xuan)擇(ze)先(xian)認(ren)真清(qing)洗葡(pu)萄，然(ran)后添加人工酵(jiao)母(mu)，這樣釀(niang)出(chu)來的(de)葡(pu)萄酒既高品(pin)質又安全。

另外，人工(gong)添加(jia)酵母的時(shi)間是在葡萄裝入(ru)發酵容器(qi)的時(shi)候，加(jia)入(ru)其他輔料以后12小時(shi)，然后加(jia)入(ru)酵母，加(jia)入(ru)的比(bi)例一般是10斤葡萄1.25g酵母。

該圖片由注冊用戶"曉玲小鈴"提供，版權聲明反饋

二、葡萄酒釀造中的主要酵母菌種

1、真酵母

①釀(niang)酒(jiu)酵母(Saccharomyces serevisiae)：釀(niang)酒(jiu)酵母細胞為(wei)橢圓形(xing)，8～9μm，產酒(jiu)精(jing)能力(即可產生的最(zui)大(da)酒(jiu)精(jing)度)強(17％)；轉化1％(V／V)酒(jiu)精(jing)需(xu)17～18g/L糖(tang)，抗SO2能力強(250mg/L)。釀(niang)酒(jiu)酵母在葡萄酒(jiu)釀(niang)造過程(cheng)中占有重(zhong)要的地(di)位，它可將葡萄汁中絕大(da)部分的糖(tang)轉化為(wei)酒(jiu)精(jing)。

②貝(bei)酵母(mu)(mu)(S．bayanus)：貝(bei)酵母(mu)(mu)和葡(pu)萄酒酵母(mu)(mu)的(de)形(xing)狀和大小相似(si)，它(ta)的(de)產酒精能力更強，在酒精發(fa)酵后期，主要是(shi)貝(bei)酵母(mu)(mu)把葡(pu)萄汁中(zhong)的(de)糖轉化為(wei)酒精。它(ta)抗SO2的(de)能力也(ye)強(250g/L)。但貝(bei)酵母(mu)(mu)可(ke)引起(qi)瓶內發(fa)酵。

③戴爾(er)有(you)孢(bao)圓酵母(mu)(Torulaspora debrueckii)：戴爾(er)有(you)孢(bao)圓酵母(mu)細胞小(xiao)，近圓形(6.5μm×5.5μm)，產酒精能(neng)力為8％～14％，它(ta)的主要特點(dian)是(shi)能(neng)緩慢地發(fa)酵大量的糖。

2、非產孢酵母

①檸檬形(xing)克勒克氏酵母(Kloechera aniculata)：檸檬形(xing)克勒克氏酵母大(da)量(liang)存在于葡(pu)(pu)萄汁中，它(ta)與釀(niang)酒(jiu)(jiu)酵母一起占葡(pu)(pu)萄汁中酵母總量(liang)的80％～90％。它(ta)的主要特征是(shi)產酒(jiu)(jiu)精能力(li)低(4％～5％)，產酒(jiu)(jiu)精效率(lv)低(1％的酒(jiu)(jiu)精需(xu)糖21～22g/L)，形(xing)成的揮發酸(suan)多。但(dan)它(ta)對SO2極為敏感，故可用(yong)SO2處理(li)的方式將它(ta)除去。

②星形假絲酵(jiao)母(Candida stellata)：星形假絲酵(jiao)母細胞小(xiao)，橢圓形，產酒精能力為10％～11％，主要存(cun)在于感灰腐(fu)病的葡萄汁中。